周豐 周志揚(yáng) 廖玉英

摘要 ? ?隨著生活水平的提高，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到重視。在食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素中細(xì)菌污染是非常重要的一項(xiàng)，對(duì)食品加工過(guò)程中細(xì)菌污染的管控具有極其重要的意義。微生物污染主要包括真菌污染、細(xì)菌污染、病毒殘留等。在肉鴨屠宰加工過(guò)程中，細(xì)菌污染是最主要的微生物污染形式。這些細(xì)菌不僅會(huì)影響到產(chǎn)品的外觀品質(zhì)、產(chǎn)品貨架期，甚至?xí)?dǎo)致嚴(yán)重的食品安全事故。傳統(tǒng)的鴨肉消費(fèi)以小作坊、菜市場(chǎng)屠宰為主，衛(wèi)生條件較差，產(chǎn)品容易受到微生物污染;而工業(yè)化的集中屠宰、儲(chǔ)運(yùn)、售賣(mài)是肉鴨屠宰加工行業(yè)的大勢(shì)所趨，對(duì)工業(yè)化肉鴨屠宰加工過(guò)程中微生物污染的防控研究，符合人民對(duì)食品安全的需求。本文介紹了工業(yè)化肉鴨屠宰加工銷(xiāo)售過(guò)程中細(xì)菌污染防控措施，以期為肉鴨安全屠宰加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞 ? ?肉鴨;微生物污染;屠宰加工;防控措施

中圖分類(lèi)號(hào) ? ?TS251 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 ? ?A

文章編號(hào) ? 1007-5739（2020）04-0222-02 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

我國(guó)是水禽養(yǎng)殖大國(guó)，肉鴨是我國(guó)水禽養(yǎng)殖的主要組成部分。2016年，我國(guó)商品肉鴨出欄30.41億只，較2015年增長(zhǎng)了6.3%[1]。豐富的鴨肉資源為我國(guó)城鄉(xiāng)居民提供了大量的肉類(lèi)產(chǎn)品，也對(duì)我國(guó)人民整體生活水平的提高起到了極大的推動(dòng)作用。目前，我國(guó)肉鴨屠宰主要有工業(yè)化屠宰、小作坊屠宰和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)宰3種模式[2]。受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣以及經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的影響，我國(guó)居民肉鴨消費(fèi)主要以小作坊屠宰和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)宰2種方式體現(xiàn)，尤其以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)宰為主。但無(wú)論是小作坊屠宰還是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)宰，通常因?yàn)槿怿唩?lái)源復(fù)雜、正規(guī)檢驗(yàn)檢疫程序缺失、屠宰流程不規(guī)范、場(chǎng)地工具和設(shè)施衛(wèi)生條件比較差、微生物柵欄措施少等原因，導(dǎo)致沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、鏈彎曲菌等多種細(xì)菌對(duì)肉鴨胴體的污染較為廣泛，而且容易因快速增殖從而引發(fā)細(xì)菌性食源疾病。這些細(xì)菌性食源疾病嚴(yán)重影響了肉鴨產(chǎn)品質(zhì)量。

為了使人們獲得新鮮、安全的鴨肉產(chǎn)品，必須建立肉鴨屠宰工業(yè)化體系，嚴(yán)格按照操作程序和制度進(jìn)行毛鴨驗(yàn)收、宰后檢疫、高壓沖洗、預(yù)冷消毒、金屬探測(cè)、冷藏儲(chǔ)存、運(yùn)輸銷(xiāo)售等工作。現(xiàn)將工業(yè)化肉鴨屠宰加工銷(xiāo)售過(guò)程細(xì)菌污染防控措施總結(jié)如下，以期為工業(yè)化肉鴨產(chǎn)品生產(chǎn)提供科學(xué)參考。

1 ? ?選址和建廠

屠宰場(chǎng)選址應(yīng)遠(yuǎn)離住宅、學(xué)校、醫(yī)院等人員密集的區(qū)域，選擇地勢(shì)較高的位置，且地下水位與地面距離不得小于1.5 m，以保證場(chǎng)地干燥和清潔。建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化廠房和現(xiàn)代化生產(chǎn)線，下設(shè)放血、去毛、浸蠟、開(kāi)膛、分割等車(chē)間，并配套食品安全檢測(cè)中心和冷庫(kù)。

2 ? ?屠宰加工

肉鴨胴體內(nèi)外的細(xì)菌眾多而且來(lái)源廣泛，有的來(lái)源于肉鴨養(yǎng)殖和運(yùn)輸過(guò)程，以及肉鴨的皮膚、糞便、羽毛等攜帶;也有的來(lái)源于屠宰、加工、銷(xiāo)售過(guò)程中的交叉感染[3]。因此，在宰前、屠宰、分割、冷藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售一系列過(guò)程中應(yīng)該采取有效措施進(jìn)行細(xì)菌防控，減少細(xì)菌污染，確保鴨肉的衛(wèi)生和安全。

2.1 ? ?消毒

消毒是殺滅屠宰加工過(guò)程中運(yùn)輸車(chē)、鴨只、工作人員、工廠環(huán)境、工具設(shè)備等攜帶和產(chǎn)生的細(xì)菌，屠宰廠應(yīng)該制定嚴(yán)格的日常消毒制度和程序，并且嚴(yán)格按照制度執(zhí)行，確保滅毒效果。

2.1.1 ? ?環(huán)境消毒。每個(gè)屠宰日工作完成后，用150 mg/L次氯酸鈉進(jìn)行全場(chǎng)環(huán)境消毒。

2.1.2 ? ?人員消毒。所有人員進(jìn)入車(chē)間之前必須更換工作服，佩戴工作帽，穿雨靴。在車(chē)間門(mén)入口處設(shè)置消毒池，進(jìn)入車(chē)間之前先進(jìn)行雨靴消毒。進(jìn)行人員手部衛(wèi)生消毒，即凈膛工序和清洗、預(yù)冷、分割包裝工序的工作人員在操作前分別用100 mg/L和80 mg/L的次氯酸鈉溶液浸泡手部1 min和30 s進(jìn)行消毒。

2.1.3 ? ?工序消毒。工序消毒應(yīng)根據(jù)屠宰工藝流程制定相關(guān)消毒程序，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)肉鴨胴體細(xì)菌污染防控到位。一般肉鴨屠宰廠屠宰工藝流程分為：放血浸燙脫毛浸蠟脫蠟工序、拔毛（凈毛）工序、凈膛工序和清洗、預(yù)冷、分割包裝工序等。通常采用50～150 mg/L次氯酸鈉溶液消毒劑，對(duì)地面、洗手槽、腳踏池、設(shè)備、刀具等采用噴灑、浸泡等方式進(jìn)行消毒。

經(jīng)調(diào)研表明，由于嗜冷腐敗菌經(jīng)常定居在預(yù)冷水槽中及冷卻用冰上，預(yù)冷過(guò)程也會(huì)導(dǎo)致交叉污染的發(fā)生[4]。因此，肉鴨凈膛完畢后應(yīng)進(jìn)入預(yù)冷消毒池進(jìn)行消毒，預(yù)冷消毒池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在150 mg/L，消毒時(shí)間為15 min。分割包裝所需的洗盒在使用前用100 mg/L次氯酸鈉溶液浸泡5 min。

2.2 ? ?毛鴨管理

在食品安全倍受關(guān)注的今天，做好肉鴨屠宰企業(yè)的檢疫監(jiān)管，按程序監(jiān)管是官方獸醫(yī)的職責(zé)，也是自我保護(hù)的有效方式[5]。目前，對(duì)我國(guó)肉鴨屠宰的檢疫監(jiān)管主要參照生豬屠宰監(jiān)管模式，尚未形成獨(dú)立規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。肉鴨屠宰廠在毛鴨進(jìn)場(chǎng)前，應(yīng)進(jìn)行2項(xiàng)證件檢察，分別是《動(dòng)物檢疫合格證明》《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》。檢查證件合格后，對(duì)毛鴨進(jìn)行感官檢查。觀察鴨的體表有無(wú)外傷，如果有外傷，則感染病菌的幾率會(huì)成倍增加，不能接收。只有對(duì)毛鴨進(jìn)行充分檢查，減少屠宰廠鴨肉產(chǎn)品細(xì)菌感染的幾率，才能保證原材料的安全。

2.3 ? ?生產(chǎn)流程

在做好消毒、毛鴨管理等工作之后，應(yīng)該關(guān)注生產(chǎn)流程的各個(gè)細(xì)節(jié)，以便更好地減少細(xì)菌污染和交叉感染。屠宰加工車(chē)間相對(duì)密閉，不同車(chē)間應(yīng)該設(shè)置不同溫度，以便于保鮮和細(xì)菌污染。一般風(fēng)冷排酸車(chē)間溫度控制在1～5 ℃之間，保鮮庫(kù)的溫度控制在0～3 ℃之間。經(jīng)過(guò)打毛和3次浸臘之后體表深處的一些小毛仍然沒(méi)有脫掉，需要借助人工拔毛。在拔毛過(guò)程中應(yīng)該保持細(xì)心和耐心，注意不可損傷到鴨體，否則容易感染細(xì)菌。一旦有破損的鴨體，要將其放在一旁，最后再單獨(dú)處理。拔毛完畢之后掛鴨，掛鴨不能積鴨過(guò)多，一般以50只為一組較為合適，積存鴨只過(guò)多會(huì)造成鴨只交叉污染。預(yù)冷是屠宰工藝的最后一道工序，也是細(xì)菌污染防控的重要環(huán)節(jié)，冷卻之后的肉鴨胴體中心溫度應(yīng)該保持在10 ℃以下，整個(gè)預(yù)冷時(shí)間以15 min為宜。預(yù)冷完畢后，進(jìn)行瀝水，以便進(jìn)入胴體分割階段。預(yù)冷池內(nèi)的水溫不得超過(guò)4 ℃，一般在2 ℃左右。在預(yù)冷過(guò)程中，不定期地往預(yù)冷池內(nèi)添加次氯酸鈉，將預(yù)冷池中次氯酸鈉的濃度始終保持在200～300 mg/L范圍內(nèi)。通過(guò)這個(gè)步驟，可以將肉鴨掏膛期間的細(xì)菌感染率降至最低，進(jìn)而保證質(zhì)量。

3 ? ?包裝

經(jīng)過(guò)有效消毒程序的肉鴨胴體表面的微生物數(shù)量已經(jīng)比較少，選擇合適的包裝材料以及包裝方式可以有效減少空氣中微生物的再次污染，同時(shí)也能夠較好地保持產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，降低干耗損失[6-8]。常見(jiàn)的包裝方式包括塑料保鮮膜封裝、真空包裝、氣調(diào)包裝等。不同的包裝方式具有不同的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，其中塑料保鮮膜封裝因?yàn)椴僮鬏^簡(jiǎn)便、成本比較低而被廣泛使用于冷鮮鴨肉產(chǎn)品，但是因其隔絕空氣接觸，減少水分流失的能力有限，導(dǎo)致產(chǎn)品保質(zhì)期通常不會(huì)太久。

4 ? ?儲(chǔ)存

儲(chǔ)存肉鴨產(chǎn)品應(yīng)注意以下幾方面：速凍庫(kù)溫應(yīng)保持在 -4 ℃;保證設(shè)備的完好率，確保計(jì)量設(shè)備在檢定期間使用;保證廠區(qū)動(dòng)能（水、電、氣、冷）供應(yīng)，維修好廠區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施和廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生;儲(chǔ)存產(chǎn)品不與有毒、有害、有氣味的物質(zhì)存放，冰鮮鴨肉及副產(chǎn)品儲(chǔ)存標(biāo)有保質(zhì)期。注重細(xì)節(jié)，確保產(chǎn)品新鮮、安全無(wú)污染。

5 ? ?運(yùn)輸和銷(xiāo)售

鴨肉產(chǎn)品應(yīng)該安排專(zhuān)業(yè)冷鏈車(chē)配送到各營(yíng)業(yè)部、超市等。保鮮方式采用冰箱、冷柜等保鮮，將保鮮溫度控制在0～3 ℃之間，確保冰鮮鴨肉及副產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)，確保消費(fèi)者食用安全。

6 ? ?安全檢測(cè)

企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立細(xì)菌污染快速檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)制，盡早發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。機(jī)制的內(nèi)容包括生產(chǎn)人員的定期體檢、生產(chǎn)使用工具設(shè)備、場(chǎng)地自檢，毛鴨初檢以及產(chǎn)品成品抽檢。檢測(cè)內(nèi)容至少應(yīng)當(dāng)包括常見(jiàn)的沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、鏈彎曲菌等細(xì)菌的定性定量測(cè)定以及菌落總數(shù)的測(cè)定[9-10]。定性與定量的結(jié)合，有助于減輕測(cè)定成本，同時(shí)又能兼顧產(chǎn)品的質(zhì)量安全。測(cè)定的方法推薦使用常規(guī)的平板法[10]以及試劑盒、試紙等快速檢測(cè)法配套[11]。

7 ? ?HACCP 食品安全管理體系引入

HACCP體系是國(guó)際上認(rèn)可和接受的食品安全保證體系[12]，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。HACCP是控制食品安全危害的預(yù)防性體系，使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平。對(duì)肉鴨屠宰加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的細(xì)菌污染進(jìn)行分析，確認(rèn)產(chǎn)生污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)以及限值，并建立對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控程序，預(yù)測(cè)和防止在肉鴨屠宰加工過(guò)程中出現(xiàn)細(xì)菌污染的可能及程度，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗，可以有效減少肉鴨屠宰加工過(guò)程中細(xì)菌污染。

8 ? ?結(jié)語(yǔ)

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)畜牧業(yè)快速發(fā)展，肉鴨產(chǎn)業(yè)也取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。肉鴨業(yè)之所以有如此高速的發(fā)展，有賴(lài)于肉鴨品種的改良、飼料與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展、疫病的綜合防疫以及肉鴨生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)等[13]。在我國(guó)肉鴨養(yǎng)殖量不斷增加、產(chǎn)業(yè)效能不斷提升的形勢(shì)下，肉鴨屠宰加工業(yè)需要不斷走向規(guī)?；凸I(yè)化，才能更有效地推動(dòng)肉鴨產(chǎn)業(yè)的整體可持續(xù)發(fā)展[14-15]。為做好肉鴨屠宰加工產(chǎn)業(yè)，確保消費(fèi)者獲得安全衛(wèi)生的鴨肉產(chǎn)品，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從肉鴨來(lái)源至屠宰加工再到運(yùn)輸銷(xiāo)售整個(gè)流程的各個(gè)環(huán)節(jié)入手，建立完善的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系[16-17]。

9 ? ?參考文獻(xiàn)

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