北京電視臺營養(yǎng)嘉賓營養(yǎng)師 范琳琳

我們生活在五彩繽紛的世界，無論是動物還是植物都呈現(xiàn)出不同的顏色。我們每天所吃的食物也是如此的五光十色，而其中有一種物質(zhì)為這豐富的顏色組成作出了巨大的貢獻(xiàn)，它就是花青素！

花青素為什么會叫這個名字呢？從英文即可看出：花青素anthocyanin，anth 是花的意思，oc 為同一類的意思，anin 則是呼吸的意思。所以花青素并不是一種單一的物質(zhì)，而是一類水溶性的類黃酮化合物，它可以由葉綠素轉(zhuǎn)化而來，存在于植物的液泡中，隨著植物不同的pH 而產(chǎn)生顏色變化，這也是花朵呈現(xiàn)出五顏六色的原因。

花青素與原花青素

上個世紀(jì)60 年代，德國科學(xué)家科爾和美國的科學(xué)家喬塞林分別提取出來一類多酚化合物，而這種物質(zhì)在酸性介質(zhì)中加熱可以轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄇ嗨?，也就被人們稱為了原花青素。雖然從名字上看起來它們有很近的關(guān)系，但其實有很大的區(qū)別。

在pH1～14 之間，紫甘藍(lán)指示劑有著豐富的變色效果

化學(xué)結(jié)構(gòu)：

花青素為類黃酮物質(zhì)，自然界存在的花青素有300 多種，而原花青素是多酚化合物。

顏色不同：

花青素的顏色隨著水溶液pH 的改變而改變，偏酸則為紅，偏堿則為藍(lán)。而原花青素是無色的。

存在區(qū)域：

花青素存在于如藍(lán)莓、櫻桃、草莓、紫甘藍(lán)、葡萄中，以橘紅色的天竺葵色素，紫紅色的矢車菊色素和藍(lán)紫色的飛燕草色素最為常見。而原花青素主要存在于植物的皮、殼、籽中，特別是葡萄籽，在一些豆類和水果的果實中也含有。

抗氧化性：

雖然他們都是強(qiáng)效的抗氧化劑，但是相對來說原花青素的抗氧化性更強(qiáng)。但是由于存在區(qū)域的問題，平時直接食用的很少，花青素更容易被人們所攝入。

花青素有什么神奇功效？

花青素在歐洲被稱為“口服的皮膚化妝品”，除了眾所周知的抗氧化功效，還可以營養(yǎng)皮膚，增強(qiáng)免疫力，甚至緩解過敏。那么這神秘的花青素到底還有什么神奇功效呢？

抗氧化，清除自由基：

花青素可以與蛋白質(zhì)相結(jié)合，防止過氧化，其抗氧化強(qiáng)度為維生素E 的50 倍，維生素C 的20 倍；也可以與金屬離子相結(jié)合，形成螯和物。身體每時每刻都在產(chǎn)生著讓人不悅的自由基，花青素的強(qiáng)抗氧化作用，正是自由基的克星。他可以抑制皺紋的過早生成，所以也稱為愛美女性愛不釋手的營養(yǎng)素補(bǔ)充物質(zhì)。

預(yù)防心腦血管疾病：

心腦血管疾病與血液中的低密度脂蛋白升高有很大關(guān)系，而從紅葡萄酒中提取的花色苷可以明顯地抑制低密度脂蛋白的氧化和血小板的聚集。還可以有效抑制動脈粥樣硬化的生成，保證了血管的暢通無阻，加強(qiáng)血管的韌度，防止血管變脆而造成的流血事件。

花青素清除自由基工作示意圖

保護(hù)視力：

研究表明花青素可以促進(jìn)視網(wǎng)膜中視紫紅質(zhì)的再生成，視紫紅質(zhì)是保證正常視力的關(guān)鍵物質(zhì)。此外，還可以促進(jìn)視力的敏感性，提高暗視力，從而使人們在昏暗的燈光下能更清楚地看清周圍情況。二戰(zhàn)的時候，英國皇家空軍為了更好地執(zhí)行任務(wù)，都會被要求吃一種食物——藍(lán)莓，正是因為其中富含的花青素能夠改善視力。我們的師祖李時珍也在《本草綱目》中記載了藍(lán)莓對視力的好處。

改善睡眠：

這也是抵抗自由基和增強(qiáng)免疫力共同作用的結(jié)果。在人們生活節(jié)奏日益加快的現(xiàn)代社會，人們得不到充分的休息，使自由基的生成增強(qiáng)，免疫力下降。

抵抗過敏：

花青素的強(qiáng)抗氧化能力，阻斷了過敏物質(zhì)生成，從而把過敏反應(yīng)扼殺在搖籃中。與蛋白質(zhì)結(jié)合的花青素，還可以形成保護(hù)膜，從而防止下一次過敏反應(yīng)的發(fā)生。

此外，還可以緩解感冒癥狀，抗突變和減少致癌因子的生成，對輻射也有一定的抵抗作用等等，好處多多。

選擇要慎重

正是因為人們愛美增壽的愿望，各種各樣的花青素產(chǎn)品涌現(xiàn)市場，充斥在人們的生活中。其實就像提取的純維生素C 一樣，高純度的營養(yǎng)物質(zhì)在經(jīng)過提取之后，與之共同作用的其他營養(yǎng)物質(zhì)也消失了，而很多物質(zhì)都是相輔相成，相互促進(jìn)。與其一味地追求各種提取營養(yǎng)素的補(bǔ)充，還不如直接食補(bǔ)。顏色越深的食物，其花青素的含量也相對較高，比如黑豆、紫薯、黑米、藍(lán)莓、紫甘藍(lán)等等，食用這些食物，既補(bǔ)充了天然的抗氧化劑，又可以一飽口福。

烹飪要注意

由于花青素自身的性質(zhì)，他對光、溫度、pH 值和金屬離子都很敏感，穩(wěn)定性較差。所以烹飪富含花青素的食物，最好是急火快炒，由于他是水溶性的，最好避免跟水接觸。

認(rèn)清花青素的真面目，吃也要吃得明白?；ㄇ嗨乇姸嗟暮锰幎际窃从谄鋸?qiáng)抗氧化性，科學(xué)家們也希望能充分利用這一特性，因此，紫色和黑色食物也都應(yīng)運(yùn)而生，比如紫色的西紅柿、紫色的大米等等，相信未來這一類食物會更多。不過攝入是基礎(chǔ)，吸收是關(guān)鍵，把握好劑量，保證來源，就可以吃出美麗，吃出健康。