陳友磊 張英慧

摘要 [目的]探索天然酵母的制作方法及其在面包工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用。[方法]以蘋(píng)果為培養(yǎng)基，并對(duì)天然酵母的培養(yǎng)條件及其在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。[結(jié)果]工業(yè)化面包生產(chǎn)中天然酵母的最優(yōu)培養(yǎng)比例為原種∶面粉∶水=1∶1∶1，在28～30 ℃發(fā)酵條件下發(fā)酵4 h，儲(chǔ)存在4 ℃環(huán)境下保質(zhì)期達(dá)到72 h，能夠較好地滿(mǎn)足工業(yè)化生產(chǎn)需求。在工業(yè)化生產(chǎn)面包中添加20%的天然酵母可以獲得較好的面包品質(zhì)。[結(jié)論]工業(yè)化培養(yǎng)的天然酵母種可以明顯改善工業(yè)化面包的風(fēng)味，提升面包產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。

關(guān)鍵詞 天然酵母;培養(yǎng);感官評(píng)價(jià);工業(yè)化;面包

中圖分類(lèi)號(hào) TS201.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2020）03-0185-04

Abstract [Objective] To explore the production of natural yeast seed and its application in bread production. [Method] Apple was used as culture medium， and the culture conditions and application of natural yeast seed in bread production were studied. [Result] The optimum cultivation ratio of original seed， flour and water for natural yeast in the industrialized production of bread was 1∶1∶1. When the natural yeast was fermented for 4 h at 28-30 ℃ and stored at 4 ℃ environment， the shelf life reached 72 hours， which could better meet the needs of industrial production. When the addition amount of natural yeast was 20% in the industrialized production of bread， better quality of bread could be obtained. [Conclusion] Natural yeast breed cultured in the industrialized production could significantly improve the flavor of industrial bread and enhance the competitiveness of bread products.

Key words Natural yeast;Culture;Sensory evaluation;Industrialization;Bread

面包是全世界很多國(guó)家和地區(qū)人們的日常主食，據(jù)考證最早在公元前3 000年前人類(lèi)就開(kāi)始使用酵母，古埃及人最先掌握發(fā)酵面包的技術(shù)，這里應(yīng)用的酵母是指天然酵母。天然酵母面包就是利用天然酵母發(fā)酵而成[1]，酵母菌是人類(lèi)發(fā)展史中應(yīng)用最早的微生物，很多水果含糖量高，表面都會(huì)附著微生物，酵母菌就是常見(jiàn)附著的微生物之一，很多專(zhuān)家都做了大量研究[2-5]。天然酵母種里面主要的菌群是酵母菌和乳酸菌，它們?cè)诿鎴F(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了很多有機(jī)酸和特殊的風(fēng)味物質(zhì)，可以賦予面包獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味[6]。研究發(fā)現(xiàn)天然酵母種放在面團(tuán)中發(fā)酵可以改善面包組織結(jié)構(gòu)[7]，也可以明顯減緩面包的老化，延長(zhǎng)貨架期[8-9]，同時(shí)不同微生物代謝可以提升面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[10]，同時(shí)因?yàn)樘烊唤湍阜N一般偏酸性，可以對(duì)霉菌有一定的抑制作用，可以減少化學(xué)防腐劑丙酸鈣的運(yùn)用，這些都提升了面包的品質(zhì)[11]，隨著生活水平的提高，社會(huì)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的改變，更加追求綠色健康無(wú)污染的食品，當(dāng)前研究天然酵母、自然曲種在發(fā)酵食品行業(yè)中的應(yīng)用成為食品研究的熱點(diǎn)之一[12-13]。

國(guó)外對(duì)水果發(fā)酵酵母的制備方法和產(chǎn)業(yè)化研究已經(jīng)有一定的報(bào)道[14-16]，意大利及日本已經(jīng)較好地將天然酵母運(yùn)用于烘焙行業(yè)中。我國(guó)在這方面研究還很少，目前對(duì)天然酵母的研究有很多，但大多數(shù)停留在實(shí)驗(yàn)室研究，工業(yè)化培養(yǎng)及運(yùn)用的研究很少，一些小門(mén)店會(huì)少量運(yùn)用，但操作效率較低，經(jīng)常出現(xiàn)培養(yǎng)失敗的情況，由于天然酵母發(fā)酵工藝的不穩(wěn)定性，導(dǎo)致面包品質(zhì)也不穩(wěn)定，因此獲得穩(wěn)定的培養(yǎng)工藝是天然酵母產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)[17-19]。筆者以蘋(píng)果為天然培養(yǎng)基，制作蘋(píng)果天然酵母種，闡述從工業(yè)化角度開(kāi)展對(duì)天然酵母條件應(yīng)用的研究，設(shè)計(jì)工業(yè)化應(yīng)用的模式，以期為國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)天然酵母種面包的工業(yè)化生產(chǎn)提供有關(guān)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

金象面粉，購(gòu)自深圳蛇口南順面粉廠(chǎng);試驗(yàn)用糖為韓國(guó)細(xì)砂糖;試驗(yàn)所用蘋(píng)果為深圳市場(chǎng)售中國(guó)產(chǎn)紅富士及智利產(chǎn)青蘋(píng)果;試驗(yàn)用水為自來(lái)水及純凈水;鮮酵母購(gòu)自樂(lè)斯福（明光）有限公司;師傅300柔軟性改良劑、面包軟化劑均購(gòu)自廣州焙樂(lè)道食品有限公司;脫脂奶粉及黃油均購(gòu)自恒天然商貿(mào)（上海）有限公司;面包防腐劑丙酸鈣購(gòu)自上海源葉生物科技有限公司;鹽購(gòu)購(gòu)自湖北云鶴鹽業(yè)運(yùn)銷(xiāo)有限公司;

1.2 設(shè)備

玻璃容器（1.5 L，型號(hào)CMD0059），為濟(jì)南臺(tái)有玻璃制品有限公司產(chǎn)品;電磁爐及鍋WK2102，為廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品;天然酵母自動(dòng)發(fā)酵機(jī)，為法國(guó)PUMA產(chǎn)品;發(fā)酵柜，為佛山市明盛電器實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品;面包攪拌機(jī)SM50、切片機(jī)SINMAG、SM-523 烤箱，均為新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司產(chǎn)品;VM-line面團(tuán)分割成型機(jī)，為上?？汽溣邢薰井a(chǎn)品;1 500 g吐司模具，為三能器具（無(wú)錫）有限公司產(chǎn)品;微波快速水分測(cè)定儀，為德國(guó)Sartorius公司產(chǎn)品;物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀），為英國(guó)Lloyd Instruments公司產(chǎn)品。

1.3 天然酵母的制備、擴(kuò)培和儲(chǔ)存

1.3.1 天然酵母種的制備。

將購(gòu)買(mǎi)的國(guó)產(chǎn)紅富士蘋(píng)果和智利青蘋(píng)果表面稍沖洗然后切粒，制備純凈水，水溫28～30 ℃，取1 000 g蘋(píng)果，加入純凈水2 300 g，白砂糖90 g，充分?jǐn)嚢?，培養(yǎng)4 d，溫度28～30 ℃，每天搖動(dòng)1次，每天放氣1次，濾出發(fā)酵液，第5天按照發(fā)酵液∶面粉=1∶1的比例發(fā)酵20 h，第6天后按照初種∶面粉∶水=1∶1∶（0.70～0.85），培養(yǎng)16 h，第7天按照2次發(fā)酵面種∶面粉∶水=1∶1∶0.7的比例培養(yǎng)，即完成實(shí)驗(yàn)室天然酵母種起種[20]。制作過(guò)程中測(cè)定原液和面種的pH及產(chǎn)氣量，其中第1～4天測(cè)定原液的pH及泡沫的高度，第5～7天測(cè)定面種的pH和面種界面上漲高度。

1.3.2 天然酵母種的擴(kuò)培。

滿(mǎn)足工業(yè)化生產(chǎn)，以8 h為1個(gè)周期，培養(yǎng)溫度28～30 ℃，根據(jù)實(shí)驗(yàn)室天然酵母種起種比例[20]，設(shè)置面種及面粉比例不變，水配比變化的單因素對(duì)照試驗(yàn)，共5組，比例Ⅰ為1∶1∶2，比例Ⅱ?yàn)?∶1∶1.5，比例Ⅲ為1∶1∶1.2，比例Ⅳ為1∶1∶1，比例Ⅴ為1∶1∶0.8，全部由設(shè)備培養(yǎng)，通過(guò)測(cè)定發(fā)酵的pH及感官評(píng)價(jià)來(lái)判定天然酵母品質(zhì)。試驗(yàn)組同時(shí)用自來(lái)水及純凈水培養(yǎng)，用來(lái)判定水質(zhì)對(duì)天然酵母種品質(zhì)的影響。

天然酵母培養(yǎng)的評(píng)價(jià)，根據(jù)周發(fā)茂[20]的天然酵母種評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，制定了天然酵母種的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1）。

1.3.3 天然酵母種的保存。

根據(jù)工廠(chǎng)特點(diǎn)，在擴(kuò)培試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為探究發(fā)酵時(shí)間、儲(chǔ)存溫度、儲(chǔ)存時(shí)間3個(gè)因素對(duì)天然酵母種儲(chǔ)存的影響，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)（表2）[21]，對(duì)有關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和比較，通過(guò)測(cè)定發(fā)酵的pH及感官評(píng)價(jià)分析天然酵母種的品質(zhì)，確定有關(guān)因素影響的關(guān)系。

1.4 天然酵母在面包中的添加量

根據(jù)表3中配方制作吐司面包，其蘋(píng)果天然酵母種烘焙百分比為5%、10%、15%、20%和25%，先加入除黃油以外的成分，慢速攪拌3～5 min，然后快速攪拌4～6 min，至面筋為6～7成筋（可拉出網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不透明，再拉會(huì)斷），加入黃油，慢速攪拌3～4 min，使黃油充分和面團(tuán)混合，開(kāi)啟快速攪拌2～3 min，攪拌至面團(tuán)表面光滑、細(xì)膩、柔軟，有良好的延伸性，面團(tuán)隨攪拌機(jī)鉤子的轉(zhuǎn)動(dòng)發(fā)出打壁的響聲，用手拉面團(tuán)呈光滑的薄膜狀，且斷裂時(shí)為光滑的圓洞、非鋸齒狀，停止攪拌，此階段為最佳的攪拌程度[22]。攪拌后面溫26～28 ℃，面團(tuán)移入料斗中加蓋松弛10～15 min。為了保證成型的一致性，全部使用VM-line設(shè)備分割成型，分割150 g/塊，設(shè)備流程為分割→搟壓排氣→卷起成型→裝入模具，裝入模具收口全部朝下，在溫度30～35 ℃，濕度80%～85%環(huán)境下發(fā)酵65～75 min，放入上火220 ℃、小火210 ℃的烤爐中，烤制43 min，放在16～18 ℃冷卻空間中，冷卻至中心溫度≤32℃，然后使用面包切片機(jī)切成厚度為125 cm/片，裝袋密封，4片/袋，保存在25 ℃恒溫環(huán)境中。

1.4.1 面包片水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定。

將面包樣品密封保存在25 ℃恒溫條件下，保存0、1、2、3、4、5 d后取面包芯，面包表皮和皮下1 cm處的面包按照國(guó)標(biāo)GB/T5009.3—2016中的直接干燥法測(cè)定水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，每組重復(fù)測(cè)定3次。

1.4.2 面包硬度的測(cè)定。

面包的全質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定參考AACC74-09（1999年）標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法[23]。將面包用切片機(jī)進(jìn)行均勻切片，每片厚度為12.5 mm，取中間2片測(cè)定硬度，每組樣品重復(fù)測(cè)定6次。測(cè)定參數(shù)如下：P/36R柱塞式探頭，測(cè)定速率1.5 mm/s，應(yīng)變力5 g，應(yīng)變程度50%，2次壓縮間隔5 s，測(cè)定時(shí)間分別為第0、1、2、3、4、5天。

1.4.3 面包的感官評(píng)價(jià)。

待面包在室溫下放置一段時(shí)間冷卻后，待其中心溫度≤ 32 ℃后將其裝入塑料袋密封保存，由5人品鑒小組對(duì)吐司的外部和內(nèi)部特征進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，時(shí)間分別為第0、1、2、3、4、5天，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種蘋(píng)果起種的天然酵母活性比較和選擇

通過(guò)測(cè)定和觀(guān)察天然酵母種培養(yǎng)中的pH（圖1）和產(chǎn)氣量（圖2）變化發(fā)現(xiàn)，國(guó)產(chǎn)紅富士制作的天然酵母和智利青蘋(píng)果制作的天然酵母種在酵母的活性和產(chǎn)氣能力方面差異較小，綜合考慮成本，用國(guó)產(chǎn)的紅富士制作天然酵母種即可。

2.2 天然酵母種不同培養(yǎng)比例的性狀的比較

根據(jù)制定的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表，得出的評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，比例Ⅳ和比例Ⅴ比較品質(zhì)較好也比較容易控制，但比例Ⅴ存在放入天然酵母設(shè)備中攪拌比較困難，考慮比例Ⅳ，試驗(yàn)中設(shè)計(jì)了自來(lái)水和純凈水2組對(duì)照試驗(yàn)組，實(shí)際差異較小，純凈水成本較高，用自來(lái)水即可，培養(yǎng)比例設(shè)定原種∶面粉∶水為1∶1∶1，能夠滿(mǎn)足企業(yè)的生產(chǎn)需求，天然酵母種品質(zhì)也比較穩(wěn)定。

2.3 天然酵母種在不同條件下保存的對(duì)比

不同條件下天然酵母保存的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。根據(jù)極差分析，得出影響因素從大到小依次為A（發(fā)酵時(shí)間）、C（儲(chǔ)存時(shí)間）、B（儲(chǔ)存溫度）。

通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié)果確定天然酵母種感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，天然酵母種pH在3.8～4.2內(nèi)較好，感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵時(shí)間短的天然酵母種的風(fēng)味不足，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，儲(chǔ)存時(shí)間達(dá)到72 h后會(huì)出現(xiàn)分層情況，并有苦澀味道，鑒于此，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵4 h，儲(chǔ)存溫度4 ℃下可以?xún)?chǔ)存72 h，能夠較好地滿(mǎn)足烘焙企業(yè)生產(chǎn)需求。

2.4 天然酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

2.4.1 面包水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分析。

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 20981—2007可知，面包的水分含水量≤45%。由圖3可知，當(dāng)不添加天然酵母種或者天然酵母種添加量低于10%時(shí)，面包水分流失較快;隨著天然酵母種添加量的增加，當(dāng)天然酵母種添加量為15%時(shí)水分流失速度會(huì)降低，當(dāng)天然酵母種添加量大于等于20%時(shí)水分流失率減緩。

2.4.2 面包硬度測(cè)定結(jié)果。

從圖4可以看出，從面包中心的硬度來(lái)看，第0天不同天然酵母添加量面包的硬度是相近的，隨著貨架期的延長(zhǎng)，天然酵母種添加量高的面包硬度增加的曲線(xiàn)比較平緩，未添加或者少量添加天然酵母種的面包硬度增加較快。當(dāng)添加天然酵母種烘焙百分比在20%以上時(shí)硬度的變化趨勢(shì)比較一致，差距較小。

2.4.3 面包的感官評(píng)價(jià)比較。

由表7可知，與空白組相比，添加天然酵母種可以明顯提升面包的風(fēng)味，延緩面包的老化，空白對(duì)照組面包風(fēng)味偏差，斷口性也偏差，面包老化較快，口感很快變差，當(dāng)?shù)?天部分面包出現(xiàn)霉變，添加天然酵母種的面包隨著天然酵母種添加量的增加，面包的風(fēng)味變好，斷口性較好，老化速度也較空白對(duì)照組明顯減緩，但當(dāng)添加量超過(guò)25%時(shí)面包的口味偏酸，因此添加20%天然酵母種時(shí)面包口味最佳，所有添加天然酵母種的面包在第5天和第6天才出現(xiàn)霉變，可以判定添加天然酵母種可以延長(zhǎng)面包的貨架期。

綜上可知，天然酵母在實(shí)際生產(chǎn)添加可以明顯延緩面包的老化，提升面包的風(fēng)味，使面包變得更加柔軟，斷口性變得更好，也延長(zhǎng)了面包產(chǎn)品的貨架期，但當(dāng)面團(tuán)配方中烘焙百分比為25 %時(shí)面包口感稍偏酸，從成本和品質(zhì)角度考慮添加烘焙百分比為20%比較適宜。

3 結(jié)論

用國(guó)產(chǎn)水果作為天然酵母種培養(yǎng)基即可，工廠(chǎng)使用過(guò)濾的自來(lái)水續(xù)養(yǎng)亦可，采用自動(dòng)恒溫培養(yǎng)設(shè)備，可實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，經(jīng)在深圳某烘焙工廠(chǎng)生產(chǎn)驗(yàn)證，按照比例為原種∶面粉∶水=1∶1∶1設(shè)備可以較好地?cái)嚢钄U(kuò)培，天然酵母種也是最穩(wěn)定的。天然酵母種儲(chǔ)存經(jīng)過(guò)試驗(yàn)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵溫度28～30 ℃環(huán)境下，發(fā)酵4 h，冷藏溫度4 ℃，保質(zhì)期可達(dá)72 h，能夠較好地滿(mǎn)足一般企業(yè)生產(chǎn)需求，天然酵母種在面包配方中一定量的添加可以較好地提升面包的風(fēng)味，提升其斷口性，明顯延緩產(chǎn)品的老化，同時(shí)可以延長(zhǎng)面包的貨架期，但當(dāng)天然酵母種添加量超過(guò)25%以上時(shí)面包斷口性會(huì)下降，同時(shí)面包口味會(huì)稍微偏酸，考慮到酸性物質(zhì)弱化面包的面筋，反而會(huì)影響面包的品質(zhì)，結(jié)合成本和生產(chǎn)角度可知，添加20%的天然酵母種時(shí)面包的品質(zhì)和口味最佳，在實(shí)際生產(chǎn)中也證實(shí)了這一點(diǎn)，配方中所用的天然酵母種可以一直培養(yǎng)下去并使用，在某工廠(chǎng)實(shí)踐中已經(jīng)接續(xù)培養(yǎng)2年時(shí)間，但該研究也只是可以滿(mǎn)足多數(shù)規(guī)?；姹荷a(chǎn)企業(yè)中的運(yùn)用，實(shí)際的發(fā)酵比例、發(fā)酵條件、保存條件都可以根據(jù)企業(yè)或者門(mén)店自身情況進(jìn)行一些調(diào)整，以滿(mǎn)足自身的生產(chǎn)需要。

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