文/王瑢

魯川粵閩、蘇浙湘徽，中國的菜肴可謂流派紛雜。但于諸多的菜式中，獨(dú)川菜算得上是“食之暴烈”卻欲罷不能。我每次吃川菜，總覺是一場腸胃與美食之間的“暴襲”。被川菜猛烈襲擊而心甘情愿，于是每隔一段時(shí)間，沖著這份刺激，不斷地再去再去。

川菜之所以誘人，我認(rèn)為就在一個(gè)“麻”字。辣，一點(diǎn)不稀罕，但麻，在各種菜式里并不多見。比如麻婆豆腐，要想燒得正宗，關(guān)鍵在最后出鍋時(shí)花椒怎么放。放多放少，味道迥異。我的經(jīng)驗(yàn)是，油鍋起煙時(shí)，先熗一點(diǎn)花椒，等菜出鍋時(shí)，再把熗熟的花椒放一點(diǎn)，味道才厚實(shí)。麻辣味完全滲入豆腐，表里一致，并不僅僅浮在面上。我們飯店大佬是廣東人，有回客人點(diǎn)了一道川香黃花魚。廚房炒菜常用的是花椒水。一碗水，多半碗花椒，就那么泡著。用大勺往鍋里一撩，再撩一點(diǎn)。味道遠(yuǎn)不及用花椒跟花椒粉燒出的黃花魚。如果有嫩花椒芽，更好。

上海老錦江飯店，當(dāng)年靠川菜起家，但如今去老錦江吃川菜，完全不是想象中的感覺。改良后的川菜，溫和許多，美其名曰“海派川菜”。辣與麻，層次仍然分明，但已談不上“暴烈”，也就無需擔(dān)心腸胃招架不住。想起我第一次去重慶，正值午飯時(shí)間，沿街大小食肆，一家緊挨著一家，不斷有人從里面出來，面紅目赤，大張著嘴，人人抬手呼扇，口中斯哈斯哈著從身邊走過。

做菜像是總離不開花椒，尤其拌涼菜。先把整粒的花椒熗一下，然后往菜里一潑。刺啦一聲，香氣騰騰。換季時(shí)脾胃不好，我喜歡把腌過的芥菜疙瘩切絲，青紅辣椒熗點(diǎn)花椒，再來一把芫荽，爆炒三兩分鐘就得，開胃且不上火。但必須是整粒的花椒，用花椒粉不行。做扒羊肉，絕不能一斤二斤，太原人說“出不來那味兒”。羊肉起碼得十幾斤，別的調(diào)料一律不要，只十幾?；ń?，整粒的，擱鍋里大火猛煮。羊肉跟花椒簡直是絕配。但千萬別擱鹽，無論煮什么肉，鹽放早了，肉就不好吃。羊肉煮好，撈出蘸一點(diǎn)鹽，就那么白吃，真香。煮過羊肉的湯當(dāng)然不能浪費(fèi)，抓把花椒葉，再捏一撮蔥花，芫荽放兩根提味。這湯若是暑天喝，據(jù)說可治陳年胃潰瘍。

花椒的妙處像是專門用來提羊肉鮮香味兒的，想起我奶奶常說，“一物降一物哩”。記憶中，奶奶愛吃辣。每到夏天，奶奶都要吃幾回辣椒葉子。以其與嫩牛肉爆炒，猛火爆炒三五分鐘，起鍋，味道殊絕，非辣椒葉而無可取代。牛肉絲入鍋，油要少，中火熱油不斷翻炒，使牛肉煸干。一路“刺啦刺啦”煸下去，干煸牛肉絲才有嚼頭。牛肉絲干煸到見油不見汁就差不多了，加調(diào)味料加輔料，繼續(xù)煸幾下，入料酒，再煸一煸。把料酒的味道全吸進(jìn)去，放辣椒葉，翻幾翻就出鍋。時(shí)間稍長，葉子發(fā)了蔫，我奶奶說：“葉子爬爬，不好吃嘍?！钡嗟臅r(shí)候，奶奶把辣椒葉跟豬肉一起炒，因?yàn)榕Ｈ鈱?shí)在太貴。夏天吃不完的辣椒葉，奶奶拿來包包子包餃子，剁餡一定要用豬肉，且越肥越好。辣椒葉剁碎跟豬油完美結(jié)合，一口下去滿口腴香。除了辣，還有辣椒葉的一絲清鮮。酷熱盛夏，奶奶脖子里搭條毛巾，窗外蟬聲如沸，她照舊來一杯竹葉青，滋溜一口，笑了：“是個(gè)好天哩?！?/p>

薄荷到處都有，但仔細(xì)觀察，像是更喜歡長在水邊。記憶中，奶奶常給我做“薄荷餅”。摘其嫩葉，洗凈剁碎，剁得越爛越好。把薄荷碎跟面粉摻在一起，打幾顆雞蛋。面要打得稀，比粥還稀才好，撒一點(diǎn)鹽末。奶奶開始烙餅，烙得極快。“滋啦”一張，“滋啦”又一張，沒見什么油煙。這餅手抓著吃，來碗二米稀飯，就點(diǎn)醬蘿卜丁。來根嫩黃瓜，啪啪拍幾下。再炒兩顆雞蛋，綠瑩瑩、黃澄澄，色彩鮮明的一頓飯。這是我童年記憶中，最美好的時(shí)期。

夏天的好飯，也只能在夏天吃得到。我吃餅，奶奶吃面。太原人家，天一熱必吃“過水面”。把薄荷葉用水稍一焯，就那么搭在面上，十分養(yǎng)眼。奶奶吃過水面喜歡蘸醬。芝麻醬一勺，薄荷碎捏一撮，新大蒜來兩瓣兒，奶奶牙齒早已掉光了，吸溜吸溜，一碗面沒多會兒便見了底。

去吃韓國火鍋，也配薄荷。在云南，朋友請吃飯，動輒來一盤炒天麻絲。沒什么特別的味道，跟炒土豆絲相差無幾。但因?yàn)槭翘炻?，上了一盤又一盤。還有啥地方炒天麻絲吃？太原人說，“嘖嘖，真闊氣！”云南野菜鍋里，似乎也離不開薄荷。但現(xiàn)在的薄荷葉，總覺不怎么香。仍然讓我想起奶奶，記得奶奶有次拿薄荷葉炒雞雜，我咬一口，簡直像吃了一嘴風(fēng)油精。

紫蘇的葉子很香。嫩一些的葉子蘸點(diǎn)清醬吃，味道不好形容。看韓劇，似乎韓國人特別愛吃紫蘇葉，泡菜里一小半都是。我奶奶總把紫蘇反過來說：“蘇紫葉，馬板腸?！蔽沂冀K不明白，紫蘇葉跟馬板腸有啥關(guān)系？奶奶來一句：“馬身上，就馬板腸好吃哩。”

有年我去寧夏出差，吃飯時(shí)，兩個(gè)小伙把整只煮熟的馬頭，齜牙咧嘴，碩大一只馬頭，就那么端上來。我一蹦三尺高，拔腿就跑。那馬頭后來好幾天出現(xiàn)在我夢里，沉默不語，看著我。我不怎么吃肉，更沒吃過馬肉，實(shí)在無法接受眼前這場景。朋友只好讓服務(wù)員把馬頭撤下去。馬頭太過具象，朋友點(diǎn)了馬板腸，一大盤切好的肉絲，貌似跟馬沒一點(diǎn)關(guān)系。我還是不能接受，只好看著別人大快朵頤。但我十分喜歡吃紫蘇葉，拿鹽末就那么稍浸一浸，比鹽漬香椿好吃，放嘴里慢慢嚼，香。去年朋友送我一些紫蘇籽，我試著種了一盆，有天端陽臺外面晚上忘記往回搬，第二天一早發(fā)現(xiàn)，才微微冒頭的新葉被啄了個(gè)精光。嘿，麻雀也吃紫蘇葉？

把辣椒葉、花椒葉、薄荷葉跟紫蘇葉，放一起拌著吃，味道見仁見智。先用鹽拌拌，太原話叫“殺一殺”，為使其出水，再拌以調(diào)好的麻醬。麻醬要厚，稠了才掛得住葉子。這道菜拿來拌面吃，味道不輸老北京炸醬面。

吃個(gè)菜，能吃到讓人每根神經(jīng)跟著緊張的，我以為只有川菜。春困秋乏夏打盹，睡不醒的冬三月。請他吃一頓川菜，立馬就精神了，容光煥發(fā)。想起我第一次去成都，朋友請吃飯，夾一筷子夫妻肺片，哎呀，舌頭立刻火辣辣燒起來。整個(gè)下午，我的嘴唇跟下巴都是麻的，連吃幾個(gè)冰激凌，根本沒用。川菜之所以那么多人喜歡，究竟因其辣還是麻？我個(gè)人認(rèn)為，是麻。我的廚師朋友說，全國乃至全世界吃過的花椒，哪里都比不上四川。麻，且香。嘴巴被花椒麻過，覺得一陣一陣涼絲絲的，被辣椒辣過之后，立刻火燒火燎。

知道為什么四川人嗜花椒如命了吧？想著吃過辣椒再被麻那么一麻，好像真有那么一點(diǎn)兒涼絲絲的。