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        葉葉歡歌

        2020-04-01 12:01:58王瑢
        文苑 2020年1期
        關(guān)鍵詞:薄荷葉紫蘇葉川菜

        文/王瑢

        魯川粵閩、蘇浙湘徽,中國的菜肴可謂流派紛雜。但于諸多的菜式中,獨(dú)川菜算得上是“食之暴烈”卻欲罷不能。我每次吃川菜,總覺是一場腸胃與美食之間的“暴襲”。被川菜猛烈襲擊而心甘情愿,于是每隔一段時(shí)間,沖著這份刺激,不斷地再去再去。

        川菜之所以誘人,我認(rèn)為就在一個(gè)“麻”字。辣,一點(diǎn)不稀罕,但麻,在各種菜式里并不多見。比如麻婆豆腐,要想燒得正宗,關(guān)鍵在最后出鍋時(shí)花椒怎么放。放多放少,味道迥異。我的經(jīng)驗(yàn)是,油鍋起煙時(shí),先熗一點(diǎn)花椒,等菜出鍋時(shí),再把熗熟的花椒放一點(diǎn),味道才厚實(shí)。麻辣味完全滲入豆腐,表里一致,并不僅僅浮在面上。我們飯店大佬是廣東人,有回客人點(diǎn)了一道川香黃花魚。廚房炒菜常用的是花椒水。一碗水,多半碗花椒,就那么泡著。用大勺往鍋里一撩,再撩一點(diǎn)。味道遠(yuǎn)不及用花椒跟花椒粉燒出的黃花魚。如果有嫩花椒芽,更好。

        上海老錦江飯店,當(dāng)年靠川菜起家,但如今去老錦江吃川菜,完全不是想象中的感覺。改良后的川菜,溫和許多,美其名曰“海派川菜”。辣與麻,層次仍然分明,但已談不上“暴烈”,也就無需擔(dān)心腸胃招架不住。想起我第一次去重慶,正值午飯時(shí)間,沿街大小食肆,一家緊挨著一家,不斷有人從里面出來,面紅目赤,大張著嘴,人人抬手呼扇,口中斯哈斯哈著從身邊走過。

        做菜像是總離不開花椒,尤其拌涼菜。先把整粒的花椒熗一下,然后往菜里一潑。刺啦一聲,香氣騰騰。換季時(shí)脾胃不好,我喜歡把腌過的芥菜疙瘩切絲,青紅辣椒熗點(diǎn)花椒,再來一把芫荽,爆炒三兩分鐘就得,開胃且不上火。但必須是整粒的花椒,用花椒粉不行。做扒羊肉,絕不能一斤二斤,太原人說“出不來那味兒”。羊肉起碼得十幾斤,別的調(diào)料一律不要,只十幾?;ń?,整粒的,擱鍋里大火猛煮。羊肉跟花椒簡直是絕配。但千萬別擱鹽,無論煮什么肉,鹽放早了,肉就不好吃。羊肉煮好,撈出蘸一點(diǎn)鹽,就那么白吃,真香。煮過羊肉的湯當(dāng)然不能浪費(fèi),抓把花椒葉,再捏一撮蔥花,芫荽放兩根提味。這湯若是暑天喝,據(jù)說可治陳年胃潰瘍。

        花椒的妙處像是專門用來提羊肉鮮香味兒的,想起我奶奶常說,“一物降一物哩”。記憶中,奶奶愛吃辣。每到夏天,奶奶都要吃幾回辣椒葉子。以其與嫩牛肉爆炒,猛火爆炒三五分鐘,起鍋,味道殊絕,非辣椒葉而無可取代。牛肉絲入鍋,油要少,中火熱油不斷翻炒,使牛肉煸干。一路“刺啦刺啦”煸下去,干煸牛肉絲才有嚼頭。牛肉絲干煸到見油不見汁就差不多了,加調(diào)味料加輔料,繼續(xù)煸幾下,入料酒,再煸一煸。把料酒的味道全吸進(jìn)去,放辣椒葉,翻幾翻就出鍋。時(shí)間稍長,葉子發(fā)了蔫,我奶奶說:“葉子爬爬,不好吃嘍?!钡嗟臅r(shí)候,奶奶把辣椒葉跟豬肉一起炒,因?yàn)榕H鈱?shí)在太貴。夏天吃不完的辣椒葉,奶奶拿來包包子包餃子,剁餡一定要用豬肉,且越肥越好。辣椒葉剁碎跟豬油完美結(jié)合,一口下去滿口腴香。除了辣,還有辣椒葉的一絲清鮮。酷熱盛夏,奶奶脖子里搭條毛巾,窗外蟬聲如沸,她照舊來一杯竹葉青,滋溜一口,笑了:“是個(gè)好天哩?!?/p>

        薄荷到處都有,但仔細(xì)觀察,像是更喜歡長在水邊。記憶中,奶奶常給我做“薄荷餅”。摘其嫩葉,洗凈剁碎,剁得越爛越好。把薄荷碎跟面粉摻在一起,打幾顆雞蛋。面要打得稀,比粥還稀才好,撒一點(diǎn)鹽末。奶奶開始烙餅,烙得極快。“滋啦”一張,“滋啦”又一張,沒見什么油煙。這餅手抓著吃,來碗二米稀飯,就點(diǎn)醬蘿卜丁。來根嫩黃瓜,啪啪拍幾下。再炒兩顆雞蛋,綠瑩瑩、黃澄澄,色彩鮮明的一頓飯。這是我童年記憶中,最美好的時(shí)期。

        夏天的好飯,也只能在夏天吃得到。我吃餅,奶奶吃面。太原人家,天一熱必吃“過水面”。把薄荷葉用水稍一焯,就那么搭在面上,十分養(yǎng)眼。奶奶吃過水面喜歡蘸醬。芝麻醬一勺,薄荷碎捏一撮,新大蒜來兩瓣兒,奶奶牙齒早已掉光了,吸溜吸溜,一碗面沒多會兒便見了底。

        去吃韓國火鍋,也配薄荷。在云南,朋友請吃飯,動輒來一盤炒天麻絲。沒什么特別的味道,跟炒土豆絲相差無幾。但因?yàn)槭翘炻?,上了一盤又一盤。還有啥地方炒天麻絲吃?太原人說,“嘖嘖,真闊氣!”云南野菜鍋里,似乎也離不開薄荷。但現(xiàn)在的薄荷葉,總覺不怎么香。仍然讓我想起奶奶,記得奶奶有次拿薄荷葉炒雞雜,我咬一口,簡直像吃了一嘴風(fēng)油精。

        紫蘇的葉子很香。嫩一些的葉子蘸點(diǎn)清醬吃,味道不好形容。看韓劇,似乎韓國人特別愛吃紫蘇葉,泡菜里一小半都是。我奶奶總把紫蘇反過來說:“蘇紫葉,馬板腸?!蔽沂冀K不明白,紫蘇葉跟馬板腸有啥關(guān)系?奶奶來一句:“馬身上,就馬板腸好吃哩。”

        有年我去寧夏出差,吃飯時(shí),兩個(gè)小伙把整只煮熟的馬頭,齜牙咧嘴,碩大一只馬頭,就那么端上來。我一蹦三尺高,拔腿就跑。那馬頭后來好幾天出現(xiàn)在我夢里,沉默不語,看著我。我不怎么吃肉,更沒吃過馬肉,實(shí)在無法接受眼前這場景。朋友只好讓服務(wù)員把馬頭撤下去。馬頭太過具象,朋友點(diǎn)了馬板腸,一大盤切好的肉絲,貌似跟馬沒一點(diǎn)關(guān)系。我還是不能接受,只好看著別人大快朵頤。但我十分喜歡吃紫蘇葉,拿鹽末就那么稍浸一浸,比鹽漬香椿好吃,放嘴里慢慢嚼,香。去年朋友送我一些紫蘇籽,我試著種了一盆,有天端陽臺外面晚上忘記往回搬,第二天一早發(fā)現(xiàn),才微微冒頭的新葉被啄了個(gè)精光。嘿,麻雀也吃紫蘇葉?

        把辣椒葉、花椒葉、薄荷葉跟紫蘇葉,放一起拌著吃,味道見仁見智。先用鹽拌拌,太原話叫“殺一殺”,為使其出水,再拌以調(diào)好的麻醬。麻醬要厚,稠了才掛得住葉子。這道菜拿來拌面吃,味道不輸老北京炸醬面。

        吃個(gè)菜,能吃到讓人每根神經(jīng)跟著緊張的,我以為只有川菜。春困秋乏夏打盹,睡不醒的冬三月。請他吃一頓川菜,立馬就精神了,容光煥發(fā)。想起我第一次去成都,朋友請吃飯,夾一筷子夫妻肺片,哎呀,舌頭立刻火辣辣燒起來。整個(gè)下午,我的嘴唇跟下巴都是麻的,連吃幾個(gè)冰激凌,根本沒用。川菜之所以那么多人喜歡,究竟因其辣還是麻?我個(gè)人認(rèn)為,是麻。我的廚師朋友說,全國乃至全世界吃過的花椒,哪里都比不上四川。麻,且香。嘴巴被花椒麻過,覺得一陣一陣涼絲絲的,被辣椒辣過之后,立刻火燒火燎。

        知道為什么四川人嗜花椒如命了吧?想著吃過辣椒再被麻那么一麻,好像真有那么一點(diǎn)兒涼絲絲的。

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