張脈賢

菜系的形成是經(jīng)濟與文化發(fā)展到一定水平的結(jié)果。徽菜產(chǎn)生在徽州，是徽州的菜系。安徽省名的來源，是因為江北有安慶、江南有徽州，取兩地之首字合成“安徽”?；罩輾v來文風鼎盛、人文薈萃。在以學進仕、以文垂世的指導思想下，“連科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出現(xiàn)在徽州這塊古老的土地上?；罩萦小皨蓛翰粙蓵?，嬌書如養(yǎng)豬”的說法。要考官，是要走出徽州的。彈丸之地的山區(qū)徽州，進士占全國五十分之一、狀元占二十分之一。除了文人，徽商在歷史上也很有名，他們通過各種水道走向江浙、華北和西南，甚至漂洋過海到韓國、日本。十大商幫，徽商居首。以致于一批批外地人，一查三代、四代都是“祖籍徽州”?；罩萑?，“十三在邑”守家園，“十七在外”闖天下。在無徽不成鎮(zhèn)的這種形勢下，徽菜也就作為菜系在全國出現(xiàn)了。

徽菜的形成

徽菜產(chǎn)自徽州，當然離不開徽州這個特殊的地理環(huán)境的客觀條件。徽州處于北緯30度，氣候適中、雨量充足、四季分明，適合萬物生長，因此徽州物產(chǎn)特別豐富，植物有1470多種，其中不少可以食用?；罩菔巧絽^(qū)，野生動植物的種類就更多，所以山珍野味就成了徽菜主佐料的獨到之處，野兔、野雞，黃山的錦魚、鯇魚等都是味道極為鮮美的珍品，花菇、白木耳、黑木耳、蕨菜、黃花菜、香椿頭、馬齒莧、喜喜菜、魚腥草等過去也都是野外生、野外采。其中光竹筍一項徽州就有17種，因味道不同、做法不同等，衍生出來的菜品更是數(shù)不勝數(shù)。

由于徽州醫(yī)學發(fā)達，明清兩代中有800多位中醫(yī)學家，載入史冊的有十幾位御醫(yī)，因此，具有健體強身效果的藥膳食譜早就納入徽菜中，以食養(yǎng)生成為徽菜的一大特點。諸如此類的菜譜有：枸杞子燉烏骨雞、冰糖燉百合、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果等等。

徽菜的制作特色

傳統(tǒng)的烹飪講究重油、重色、重火功，徽菜也不例外。當年的徽菜，紅燒做法是一大類，醬油在當中起到了重要作用?；罩莸尼u油由黃豆制成，色澤紅褐、醬香濃郁、體態(tài)醇厚、久貯不變，給紅燒菜增色不少。此外，徽菜的用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料。在炭火的溫燉、柴禾的急燒、樹塊的緩燒下，做出來的徽菜別有一番滋味。

除了重油、重色、重火功外，徽菜用火腿調(diào)味也是傳統(tǒng)。制作火腿在徽州是普及型的家庭技術，民間有個說法：“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。當年金華最大的火腿商也是績溪人，這一帶古時屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩句：“聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）?！苯鹑A與徽州一水相連，以后來往就更頻繁了。

后來徽菜隨著徽州官員與商賈的外向活動，菜肴上也不斷地改變。如徽菜調(diào)味就經(jīng)歷了五個階段：咸肉調(diào)味→火腿調(diào)味→開洋調(diào)味→干貝調(diào)味→味之素調(diào)味。前兩個階段較為原始，但有原山區(qū)特點，中間兩個階段時徽商走向沿海，便開始利用海味添鮮，最后一個階段是進入了現(xiàn)代調(diào)味品階段。但不論經(jīng)歷幾個階段，冰糖調(diào)鮮、火腿調(diào)味一直是徽菜遵守的調(diào)味原則。

徽菜未來會更輝煌

徽商鼎盛了三四百年，徽菜也在全國生根發(fā)芽。解放前，績溪縣在外開飯館的有220家，如上海頗有名的“大中國”、“大中華”、“大富貴”，蘇州的“丹鳳樓”，武漢的“大中華”，南京的“別有天”，以及各地都出現(xiàn)過的“同慶樓”，在不少地方，往往一條街上就有數(shù)家徽菜館。在全國烹調(diào)表演與比賽中，也出現(xiàn)了不少特級徽菜廚師。而且，由于徽菜味道平和、多味齊備、調(diào)味適中，已成為國菜，很多領導人家中（如原來鄧小平家）以及各國使館中，都有不少徽州廚師。

在目前川菜大行其道的形勢下，有人說徽菜已經(jīng)不行了。其實筆者認為，在目前“健康中國”已經(jīng)上升為國家戰(zhàn)略的大背景下，強調(diào)清淡、適中、綠色的徽菜比重辣、重油的川菜更有優(yōu)勢。由于徽州人大量攝入粗纖維、木質(zhì)素等，一直很少得腸胃癌，就連超重的大胖子也很少有，而且徽州人面色也都較好，食療便在其中起了重要作用。

筆者認為，隨著人們健康意識的增強，徽菜憑借其綠色、味正平和食療三大特點，一定會在未來重現(xiàn)輝煌。