Naranja

在米飯上澆熱茶，便是日本料理中所謂的“茶泡飯”，日語(yǔ)名為“茶漬け”或者“お茶漬け”，澆上熱水則是“熱水泡飯（“湯漬け”）”。在廣泛種植水稻的地區(qū)，米飯與湯類共食是一種十分常見的飲食習(xí)慣，熱湯可以幫助吞咽不易咀嚼的米粒，也可以為米飯的寡淡增加一些味道。

茶與米飯的組合料理相較之下則更為罕見，但也并非日本所獨(dú)有的飲食文化，中國(guó)江南一帶也有著“茶淘飯”的風(fēng)俗。明末清初詩(shī)人冒襄在其《影梅庵憶語(yǔ)》中記敘其愛妾董小宛“性淡泊，于肥甘一無(wú)嗜好，每飯，以岕茶一小壺溫淘，佐以水菜、香豉數(shù)莖粒，便足一餐?！薄都t樓夢(mèng)》里寶玉也吃過(guò)茶淘飯，在第四十九回：“寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙的咽完了。”董小宛是蘇州人，而《紅樓夢(mèng)》的故事舞臺(tái)設(shè)在金陵，《中國(guó)烹調(diào)大全·古食珍選錄》中記載茶淘飯為“古南京人之食俗，六朝時(shí)已有”，當(dāng)是不假。

雖然茶泡飯做法快捷簡(jiǎn)易，味道也樸實(shí)無(wú)華，卻是許多日本人心中無(wú)法割舍的溫暖慰藉。周作人在散文《喝茶》中對(duì)日本茶泡飯有如下描述：“日本用茶淘飯，名曰‘茶漬，以腌菜及‘澤庵（即福建的黃土蘿卜，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國(guó)傳去）等為佐，很有平淡而甘香的風(fēng)味。中國(guó)人未嘗不這樣吃，唯其緣故起因，非由缺少即為節(jié)約，殆少有存心往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所認(rèn)為可惜也?！本G茶的清苦與大米的甜糯，看似南轅北轍的二者的奇妙結(jié)合，讓食客在平淡之味中尋求本真，茶泡飯完美地闡釋了日本傳統(tǒng)的飲食哲學(xué)。

養(yǎng)生之肴與武將之食

一般認(rèn)為，用水泡飯食用的行為從日本稻作農(nóng)業(yè)發(fā)源之初便已經(jīng)存在。早在公元645年的飛鳥時(shí)代，據(jù)說(shuō)在“乙巳之變” （飛鳥時(shí)代的一場(chǎng)宮廷政變，也稱為大化改新）前，刺殺政治家蘇我入鹿的刺客為了緩解緊張情緒，便采用水泡飯來(lái)幫助吞咽。

盛一碗冷飯，配以一點(diǎn)小菜，再向碗中徐徐注入熱茶或高湯，一份暖心的茶泡飯就做好了。

日本古時(shí)候的米飯一般分為“強(qiáng)飯（こわいい）”與“姬飯（ひめいい）”，前者用陶甑蒸，蒸出來(lái)的米飯很硬，沒有粘性;后者則用水去煮，比強(qiáng)飯軟，而又不似粥一般稀，相當(dāng)于現(xiàn)代的白米飯。天皇吃的通常是強(qiáng)飯，但私下偶爾也吃姬飯。若將曬干的姬飯泡在冷水，便成“水飯（すいはん）”。有關(guān)水飯，《枕草子》、《源氏物語(yǔ)》、《榮花物語(yǔ)》、《今昔物語(yǔ)》等平安時(shí)代的古籍中，皆有記載?！督裎粑镎Z(yǔ)》中有一篇“三條中納言食水飯”講述了這樣一則逸事：三條中納言因過(guò)于肥胖，于是聽從醫(yī)生建議，夏天吃水飯，冬天吃湯泡飯。水泡飯有著減肥的功效。三條中納言雖然堅(jiān)守醫(yī)生的建議，夏天只吃水飯，但是佐飯的菜肴是“十條三寸長(zhǎng)的干瓜，三十尾香魚壽司”，結(jié)果越吃越胖，最后反而吃成了相撲力士體型。

過(guò)去沒有技術(shù)可以像現(xiàn)在一樣給米飯保溫，隨著時(shí)間的推移，蒸好的米飯會(huì)逐漸變冷，隨之而來(lái)的是米粒中所含淀粉老化，米飯變得干硬難以下咽。在冷米飯上倒入熱茶，不僅能調(diào)劑米飯的溫度，也能為米飯補(bǔ)充水分，在古時(shí)也算是一種新穎的享受方式。從鐮倉(cāng)時(shí)代到戰(zhàn)國(guó)時(shí)代末期，特別是在冬季，武士與兵卒在行軍作戰(zhàn)中用熱水沖泡冷飯團(tuán)，加上佐料，即飲即食，可以在最短的時(shí)間內(nèi)充饑提神。所以茶泡飯又被稱之為“武士之食”。

茶泡飯不僅是低下階層的方便之食，許多大名貴族也鐘情于此，只不過(guò)他們的吃法會(huì)更加講究。比如用昆布（一種藻類，類海帶）、魚貝或者菌菇去熬煮名為“出汁（だし）”的高湯，再澆到米飯上，其風(fēng)味遠(yuǎn)勝于白水泡飯。室町幕府的將軍足利義政就常吃這種高湯泡飯。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代著名武將織田信長(zhǎng)據(jù)說(shuō)在桶狹間之戰(zhàn)（日本戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的一場(chǎng)著名戰(zhàn)役）中也是在吃過(guò)一碗湯泡飯后才披掛出陣的。另一則關(guān)于茶泡飯的趣事則發(fā)生在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的大名北條家。北條家的家主，著名的武將北條氏康用餐時(shí)，看見長(zhǎng)子氏政在吃茶泡飯時(shí)竟須重復(fù)加茶水，便感嘆連吃飯時(shí)拿捏茶水分量這種小事都做不好，恐怕北條氏就要敗亡在氏政這一代，結(jié)果一語(yǔ)成讖。

從權(quán)宜之計(jì)到風(fēng)靡市井

在過(guò)去，不僅烹茶、品茶儀式繁瑣，普通人沒那閑工功，高級(jí)的茶葉，百姓也很難入手，因此在民間仍以熱水泡飯為主流。而在江戶時(shí)代，千利修對(duì)古法茶道進(jìn)行了革新與簡(jiǎn)化，飲茶的風(fēng)俗逐漸普及，茶泡飯才開始出現(xiàn)在百姓的飯桌上。

單就“茶”而言，日本茶泡飯使用的茶最早且最普遍的就是“煎茶”，也就是常見的日本綠茶。除此之外比較常見的還有：用茶樹的二次、三次采摘后的茶葉制成的“番茶”;以煎茶、番茶等為原料，用烘焙機(jī)高溫烘炒制成的“焙茶”;將浸泡后蒸制的糙米炒香，與煎茶或者番茶以1：1的比例混合制成的“玄米茶”等。想要口味更好一點(diǎn)還可以使用品質(zhì)極高的“玉露茶”。煎茶中含有少量的鮮味成分谷氨酸，而其獨(dú)特的香氣也使得茶泡飯比以往的熱水泡飯更加美味。但一般民眾泡飯使用的還是較為低廉的番茶。

茶泡飯“煎茶”日本茶泡飯使用的茶最早且最普遍的就是“煎茶”，也就是常見的日本綠茶。“番茶”一種比較低級(jí)的綠茶，用茶樹的二次三次采摘后的茶葉制成?！氨翰琛币约宀?、番茶等為原料，用烘焙機(jī)高溫烘炒制成的“焙茶”?！靶撞琛睂⒔莺笳糁频牟诿壮聪?，與煎茶或者番茶以1∶1的比例混合制成的“玄米茶”。

據(jù)說(shuō)茶泡飯最早在坊間的“奉公人”中流行，“奉公人”即為商家的年輕學(xué)徒。奉公人的日子十分忙碌和清苦，吃飯時(shí)間也被嚴(yán)格規(guī)定，所以為了在工作間歇迅速飽餐一頓，他們索性把飯、菜和茶一股腦倒在一起一次性解決，無(wú)意之中便研發(fā)了現(xiàn)在的“茶泡飯”。同時(shí)，人們還發(fā)現(xiàn)對(duì)于經(jīng)常干體力活的平民來(lái)說(shuō)，茶泡飯不僅能節(jié)省時(shí)間，加入了茶還有提神醒腦的作用。早上燒飯，晚上在冰冷的飯上澆上茶水食用，便成為了民間一種固定的吃法。

從江戶時(shí)代中期開始，將各種配料放到茶泡飯上的做法變得十分普遍。配料的選擇取決于各人的口味，常見的有梅干、鮭魚、海苔、明太子（鱈魚籽）、佃煮（用醬油、糖、味醂等烹制的小菜）、腌菜等等。通常而言，茶泡飯使用的是熱茶，但在仲夏時(shí)節(jié)也會(huì)用冷的綠茶或大麥茶來(lái)制作，以享受清爽的口感。元祿年間（與中國(guó)的清朝康熙年間大致相仿）市井間還出現(xiàn)了專門販賣茶泡飯的“茶漬屋”，成為了當(dāng)時(shí)典型的平民快餐場(chǎng)所。

而隨著近現(xiàn)代工業(yè)文明的不斷發(fā)展，為適應(yīng)人們?nèi)找婕涌斓纳罟?jié)奏，更加方便食用的速食產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，作為日本快餐文化的元老，茶泡飯首當(dāng)其沖。1952年，永谷園公司推出了速食茶泡飯“茶漬海苔”。干燥處理過(guò)的海苔與茶粉、湯粉被一同封在一個(gè)小袋子里，食用時(shí)將袋子里的混合物倒在米飯上，再注入熱水，便是一道簡(jiǎn)單的茶泡飯。之后其他公司也相繼推出各種口味的速食茶泡飯產(chǎn)品，但這一款海苔茶泡飯至今仍是茶泡飯界的“經(jīng)典之作”，在街頭巷尾的便利店占據(jù)主流。而其生產(chǎn)商永谷園公司也憑此長(zhǎng)期占據(jù)速食茶泡飯界的第一把交椅，市場(chǎng)占有率高達(dá)80%。

深夜的治療系食物

由于制作方法簡(jiǎn)便，茶泡飯?jiān)谌魏螆?chǎng)合都能吃到，且適用范圍較廣，既可以作為一場(chǎng)宴席的完美收尾，也可以作為登山徒步行程中，快速恢復(fù)元?dú)獾囊徊?。但更多的時(shí)候，它是作為一種治愈人心的“治療系食物comfortfood”登場(chǎng)的。日本的工薪階層，深夜從酒局或者加班歸來(lái)，盛一碗冷飯，配以一點(diǎn)小菜，再向碗中徐徐注入靈魂——熱茶或者高湯，在氤氳的熱氣中將一天的苦悶隨著碗中的茶泡飯一起劃拉進(jìn)肚子消滅干凈，在解膩醒酒的同時(shí)，樸素溫馨的味道也給空虛的胃袋和疲憊的心靈最妥帖的撫慰。

隨著日劇《深夜食堂》的風(fēng)靡，劇中“茶泡飯三姐妹”的形象也深入人心。三名大齡單身女青年每每在深夜時(shí)分一同走進(jìn)這家市井深巷里的小酒館，各自點(diǎn)上一碗茶泡飯：梅干、鮭魚、明太子。無(wú)論是工作上的煩惱還是對(duì)于年齡的焦慮，都化作八卦談笑隨著一碗茶泡飯咽下了肚。三人對(duì)于各自理想愛情的堅(jiān)持就像她們對(duì)于茶泡飯口味的執(zhí)著一樣，雖然在她們年逾30的年齡下看起來(lái)有些天真、質(zhì)樸，但在歲月蹉跎后仍執(zhí)著于本真何嘗又不是件難得的幸事？就如酒館老板道出的那句真諦： “好吃的東西就是好吃，這不就夠了嗎？”

和茶泡飯有關(guān)的藝術(shù)作品，最著名的當(dāng)屬小津安二郎于1952年執(zhí)導(dǎo)的電影《茶泡飯之味》：一對(duì)通過(guò)相親結(jié)婚的夫婦，出身背景與生活習(xí)性皆大相徑庭：妻子妙子貴為千金小姐，生活講究格調(diào)，而丈夫佐竹則是農(nóng)村出身，缺乏生活情趣，喜歡吃茶泡飯、抽低檔香煙，因此遭到了妙子的嫌棄。兩人最終因侄女的相親問題起了爭(zhēng)執(zhí)，妙子不辭而別，佐竹突然被外派出國(guó)公干，接到電報(bào)趕回的妙子發(fā)現(xiàn)家里已空無(wú)一人，惆悵失落之際，佐竹因航班延誤，深夜歸來(lái)。夫妻相見恍若隔世。此時(shí)傭人已睡，腹中饑餓的兩人便自己動(dòng)手做起茶泡飯來(lái)。在廚房的忙碌間，夫妻無(wú)言而默契，這讓兩人體驗(yàn)到從未有過(guò)的感動(dòng)。當(dāng)佐竹終于吃到喜愛的茶泡飯，由衷地說(shuō)：好吃！妙子嘗了一口，也說(shuō)：好吃！兩人眼里都盈滿淚水。

這部電影揭示了日常生活中的“平凡之美”，同時(shí)也揭示了小津的生活哲學(xué)：茶泡飯的滋味不就似那細(xì)水長(zhǎng)流的人生？在經(jīng)歷過(guò)波瀾起伏，品嘗過(guò)人生百味后，才會(huì)猛然發(fā)現(xiàn)，原來(lái)那平淡如茶泡飯一樣的日子，才是令人熟悉而又安心的生活本真。