一、抽濕單叢茶的選擇與采摘

抽濕單叢茶一般選取花香明顯的鳳凰單叢茶樹，如大烏葉單叢及鴨屎香單叢等。單叢茶季節(jié)品質(zhì)差別較大，一般春茶及雪片茶香味好，秋茶香高而滋味稍次，夏暑茶香味差，因而在原料的選擇上，應(yīng)選用春茶及雪片茶。

茶青宜選擇晴天的下午4時(shí)以后采摘，此時(shí)陽光照射不強(qiáng)烈，可避免灼傷鮮葉，鮮葉也可輕度凋萎，水分適度揮發(fā)，有利于鮮葉的有效成分積累。茶青要適時(shí)采摘，最好分批采摘，掌握芽葉的成熟度，當(dāng)新梢出現(xiàn)駐芽時(shí)，一般采2～5葉，葉片過老或過嫩都會(huì)造成成品茶品質(zhì)下降。采摘過程中要求手快、輕采輕放、松堆，防止葉溫升高，防止茶青因堆積而發(fā)熱紅變繼而影響之后的發(fā)酵。采摘的鮮葉要及時(shí)放置陰涼處。

二、抽濕單叢茶的加工工藝

1.曬青

新鮮茶葉利用日光凋萎叫做曬青。曬青可以促進(jìn)茶多酚氧化酶的活化及內(nèi)含物發(fā)生變化。曬青的最佳時(shí)間為晴天的下午4—5時(shí)，曬青的工具一般使用竹篩，每篩薄攤鮮葉約0.5公斤，攤放厚度越薄越好。曬青過程不宜翻動(dòng)鮮葉，曬青程度以葉片失去光澤、葉脈柔軟、葉片貼篩為宜。

2.攤涼

攤涼的作用是降低葉溫和平衡調(diào)節(jié)水分;攤涼時(shí)間為1～4小時(shí)。把已曬青適度的鮮葉連同竹篩搬入室內(nèi)，放在陰涼透氣的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫，平衡調(diào)節(jié)葉內(nèi)水分。晾青結(jié)束之后，葉子由薄攤變堆攤，厚度以不高于3厘米為宜。

3.碰青

碰青是制作好茶的重要環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)直接決定成品茶的品質(zhì)。碰青一般選擇在晚上7—8時(shí)，室溫20℃，相對(duì)濕度80%左右時(shí)進(jìn)行。碰青時(shí)用雙手從篩底捧起葉子往上提起，一邊提一邊抖動(dòng)，使茶青相互碰撞，以摩擦葉緣細(xì)胞，產(chǎn)生發(fā)酵作用。在碰青過程中，要密切關(guān)注青葉回青、發(fā)酵吐香、紅邊狀況。碰青的次數(shù)一般為5次，每次輕碰3～4次。其中第一、第二次碰青為回青階段，兩次碰青間隔時(shí)間為1.5～2.0小時(shí)，葉溫控制在25～30℃之間，要求輕碰、松放、薄攤。第三至第五次為發(fā)酵階段，碰青間隔時(shí)間為 2.0～2.5小時(shí)，葉溫控制在30～35℃之間，重點(diǎn)解決發(fā)酵、吐香和紅邊問題。經(jīng)過五次碰青后，白葉品種的碰青葉已出現(xiàn)20%的紅邊，大烏葉品種的碰青葉已出現(xiàn)30%的紅邊，香氣清高帶蜜香味、葉色三分紅七分綠時(shí)即可進(jìn)行殺青。

4.殺青

將炒鍋的溫度穩(wěn)定在200℃左右，茶青下鍋后，發(fā)出均勻響聲，用手均勻翻動(dòng)，開始時(shí)揚(yáng)炒，以揮發(fā)青臭味;之后悶炒，防止水分蒸發(fā)太多。待葉色由綠色轉(zhuǎn)淺綠色至略呈淡黃色、葉面失去光澤、青味變蜜香味時(shí)便可出鍋進(jìn)行揉捻。

5.揉捻

青葉出鍋后，應(yīng)稍透散水汽再進(jìn)行溫揉。揉捻的力度應(yīng)先輕后重，逐漸加壓，以揉出茶汁為適度。若外條索不夠緊結(jié)，還要進(jìn)行第二次復(fù)炒、復(fù)揉直至條索緊結(jié)。揉好的茶葉要及時(shí)拆松、薄攤，防止結(jié)塊。并及時(shí)進(jìn)行抽濕處理，防止茶葉過度氧化而導(dǎo)致湯色暗紅。

6.抽濕

采用真空速凍升華脫水使物料中的冰升華為氣態(tài)，并通過真空系統(tǒng)將水蒸氣排走，從而排除物料中的水分。通過真空冷凍干燥，茶葉能更大限度地保存色、香、形，含水量降低到3%以下，品質(zhì)大大提高。

7.儲(chǔ)藏

茶葉抽濕干燥完成后，為了防止吸濕和吸收雜味，應(yīng)及時(shí)將茶葉裝入干凈的塑料袋，綁緊后放入-5℃以下的冷庫里儲(chǔ)藏，若沒冷庫條件的可放冰箱的冷凍箱內(nèi)儲(chǔ)藏。

（廣東省潮州市職業(yè)技術(shù)學(xué)校? ?文志雄? ?郵編：521000）