方金山，江西金山食用菌專業(yè)合作社理事長，一位擁有三十多年食用菌種植經(jīng)驗的技術能手。2015年曾登上本刊《農(nóng)百訪談》欄目介紹食用菌種植技術及致富經(jīng)驗。今天，本刊記者再次與方金山對話，不為別的，只為他從深山中帶出來的那個“土寶貝”——虎奶菇?；⒛坦?，又名菌核側(cè)耳，是一種很好的“藥食同源”真菌。據(jù)《本草綱目》《千金要方》等有關典籍記載，它具有治療胃病、感冒、哮喘、高血壓等疾病的功效。過去，由于虎奶菇對生長條件要求苛刻，因此人們一直沒有選育出可供人工栽培的菌種，雖然曾有專家選育出一些菌株，但人工栽培后產(chǎn)量十分低，繼而失去了生產(chǎn)價值。經(jīng)過八年的科學攻關，方金山終于將這個藏在深山中的寶貝帶到了人們面前。2013年，臨川虎奶菇還被江西省農(nóng)業(yè)科學院選送到了神舟十號載人飛船進行科學實驗。究竟這個從深山一躍登上太空的食用菌新品種是如何被人工馴化的？其栽培技術要點又有哪些？市場前景如何？敬請關注——

記者：方總，您好！您可謂是《農(nóng)村百事通》的老朋友了，多年前就曾上過《農(nóng)百訪談》欄目，介紹食用菌的致富之道。幾年時間里，您合作社的發(fā)展重點就轉(zhuǎn)到了大規(guī)模人工培育虎奶菇以及虎奶菇深加工等項目上。那么，是什么原因促使您去研究人工培育虎奶菇的技術的呢？

方金山：是啊，《農(nóng)村百事通》是陪我走在農(nóng)業(yè)創(chuàng)業(yè)道路上的重要精神支柱，它給了我很多的幫助和支持。記得上次上《農(nóng)百訪談》欄目時，我合作社還以培育、種植平菇、香菇、金針菇、茶樹菇等為主。但隨著市場的發(fā)展及技術的普及，從事這些食用菌品種種植的菇農(nóng)越來越多，相應的，這些菌菇市場的收益就大不如從前了。這個時候我就在想，如果想在激烈的市場競爭中脫穎而出，就要做到大家都有的品種我們的質(zhì)量比其他人好，別人沒有的品種我們有。如何才能有別人沒有的品種呢？我就想著可以去尋找野生菌株對其進行馴化。一次偶然的機會，我在金山寺附近的山上采到了一個菇，當時采到的那株菇很小，我也不清楚到底是什么品種。后來，經(jīng)中科院微生物研究所使用CTAB法總DNA提取，發(fā)現(xiàn)那株小小的菌菇就是野生虎奶菇。

記者：據(jù)了解，野生虎奶菇數(shù)量稀少，對生長條件要求苛刻，因此一直沒有選育出可供人工栽培的菌種，也沒有虎奶菇被培育出來的例子，更別說大面積種植了。請問，您在人工培育虎奶菇的道路上遇到了哪些困難？又是如何攻克這些困難的呢？

方金山：虎奶菇由野生馴化到人工馴化至栽培，因栽培技術無先例可循，所以得從頭開始。再加上菌種不穩(wěn)定，出現(xiàn)菌絲體退化的現(xiàn)象，我一直摸索了五六年，都無法馴化成功。在那段時間里，我腦海中想放棄的念頭非常強烈，但后來想到老師曾經(jīng)對我說過：沒有種不好的菇子，只有學不好的技術。正是靠著這句話，讓我沒有放棄，選擇繼續(xù)堅持。最終，功夫不負有心人，一次偶然的機會，我在菇棚外的水溝中發(fā)現(xiàn)了一個被丟棄的虎奶菇菌包，仔細一看，竟然出菇了，那時我就忽然明白，虎奶菇應該是一種喜歡悶熱潮濕的高溫型菌種。后來，我合作社與東華理工大學合作，共同進行科學研究，對野生虎奶菇進行馴化栽培。經(jīng)過多年的技術攻關，現(xiàn)已成功培育出一個品質(zhì)優(yōu)良、性狀穩(wěn)定、生物轉(zhuǎn)化率高的新品種——臨川虎奶菇0121號，并掌握了大面積人工栽培的整套技術。該成果還獲得了江西省科技進步三等獎、江西省高等學?？萍汲晒泉劇?/p>

記者：經(jīng)過多年的研究探索，您合作社已經(jīng)掌握了大規(guī)模人工栽培虎奶菇的技術，可以介紹一下其栽培要點嗎？

方金山：虎奶菇一年四季都可以栽培，但以夏季高溫季節(jié)最適合菌絲的生長和菌核的形成。我合作社在探索虎奶菇人工栽培技術時，嘗試利用木屑、稻草、甘蔗渣、花生殼、蓮子殼等做主料，采用熟料主體袋栽及覆土栽培技術。栽培料配方有兩個：一是木屑78%、麩皮20%、白糖l%、碳酸鈣1%;二是木屑39%、棉籽殼39%、麩皮20%、白糖l%、碳酸鈣1%。栽培料配制好后再加水，料水比為1︰（1.0～1.4），拌勻，然后裝入長17厘米、寬35～38厘米的聚丙烯塑料袋中，每袋裝干料60克。裝料袋常壓滅菌達到100℃后， 持續(xù)16～18小時;采用高壓滅菌時以147.1千帕保持2.0～2.5小時。達標后卸壓排場散熱，待料溫降至28℃以下時，打開袋口薄膜，接入菌種。每瓶栽培種可接種30～35袋，接種后袋口套環(huán)、用棉花塞緊。

菌核的培養(yǎng)，是在接種后菌袋排放在室內(nèi)架床上完成的。溫度控制在25～35℃，低于15℃時應加溫，超過35℃時要注意通風散熱。養(yǎng)菌期間應及時翻袋檢查，發(fā)現(xiàn)雜菌污染時，要立即揀出處理。后期袋溫上升，應注意疏袋散熱，并加強通風換氣。一般經(jīng)過30～40天培養(yǎng)，待菌絲長滿袋后，就開始出現(xiàn)菌索和菌核小結(jié)塊，4個月后菌核就會逐漸長大。當菌核達到一定體積將要脹破塑料袋時，要及時除去棉塞將塑料套環(huán)向上移，然后再塞上棉塞，以利于菌核繼續(xù)長大。若培養(yǎng)室內(nèi)保濕條件好，除去棉塞和套環(huán)后，亦可敞開袋口培養(yǎng)。菌核培養(yǎng)不需光照，也不需噴水，對通風也無特殊要求。經(jīng)過150天以上靜置培養(yǎng)，至培養(yǎng)基顏色變淺、變軟、變輕和菌核不再長大時，即可采收。

記者：2011年，原國家農(nóng)業(yè)部批準對“臨川虎奶菇”實施農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護，包括羅針鎮(zhèn)在內(nèi)的十個鄉(xiāng)鎮(zhèn)被列為臨川虎奶菇地理標志保護的具體地域。據(jù)了解，在這些區(qū)域內(nèi)的虎奶菇生產(chǎn)經(jīng)營者要想在產(chǎn)品或包裝上使用“臨川虎奶菇”名稱和地理標志公共標識的，需要向您合作社提出申請。那么，您合作社對臨川虎奶菇在質(zhì)量及技術上是如何管理的？

方金山：的確，根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品地理標志質(zhì)量控制技術規(guī)范》的規(guī)定，在臨川虎奶菇地標保護地域使用“臨川虎奶菇”名稱和地理標志公共標識的生產(chǎn)者或者經(jīng)營者，需要向我合作社提出申請。

野生虎奶菇自古就在臨川淺丘、平原闊葉林間分布，因此在該區(qū)域栽培種植出的虎奶菇要具有地標特點。（1）產(chǎn)地選擇。臨川虎奶菇適宜種植在能排能灌的細沙黏土和含腐殖酸豐富的紅壤菜園土中。（2）品種選擇。臨川虎奶菇選用的主打品種為我合作社從野生虎奶菇中選育出來并經(jīng)過提純復壯而得到的虎奶-1號。（3）生產(chǎn)管理過程。為了保證臨川虎奶菇的品種特色，我合作社在生產(chǎn)過程中注意加強管理，實現(xiàn)統(tǒng)一供種、統(tǒng)一采用生產(chǎn)原輔材料、遵循統(tǒng)一栽培技術規(guī)程。在制種發(fā)菌技術上，要求拌料統(tǒng)一使用10米以下潔凈的井水，含水量要保持在60%左右;在大田出菇管理技術上，要求選擇適宜的大田覆土出菇，并且覆蓋的土壤要是經(jīng)發(fā)酵滅菌后的肥土。同時還要求技術人員做好菌種的鑒定、制袋、發(fā)菌、出菇、采收、病蟲害防治等技術環(huán)節(jié)的監(jiān)理工作。

記者：據(jù)了解，我國栽培的大多數(shù)食用菌，其食用的部分都是子實體，也就是我們常吃的果實部分。而虎奶菇不僅子實體可以食用，其菌核部分也是可以食用的，并且還有一定的藥理作用。您可以重點介紹一下虎奶菇的營養(yǎng)價值嗎？

方金山：虎奶菇是一種能產(chǎn)生大型菌核和子實體的珍貴食用菌和藥用菌，其子實體和菌核營養(yǎng)豐富，含有17種氨基酸，其中7種人體必需氨基酸中的異亮氨酸、賴氨酸、亮氨酸含量較高。菌核側(cè)耳中的蛋白質(zhì)含量為15.6%、脂肪含量為2.5%、粗纖維含量為6.3%、粗多糖含量為10.8%、總糖含量為34.6%。礦質(zhì)元素中鉀、鈣、鐵、鋅、硒含量較高。當然，其中最主要的活性成分為虎奶菇多糖，多糖是藥用真菌中的主要活性成分，真菌多糖具有降血脂、降血糖、增強免疫力、抗腫瘤等功效。多糖與人體大部分生理功能密切相關，如真菌多糖-多肽和多糖-蛋白質(zhì)復合物具有免疫調(diào)節(jié)功能和抗腫瘤活性?；⒛坦降纳镄螒B(tài)與結(jié)構(gòu)類似于中藥的茯苓，且其中含有與茯苓類似功能的多糖，但與茯苓多糖不同的是，虎奶菇菌核多糖已被證實對提高人體免疫力、抗腫瘤有明顯效果，而茯苓多糖則不具備類似功效。

記者：虎奶菇目前的市場前景如何？

方金山：虎奶菇是一種很有發(fā)展前景的新型食用菌，特別是剛才提到它具有非常高的營養(yǎng)價值和藥用價值，可以使種植戶在產(chǎn)品的開發(fā)利用上有多種選擇，從而衍生出多種保健產(chǎn)品。同時， 虎奶菇屬高溫性菌種，人工栽培可填補夏季高溫時節(jié)食用菌上市品種少的空白。近年來，虎奶菇得到了大面積推廣，先后被評為“江西省名牌農(nóng)產(chǎn)品”“江西省十大最受歡迎農(nóng)產(chǎn)品”。產(chǎn)品出口東南亞及我國港澳市場，深受消費者喜愛，特別是在2013年被江西省農(nóng)科院選送到神舟十號載人飛船成功進行科學試驗后，更是身價倍增。不僅如此，人工栽培虎奶菇還具有非常高的經(jīng)濟效益。舉例來說，人工栽培虎奶菇每袋成本在1.2～1.5元，產(chǎn)鮮菇0.1～0.2公斤，按市均價55元/公斤計算，每袋可獲利4元左右。目前，市場上鮮菇銷售價格達到了60元/公斤，最低價格不低于50元/公斤;干品生產(chǎn)成本不超過40元/公斤，售價則可達480元/公斤;菌核售價更是達到600元/公斤，利潤空間較大。

記者：您說到虎奶菇有極高的食用價值和藥用價值。那么，除了虎奶菇側(cè)耳鮮銷或干品銷售外，您在虎奶菇產(chǎn)品的開發(fā)上是如何做的？

方金山：我合作社定位以“循環(huán)經(jīng)濟+生態(tài)農(nóng)業(yè)”為經(jīng)營核心，根據(jù)產(chǎn)業(yè)線上不同產(chǎn)品的根本屬性，以虎奶菇側(cè)耳、虎奶菇菌核及菌袋廢料為對象，突出虎奶菇側(cè)耳食用性、虎奶菇菌核保健性、菌袋廢料腐殖性，把握不同的消費趨勢，借助線上線下銷售特點進行具體營銷。

虎奶菇側(cè)耳除鮮銷外，還可以進行干制?；⒛坦絺?cè)耳干菇占子實體重量的40%，可直接進行市場化銷售。而虎奶菇側(cè)耳菇柄可做調(diào)味料粉。一般菌菇的菇柄作為廢棄物處理，或者發(fā)酵后進行農(nóng)田回填。但虎奶菇菇柄占子實體重量的60%，含有纖維素、多糖、核酸等成分，具有助消化、提高人體免疫力、提鮮味的功效，可以經(jīng)清洗、初干燥、擠壓、粉碎后與其他調(diào)味料復配制成調(diào)味料粉（包）銷售。

由于虎奶菇菌核在食品市場通常只能作為湯品的輔助料使用，平時食用并不方便，因此將虎奶菇菌核進行深加工，制作成消費者樂于接受的食品、保健飲料、菇精調(diào)味品、醫(yī)藥保健品等產(chǎn)品，才能使這種珍稀新菌種盡快得到商品化開發(fā)，形成產(chǎn)業(yè)鏈。目前，我合作社與江西中醫(yī)藥大學、南昌大學等高?？蒲袉挝缓献鳎矛F(xiàn)代技術手段和方法，以循證醫(yī)學的觀念，加強對虎奶菇的深入研究，充分發(fā)揮其營養(yǎng)價值和藥用價值。如與江西中醫(yī)藥大學合作研發(fā)出保健異型咀嚼片，該咀嚼片以虎奶菇等中藥材為主要原料，采用多種現(xiàn)代提取新技術，將麥芽糖醇、山梨糖醇等輔料混合造粒干燥壓片加工后，制成清涼可口、具有養(yǎng)陰潤肺等保健功能的異形咀嚼片。我們還委托南昌大學食品學院研發(fā)虎奶菇菌核固體飲料、虎奶菇菌核早餐代餐包、虎奶菇菌核仿生米等日常保健食品。其中，虎奶菇菌核早餐代餐包就是利用虎奶菇菌核與高抗淀粉配合，綜合利用虎奶菇菌核多糖等有效成分及高抗淀粉的控糖作用，通過滾筒干燥預糊化制成麥片形狀，獨立包裝后可供糖尿病患者控糖食用。

虎奶菇廢料本是虎奶菇側(cè)耳和虎奶菇菌核生產(chǎn)過程中的固體廢棄物，但現(xiàn)在也能創(chuàng)造收入。這是由于食用菌通過其自身的酶系統(tǒng)將纖維素等降解后吸收利用并生長，而虎奶菇廢棄袋料中的大部分物質(zhì)由于被降解而更容易被農(nóng)作物及花卉吸收，因此可以作為家庭園藝的培植營養(yǎng)土使用?？蛇M行干燥、初破碎后分袋進行網(wǎng)絡銷售。

記者：您合作社關于虎奶菇下一步有什么發(fā)展計劃？

方金山：下一步，我們打算以虎奶菇為支點，打通上下游，以點成線，橫向拓展，形成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢集群。繼續(xù)深入挖掘虎奶菇的藥用價值，與多家科研單位進行技術合作，開發(fā)多種虎奶菇保健產(chǎn)品，如利用菌核高水溶性膳食纖維的特點，進行化學改性修飾，提高其作為癌癥患者術后康復保健食品原料的利用價值，引導產(chǎn)業(yè)向精細加工的生化產(chǎn)業(yè)方向發(fā)展。

不僅如此，我還想辦一個關于虎奶菇種植技術培訓班，讓更多的菇農(nóng)找到致富方向。

（本刊記者? ?唐甜）