李璇

2月15日，重慶一家火鍋店的工作人員在給外賣菜品稱重（王全超/ 攝）

“我太難了，老鐵，最近壓力很大?！痹谝欢我曨l里，安徽連鎖快餐品牌老鄉(xiāng)雞董事長束從軒透露了近日餐飲業(yè)經(jīng)營者的普遍心聲。

自新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，餐飲行業(yè)瞬間步入“冰凍期”。根據(jù)中國烹飪協(xié)會2月12日發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調(diào)查分析報(bào)告》，與2019年春節(jié)相比，疫情期間全國78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上;9%的企業(yè)營收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。

面對突如其來的疫情，餐飲行業(yè)遇到了怎樣的挑戰(zhàn)，又將如何渡過難關(guān)？

壓力都很大

2020年春節(jié)，受新冠肺炎疫情影響，從安全角度考慮，絕大多數(shù)消費(fèi)者選擇了取消聚餐、閉門在家的過節(jié)方式。“據(jù)我們了解，今年年夜飯的退訂量達(dá)到94%至100%，比如眉州東坡酒樓，從1月21日到30日這幾天一共退餐11144桌，損失金額約為1700萬元?！敝袊腼儏f(xié)會方面告訴《瞭望東方周刊》。

2月以來，西貝莜面村、外婆家、老鄉(xiāng)雞等餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人紛紛對外發(fā)聲，讓餐飲行業(yè)面對疫情措手不及、捉襟見肘的困境得到了公眾的關(guān)注。

“這次疫情對餐飲行業(yè)的打擊是全方位的，主打堂食、能夠承辦宴席的企業(yè)損失最為慘重，基本上全軍覆沒，中西式快餐商家相對損失小一些，但也是元?dú)獯髠??！背啥己牢r傳·鹵煮龍蝦創(chuàng)始人蔣毅對《瞭望東方周刊》說。

霸蠻牛肉粉是典型的快餐食品，春節(jié)期間原本屬于淡季?！暗咔榈挠绊懸廊缓苤旅壳邦A(yù)估第一季度是要‘廢掉了。今年我們本來是準(zhǔn)備大干一場的，現(xiàn)在看來，很多計(jì)劃都要先擱置了，畢竟存活下來才是第一位的。”霸蠻創(chuàng)始人張?zhí)煲粚Α恫t望東方周刊》說。

蔣毅從事的小龍蝦餐飲，要在4月下旬才迎來旺季，春節(jié)期間本就處于歇業(yè)狀態(tài)，因而短期內(nèi)受疫情的影響并不大。盡管如此，他對2020年的小龍蝦生意仍不樂觀。

“小龍蝦一般3月初度過冬眠期，4月就要上市了，而湖北正是小龍蝦的主要產(chǎn)地，產(chǎn)量已達(dá)到了全國總產(chǎn)量的65%，產(chǎn)區(qū)主要集中在潛江、荊州、監(jiān)利等地區(qū)，飼料卻要去武漢采購，如果3月中旬疫情還在持續(xù)，物流無法保障，那么今年小龍蝦的生長很可能會出現(xiàn)問題。”蔣毅說。

蔣毅曾開設(shè)過餐飲創(chuàng)業(yè)課程，朋友圈里不乏同行。疫情暴發(fā)后，他注意到，“苦苦支撐”成了餐飲界朋友們共同的狀態(tài)。

“現(xiàn)在公眾關(guān)注的還是行業(yè)內(nèi)的頭部商家，這些企業(yè)當(dāng)然有很強(qiáng)的代表性，但是真正構(gòu)成餐飲行業(yè)主體的，還是中小商家，據(jù)我所知，短短幾天已經(jīng)有不下10個同行打算歇業(yè)退出了，壓力都很大?！笔Y毅說。

現(xiàn)金流是關(guān)鍵

收入告急而固定支出不變、現(xiàn)金流緊張，是餐飲行業(yè)當(dāng)下面臨的主要困境。由于疫情暴發(fā)于春節(jié)期間，在閉店的情形下，除了要照常支付店面租金、員工工資等相關(guān)費(fèi)用，餐廳還需承擔(dān)儲備食材過期損失及員工防護(hù)設(shè)備設(shè)施的支出。

此次疫情也是對餐飲企業(yè)運(yùn)營調(diào)整、用戶管理能力的大考。

“霸蠻每個門店的庫存損失有限，但房租和人工還是核心問題，1個月差不多就要支出1000多萬元，賬面上的錢也就能支撐三四個月了?！睆?zhí)煲徽f。

張?zhí)煲煌嘎?，為了縮減支出，在保障一線員工工資不受影響的同時，霸蠻的管理層已帶頭降薪50%。

霸蠻的現(xiàn)狀在餐飲行業(yè)中并不鮮見。外婆家創(chuàng)始人吳國平以“天一亮就要支付250萬元”來形容面臨的現(xiàn)金流壓力。西貝莜面村、木屋燒烤、阿香米線等企業(yè)，都收到了員工自愿減薪的申請。

一場突如其來的疫情，讓餐飲行業(yè)習(xí)以為常的經(jīng)營模式遭到?jīng)_擊，也暴露出盈利模式缺乏彈性的短板。

“很多餐飲企業(yè)采用的都是‘先收后付的商業(yè)模式，也就是先把客人消費(fèi)的費(fèi)用收上來，到了月底或是下個月初再把各項(xiàng)成本減去（房租除外），剩下的就是純利潤，但這建立在企業(yè)有穩(wěn)定現(xiàn)金流的前提下，一旦營收停下來，應(yīng)付款項(xiàng)卻堆到眼前，所有問題都會被無限放大。”蔣毅說。

可以預(yù)見，此次疫情過后，幸存下來的企業(yè)會更加重視現(xiàn)金儲備，以增強(qiáng)抵御風(fēng)險能力。

此外，疫情暴發(fā)后，餐飲企業(yè)長期過度擴(kuò)張帶來的弊端也在一定程度上暴露出來。

“自由的現(xiàn)金流才是自己的現(xiàn)金流，很多人平時不重視，等到別人要賬的時候，才發(fā)現(xiàn)賬面上一分錢都沒有了。據(jù)我們分析，這次疫情中最難受的就是那些過度發(fā)展甚至舉債發(fā)展的公司。”木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍說。

運(yùn)營能力的大考

不少餐飲企業(yè)正在重新審視自身的發(fā)展方向。

除了審慎擴(kuò)張、做好現(xiàn)金流的儲備，豐富產(chǎn)品組合、降低對堂食業(yè)態(tài)的依賴，也成為提高餐飲企業(yè)韌性的一種思路。

一方面，為消化春節(jié)期間積壓的庫存，不少餐飲企業(yè)在自家門店前設(shè)立了臨時“菜站”，向消費(fèi)者低價售賣原材料、半成品和調(diào)料。

另一方面，無論餐飲企業(yè)此前在線上運(yùn)營方面有無經(jīng)驗(yàn)，在疫情暴發(fā)的特殊時期，發(fā)展外賣、新零售等線上業(yè)務(wù)都已成為各個企業(yè)發(fā)力的重心。

例如，廣州老字號大同酒家原本以即點(diǎn)即做的粵菜小炒見長，在廣州暫停社會餐飲單位堂食服務(wù)后，快速研發(fā)出了燒臘盆菜、海味盆菜等適合外送的菜品;眉州東坡則開啟“大廚直播”，在電商直播平臺上售賣午餐肉、四川香腸等產(chǎn)品。

值得注意的是，發(fā)力線上業(yè)務(wù)，并非單純是由店到網(wǎng)、由餐飲到產(chǎn)品的變化，而是自有一套發(fā)展路徑。張?zhí)煲徽f：“需要專業(yè)團(tuán)隊(duì)來運(yùn)營打理。”

在蔣毅看來，此次疫情也是對餐飲企業(yè)運(yùn)營調(diào)整、用戶管理能力的大考。

“面對疫情，企業(yè)回到了基本面的競爭上，過去那些重營銷、輕產(chǎn)品的‘網(wǎng)紅店可能會遭遇更嚴(yán)重的危機(jī)，而那些懂得留客，懂得圍繞用戶需求去做深度運(yùn)營管理、圍繞競爭去做精細(xì)化成本管理和損耗管理的企業(yè)，反而會得到新的機(jī)遇?！笔Y毅說。

2003年“非典”期間，呷哺呷哺、海底撈分別以“一人一鍋”模式和“外賣火鍋”概念度過了難關(guān)，走上快速發(fā)展的道路。這也給了當(dāng)下一個啟示：疫情沖擊就是一次洗牌過程，唯有憑借實(shí)力挺過這場寒冬，才能迎來春天。