任藝彬，任邦來，何 珍

(隴東學(xué)院 農(nóng)林科技學(xué)院，甘肅 慶陽 745000)

杏屬薔薇科(Rosacaea)，李屬(Prunus)。杏有7個種，我國有杏(普通杏)、山杏、東北杏(遼杏)、西伯利亞杏及其變種和自然雜交種。杏果用途廣泛，除可鮮食外，還具有醫(yī)療保健作用。杏仁含油量高，蛋白質(zhì)豐富，碳水化合物含量高，富含P、Ca、Fe、K等人體必需的元素[1]。杏果實采后貯藏期短，保鮮難度大，因此在采后貯藏、運輸、銷售過程中會造成很大的經(jīng)濟損失。對于杏子的貯藏保鮮，一般采用低溫貯藏、防腐保鮮劑處理、輻射保鮮以及氣調(diào)保鮮等多種形式。然而由于投資大、技術(shù)要求高、二次污染等問題使得這些貯藏方法均不能安全有效的長期使用。這就迫切要求尋找新的經(jīng)濟可行的保鮮技術(shù)[2]。涂膜保鮮技術(shù)是當(dāng)前國際食品領(lǐng)域研究的熱點之一，其主要原理是通過控制果蔬的呼吸代謝，抑制失水，從而達(dá)到保持果蔬貯藏品質(zhì)的目的。當(dāng)前，使用海藻酸鈉作為新鮮果蔬的保鮮劑已經(jīng)被研究者廣泛重視[2]。

海藻酸鈉也稱為褐藻酸鈉，是人們從褐藻或細(xì)菌中提取出來的天然多糖物質(zhì)[3]。它的來源很廣泛，是一種成本低廉、安全環(huán)保的天然保鮮劑。海藻酸鈉具有良好的成膜性、抗菌性、保濕性、分散性和透氣性等特點，并且可溶于水，能夠有效地延長食品的保鮮期，已經(jīng)被廣泛地用在果蔬、肉類及海產(chǎn)品的貯藏保鮮[2]。任玉峰等[4]研究表明，海藻酸鈉具有抑制靈武長棗采后主要病原菌生長的作用。任邦來等[5]人采用海藻酸鈉涂膜處理油桃，結(jié)果表明海藻酸鈉處理對保持油桃中的水分、硬度、Vc含量以及有機酸含量，降低失重率，防止果實腐爛，均具有明顯效果，其中，經(jīng)1.50%海藻酸鈉涂膜處理油桃后，能很好地保持其貯藏品質(zhì)。

本試驗以杏果實為試驗材料，用3種濃度的海藻酸鈉溶液對其進行涂膜處理，貯藏期間定期測定杏果實的呼吸強度、失重率、腐爛率、果實硬度、含糖量、Vc含量、可滴定酸含量等指標(biāo)，對不同濃度配比的海藻酸鈉溶液保鮮效果進行比較，分析貯藏期間各處理對杏果實品質(zhì)的影響，為杏果實在商品貯藏、涂膜保鮮應(yīng)用中提供相應(yīng)的理論和實踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

杏：采自寧縣新寧鎮(zhèn)，選擇盛果期樹上的杏果實，要求果形整齊，大小一致，成熟度適中，并且沒有機械傷和病蟲害。

1.1.2 試驗試劑

海藻酸鈉、草酸、氯化鋇、氫氧化鈉、酚酞指示劑、2,6-二氯靛酚。

1.1.3 試驗儀器

MAI00分析天平(上海第二天平儀器廠)、JJ200型精密電子天平(常熟雙杰測試儀器廠)、果實硬度計(GY-3型)、WYT-4型手持糖度計。

1.2 試驗方法

1.2.1 保鮮液的制備

A.1.00%的海藻酸鈉溶液

B.1.50%的海藻酸鈉溶液

C.2.00%的海藻酸鈉溶液

1.2.2 材料的處理

將挑選好的杏果實隨機分為4組，取出其中三組分別在上述A(1.00%)、B(1.50%)、C(2.00%)三種濃度海藻酸鈉溶液中浸泡5min，依次記為處理1、處理2、處理3。浸泡結(jié)束后自然晾干，分別裝于保鮮袋中，室溫(22℃左右)下貯藏。剩下的一組為對照(CK)，用等量的蒸餾水處理后，同樣裝于保鮮袋中貯藏。重復(fù)3次。

1.2.3 測定項目

貯藏期間，每天測定杏果實呼吸強度。2d測定1次以下6個項目：失重率、腐爛率、果實硬度、含糖量、可滴定酸含量、Vc含量。

失重率測定：采用稱重法測定。

腐爛率測定：將杏果實分成5個等級。0級：無任何腐爛或干縮痕跡；1級：有腐爛痕跡，但面積在5%以下；2級：腐爛痕跡面積在5%～10%；3級：腐爛痕跡面積在10%～20%；4級：腐爛或干縮痕跡面積在20%以上。

果實硬度測定：按照GB/T 10651-2008方法測定。

含糖量測定：按照GB/T 10651-2008方法測定。

可滴定酸含量測定：使用酸堿中和滴定法測定。

Vc含量測定：使用碘量法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度海藻酸鈉處理對杏果實呼吸強度的影響

果實的呼吸作用與產(chǎn)品的消耗緊密相關(guān)。由圖1可知，杏屬于呼吸躍變型果實，有明顯的呼吸高峰，在貯藏期間隨著貯藏時間的延長，各處理果實的呼吸強度均表現(xiàn)為先上升后下降。在貯藏6d時，對照的呼吸強度就已經(jīng)達(dá)到了最大值，之后又迅速下降；而經(jīng)過海藻酸鈉涂膜處理的杏果實，其呼吸強度均不同程度被抑制，延遲了呼吸高峰出現(xiàn)時間。這可能是因為海藻酸鈉涂膜處理后，會在杏果實的表面形成了一層具有氣體選擇滲透性能的透明薄膜，能夠調(diào)節(jié)氣體交換，從而達(dá)到抑制呼吸作用的效果。由于濃度不同，海藻酸鈉涂膜后所形成膜的密度也不同，使O2和CO2含量發(fā)生了變化，所以保鮮的效果也就不同。其中處理2對杏果實采后呼吸強度的抑制作用最大，說明1.50%海藻酸鈉涂膜保鮮效果最好。

圖1 不同濃度海藻酸鈉對杏果實呼吸強度的影響

2.2 不同濃度海藻酸鈉處理對杏果實失重率的影響

新鮮杏果實的含水量很高，采后由于呼吸代謝、蒸騰作用失水，使杏果實出現(xiàn)萎蔫、光澤度下降，嚴(yán)重影響了杏果實的外觀、口感等品質(zhì)。因此，減少失水是杏果實保鮮的主要措施之一。由圖2可以看出，在室溫下，隨著杏貯藏期的延長，各處理和對照的失重率逐漸增加，但是經(jīng)過海藻酸鈉處理的杏果實，其失重率始終低于對照。其主要原因是杏果實經(jīng)海藻酸鈉處理后，在其表面形成了一層薄膜，形成了氣調(diào)小環(huán)境，延緩了呼吸代謝和蒸騰作用，抑制了失水。其中，經(jīng)1.50%海藻酸鈉處理后杏果實失重率最低。

圖2 不同濃度海藻酸鈉對杏果實失重率的影響

2.3 不同濃度海藻酸鈉處理對杏果實腐爛率的影響

杏果實采后，由于呼吸作用和有害微生物侵染，會不同程度地發(fā)生腐爛變質(zhì)，從而降低食用品質(zhì)，縮短貨架期。因此，有效地降低采后腐爛率對杏果實保鮮至關(guān)重要。從圖3可看出，各個處理在貯藏前期，杏果實中的果膠物質(zhì)與細(xì)胞壁緊密結(jié)合，果實外觀飽滿，質(zhì)地堅硬。隨著貯藏時間的延長，逐漸出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，且腐爛率整體呈上升趨勢，貯藏后期對照的腐爛率達(dá)到最高，為46.90%，處理2腐爛率最低。原因在于對照因未處理而受周圍微生物污染，各處理因海藻酸鈉具有較強的抑菌特性而減輕了腐爛。結(jié)果顯示，處理1因涂膜較薄，不能有效控制杏果實的呼吸速率，對果實成熟衰老抑制不夠，對抑制果實腐爛效果較小；處理3涂膜較厚，使果實表面含氧量低，降低了保鮮效果；處理2涂膜厚度適中，腐爛率最低，僅為28.26%。可見，1.50%海藻酸鈉涂膜處理杏果實的防腐保鮮效果比較好。

圖3 不同濃度海藻酸鈉處理對杏果實腐爛率的影響

2.4 不同濃度海藻酸鈉處理對杏果實硬度的影響

果實硬度指果肉抗壓力的強弱，是衡量其貯藏品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)之一，硬度降低其抗壓能力就會減弱，不利于長途運輸和貯藏。因此延緩果實硬度下降是果蔬保鮮的重要任務(wù)之一。由圖4可見，貯藏期間杏果實硬度逐漸下降，各處理與對照的變化規(guī)律基本相同，但是，經(jīng)過海藻酸鈉處理的杏果實，其硬度的下降速度均要比對照緩慢，其中，1.50%海藻酸鈉處理對延緩杏果實硬度下降最為有效。

圖4 不同濃度海藻酸鈉處理對杏果實硬度的影響

2.5 不同濃度海藻酸鈉處理對杏果實Vc含量的影響

Vc可清除自由基、維持活性氧平衡、延緩果實衰老。杏果實中的Vc含量是反映其營養(yǎng)價值高低的一個很重要的指標(biāo)。在貯藏過程中，Vc很不穩(wěn)定，容易被氧化分解而損失，從而使杏果實的營養(yǎng)價值和利用價值降低。因此，杏果實中的Vc含量也是衡量杏果實貯藏保鮮效果好壞的一項非常重要的指標(biāo)。由圖5可以看出，采后杏果實的Vc含量會先上升，隨后又會分解損失。整個貯藏期間處理組Vc含量均高于對照，處理2明顯高于其他組，其杏果實Vc含量下降最為緩慢。試驗結(jié)果說明，海藻酸鈉涂膜處理在一定程度上抑制了杏果實在貯藏期間Vc的損耗，其中以濃度為1.50%的海藻酸鈉涂膜處理效果最佳。

圖5 不同濃度海藻酸鈉對杏果實Vc含量的影響

2.6 不同濃度海藻酸鈉處理對杏果實含糖量的影響

果實中的可溶性固形物主要是可溶性糖，采后果實的可溶性固形物會作為呼吸基質(zhì)被逐漸消耗，使得果實品質(zhì)下降，貯藏壽命縮短。含糖量是決定杏果實營養(yǎng)價值和口感的一個非常重要的指標(biāo)，其高低能反映貯藏保鮮效果的好壞。由圖6可以看出，采后杏果實的糖分在不斷積累，貯藏4d時達(dá)到最高峰。隨后由于呼吸強度不斷增加，糖被作為呼吸底物逐漸消耗而含量下降。含糖量呈現(xiàn)出的先升后降趨勢，主要原因是貯藏初期以高分子碳水化合物水解為主，含糖量上升，貯藏中后期主要以呼吸代謝消耗糖分為主，使得含糖量下降。貯藏期間，各處理與對照的含糖量變化趨勢基本相同，但經(jīng)過海藻酸鈉處理的杏果實，含糖量始終高于對照，其中1.50%海藻酸鈉處理對杏果實含糖量的保持效果較好。

圖6 不同濃度海藻酸鈉對杏果實含糖量的影響

2.7 不同濃度海藻酸鈉處理對杏果實可滴定酸含量的影響

酸是杏果實的風(fēng)味之一，貯藏期間可滴定酸作為呼吸基質(zhì)會被逐漸消耗，從而降低了果實風(fēng)味品質(zhì)。涂膜處理與對照對杏果實可滴定酸含量的影響如圖7所示，隨著果實成熟，可滴定酸含量逐步上升，貯藏6d時CK可滴定酸達(dá)最高值，經(jīng)涂膜處理的可滴定酸明顯高于對照，此后均呈遞減趨勢，且涂膜處理組可滴定酸始終高于對照。試驗表明，經(jīng)過海藻酸鈉處理后，杏果實的呼吸作用放緩，果實含酸量下降速率慢于對照，其中1.50%海藻酸鈉處理的杏果實可滴定酸含量下降速度最慢，使杏果實保持較高的含酸量。

圖7 不同濃度海藻酸鈉對杏果實可滴定酸含量的影響

3 結(jié)論與討論

杏屬于呼吸躍變型果實，采收以后，新鮮的杏果實代謝活動很旺盛。杏果實的含水量高，貯藏期間容易軟化和腐爛，從而失去商品價值。海藻酸鈉具有良好的成膜性和抑菌作用，能在杏果實表面形成一層薄膜，可以阻礙水分蒸發(fā)和氣體交換過程，貯藏期間能夠有效地防止有害微生物入侵，延緩杏果實腐爛變質(zhì)，延長保質(zhì)期。

試驗表明，經(jīng)海藻酸鈉涂膜處理的杏果常溫條件下(22℃)貯藏12天，1.50%處理的果實呼吸強度抑制效果明顯，失重率和爛果率低，硬度保持較好，Vc損失較少，含糖量變化平緩，可滴定酸含量維持在較高水平，在保持杏果新鮮度和商品價值等性能方面均不同程度地優(yōu)于對照，有推廣應(yīng)用價值。

我國沿海地區(qū)幅員遼闊，海藻酸鈉取材容易，開發(fā)海藻酸鈉保鮮劑有較高的應(yīng)用前景。