葛顏祥 王麗娜 諸葛曼樂

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，山東泰安271018）

食用菌是我國(guó)農(nóng)業(yè)的重要組成部分，其產(chǎn)值位列第五，超過了棉花、茶葉和糖等。相比較其他農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，食用菌投入少、收益高，在促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展和農(nóng)民增收等方面具有重要作用。我國(guó)食用菌生產(chǎn)有農(nóng)戶生產(chǎn)和工廠化生產(chǎn)兩種模式。農(nóng)戶生產(chǎn)是以家庭為單位、以手工作業(yè)為主要生產(chǎn)方式，這種模式投資少，但勞動(dòng)力需求量大、季節(jié)性強(qiáng)、防御風(fēng)險(xiǎn)能力弱。相比而言，工廠化生產(chǎn)可以實(shí)現(xiàn)周年化生產(chǎn)，解決了由于農(nóng)戶季節(jié)性生產(chǎn)造成的食用菌階段性供應(yīng)不穩(wěn)定的問題，但食用菌工廠化生產(chǎn)投入成本高，部分企業(yè)存在著成本收益率低的問題[1-2]。

如何才能降低食用菌生產(chǎn)成本，提高收益水平，這一直是學(xué)術(shù)界關(guān)注的重點(diǎn)。從效益來看，單位面積栽培食用菌的經(jīng)濟(jì)效益是普通蔬菜的三倍、糧食的十倍，這在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中的經(jīng)濟(jì)效益算是比較高的，如果對(duì)食用菌再進(jìn)行深加工，則經(jīng)濟(jì)效益會(huì)更高[3]。比較各品種食用菌栽培成本收益，存在低成本低收益的問題。比如在主要食用菌品種中，黑木耳的生產(chǎn)成本最低，但是其產(chǎn)值和利潤(rùn)也最低[4]。要想降低成本，食用菌生產(chǎn)者需要通過自制栽培種、采用低廉配方、靈活滅菌、科學(xué)防治病蟲、循環(huán)利用菌渣等五種方式[5]。對(duì)于農(nóng)戶而言，其優(yōu)勢(shì)是生產(chǎn)成本低及生產(chǎn)靈活性，即為降低成本，可循環(huán)利用工廠化生產(chǎn)廢棄菌棒與雜菌污染菌棒，在基礎(chǔ)較好的地區(qū)推行“農(nóng)戶+合作社+超市”的合作模式[6]。

總體看，近些年學(xué)者對(duì)于食用菌農(nóng)戶生產(chǎn)模式的經(jīng)濟(jì)效益關(guān)注度較高。由于食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展時(shí)間短，學(xué)術(shù)界對(duì)工廠化生產(chǎn)模式的經(jīng)濟(jì)效益研究相對(duì)較少，對(duì)食用菌兩種模式經(jīng)濟(jì)效益的比較研究更少。因此筆者在實(shí)地調(diào)研山東省食用菌主產(chǎn)區(qū)的農(nóng)戶和工廠化企業(yè)的基礎(chǔ)上，對(duì)山東省食用菌工廠化生產(chǎn)和農(nóng)戶生產(chǎn)的成本和收益進(jìn)行對(duì)比分析，探討兩種模式的優(yōu)勢(shì)，為食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供借鑒。

1 數(shù)據(jù)來源

1.1 數(shù)據(jù)調(diào)研

為了準(zhǔn)確把握山東省食用菌工廠化生產(chǎn)和農(nóng)戶生產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)績(jī)效，根據(jù)食用菌生產(chǎn)特點(diǎn)，設(shè)計(jì)了“山東省食用菌工廠化生產(chǎn)調(diào)查問卷”和“山東省食用菌農(nóng)戶生產(chǎn)調(diào)查問卷”。問卷調(diào)研時(shí)間為2018年1—8月，調(diào)研人員主要由山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系食用菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)組成。調(diào)研方式有兩種：一是實(shí)地調(diào)研，在山東濟(jì)寧、聊城、德州、濟(jì)南等地的食用菌企業(yè)和栽培農(nóng)戶密集區(qū)發(fā)放調(diào)查問卷；二是委托調(diào)研，在山東省現(xiàn)代食用菌產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)崗位專家的協(xié)助下，在相關(guān)的食用菌技術(shù)培訓(xùn)會(huì)議上發(fā)放調(diào)查問卷。

1.2 調(diào)研樣本分布

本次調(diào)研的工廠化生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)戶的地區(qū)分布涉及山東省6個(gè)地市的19個(gè)縣市（區(qū)），發(fā)放“山東省食用菌農(nóng)戶生產(chǎn)調(diào)查問卷”共計(jì)262份，其中有效問卷249份，有效問卷率為95.04%；針對(duì)食用菌生產(chǎn)企業(yè)發(fā)放“山東省食用菌工廠化生產(chǎn)調(diào)查問卷”共計(jì)54份，其中有效問卷50份，有效問卷率為92.59%（表1）。比較發(fā)現(xiàn)，調(diào)研數(shù)據(jù)與山東省食用菌生產(chǎn)成本和收益的平均值差異不大，由此說明問卷及變量整體信度和效度較好，調(diào)研數(shù)據(jù)可靠性較高，整體內(nèi)在結(jié)構(gòu)較為合理。

表1 調(diào)查樣本區(qū)域分布

從調(diào)查結(jié)果看出（表2），農(nóng)戶生產(chǎn)最多的食用菌品種是平菇，位列第二的是金針菇，第三為黑木耳、雙孢蘑菇等；工廠化生產(chǎn)食用菌最多的為金針菇，位列第二的是平菇，第三是杏鮑菇、雙孢蘑菇等。需要說明的是，部分企業(yè)和農(nóng)戶同時(shí)生產(chǎn)兩種或者兩種以上的食用菌，筆者將其歸類為占比最大的食用菌生產(chǎn)品種類別。為便于對(duì)企業(yè)和農(nóng)戶的生產(chǎn)成本收益進(jìn)行比較分析，基于同類比較的原則，筆者只對(duì)平菇和金針菇兩個(gè)品種的兩種生產(chǎn)模式的成本收益進(jìn)行對(duì)比分析，其他食用菌品種由于樣本數(shù)較少，不在比較分析的范圍內(nèi)。因此筆者最終選擇分析的樣本為平菇178個(gè)生產(chǎn)農(nóng)戶、10個(gè)工廠化生產(chǎn)企業(yè)，金針菇40個(gè)生產(chǎn)農(nóng)戶、18個(gè)工廠化生產(chǎn)企業(yè)。

表2 調(diào)查樣本食用菌品種分布

2 食用菌農(nóng)戶生產(chǎn)與工廠化生產(chǎn)成本比較

針對(duì)食用菌生產(chǎn)的特點(diǎn)，將食用菌生產(chǎn)成本分為以下幾個(gè)部分：原材料成本、固定資產(chǎn)成本、勞動(dòng)力成本、能源成本和其他成本。農(nóng)戶生產(chǎn)的固定資產(chǎn)成本中的大棚及農(nóng)用機(jī)械均按5年的使用年限折舊攤銷；工廠化生產(chǎn)固定資產(chǎn)中的大棚及廠房按照20年使用年限折舊攤銷，農(nóng)用機(jī)械按照10年的使用年限折舊攤銷。

表3 食用菌生產(chǎn)成本

2.1 平菇生產(chǎn)成本比較

由表3的成本數(shù)據(jù)可以看出，農(nóng)戶的平菇生產(chǎn)成本為1.889元/kg，工廠化生產(chǎn)成本為2.215元/kg，工廠化生產(chǎn)成本要高于農(nóng)戶生產(chǎn)成本。具體的成本構(gòu)成具有如下特點(diǎn)：

（1）原材料成本是平菇生產(chǎn)中最主要的成本，占總成本比重的52%以上。在原材料成本構(gòu)成中，培養(yǎng)料成本是最主要部分。從調(diào)研數(shù)據(jù)來看，農(nóng)戶生產(chǎn)平菇培養(yǎng)料成本占總成本51.35%，工廠化生產(chǎn)培養(yǎng)料成本占總成本48.21%。

（2）工廠化生產(chǎn)固定資產(chǎn)成本比農(nóng)戶生產(chǎn)低。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果來看，工廠化生產(chǎn)平菇的固定資產(chǎn)成本為0.374元/kg，而農(nóng)戶的固定資產(chǎn)成本為0.592元/kg（比工廠化生產(chǎn)高58%）。產(chǎn)生這一結(jié)果原因是折舊攤銷計(jì)算方式不同。農(nóng)戶生產(chǎn)平菇多采用簡(jiǎn)易大棚，搭建成本較低，但使用年限短，維修費(fèi)用高。工廠化生產(chǎn)平菇對(duì)大棚等設(shè)施條件要求較高，因此固定資產(chǎn)成本高，大棚質(zhì)量好，使用年限較長(zhǎng)。所以在對(duì)食用菌大棚進(jìn)行折舊攤銷時(shí)，農(nóng)戶生產(chǎn)的大棚使用年限按照5年計(jì)算，工廠化生產(chǎn)的大棚和廠房使用年限均按照20年來計(jì)算。

（3）農(nóng)戶生產(chǎn)的勞動(dòng)力成本遠(yuǎn)低于工廠化生產(chǎn)。調(diào)查表明，農(nóng)戶生產(chǎn)的人工成本僅為0.226元/kg，而工廠化生產(chǎn)的人工成本為0.422元/kg。這一方面是成本核算的問題。調(diào)研中農(nóng)戶勞動(dòng)力成本不包含家庭成員，只是農(nóng)戶承擔(dān)支付給家庭成員以外的勞動(dòng)力所產(chǎn)生的費(fèi)用。大部分農(nóng)戶生產(chǎn)規(guī)模較小，除采收外，其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)大部分由家庭成員完成，因此產(chǎn)生的勞動(dòng)力成本的費(fèi)用相對(duì)較低。另一方面，工廠化生產(chǎn)除了生產(chǎn)環(huán)節(jié)外，管理環(huán)節(jié)對(duì)勞動(dòng)力的需求也較多。又因食用菌的生物特性和生產(chǎn)機(jī)械的局限性，鮮菇采收、分揀等工序依然完全依靠人工。同時(shí)，企業(yè)還要支付管理、銷售、技術(shù)指導(dǎo)等人工費(fèi)用，由此導(dǎo)致工廠化生產(chǎn)的勞動(dòng)力成本居高不下。

（4）工廠化生產(chǎn)能源費(fèi)用是農(nóng)戶生產(chǎn)的三倍多。食用菌工廠化生產(chǎn)過程中采用大量機(jī)械設(shè)備（用于備料、保溫保濕等），機(jī)械設(shè)備的運(yùn)作要消耗大量的電力能源。相對(duì)而言，農(nóng)戶生產(chǎn)手工操作多，耗費(fèi)電力少，費(fèi)用低。另外，工廠化生產(chǎn)運(yùn)輸費(fèi)用高于農(nóng)戶生產(chǎn)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有64%的企業(yè)采用運(yùn)輸外包方式，運(yùn)輸費(fèi)用在總成本中占2%～5%。而農(nóng)戶生產(chǎn)有一半左右產(chǎn)品是經(jīng)銷商或加工企業(yè)上門收購(gòu)，因此自銷產(chǎn)品的運(yùn)輸費(fèi)用也較少。

表4 食用菌生產(chǎn)收益相關(guān)指標(biāo)

2.2 金針菇生產(chǎn)成本比較

由表3可見，農(nóng)戶生產(chǎn)金針菇成本為2.625元/kg，工廠化生產(chǎn)成本為2.820元/kg，工廠化生產(chǎn)成本要高于農(nóng)戶生產(chǎn)?？梢?，兩種生產(chǎn)模式生產(chǎn)金針菇的成本差異小于平菇。具體成本構(gòu)成特點(diǎn)：

（1）農(nóng)戶生產(chǎn)原材料成本高于工廠化生產(chǎn)。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，農(nóng)戶生產(chǎn)金針菇原材料成本為1.420元/kg，而工廠化生產(chǎn)原材料成本為1.370元/kg。一般來說，原材料的購(gòu)買價(jià)格會(huì)隨著購(gòu)買數(shù)量的增多而下降。本次問卷調(diào)查的樣本中，企業(yè)購(gòu)買培養(yǎng)料多采用集中采購(gòu)的方式，議價(jià)能力高。因此，企業(yè)原材料成本相對(duì)農(nóng)戶較低一些。

（2）農(nóng)戶生產(chǎn)的固定資產(chǎn)成本高于工廠化生產(chǎn)。統(tǒng)計(jì)顯示，農(nóng)戶生產(chǎn)金針菇的固定資產(chǎn)成本為0.457元/kg，而工廠化生產(chǎn)固定資產(chǎn)成本為0.388元/kg。同生產(chǎn)平菇一樣，固定資產(chǎn)成本由于大棚等折舊攤銷年限不同，農(nóng)戶生產(chǎn)金針菇固定資產(chǎn)成本高于工廠化生產(chǎn)成本。

（3）相對(duì)平菇而言，農(nóng)戶生產(chǎn)金針菇的勞動(dòng)力成本比重有所上升。這是由于金針菇的采收期集中且不易保鮮，需要在短時(shí)間內(nèi)采收并出售，導(dǎo)致勞動(dòng)力成本占總成本的比重有所上升。

3 食用菌農(nóng)戶生產(chǎn)與工廠化生產(chǎn)收益比較

根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)，由產(chǎn)量和栽培面積計(jì)算出單位面積產(chǎn)量，比較兩種生產(chǎn)模式的平菇和金針菇的單位出菇效率，通過年銷售價(jià)格對(duì)兩種生產(chǎn)模式的平菇和金針菇的平均收益、成本收益率進(jìn)行分析[7]。具體數(shù)據(jù)見表4。

3.1 平菇生產(chǎn)收益的比較

（1）平菇工廠化生產(chǎn)平均收益高于農(nóng)戶生產(chǎn)。平菇工廠化生產(chǎn)的平均收益為1.785元/kg，農(nóng)戶生產(chǎn)的平均收益為1.445元/kg。工廠化生產(chǎn)平均收益之所以高于農(nóng)戶，一方面得益于工廠化生產(chǎn)的高產(chǎn)量，調(diào)研數(shù)據(jù)表明，農(nóng)戶生產(chǎn)平菇的單位面積產(chǎn)量為20.784 kg/m2，而工廠化生產(chǎn)的單位面積產(chǎn)量為25.657 kg/m2，工廠比農(nóng)戶產(chǎn)量高23.44%；另一方面得益于工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品售價(jià)高。調(diào)查結(jié)果表明，工廠化生產(chǎn)的平菇平均售價(jià)為4.000元/kg，而農(nóng)戶的平均售價(jià)為3.334元/kg。農(nóng)戶與工廠化生產(chǎn)平菇除了產(chǎn)品外觀質(zhì)量存在差異外，銷售渠道也不同。農(nóng)戶的產(chǎn)品銷售渠道主要是商販?zhǔn)召?gòu)，而工廠采取多種渠道銷售產(chǎn)品，包括食用菌加工企業(yè)、大型超市、經(jīng)銷商上門收購(gòu)、委托代理、批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等，且企業(yè)議價(jià)能力強(qiáng)，平菇售價(jià)高。

（2）兩種模式成本收益率相差不大。調(diào)查表明，平菇工廠化生產(chǎn)成本收益率為80.57%，農(nóng)戶生產(chǎn)的成本收益率為76.50%，兩者相差不大，兩種生產(chǎn)模式的生產(chǎn)績(jī)效都比較好。但是，工廠化生產(chǎn)平菇的前期投入較高（需要投入大量資金），進(jìn)入壁壘較高；而農(nóng)戶生產(chǎn)的大棚、培養(yǎng)料等投資較少，多數(shù)農(nóng)戶都可以承擔(dān)，進(jìn)入壁壘較低。平菇更適宜農(nóng)戶生產(chǎn)。

3.2 金針菇生產(chǎn)收益比較

（1）金針菇工廠化生產(chǎn)平均收益遠(yuǎn)高于農(nóng)戶。由表4可見，金針菇工廠化生產(chǎn)平均收益為3.068元/kg，農(nóng)戶生產(chǎn)平均收益為1.240元/kg，工廠化生產(chǎn)平均收益要比農(nóng)戶生產(chǎn)高兩倍多。雖然工廠化生產(chǎn)金針菇的成本高于農(nóng)戶，但銷售價(jià)格也高。調(diào)查表明，工廠化生產(chǎn)金針菇的平均售價(jià)為5.890元/kg，農(nóng)戶的平均售價(jià)為3.370元/kg，前者高出后者74.78%。這一方面是工廠化生產(chǎn)的金針菇成色和質(zhì)量好，另一方面企業(yè)的銷售渠道多、議價(jià)能力強(qiáng)，所以工廠化生產(chǎn)的金針菇價(jià)格遠(yuǎn)高于農(nóng)戶價(jià)格。

（2）金針菇更適宜于工廠化生產(chǎn)。調(diào)查結(jié)果表明，工廠化生產(chǎn)金針菇的成本收益率為108.75%，農(nóng)戶生產(chǎn)的成本收益率僅為47.24%。當(dāng)前，環(huán)保保護(hù)力度加大，許多農(nóng)戶用于金針菇菌種消毒的鍋爐無法繼續(xù)使用，新購(gòu)設(shè)備的成本又較高，還有金針菇較高保鮮成本，農(nóng)戶生產(chǎn)金針菇的成本將不斷上升。因此，在當(dāng)前情況下，金針菇更適宜于工廠規(guī)?；a(chǎn)。