周國娟

【摘?要】隨著綠色健康飲酒文化的不斷發(fā)展，精釀啤酒逐步走進國人視野。本文對精釀啤酒專用麥芽的研究進展進行了綜述。首先對精釀啤酒麥芽選擇研究進展進行了介紹，然后從麥芽制作和啤酒風味控制兩個方面介紹了精釀啤酒的制作工藝研究進展。本文所做研究對精釀啤酒的研究具有推進作用。

【關(guān)鍵詞】精釀啤酒;專用麥芽

1 引言

隨著居民生活水平的不斷提升，對于啤酒的種類和品質(zhì)有了更高的要求，大部分人對于啤酒的需求已經(jīng)從傳統(tǒng)啤酒轉(zhuǎn)向精釀啤酒。現(xiàn)如今各類精釀啤酒可分為英式、德式、美式等，以皮爾森、德國黑皮、英式波特等最為典型。眾所周知，麥芽至啤酒的核心原料，麥芽的好壞對啤酒的最終質(zhì)量有重要影響。因此國內(nèi)外學(xué)者對精釀啤酒的麥芽原料選擇、制麥工藝、啤酒品質(zhì)控制等方面進行了深入的研究，本文將對其研究成果及進展進行歸納和整理，以推進精釀啤酒的制造技術(shù)提升。

2 精釀啤酒的麥芽選擇研究

精釀啤酒的釀造過程和傳統(tǒng)啤酒不同，在釀造過程中除了添加基礎(chǔ)麥芽之外，還會添加特種麥芽起到對啤酒的穩(wěn)定性和色香味等性質(zhì)進行調(diào)整的作用，其主要原因是兩種麥芽為啤酒提供了多種糖類、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、礦物質(zhì)元素和豐富的維生素。所以，精釀啤酒的麥芽種類可以分為基礎(chǔ)和特種麥芽兩種[1]。

2.1 基礎(chǔ)麥芽

基礎(chǔ)麥芽在精釀啤酒的制造過程中使用比例較大，在啤酒制備過程中，此種物質(zhì)可以和其中的酶等進行充分的自分解反應(yīng)，啤酒的基礎(chǔ)風味受基礎(chǔ)麥芽的影響程度較大。比較典型的麥芽有以下三種麥芽。

（1）皮爾森麥芽

此種麥芽在眾多麥芽中色最淺且風味單一，具有柔和的麥香。其特點是在反應(yīng)過程中由于其內(nèi)部酶的活性不足，因此糖化率并不高，皮爾森在糖化過程中形成的DMS，當溫度達到60℃時，其轉(zhuǎn)化速率最高，因此在皮爾森麥芽的制作過程中應(yīng)該適當對煮沸時間進行延長，以使DMS完全揮發(fā)[2]。

（2）維也納麥芽

維也納麥芽比皮爾森麥芽香氣更豐富，含有一些谷物的味道。它比淡色麥芽甜度要高一些，所含酶有能力來轉(zhuǎn)化自身，但轉(zhuǎn)化其他的特種麥芽較為困難[3]。此類麥芽一般作為拉格啤酒的釀造原料，因此維也納拉格啤酒或者博克啤酒中，一般具有比較圓潤的麥芽香氣。

（3）慕尼黑麥芽

慕尼黑麥芽的使用頻率比以上兩種麥芽高，此種麥芽的特征是可以為啤酒賦予一種烤面包的味道，并且此種味道會隨著啤酒顏色的加深而加深。和維也納麥芽相比，此種麥芽可以增加啤酒的麥香復(fù)雜度，使人們在飲用啤酒時產(chǎn)生回味無窮之感。

2.2 特種麥芽

特種麥芽可以分為非大麥麥芽和大麥麥芽兩類[4]。其中大麥麥芽可以分為著色和非著色麥芽兩種。著色麥芽分為小麥、高粱、燕麥麥芽。因篇幅限制，非著色麥芽不再贅述。

著色麥芽的色度高，香氣濃，但此種麥芽的酶活性非常低，其制備過程幾乎是在干燥的情況下進行，使用高溫或者烘焙才可以完成。此種麥芽主要分為焦香和烘焙兩種麥芽。焦香麥芽在制作過程中使用特殊的烘焙工藝處理，生成了不能被酵母反應(yīng)的糖，使得啤酒中含有一種比較濃的麥芽和焦糖的甜味，啤酒的色度比較深，比較醇厚。烘焙麥芽在烘焙過程中隨著烘焙時間的增加會發(fā)生淡化而轉(zhuǎn)變?yōu)楹谏源朔N麥芽含有焦苦的咖啡味。此類麥芽在實際釀造過程中使用的數(shù)量比較少，其添加時機一般在糖化即將結(jié)束后，往往在添加過程中還會添加軟水作為中和物。

3 制麥工藝

常規(guī)麥芽的制麥工藝基本上已經(jīng)固化，大體需要經(jīng)過選麥、制麥、發(fā)芽、干燥、除根五個主要工序。本文將對于特種麥芽的制麥工藝單獨進行研究進展概述。

特種麥芽的制麥工藝一般是通過對溫度、速度和時間的控制，從而調(diào)制出所需要的風味。一般情況下，使用干麥芽完成著色麥芽的制造，將麥芽放置在轉(zhuǎn)焙炒爐中進行翻轉(zhuǎn)烘焙，即可在高溫條件下形成和黑色素相似的物質(zhì)，從而產(chǎn)生焦糊味的物質(zhì)。著色麥芽在顏色調(diào)整過程中僅增加很少劑量便可實現(xiàn)較強的著色能力[5]。對于焦香麥芽和烘焙麥芽，制麥工藝基本相似。焦香麥芽是在傳統(tǒng)麥芽的制麥工藝流程的基礎(chǔ)上添加了數(shù)道炒制工序而形成的。其中工藝分為烤爐高溫烤制形成麥芽胚乳結(jié)晶，然后經(jīng)干燥爐低溫干燥形成胚乳粉。烘焙麥芽是使用高溫烘焙方式，使麥芽在反應(yīng)過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，最終麥芽的深度會隨著反應(yīng)溫度和烘焙時間的延長而加深。

4 啤酒風味控制

精釀啤酒勝在風味較好，其主要原因是其中含有甲基丁醛、吡喃酮類等含氧環(huán)類化合物?，F(xiàn)如今，120多種風味不同的香氣已經(jīng)被檢測出來，以上物質(zhì)主要是在發(fā)芽、干燥等過程中產(chǎn)生的，得益于麥芽發(fā)芽過程的生理變化、干燥過程的水分蒸發(fā)和熱引導(dǎo)反應(yīng)等[6]。麥芽香氣主要是以下反應(yīng)的產(chǎn)物：美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、Strecker醛反應(yīng)產(chǎn)物、揮發(fā)性硫化物和脂類氧化產(chǎn)物。以GC-MS法分析西瓜精釀啤酒中的風味物質(zhì)研究為例，王松廷等人采用靜態(tài)-頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用的方法，對西瓜精釀啤酒及普通精釀啤酒中的風味物質(zhì)進行了對比分析。結(jié)果表明，從西瓜精釀啤酒中共分離出48種物質(zhì)，確定了其中的36種物質(zhì);從普通精釀啤酒中共分離出42種物質(zhì)，確定了其中的41種物質(zhì)。

5 結(jié)論

麥芽的選擇、制麥工藝和啤酒風味控制是精釀啤酒生產(chǎn)的三大關(guān)鍵環(huán)節(jié)?，F(xiàn)如今，精釀啤酒仍然是一種小眾啤酒，其綠色和休閑的文化使其具有豐富的個性色彩。國內(nèi)對于精釀啤酒的宣傳力度還不高，對于精釀啤酒的麥芽制作研究并不多，并且未來要和國際接軌必須要進行技術(shù)引進和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級?？傊谖磥砭勂【朴芯薮蟮陌l(fā)展市場，提前對制造技術(shù)進行引進消化和吸收，將使得企業(yè)在未來市場競爭中占有一席之地。

參考文獻：

[1]秦奔，劉春鳳，鄭飛云，等. 特種麥芽的研制開發(fā)及應(yīng)用[J]. 啤酒科技，2018，000（003）：8-14.

[2]莊仲蔭，周建新，陳普英. 啤酒風味麥芽汁飲料的研制[J]. 食品科技，2012，000（002）：117-120.

[3]黃勁予（Xavier Huang），石正中（Jeng-Jung Shyr）. 糖源對精釀啤酒品質(zhì)與喜好性之影響[J]. 宜蘭大學(xué)生物資源學(xué)刊，2016，12：119-134.

[4]羅福民、韓永紅、楊智. 進口和國產(chǎn)特種麥芽質(zhì)量對比及國產(chǎn)特種麥芽制麥工藝優(yōu)化的初步研究[J]. 中外酒業(yè)·啤酒科技，2020，No.111（05）：4-10.

[5]趙川艷，尹永祺，楊正飛，等. 制麥工藝對特種麥芽品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)，2020，v.41;No.623（10）：30-37.

[6]楊珍，賀立東. 反吹-氣相色譜法快速檢測啤酒中的主要風味物質(zhì)[J]. 中國釀造，2019：40-45.

（作者單位：江蘇農(nóng)墾麥芽有限公司）