王壽華

【摘?要】本文對啤酒麥芽制造工藝的優(yōu)化技術(shù)進行了研究，選擇了國內(nèi)某品牌啤酒的常用原料作為研究對象，對浸麥、出芽等一系列工藝進行了研究，探究出了最優(yōu)化工藝參數(shù)。最后對添加劑的使用進行了簡單介紹。

【關(guān)鍵詞】啤酒;麥芽制造;工藝

1 引言

隨著人們生活水平的提升，世界各國人民對于啤酒的需求量不斷增加。啤酒麥芽是制作啤酒的關(guān)鍵原料，其原料質(zhì)量和發(fā)芽的效果對啤酒生產(chǎn)質(zhì)量有著重要影響。大麥的發(fā)芽是啤酒制作過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其發(fā)芽原理比較復(fù)雜，并且從發(fā)芽至形成啤酒還要經(jīng)歷多道環(huán)節(jié)。鑒于此，本文對啤酒麥芽制造工藝進行研究，并嘗試對其制造工藝進行優(yōu)化。

2 麥芽發(fā)芽工藝參數(shù)研究

麥芽在發(fā)芽前，首先要經(jīng)過浸麥操作。經(jīng)過浸麥操作后的大麥可以獲得充足的水分，支撐后續(xù)的發(fā)芽，從而為發(fā)芽提供很好的基礎(chǔ)條件準備。所以，對大麥的浸麥工藝進行研究十分必要。

2.1 浸麥試驗

本文選擇國內(nèi)某品牌啤酒所需的新鮮大麥為原料，試驗儀器和試劑均選擇大麥浸麥標準儀器和試劑。對原料首先按照常規(guī)浸麥工藝進行浸麥處理。標準浸麥工藝首先要洗麥，然后經(jīng)過浸4斷4、浸4斷8、浸6斷6工藝。其中最后一次浸麥操作應(yīng)該控制在浸麥度43%，直至大麥發(fā)芽。為了分析大麥的品質(zhì)，本文對試驗樣本進行了水敏性和瓷盤試驗。然后對試驗材料的浸麥度進行測量，并用SPSS軟件對浸麥度進行數(shù)據(jù)處理。經(jīng)過測量結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從外觀、夾雜物、水分含量、發(fā)芽率、蛋白質(zhì)和水敏性等6個指標可以看出，原料的整體質(zhì)量并不好，需要對其浸麥和發(fā)芽工藝進一步研究。于是本文對浸斷方式、溫度和濃度等變量進行了研究，最終結(jié)果顯示，本試驗選擇的浸麥原料，應(yīng)該采用浸4斷8的方式，并且在25℃的條件下浸麥度為43%時的浸麥效果較好。但因為大麥的產(chǎn)地不同，其內(nèi)部蛋白質(zhì)的含量也不一，浸麥水溫的選擇應(yīng)該根據(jù)實際大麥品種的變化而有所變化。

2.2 麥芽制作工藝的研究

在完成浸麥工藝參數(shù)的優(yōu)化后，選定原料后，本文采用上文所述的浸麥工藝進行浸麥，直至原料發(fā)芽。探究發(fā)芽過程中不同工藝參數(shù)對最終發(fā)芽情況的影響。首先進行發(fā)芽溫度對最終發(fā)芽情況的影響，本文分別選擇了13/16/19/22/25℃的發(fā)芽溫度進行試驗。試驗過程中采用三種溫度控制方式進行發(fā)芽方式的驗證。三種溫度控制方式分別為從13℃升至25℃（升溫控制法），從25℃升至13℃（降溫控制法），從19℃降至13℃隨后升至25℃（降升降溫控制法），隨后進行瓷盤試驗。探究在此種浸麥工藝條件下，發(fā)芽溫度和發(fā)芽方式對麥芽最終指標的影響。首先進行發(fā)芽溫度對麥芽指標的影響情況探究。

試驗結(jié)果顯示，在浸4斷8的情況下，不同發(fā)芽溫度下其庫值、糖化力、氨基氮具有比較明顯的差異，其中16℃條件下其庫值和糖化力達到最大值，13℃下氨基氮的數(shù)值要大于16℃。糖化時間方面，幾種溫度條件下并不存在明顯差異。對于浸出物而言。16℃條件下達到最大值，因此經(jīng)過數(shù)據(jù)分析可知，此種大麥原料，在最優(yōu)的浸麥工藝條件下，其最佳的浸麥溫度為16℃，在此溫度下，其各種有利營養(yǎng)物質(zhì)的浸出率達到最大值。

然后，進行出芽方式研究。本文對三種溫度控制法下的試驗浸出物的浸出情況進行分析，三種溫度控制法其浸出物的差異比較明顯。首先降溫控制法，浸出物、糖化力和氨基氮的數(shù)值達到最高。糖化時間方面，升溫和降溫控制法差別并不明顯，但和升降升溫控制法差別較大，并且降溫控制法下其糖化時間達到最小;三種溫度控制法下，庫值也存在較為明顯的差異，其中升降升溫控制法的控制最高。因此，從整體角度出發(fā)，降溫控制法條件下的發(fā)芽方式比較好。

綜上所述，經(jīng)過浸麥試驗和發(fā)芽試驗后，其最優(yōu)試驗參數(shù)為浸麥溫度為20℃，最佳發(fā)芽溫度為16℃，最優(yōu)化的發(fā)芽方式為降溫控制法。

3 麥芽發(fā)芽過程中添加劑的應(yīng)用

隨著人們對啤酒需求量的不斷增加，對單位質(zhì)量原料的啤酒產(chǎn)量提出了更高的要求，加之對啤酒種類、顏色和口感要求的不斷增加，在啤酒制作過程中適當添加添加劑可以很好的改善啤酒的品質(zhì)，提升啤酒的產(chǎn)量，轉(zhuǎn)變啤酒的色澤和口感。常見的添加劑有NAOH和赤霉素等。因篇幅限制，本文僅對單一添加劑的作用條件下的啤酒制作工藝進行研究。

3.1 赤霉素添加劑對麥芽的影響

本文選擇了不同濃度的赤霉素，并選擇發(fā)芽率、根葉芽和大麥長的比例、糖化時間等指標作為參照標準。其中赤霉素的濃度分別為01.-0.6mg/kg，其濃度變化以0.1為大小的等差數(shù)列。經(jīng)過一系列數(shù)據(jù)處理可知，濃度為0.2赤霉素其發(fā)芽率達到最大值，當濃度為0.6時，其根葉芽的長度達到最小值，濃度為0.6時，其催芽效果比較差，限制了根和葉芽的生長。濃度為0.2時的根葉芽生長情況要好于0.3。所以，經(jīng)分析其最佳濃度應(yīng)為0.2mg/kg。

3.2 NAOH添加劑對麥芽的影響

本文采用相同的試驗條件，濃度和指標仍選擇和上述試驗相同大小的數(shù)據(jù)。經(jīng)過分析可知，NAOH對于大麥的發(fā)芽率影響效果并不大，其最佳發(fā)芽濃度仍然為0.2mg/kg，一旦超過0.2mg/kg則會對根葉芽的生長產(chǎn)生抑制作用。0.1mg/kg濃度下的NAOH溶液對根葉芽的生長幾乎沒有效果。

4 結(jié)論

啤酒文化源遠流長，對于啤酒制作工藝學術(shù)界和酒生產(chǎn)企業(yè)也在不斷的優(yōu)化。麥芽原料的選擇和麥芽浸麥、發(fā)芽的工藝參數(shù)是啤酒產(chǎn)量的關(guān)鍵，添加劑會影響啤酒最終的產(chǎn)量、色澤和口感。本文以國內(nèi)某一品牌的常用大麥原料作為研究對象，研究出了其最優(yōu)化制作工藝，但并不代表此種制作工藝具有普適性。麥芽制作工藝要根據(jù)大麥的品種和產(chǎn)地的不同而進行適當調(diào)整。

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（作者單位：江蘇農(nóng)墾麥芽有限公司）