秋實(shí)

春季是食用野菜的最佳季節(jié)，江南古城有句老話，叫做春到鎮(zhèn)江食“七頭”。 “頭”指的是野菜嫩莖葉的新生部位，鎮(zhèn)江傳統(tǒng)的“七頭”分別指馬蘭頭、枸杞頭、薺菜頭、豌豆頭、香椿頭、蘆蒿頭和苜蓿頭。我自小最喜歡吃的是馬蘭頭、枸杞頭、蘆蒿頭和苜蓿頭。

馬蘭頭

明人趙楷《百草鏡》中說(shuō)：“馬蘭氣香，可作蔬?！瘪R蘭頭有青梗、紅梗兩種，以青梗為佳、嫩芽供饌，開(kāi)春時(shí)比較鮮嫩，有一股近似菊葉的淡淡清香，別有風(fēng)味。《本草綱目》中云：“馬蘭，湖澤卑濕處甚多，二月生苗，赤莖白根，長(zhǎng)葉有刻齒狀，似澤蘭，但不香爾?！彼卧?shī)就有“魚(yú)今絕市菜無(wú)有，欲問(wèn)居人啖馬蘭”的句子。清人王士雄在《隨息居飲食譜》中云：“嫩者可菇，可菹可餡，蔬中佳品，諸病可餐?！?可見(jiàn)，中國(guó)人吃馬蘭頭不是一天兩天的事。袁枚的《隨園食單》也提到過(guò)馬蘭頭：“馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾?！瘪R蘭頭吃法多樣，但最見(jiàn)真性情的莫過(guò)開(kāi)水焯過(guò)，用麻油、醬油、糖涼拌。這種吃法有個(gè)缺點(diǎn)，食客唇齒之間會(huì)留下烏黑的顏色。不過(guò)，愛(ài)吃的話，哪怕窈窕淑女也會(huì)為嘗鮮“不顧顏面”。

枸杞頭

枸杞頭即枸杞的嫩莖葉，也是美味的野菜時(shí)蔬之一。宋詩(shī)云：“誰(shuí)道春風(fēng)未發(fā)生，杞苗試摘已堪羹?！笨磥?lái)食用枸杞頭古已有之。大詩(shī)人陸游也贊：“松根茯苓味絕珍，甑中枸杞香動(dòng)人?！辫坭筋^口味香美細(xì)嫩，但又有一絲回味悠長(zhǎng)的清苦，有補(bǔ)虛益精、清火明目、清熱止渴、延緩衰老的功效，這也是《紅樓夢(mèng)》里體質(zhì)虛熱的薛寶釵和大脾氣的三姑娘探春垂青“油鹽炒枸杞芽”的緣由。

蘆蒿頭

蘆蒿頭又稱蔞蒿頭，脆嫩爽口、清香鮮美，自古以來(lái)便是人們春季愛(ài)吃的野蔬佳肴?！对?shī)經(jīng)》中就有關(guān)于蔞蒿的記載：“翹翹錯(cuò)薪，言刈其蔞;之子于歸，言秣其駒?！痹?shī)句描寫(xiě)了男子在江邊割取一筐筐嫩蘆蒿的情景。明代散曲作家王磐寫(xiě)的《野菜譜》，收入了52種野菜，其中就有蘆蒿?！都t樓夢(mèng)》中稱其為“蒿子稈”。晴雯吃蔞蒿，講究清心爽口、淳樸天然，尤其喜歡素炒的。蘆蒿菜肴較有名氣的當(dāng)數(shù)臭干炒蘆蒿。吃膩了大魚(yú)大肉的人，可用此肴調(diào)養(yǎng)身心。將十二圩臭干切寸條，和寸長(zhǎng)的蘆蒿嫩頭同炒，臭干的臭香和蘆蒿頭的清香相結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生一種濃郁奇特的香味，是下酒佐餐的美味佳肴。

苜蓿頭

苜蓿是苜蓿屬植物的通稱，標(biāo)志性的外形是點(diǎn)點(diǎn)小黃花和圓潤(rùn)鮮嫩的三片小綠葉，但真正被鎮(zhèn)江人拿來(lái)入饌，并親昵稱呼為“秧草”的，乃是黃花苜蓿的嫩葉尖頭，也叫做“三芽菜”。宋朝人林洪的《山家清供》里記載過(guò)“苜蓿盤(pán)”的做法。如今，一道酒香秧草頭還是陽(yáng)春三月里最討喜的時(shí)令小菜。柔嫩碧綠的嫩葉在白酒或黃酒的激發(fā)下，將草本清香發(fā)揮極至，入口即化的溫柔讓食客拒絕不了。鎮(zhèn)江一帶烹飪河蚌等江鮮水產(chǎn)時(shí)，常以苜蓿頭輔之，還有腌漬苜蓿頭作為咸菜下粥的，取的都是一股清鮮柔美的好味道。

雖說(shuō)野菜春蔬并非鎮(zhèn)江獨(dú)有，但春食“草頭”還是會(huì)讓老鎮(zhèn)江人的鄉(xiāng)情鄉(xiāng)愁起于阡陌隴畝，止于心間舌上，難以名狀。