李杰　呂琳　陳蕊　周雪　李勁

摘 要：利用紫外掃描光譜技術(shù)建立一種快速無損鑒別摻假蜂蜜的方法，并能識別蜂蜜質(zhì)量，對鑒別蜂蜜品質(zhì)有一定意義。

關(guān)鍵詞：糖漿;蜂蜜;紫外分光光度法

Abstract：To develop a fast and nondestructive method for the identification of true and false honey， it can indentify honey quality and has a certain significance in distinguishing honey quality.

Key words：Syrup; Honey; Ultraviolet spectrophotometry

中圖分類號：O657.32

蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結(jié)合后，在巢脾內(nèi)轉(zhuǎn)化、脫水貯存至成熟而成的天然甜物質(zhì)。蜂蜜中含有多種活性成分，其主要成分為葡萄糖、果糖及4%～5%的低聚果糖，另外蜂蜜中還含有豐富的氨基酸、維生素、活性酶、類黃酮、多酚類、類胡蘿卜素等活性物質(zhì)及多種礦物

質(zhì)[1]。蜂蜜因其一定的營養(yǎng)價值和保健作用而深受消費者的青睞。隨著人們對安全健康食品的不斷追求，蜂蜜的質(zhì)量安全在歷年國家食品安全抽檢中已得到有效控制，但蜂蜜摻假問題由于缺少權(quán)威高效的通用檢測方法而使檢測部門力不從心，客觀上也造成了蜂蜜摻假的

泛濫。

目前蜂蜜摻假的主要方式是在蜂蜜中加入玉米糖漿、甘蔗糖漿、甜菜糖漿、大米糖漿、木薯糖漿和小麥糖漿。由于蜂蜜中的果糖和葡萄糖比例與這些糖漿中的果糖和葡萄糖比例十分相似，可使摻入這些糖漿后的蜂蜜的各項指標(biāo)完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)，給檢測造成了很大的困難。

目前摻假蜂蜜的檢測方法有C4（玉米糖漿檢測）、SMR（大米糖漿檢測）、SMB（甜菜糖漿檢測）、BS（不同甜菜糖漿標(biāo)志物檢測）、CS（木薯糖漿檢測），C3/C4（碳同位素比率法）、SMX（糖漿標(biāo)志物檢測）、TLC（高果糖淀粉糖漿薄層法）、TMR（大米糖漿特異成分檢測）和外來酶法10種檢測方法[2]。其鑒別蜂蜜摻假的根本原理是基于天然蜂蜜與摻假蜂蜜的化學(xué)成分差異，測定其光譜、色譜和質(zhì)譜對其進行分析。但是現(xiàn)代分析技術(shù)也存在著儀器價格昂貴、操作復(fù)雜、檢測時間長、只能在實驗室中使用等缺點，已不能滿足生產(chǎn)實踐中對蜂蜜產(chǎn)品品質(zhì)及摻假判別進行大批量、快速、無損檢測的需求。

蜂蜜摻假鑒別的理想方法應(yīng)該是快速、廉價、能夠廣泛普及的，本文是建立在紫外光譜掃描基礎(chǔ)上的一種無損檢測方法，基于蜂蜜和糖漿在210～400 nm波長段的成分差異，快速鑒別出純糖漿冒充的蜂蜜和摻糖漿假蜂蜜，并能判斷出蜂蜜質(zhì)量，對鑒別蜂蜜品質(zhì)也有一定意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

（1）實驗用糖漿樣品。按照原料配料不同分類，試驗用糖漿包括玉米糖漿、淀粉糖漿、麥芽糖漿和大米麥芽糖漿;按照產(chǎn)地不同，分為遼寧省（海城市、撫順市、大石橋市）、吉林省長春市和湖北省孝感市，見表1。

（2）實驗用蜂蜜樣品。①調(diào)味糖漿（配料為果葡糖漿和蜂蜜，產(chǎn)地遼寧省大石橋市）。②個人蜜1。③個人蜜2。④個人蜜3。⑤個人蜜4。⑥個人蜜5（2017年產(chǎn)自吉林?。?。⑦個人蜜（產(chǎn)地吉林，2018年）。⑧麥盧卡花蜂蜜（有效期至2017年5月23日）;麥盧卡花蜂蜜（有效期至2020年03月08日）;高原蜜（網(wǎng)購，價格165元/500 g）;長白山蜜（生產(chǎn)日期：2017年12月，藥典標(biāo)準(zhǔn)）;椴樹蜜;吉林敖東蜂蜜（生產(chǎn)日期：2016年11月，藥典標(biāo)準(zhǔn)）;槐花蜜（鞍山）。

（3）儀器。TU-1810紫外可見分光光度計，購自北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.2 紫外可見分光光度計工作參數(shù)

①設(shè)置光譜掃描條件為光度方式：Abs。②掃描速度：快。③采樣間隔：1.0 nm。④波長范圍：210～400 nm。

⑤縱坐標(biāo)范圍：0.00～2.00。⑥用石英比色皿純水基線調(diào)零后備用。

1.3 實驗過程

（1）糖含量的測定。按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.8-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定（第一法 高效液相色譜法）》對表1中糖漿中的果糖和葡萄糖、麥芽糖含量進行測定。

（2）光譜測定。將每種糖漿和每種蜂蜜樣品分別稱取1.0 g，放入100 mL容量瓶中，加入50 mL純水，置于60 ℃恒溫水浴中，保溫10 min，樣品全部溶解后冷卻至室溫定容，為待測樣品，用紫外可見分光光度計檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 糖漿中的糖含量檢測結(jié)果

對表1中9種糖漿中的果糖和葡萄糖、麥芽糖含量進行測定，測定結(jié)果見表2。

2.2 糖漿掃描譜圖形態(tài)及波峰波谷分析

由糖漿掃描結(jié)果得知，除原料是大米的麥芽糖漿外，其他糖漿在實驗條件下都有極為相似的譜圖，均有明顯近似的波峰、波谷，見表3。波峰在280～283 nm，波谷在239～245 nm，波峰波谷對應(yīng)的吸光度差值A(chǔ)峰-A谷均大于0.010，400 nm處吸光度A值均小于0.010，在350～400 nm幾乎無吸收，末端210 nm吸光度均小于0.5;原料是大米的9號麥芽糖漿波峰出現(xiàn)在272 nm，波谷出現(xiàn)在238 nm，A峰-A谷<0.01。由表2知，2號、6號、9號糖漿果糖含量是0，葡萄糖含量較低，麥芽糖含量高，不適合用作蜂蜜摻假，不作為本次分析對象。

2.3 各種蜂蜜掃描結(jié)果分析

各種蜂蜜樣品中，2～14號是外購蜂蜜，里面有一些是摻假蜜。由表4知，2號、5號、12號樣品400 nm處吸光度小于0.010，波峰出現(xiàn)在281～283 nm，A峰-A谷>0.01，符合糖漿特征;波谷在246～252 nm，末端210 nm吸光度均大于0.5，符合蜂蜜特性。13號蜂蜜樣品400 nm處吸光度0.025（大于0.010），波谷在250 nm，末端210 nm吸光度大于0.5，符合蜂蜜特性，波峰出現(xiàn)在280 nm，A峰-A谷>0.01，符合糖漿特征。其他蜂蜜樣品在400 nm處吸光度A值均大于0.010，在350～400 nm有逐漸增加的吸光度，且210～350 nm

吸光度增加明顯，但沒有特別明顯的波峰波谷，波峰大多出現(xiàn)在260、270 nm附近，波谷大多在250 nm附近或沒有波峰波谷檢出，其中8～10號蜂蜜是純正的麥盧卡蜜和高原蜜，它們在210～400 nm的吸光度顯著高于其他蜂蜜。1號樣品是蜂蜜中摻有果葡糖漿的調(diào)味糖漿，波峰283 nm，波谷245 nm，A283nm-A245nm=0.55，符合糖漿的波峰與波谷波長及其差值的特性;末端210 nm吸光度大于0.5，400 nm處吸光度A值大于0.010，符合蜂蜜特性。由此可以得出，1號、2號、5號、12號、13號樣品為摻糖漿蜂蜜，8～10號為純正的蜂蜜。

3 討論與結(jié)論

馮紅偉等[3]對糖蜜中羥甲基糠醛進行過測定，證明糖蜜在210～400 nm掃描中羥甲基糠醛在280 nm附近有吸收峰，并在284 nm對5-羥甲基糠醛進行了含量測定，測得160倍糖蜜稀釋液中5-羥甲基糠醛含量高達1 944 mg·L-1。劉靜等[4]對蜂蜜中羥甲基糠醛產(chǎn)生的原理及其隨熱加工程度和貯藏溫度時間變化不斷增高進行了研究，并指出新鮮蜂蜜中羥甲基糠醛含量很低，一般不會超過10 mg·kg-1，但在加工和貯藏過程中其含量會逐漸增高，各國都規(guī)定了羥甲基糠醛的最高限量，并將之作為是否摻有轉(zhuǎn)化糖的依據(jù)。這些研究成果解釋了上述果葡糖漿210～400 nm掃描時在280 nm附近出現(xiàn)波峰的原因，說明果葡糖漿在生產(chǎn)過程中會伴隨產(chǎn)生5-羥甲基糠醛，同時說明隨著蜂蜜熱加工程度和貯藏溫度時間的延長，蜂蜜中也會產(chǎn)生少量糠醛類物質(zhì)，這也是蜂蜜掃描圖中也出現(xiàn)波峰的原因。

參考文獻：

[1]張其安，楊少波，王 坤，等.高效液相色譜法檢測蜂蜜中大米糖漿摻假[J].中國蜂業(yè)，2016（67）：47-50.

[2]楊寒冰.蜂蜜摻假檢測方法研討會紀(jì)實[J].中國蜂業(yè)，2015（66）：11.

[3]馮紅偉，扶 雄.紫外分光光度法測定糖蜜中5-羥甲基糠醛含量[J].中食品工業(yè)科技，2010（3）：365-366.

[4]劉 靜，曹 煒.蜂蜜中羥甲基糠醛的研究進展[J].中國蜂業(yè)，2011，62（1）：11-13.