付亞麗

摘 要：以蕎麥、糯米粉為原料，鹽、麥芽糖醇為輔料，采用微波膨化的方法制成膨化糯米餅，結(jié)合單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，通過(guò)米餅最大膨化度來(lái)確定加工工藝的最佳條件。試驗(yàn)結(jié)果表明，微波膨化蕎面糯米餅的最佳工藝條件為：蕎面含量6%、鹽含量3%、麥芽糖醇含量2%、餅坯厚度20 mm時(shí)，此時(shí)米餅膨化度最大。

關(guān)鍵詞：蕎麥;糯米粉;微波膨化;膨化度

Abstract：With buckwheat and glutinous rice flour as raw materials salt and maltitol as auxiliary materials. the expanded glutinous rice cake was made by microwave expansion. Through the single factor experiments and the orthogonal experiments， the optimum condition were determined by determining the maximum expansion degree of rice cake. The results showed that the best technological conditions of microwave expanding buckwheat flour glutinous rice cake were as follows： buckwheat content 6%， salt content 3%， maltitol content 2% ， cake thickness 20 mm. at this time， the expansion degree of rice cake was the largest.

Key words：Buckwheat; Glutinous rice cake; Microwave puffing; Expansion ratio

中圖分類號(hào)：TS213.3

蕎麥原產(chǎn)于我國(guó)北方地區(qū)，含有豐富的蛋白質(zhì)、B族維生素、蘆丁類強(qiáng)化血管物質(zhì)、礦物營(yíng)養(yǎng)素和豐富的植物纖維素等。蕎麥具有通腸順氣、幫助消化的功能，對(duì)治療痢疾、咳嗽、中毒和灼傷等療效顯著。臨床上用蕎麥治療糖尿病等病癥有顯著療效[1]。本文將蕎麥面加入糯米粉中，利用蕎麥面的營(yíng)養(yǎng)成分及功能特性，采用微波膨化的方法制作出適合糖尿病人食用的膨化食品。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

（1）材料。蕎面、糯米粉、麥芽糖醇、綿白糖、加碘精制鹽，購(gòu)自本地家家利超市。

（2）儀器。HPP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱;KDC 400單室真空包裝機(jī);WP700Galanz微波爐;SR-1608尚朋堂電磁爐;JA5003N電子天平。

1.2 工藝流程

原料混合→冷開(kāi)水調(diào)濕→蒸煮→輥軋→成型→固化→二次干燥→水分均衡→微波膨化→包裝→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

①調(diào)濕。加水使含水量大于40%，保證蒸煮時(shí)充分糊化。②蒸煮。水蒸氣蒸煮30 min，使其充分糊化。③輥軋。將蒸煮好的物料冷卻至40 ℃以下，用軋面機(jī)充分輥軋。④成型。調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)軋面機(jī)壓成片狀，用模具沖印成圓形餅坯。⑤固化。0～5 ℃冷藏12 h，使其固化。⑥干燥。溫度控制在50 ℃，干燥后靜置

3～4 h，至水分含量為14%～16%。⑦水分均衡。將調(diào)好水分的米坯置于密閉容器中放置24 h左右，使水分均勻分布。⑧微波膨化。放入微波爐內(nèi)進(jìn)行微波膨化。⑨包裝。產(chǎn)品冷卻后進(jìn)行包裝，抽真空，封口。

1.4 檢測(cè)方法

用體積膨化率表示米餅膨化度。物料體積的測(cè)量采用充填法，以小米為填充物，用500 mL量筒測(cè)定3次，取平均值為測(cè)定結(jié)果，即：

米餅的膨化度=（膨化前米餅體積-膨化后米餅體積）/膨化前米餅體積

米餅的體積（mL）=米餅與填充物的總體積（mL）-填充物體積（mL）。

2 結(jié)果與分析

2.1 蕎面含量對(duì)米餅膨化度的影響

淀粉是大米最主要的組成成分，占整粒大米的77%～80%。它有兩種結(jié)構(gòu)形式，即直鏈淀粉與支鏈淀粉，各自具有不同的性質(zhì)。直鏈淀粉糊化后沒(méi)有黏性，支鏈淀粉吸水膨脹后易形成凍膠狀黏質(zhì)體。兩種類型的淀粉比例決定其加工性質(zhì)的變化。糯米淀粉幾乎都是由支鏈淀粉組成，而蕎麥淀粉大部分是直鏈淀粉，研究表明，物料中支鏈淀粉的含量越高，越利于微波膨化，產(chǎn)品的膨化率高;直鏈淀粉含量高，則不利于膨化[2]。當(dāng)糯米粉比例過(guò)高時(shí)，面團(tuán)蒸熟后質(zhì)軟且黏度大，不易切片和定形，冷卻老化時(shí)間長(zhǎng)[3]。由圖1知，當(dāng)蕎面的含量為6%時(shí)，膨化率最高，因此最佳蕎面含量為6%。

2.2 鹽含量對(duì)米餅膨化度的影響

由圖2知，鹽含量為3%時(shí)膨化度最高。食鹽可使物料的復(fù)合介電損耗增加，有利于物料吸收微波能，因而使膨化速率加快，縮短膨化所需時(shí)間，提高膨化度。此外，隨著鹽濃度的增加，產(chǎn)品的硬度不斷減小，這是由于鹽的加入使物料的微波加熱較快，水分汽化迅速、均勻，所以膨化產(chǎn)品孔壁變薄，脆度變大，在相同的時(shí)間內(nèi)，鹽含量過(guò)高會(huì)使米餅焦化，使膨化度降低，同時(shí)鹽含量過(guò)高也會(huì)導(dǎo)致口感不佳[4]。所以選擇鹽含量3%能使產(chǎn)品擁有較好的膨化度和很好的脆度。

2.3 麥芽糖醇含量對(duì)米餅膨化度的影響

由圖3知，麥芽糖醇含量為2%時(shí)膨化度最高，這是由于糖醇分子中含有多個(gè)羥基，結(jié)合水的能力很強(qiáng)，向淀粉生料中加入含糖溶液后，糖分子與淀粉的含水區(qū)域作用，影響淀粉分子的吸水、膨潤(rùn)及伸展，抑制糊化過(guò)程中淀粉結(jié)合誰(shuí)和吸收水分從而間接影響膨化[5]。物料中含糖量越大，其產(chǎn)品硬度越小，脆度越大[6]。實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)盡量降低含糖量，選擇2%的麥芽糖醇量可使產(chǎn)品擁有較好的脆度同時(shí)膨化率較高。

2.4 餅坯厚度對(duì)米餅膨化度的影響

由圖4知，餅坯厚度為20 mm時(shí)膨化度最高。因?yàn)槲⒉▽?duì)物料的穿透深度有限，若物料的厚度過(guò)厚或過(guò)薄均不利于膨化。當(dāng)物料過(guò)薄時(shí)，微波能輕而易舉的穿透物料造成能量損耗，且給壓片帶來(lái)困難。在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)餅坯過(guò)薄難以膨化或膨化率較小，過(guò)厚時(shí)微波則無(wú)法穿透物料，不能深入物料內(nèi)部進(jìn)行加熱從而降低膨化率，且餅坯過(guò)厚在干燥時(shí)將延長(zhǎng)時(shí)間[7]。因此，最佳餅坯厚度為20 mm。

2.5 正交試驗(yàn)及結(jié)果及分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)因素與水平，見(jiàn)表1，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。由極差R的大小確定各因素的主次順序?yàn)椋猴炁骱穸?鹽含量>蕎面含量>麥芽糖醇含量，即餅胚厚度對(duì)米餅膨化度影響最大，麥芽糖醇含量對(duì)米餅膨化度的影響最小。由正交試驗(yàn)表得5號(hào)正交組合A2B2C3D1，即蕎面含量6%、鹽含量3%、麥芽糖醇含量3%、餅坯厚度20 mm時(shí)，米餅膨化度最佳。由k值得最優(yōu)組合為A2B2C2D1，即蕎面含量6%、鹽含量3%、麥芽糖醇含量2%、餅坯厚度20 mm。

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)及結(jié)果分析

根據(jù)正交試驗(yàn)確定的最佳提取工藝條件與極差分析法確定的最佳提取工藝條件進(jìn)行試驗(yàn)，測(cè)定米餅的膨化度。結(jié)果表明，由極差分析法確定的最佳工藝組合A2B2C2D1的米餅膨化度（2.17）高于正交試驗(yàn)最佳組合A2B2C3D1的膨化度（2.00），因此最佳制作工藝為A2B2C2D1，即蕎面含量6%、鹽含量3%、麥芽糖醇含量2%、餅坯厚度20 mm。

3 結(jié)論

本工藝研制的微波蕎麥膨化米餅利用天然物質(zhì)加工而成，其產(chǎn)品最佳配比為糯米粉∶蕎面∶鹽∶麥芽糖醇=94∶6∶3∶2，控制加工工藝為餅坯厚度

20 mm、圓形餅坯、膨化前水分含量14%～16%、固化時(shí)間>12 h、水分均衡24 h，且微波膨化的時(shí)間及功率等可影響產(chǎn)品的膨化度。

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