郭欣

摘要：以傳統(tǒng)饅頭配方及工藝為基礎(chǔ)，將黑木耳作為原料添加到饅頭中。通過單因素試驗及正交試驗確定黑木耳多糖饅頭最佳配方。結(jié)果表明，影響黑木耳多糖饅頭品質(zhì)的4個因素主次順序為黑木耳漿添加量>白砂糖添加量>酵母添加量>加水量。黑木耳多糖饅頭最佳配方為黑木耳漿添加量10%，酵母添加量0.7%，加水量50%，白砂糖添加量10%。該條件下生產(chǎn)出來的黑木耳多糖饅頭感官評分最高，饅頭品質(zhì)最好。

關(guān)鍵詞：黑木耳;饅頭;感官評價;正交試驗;酵母;白砂糖

中圖分類號：TS213.21 ? ? 文獻標志碼：A ? ?doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.003

Abstract：Based on formula and the process of the traditional steamed bread，Auricularia auricular was added into the steamed bread as a raw material. The best formula of steamed bread with Auricularia auricular was determined by single factor and orthogonal experiment. The results showed that the order of the four factors affecting the quality of steamed bread with Auricularia auricular was as follows：Auricularia auricular pulp addition > sugar addition > yeast addition > water addition. The best formula of steamed bread with Auricularia auricular was as follows：Auricularia auricular pulp addition of 10%，yeast addition of 0.7%，water addition of 50%，sugar addition of 10%. The perception score of steamed bread with Auricularia auricular was the highest，and the quality of steamed bread was the best by this formula.

Key words：Auricularia auricular;steamed bread;sensory evaluation;orthogonal experiment;yeast;granulated sugar

黑木耳（Auricularia auricular）又稱木耳、耳子、光木耳，屬真菌門擔(dān)子菌綱的食、藥用菌。黑木耳質(zhì)地柔軟、味道鮮美，富含大量的糖類和蛋白質(zhì)[1]。中醫(yī)認為，黑木耳有補氣益肺、活血補血功能[2-3]。饅頭是我國人民的傳統(tǒng)主食，占面制食品總量的30%以上，每年的消費量近1 200×104 t[4]。但是，單一用料始終難以受到消費者的青睞。試驗以傳統(tǒng)饅頭配方及工藝為基礎(chǔ)，將黑木耳作為功能性原料添加到饅頭中，制備出一種既能吃飽又吃好，具有抗病防病作用的功能性饅頭食品，滿足現(xiàn)代人對營養(yǎng)膳食的需求。

1 ? 材料和方法

1.1 ? 主要材料

黑木耳，福建省龍海市安利達工貿(mào)有限公司提供;酵母，湖北安琪酵母有限公司提供;白砂糖、面粉，均為市售。

1.2 ? 儀器設(shè)備

電子天平、組織搗碎機、膠體磨、和面機、醒發(fā)箱等。

1.3 ? 試驗方法

1.3.1 ? 黑木耳漿的制備

通過響應(yīng)面試驗優(yōu)化了提高黑木耳多糖溶出率的工藝條件（另文發(fā)表），具體工藝流程如下：

纖維素酶、蛋白酶

干木耳泡發(fā)→蒸煮→磨漿→酶解→高溫滅菌→接種→發(fā)酵（活性干酵母）。

1.3.2 ? 黑木耳多糖饅頭的工藝流程

原料混合均勻→和面→揉面→醒發(fā)→成型→蒸煮→冷卻→成品。

1.3.3 ? 操作要點

稱取一定比例的黑木耳漿、白砂糖、溫水、面粉和酵母混合均勻，用手揉面至面團表面光滑。揉好面團蓋上保鮮膜，放入溫度30 ℃，相對濕度85%的醒發(fā)箱中發(fā)酵40 min，此時面團體積增大1倍、內(nèi)部組織為均勻蜂窩狀。將發(fā)好的面團反復(fù)揉至切面光潔無氣孔，整形成圓圓的饅頭狀，置于溫度35 ℃，濕度為85%的醒發(fā)箱中進行二次發(fā)酵，時間為20 min。隨后放入蒸鍋中大火蒸20 min，取出后冷卻即為成品。

1.3.4 ? 黑木耳多糖饅頭配方單因素試驗

（1）黑木耳漿添加量對黑木耳多糖饅頭感官評分的影響。在酵母添加量0.7%，加水量50%，白砂糖添加量10%的條件下，選取黑木耳漿添加量為6%，8%，10%，12%，14%共5個水平，研究黑木耳漿添加量對黑木耳多糖饅頭感官評分的影響。

（2）酵母添加量對黑木耳多糖饅頭感官評分的影響。在黑木耳漿添加量8%，加水量50%，白砂糖添加量10%的條件下，選取酵母添加量為0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%共5個水平，研究酵母添加量對黑木耳多糖饅頭感官評分的影響。

（3）加水量對黑木耳多糖饅頭感官評分的影響。在黑木耳漿添加量8%，酵母添加量0.7%，白砂糖添加量10%的條件下，選取加水量為35%，40%，45%，50%，55%共5個水平，研究加水量對黑木耳多糖饅頭感官評分的影響。

（4）白砂糖添加量對黑木耳多糖饅頭感官評分的影響。在黑木耳漿添加量8%，酵母添加量0.7%，加水量50%的條件下，選取白砂糖添加量為10%，12%，14%，16%，18%共5個水平，研究白砂糖添加量對黑木耳多糖饅頭感官評分的影響。

1.3.5 ? 正交試驗設(shè)計

選擇黑木耳漿添加量（A）、酵母添加量（B）、加水量（C）和白砂糖添加量（D）作為考查因素，采用L9（34）正交試驗方法，根據(jù)感官評分結(jié)果確定黑木耳多糖饅頭的最佳配方。

1.4 ? 測定指標

1.4.1 ? 饅頭比容的測定

饅頭比容是饅頭加工品質(zhì)評價指標之一，直接反映了面團體積膨脹程度及保持能力。參照武建鋒等人[5]的方法，用體積測定儀測量饅頭體積，按下列公式計算比容：

1.4.2 ? 饅頭感官評價

參照《GB/T 35991—2018 糧油檢驗 小麥粉饅頭加工品質(zhì)評價》[6]，稍有修改。邀請10位從事食品專業(yè)人員，對不同配方的黑木耳多糖饅頭產(chǎn)品進行感官評定，根據(jù)比容、外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏牙、風(fēng)味等7個方面進行評分。

饅頭品質(zhì)評分見表1。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ? 黑木耳多糖饅頭配方單因素試驗

2.1.1 ? 黑木耳漿添加量對黑木耳多糖饅頭感官評分的影響

黑木耳漿添加量對黑木耳多糖饅頭感官評分的影響見圖1。

從圖1可知，隨著黑木耳漿添加量逐漸增加，饅頭的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。黑木耳漿添加量較少時，饅頭色澤和風(fēng)味較淡，且達不到增強饅頭營養(yǎng)功能性的作用。由于黑木耳中沒有面筋、蛋白質(zhì)，吸水后無法形成網(wǎng)絡(luò)組織[7]，因此當(dāng)黑木耳漿添加量過多時，饅頭的彈性和延伸性較差。結(jié)果表明，黑木耳漿添加量為10%時，饅頭品質(zhì)最好。

2.1.2 ? 酵母添加量對黑木耳多糖溶出率的影響

酵母添加量對黑木耳多糖饅頭感官評分的影響見圖2。

由圖2可知，饅頭的感官評分隨著酵母添加量的增加而上升，在酵母添加量為0.8%時達到峰值。此時饅頭表面飽滿光滑，有彈性，剖面組織氣孔細膩均勻，咀嚼性好。酵母添加量偏低時面團發(fā)酵不充分，饅頭體積較小且組織緊密。酵母添加過多時，產(chǎn)氣過快，導(dǎo)致面團過于疏松多孔且饅頭酸度增加，口感不佳。

2.1.3 ? 加水量對黑木耳多糖饅頭感官評分的影響

加水量對黑木耳多糖饅頭感官評分的影響見圖3。

由圖3可知，當(dāng)加水量為35%～45%時，感官評分逐漸增加。加水量超過45%后，感官評分逐漸降低且降幅較大。這是因為加水量過多時，面團濕黏難以成型，持氣能力下降，成品食用時不爽口、黏牙[8]。因此，45%的加水量最適宜。

2.1.4 ? 白砂糖添加量對黑木耳多糖饅頭感官評分的影響

白砂糖添加量對黑木耳多糖饅頭感官評分的影響見圖4。

由圖4可知，當(dāng)白砂糖添加量為12%時，饅頭感官評分最高，此時饅頭甜味適中，食用時能品嘗到淡淡的麥香味和黑木耳清香味，口感最佳。白砂糖添加量過多時，饅頭甜味過重，掩蓋了黑木耳本身的清香味。同時，過多的糖分不符合人們健康飲食的理念。

2.2 ? 正交試驗結(jié)果分析

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2，正交試驗結(jié)果見表3。

根據(jù)單因素試驗結(jié)果進行正交試驗。對正交試驗結(jié)果進行分析，結(jié)果表明，影響黑木耳多糖饅頭品質(zhì)的4個因素主次順序為A>D>B>C，即黑木耳漿添加量>白砂糖添加量>酵母添加量>加水量。黑木耳多糖饅頭最佳配方為A2B1C3D1，即黑木耳漿添加量10%，酵母添加量0.7%，加水量50%，白砂糖添加量10%。該條件下生產(chǎn)出來的黑木耳多糖饅頭在比容、外觀形狀、彈韌性、結(jié)構(gòu)等評價指標方面分數(shù)較高，綜合感官評分為92分，饅頭品質(zhì)最好。

3 ? 結(jié)論

黑木耳多糖饅頭是以傳統(tǒng)饅頭配方及工藝為基礎(chǔ)，將黑木耳作為原料添加到饅頭中，大大提高了饅頭的營養(yǎng)價值及功能性，滿足現(xiàn)代人對營養(yǎng)膳食的需求。通過單因素試驗及正交試驗，最終得到黑木耳多糖饅頭最佳配方為黑木耳漿添加量10%，酵母添加量0.7%，加水量50%，白砂糖添加量10%。該條件下生產(chǎn)出來的黑木耳多糖饅頭綜合感官評分最高，饅頭品質(zhì)最好。

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