周寧 黃玲 張旭光

摘要：以針葉櫻桃粉為主要原料，通過正交試驗確定軟糖的最佳配方。結果表明，針葉櫻桃軟糖的最佳配方為針葉櫻桃粉用量5 g，白砂糖用量35 g，麥芽糖漿用量50 g，檸檬酸用量0.6 g，明膠用量9 g，果膠用量0.5 g。在最佳工藝配方條件下，得到的產品糖體飽滿、表面光滑細膩、軟硬適中，具有針葉櫻桃特有的風味。

關鍵詞：針葉櫻桃;正交試驗;軟糖;最佳配方

中圖分類號：TS255.1 ? ? 文獻標志碼：A ? ?doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.002

Abstract：Using acerola cherry powder as the main raw material and the optimal formula of soft sweets was determined by orthogonal test. The results showed that the best formulation of the acerola cherry soft sweet was as followings：acerola cherry powder 5 g，sugar 35 g，maltose syrup 50 g，citric acid 0.6 g，gelatin 9 g，pectin 0.5 g. The soft sweet had the characteristics of plumping sweet body，smooth surface，fine tenacity and special flavor of acerola cherry .

Key words：acerola cherry;orthogonal test;soft sweets;best formula

針葉櫻桃為黃褥花科（Mal-pighiaceae）黃褥花屬阿西羅拉種櫻桃（Malpighia emarginata L.）的果實，又名西印度櫻桃，原產于西印度群島加勒比海地區(qū)，因其果實富含維C而廣受消費者青睞[1-2]。此外，果實還含有豐富的維A、維B1、維B2、維B6、葉黃素、玉米黃質和胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，具有提高免疫力、抗氧化、抗菌、抗病毒和緩解貧血等功效[3-7]。

軟糖是一種水分含量高、柔軟、富有彈性和韌性的糖果，軟糖的主要特點是含有多種膠體物質，使糖體具有凝膠性質，又稱為凝膠軟糖[8-10]。目前，國內針葉櫻桃產品多以固體飲料和壓片糖果為主，產品劑型單一，鮮有軟糖產品。試驗以有機針葉櫻桃果粉為主要原料，研究針葉櫻桃軟糖的制作工藝和配方，為針葉櫻桃的進一步開發(fā)和利用提供參考。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 材料與試劑

有機針葉櫻桃粉（產自巴西）;明膠、果膠、白砂糖、麥芽糖漿、檸檬酸，均為食品級。

1.2 ? 儀器設備

ME802E型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產品;HWS26型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學儀器有限公司產品;HSR-500型糖度測試儀，日本ATAGO公司產品;DL-1型電爐，興化駿輝電熱電器廠產品;C21-SK2101型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產品;TP3001型溫度計，鄭州博洋儀器儀表有限公司產品。

1.3 ? 試驗方法

1.3.1 ? 工藝流程

針葉櫻桃粉+純化水→溶解

白砂糖+麥芽糖漿+純化水→溶解→熬制→冷卻→加酸→靜置→澆注→干燥→脫模→包裝→成品。

溶膠←明膠+果膠+純化水 ? ? 檸檬酸+純水化

1.3.2 ? 操作要點

（1）溶膠。稱取一定量的明膠、果膠，加入其質量2倍的純化水，充分溶脹后在70 ℃的水浴鍋中靜置，使其充分溶解，備用。

（2）熬制。將溶解后的白砂糖、麥芽糖漿和針葉櫻桃粉充分混勻后，于105 ℃下熬煮，待固形物含量達到80%時停止加熱，冷卻到70 ℃保溫。

（3）靜置。加入檸檬酸后攪拌均勻，于70 ℃下保溫靜置，除去氣泡，控制固形物含量為75%。

（4）干燥。將澆注成型后的軟糖置于干燥室內干燥24 h，使軟糖含水量為20%左右，控制環(huán)境溫度25 ℃，濕度30%～40%。

1.3.3 ? 單因素試驗

對針葉櫻桃軟糖配方中的針葉櫻桃粉、總糖、凝膠劑和檸檬酸用量進行單因素試驗，確定以上因素對針葉櫻桃軟糖品質的影響。

（1）針葉櫻桃粉用量對軟糖品質的影響。分別設定針葉櫻桃粉3，4，5，6，7 g，固定總糖用量 ?80 g，凝膠劑用量9 g，檸檬酸用量0.5 g，考查不同針葉櫻桃粉的用量對軟糖品質的影響。

（2）總糖用量對軟糖品質的影響。分別設定總糖（白砂糖∶麥芽糖漿為7∶10）70，75，80， 85，90 g，固定針葉櫻桃粉用量5 g，凝膠劑用量9 g，檸檬酸用量0.5 g，考查不同總糖用量對針葉櫻桃品質的影響。

（3）凝膠劑用量對軟糖品質的影響。分別設定凝膠劑（明膠∶果膠為18∶1）8.0，8.5，9.0， 9.5，10.0 g，固定針葉櫻桃粉用量5 g，總糖用量 ?80 g，檸檬酸用量0.5 g，考查不同凝膠劑用量對軟糖品質的影響。

（4）檸檬酸用量對軟糖品質的影響。分別設定檸檬酸0.4，0.5，0.6，0.7，0.8 g，固定針葉櫻桃粉用量5 g，總糖用量80 g，凝膠劑用量9 g，考查不同檸檬酸用量對軟糖品質的影響。

1.3.4 ? 正交試驗

采用L9（34）正交表，分別以針葉櫻桃粉用量（A）、總糖用量（B）、凝膠劑用量（C）和檸檬酸用量（D）作為考查因素，并選取3個水平進行試驗。

1.3.5 ? 針葉櫻桃軟糖評價方法

由15人組成的感官評定小組以感官質量作為評分標準進行感官評定。

針葉櫻桃軟糖感官評價標準見表1[11-12]。

2 ? 結果與分析

2.1 ? 單因素試驗

2.1.1 ? 針葉櫻桃粉用量對軟糖品質的影響

針葉櫻桃粉用量對軟糖品質的影響見表2。

從表2可知，針葉櫻桃粉用量對軟糖色澤和風味有著重要的影響，用量過少易造成色澤暗淡、風味偏淡;用量過多易造成色澤過深、風味過濃，且成本過高。因此，選擇針葉櫻桃粉用量為4，5，6 g進行正交試驗較為合適。

2.1.2 ? 總糖用量對針葉櫻桃軟糖品質的影響

白砂糖與麥芽糖漿的配比對針葉櫻桃軟糖品質的影響見表3。

對白砂糖與麥芽糖漿的配比進行優(yōu)化。由表3可知，白砂糖與麥芽糖漿配比對軟糖的酸甜度、黏牙度、軟硬度和返砂情況有著重要影響，麥芽糖漿比例過低時，易造成偏酸、黏牙、過軟和輕微返砂等情況發(fā)生;麥芽糖漿過高會造成偏甜、過硬等情況發(fā)生。在白砂糖與麥芽糖漿為7∶10時評分最高，因此選擇白砂糖與麥芽糖漿為7∶10。

總糖用量比對針葉櫻桃軟糖品質的影響見表4。

選用白砂糖∶麥芽糖漿（質量比7∶10）為甜味劑，對總糖用量進行優(yōu)化。由表4可知，在總糖用量為85 g時，軟糖的酸甜度、黏牙度與軟硬度均在適中范圍內，評分最高。因此，選取總糖用量為80，85，90 g進行正交試驗較為合適。

2.1.3 ? 凝膠劑用量對針葉櫻桃軟糖品質的影響

明膠和果膠的配比對針葉櫻桃軟糖品質的影響見表5。

對凝膠劑中的明膠和果膠配比進行優(yōu)化，由表5可知，明膠與果膠的配比影響著軟糖的色澤、軟硬度、彈性與嚼勁，在明膠與果膠配比為18∶1時評分最高。因此，選取明膠與果膠配比為18∶1作進一步研究。

凝膠劑用量對針葉櫻桃軟糖品質的影響見表6。

選用明膠∶果膠（質量比18∶1）為凝膠劑，對凝膠劑用量進行優(yōu)化。由表6可知，凝膠劑的用量直接影響著軟糖的軟硬度、彈性與嚼勁，在凝膠劑用量為9.5 g時評分最高。因此，選取凝膠劑用量為9.0，9.5，10.0 g進行正交試驗較為合適。

2.1.4 ? 檸檬酸用量對針葉櫻桃軟糖品質的影響

檸檬酸用量對針葉櫻桃軟糖品質的影響見表7。

對檸檬酸用量進行優(yōu)化，由表7可知，檸檬酸用量對軟糖的軟硬度和酸甜度有直接影響，在檸檬酸用量為0.6 g時有最高評分。因此，選取檸檬酸用量為0.5，0.6，0.7 g進行正交試驗較為合適。

2.2 ? 正交試驗

根據單因素試驗結果采用L9（34）正交表，分別以針葉櫻桃粉用量（A）、總糖用量（B）、凝膠劑用量（D）和檸檬酸用量（D）作為考查因素，并選取3個水平進行試驗。

正交試驗因素與水平設計見表8，正交試驗結果見表9，方差分析結果見表10。

由表9可知，影響針葉櫻桃軟糖品質的因素由強到弱依次為凝膠劑用量>總糖用量>針葉櫻桃粉用量>檸檬酸用量，其中凝膠劑用量對軟糖品質有著顯著的影響。

2.3 ? 驗證性試驗

按照正交試驗得到的最優(yōu)組合條件進行3批軟糖的制備，并進行綜合評分。得到3批軟糖樣品的平均綜合評分為9.1分，大于正交試驗中的最高評分8.9分，表明結果符合預期優(yōu)化方案。

3 ? 結論

通過單因素試驗和正交試驗結果，確定了針葉櫻桃軟糖的最佳制備工藝為A2B2C2D2，即針葉櫻桃粉用量5 g，總糖用量85 g（白砂糖35 g，麥芽糖漿50 g），凝膠劑用量9.5 g（明膠9 g，果膠0.5 g），檸檬酸用量0.6 g。在此配方下，針葉櫻桃軟糖評分高達9.1分，具有良好的酸甜度、咀嚼度和黏牙度，糖體飽滿、色澤光亮，該配方工藝適合針葉櫻桃軟糖的制備。

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