步 營，欒宏偉，沈艷奇，朱文慧，李學(xué)鵬，勵建榮

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013）

堿蓬為藜科堿蓬屬一年生草本植物，一般生長在鹽堿地和海濱沙灘，是一種抗逆性較強(qiáng)的鹽生植物[1]。我國的堿蓬資源豐富，共有堿蓬屬植物21種和一個變種，遼寧、山東、江蘇等地均有分布[1-3]。遼河入?？谒L的堿蓬菜多以翅堿蓬（Suaeda salsa）為主，也因此形成了被譽(yù)為天下奇觀的盤錦“紅海灘”[4]。

近年來一些研究發(fā)現(xiàn)，鹽地堿蓬的營養(yǎng)成分較為多樣豐富[2-3]，含有人體所必需的各種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等，其含量普遍高于普通栽培蔬菜，具有抗氧化、降脂、抗炎等功效，適用于預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病[3-6]，具有很好的開發(fā)利用價值[7]。目前，國內(nèi)外對鹽地堿蓬的研究多聚焦于其植物學(xué)特性及耐鹽機(jī)理[8-11]，而作為野生蔬菜進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)的研究還較少，特別是即食調(diào)味類的產(chǎn)品[12]。本試驗以新鮮堿蓬菜為原料，研究了脫澀、漂燙護(hù)綠以及保脆等工藝條件，確定即食酸甜堿蓬菜的配方，并探討了最佳的殺菌條件，為堿蓬菜（翅堿蓬）的綜合加工利用提供參考借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原輔料

鮮堿蓬菜、辣椒油、芝麻、呈味核苷酸二鈉（I+G）、調(diào)味品（食鹽、白砂糖、白醋、味精、芝麻油等）、蘋果汁、檸檬汁等，均為市售；酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品。

1.1.2 儀器與設(shè)備

WT2118型2 100 W電磁爐，APTP456A型高精度分析天平，F(xiàn)Y-50A型反壓高溫蒸煮鍋，DZ-400/2S型真空包裝機(jī)。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料分選→脫苦澀味→漂燙→冷卻→保脆硬化→沖洗、瀝干→調(diào)味→裝袋、封口→殺菌、冷卻→檢驗成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料分選

挑選鮮堿蓬菜（翅堿蓬）的嫩莖葉，長3~10 cm，去掉木質(zhì)化的枝干，洗凈泥沙。

1.2.2.2 脫澀

使用一定質(zhì)量濃度的NaHCO3溶液浸泡，后用清水清洗2~3遍。

1.2.2.3 漂燙

使用85~95℃熱水漂燙護(hù)綠一定時間。

1.2.2.4 冷卻

將燙漂護(hù)色后的堿蓬菜立即置于冷水中冷卻，以免燙漂的余熱破壞其營養(yǎng)成分。

1.2.2.5 保脆硬化

將冷卻好的堿蓬菜（翅堿蓬）放入一定濃度CaCl2溶液中浸泡硬化60 min。

1.2.2.6 沖洗、瀝干

保脆后的堿蓬菜（翅堿蓬）放入冷水中清洗2~3遍后，撈出瀝干水分。

1.2.2.7 調(diào)味

按照調(diào)味配方進(jìn)行調(diào)味，攪拌均勻。

1.2.2.8 包裝、封口

將已調(diào)味的堿蓬菜（翅堿蓬）計量裝袋，按照每袋裝量標(biāo)準(zhǔn)裝入尼龍/聚乙烯復(fù)合蒸煮袋中，采用真空包裝機(jī)封口包裝。

1.2.2.9 殺菌、冷卻

已包裝的產(chǎn)品殺菌后立即置于冷水中冷卻至常溫。

1.2.2.10 檢驗

擦干產(chǎn)品表面水分后對包裝袋進(jìn)行檢查（無內(nèi)容物泄露為正常）。經(jīng)過食品用金屬檢測儀對殺菌后的堿蓬菜進(jìn)行金屬檢測。從檢查完好的產(chǎn)品中抽樣，置于37℃恒溫箱中保存7 d，觀察產(chǎn)品有無脹袋及其他異常情況，裝箱入庫。

1.2.3 確定堿蓬菜脫澀方案

鮮堿蓬菜經(jīng)過挑揀后，分別浸泡于0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的NaHCO3溶液中60 min，然后用清水清洗2~3遍，篩選適宜的NaHCO3溶液脫澀濃度。

1.2.4 確定堿蓬菜漂燙時間

85~95℃熱水與堿蓬菜的質(zhì)量比為3∶1，研究漂燙時間分別為 20、40、60、80、100 s時對堿蓬菜護(hù)綠效果的影響，篩選適宜的漂燙時間。

1.2.5 確定堿蓬菜保脆硬化液濃度

參考黃麗[13]的方法稍做改進(jìn)，硬化液與原料的質(zhì)量比為 2∶1，分別采用 0、0.2%、0.4%、0.6%的CaCl2溶液保脆硬化60 min，篩選適宜的保脆硬化液濃度。

1.2.6 產(chǎn)品配方研究

1.2.6.1 即食堿蓬菜調(diào)味配方研究

瀝干后的堿蓬菜100 g，味精1 g，呈味核苷酸二鈉0.12 g，芝麻油 0.3 g，炒熟白芝麻 0.4 g，蘋果汁 0.6 g，檸檬汁0.3 g，酵母抽提物0.3 g為基礎(chǔ)配方。

在前期試驗的基礎(chǔ)上，以白醋、白砂糖、食鹽和辣椒油添加量為主要影響因素進(jìn)行L9(34)正交試驗，確定最佳調(diào)味配方，正交試驗因素水平表見表1。

表1 即食堿蓬菜調(diào)味配方正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for the seasoning formula

1.2.6.2 感官品質(zhì)評價

邀請20位食品感官評價員組成感官評價小組，對制得的即食酸甜堿蓬菜進(jìn)行感官評價，結(jié)果取平均值，評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 即食堿蓬菜感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard of sensory evaluation of the instant Suaeda salsa

1.2.7 殺菌條件的確定

產(chǎn)品包裝后分別在65、80、95℃下分別殺菌10、20、30 min，然后置于37℃恒溫箱中保存7 d，觀察產(chǎn)品有無脹袋現(xiàn)象。

1.2.8 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測定

參考 GB 7098—2015[14]和 GB 2762—2017[15]，進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)的檢測。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理

正交試驗通過正交設(shè)計助手V3.1進(jìn)行設(shè)計，試驗重復(fù)3次，數(shù)據(jù)使用Excel 2007軟件進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 堿蓬菜脫除澀味研究

有研究發(fā)現(xiàn)，山野菜的澀味一般是由單寧、生物堿及甙類物質(zhì)引起的[2,3,16]，而經(jīng)一定濃度的NaHCO3溶液浸泡處理后，這些物質(zhì)便分解從而去掉其苦澀味[17]。由表3可以看出，在脫除澀味工藝中，NaHCO3濃度越高，堿蓬菜苦澀味的去除效果越好，但為體現(xiàn)堿蓬菜自身特有的風(fēng)味，故在可接受范圍下保留一定的苦味。因此選擇NaHCO3溶液的濃度為1.0%。

表3 堿蓬菜在不同濃度NaHCO3溶液下的脫澀效果Table 3 Effect of different concentration of NaHCO3on deastringency

2.2 堿蓬菜漂燙護(hù)綠時間研究

護(hù)綠是為了使成品顏色明亮，更接近于原料自身顏色。漂燙能使成品的軟硬度更適口，同時排出組織中的空氣，使酶失活，增加其滲透壓，穩(wěn)定、改進(jìn)色澤，脫除苦澀等其他不良風(fēng)味，殺死表面微生物，延長貨架期[18]。漂燙加熱會使果蔬細(xì)胞壁的果膠多糖解聚，導(dǎo)致果膠溶解，細(xì)胞黏附性減少，進(jìn)一步造成果蔬組織變軟[19-20]，因此需要選擇合適的漂燙時間。由表4可知，堿蓬菜漂燙護(hù)綠適宜的時間為60 s。

表4 堿蓬菜漂燙護(hù)綠試驗結(jié)果Table 4 Result of blanching and green-preserving for Suaeda salsa

2.3 堿蓬菜硬化液濃度研究

由于漂燙會使果蔬中果膠分解為果膠酸等，使組織軟化，口感變差[21]。試驗中使用CaCl2進(jìn)行硬化處理，鈣離子和蔬菜中的果膠酸可形成果膠酸鈣，從而提高果肉的硬度，保持脆性[13,22-23]。研究表明，添加適量的CaCl2可增加產(chǎn)品的脆性，若CaCl2的濃度過低會達(dá)不到硬化的效果，濃度過高則使產(chǎn)品過硬[13]。因此，探究了不同CaCl2濃度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果如表5所示。

表5 不同濃度的CaCl2對堿蓬菜口感的影響Table 5 Effect of different concentrations of CaCl2on taste of the product

由表5可知，CaCl2濃度為0.2%時產(chǎn)品不夠脆口，CaCl2濃度為0.6%的產(chǎn)品與CaCl2濃度為0.4%的區(qū)別不大，因此選擇0.4%CaCl2溶液對堿蓬菜進(jìn)行硬化處理。

2.4 調(diào)味正交試驗結(jié)果

綜合感官評分是對即食酸甜堿蓬菜品質(zhì)的總體評價，可以客觀反映產(chǎn)品的可接受度。由表6可見，影響即食堿蓬菜感官品質(zhì)各因素主次順序為：A＞B＞D＞C，即白醋添加量對即食堿蓬菜的感官品質(zhì)影響最大，其次是白砂糖和辣椒油添加量，食鹽添加量的影響最小，最優(yōu)調(diào)味配方組合為：1AB2C2D2，即白醋6 g，白砂糖 5 g，食鹽 1.6 g，辣椒油 1.3 g，按此調(diào)味配方制得的即食酸甜堿蓬菜的感官評分為87.2分。

表6 即食酸甜堿蓬菜調(diào)味配方的正交試驗結(jié)果Table 6 Results of orthogonal test for seasoning formula of instant sweet and sour Suaeda salsa

2.5 殺菌條件研究

產(chǎn)品殺菌的時間越短，營養(yǎng)價值損失越少。選擇高溫短時的殺菌方法，有利于營養(yǎng)成分的保存。但過高的殺菌溫度會損傷產(chǎn)品的脆度，不宜采用。由表7可知，殺菌溫度低時產(chǎn)生脹袋，溫度高時未發(fā)生脹袋。顯然殺菌溫度高時比較保險，但是也影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。在未脹袋的前提下，適宜的殺菌工藝是80℃/20min，此殺菌條件既能保證產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的要求，又能盡可能保證產(chǎn)品色香味以及口感等品質(zhì)。

表7 即食酸甜堿蓬菜產(chǎn)品殺菌條件篩選結(jié)果Table 7 Screening results of sterilization conditions for the product

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.6.1 感官指標(biāo)

袋形緊縮，薄膜緊貼內(nèi)裝堿蓬菜（翅堿蓬），不得有裂口、破裂或重疊封口現(xiàn)象；產(chǎn)品具有鮮堿蓬菜（翅堿蓬）特有的鮮綠色澤，無霉點(diǎn)、暗斑等不良色澤；產(chǎn)品風(fēng)味良好，無異味，酸甜爽口；具有堿蓬菜（翅堿蓬）自身的質(zhì)構(gòu)特色；長度適中，形態(tài)飽滿，無雜質(zhì)。

2.6.2 理化指標(biāo)

砷（以As計）≤0.5mg/kg；鉛（以Pb計）≤1.0mg/kg，符合國標(biāo)[14-15]要求。

2.6.3 微生物指標(biāo)

產(chǎn)品微生物限量符合罐頭食品商業(yè)無菌[14]的要求。

3 結(jié)論

本試驗以新鮮的堿蓬菜為原料，確定了脫澀、漂燙護(hù)綠、保脆硬化和殺菌等工藝條件，并采用感官評價為考察指標(biāo)進(jìn)行正交試驗確定即食酸甜堿蓬菜的調(diào)味配方。結(jié)果表明，堿蓬菜脫澀工藝為：1%NaHCO3溶液浸泡60 min；漂燙護(hù)綠工藝為：85~95℃熱水與堿蓬菜的質(zhì)量比為3∶1，漂燙時間60 s；保脆硬化工藝為：0.4%CaCl2溶液浸泡60 min；最佳調(diào)味配方為：堿蓬菜 100 g，白醋 6 g，白砂糖 5 g，食鹽 1.6 g，辣椒油1.3 g，味精1 g，呈味核苷酸二鈉0.12 g，芝麻油0.3 g，炒熟白芝麻0.4 g，蘋果汁0.6 g，檸檬汁0.3 g，酵母抽提物0.3 g。所得產(chǎn)品具有鮮堿蓬菜（翅堿蓬）特有的鮮綠色澤，無霉點(diǎn)、暗斑等不良色澤；風(fēng)味良好，無異味，酸甜爽口；具有堿蓬菜（翅堿蓬）自身的質(zhì)構(gòu)特色；長度適中，形態(tài)飽滿，無雜質(zhì)。本試驗為堿蓬菜（翅堿蓬）的綜合加工利用提供了新的途徑，同時加工的產(chǎn)品口味好，為消費(fèi)者提供了新的選擇。