陳茜

在疫情帶來的蕭殺之下，加劇了城市的冷寂。商場、沿街店鋪依舊關(guān)門閉店，這種冷清也是餐飲業(yè)的真實寫照，不過，一些餐企正在積極“自救”。

受疫情直接沖擊，各類餐飲企業(yè)如何應(yīng)對危機、減少損失、度過難關(guān)被熱切關(guān)注。

疫情使正值春節(jié)餐飲旅游銷售旺季、在眾多行業(yè)中逆市上升的餐飲業(yè)，在2020年第一季度遇上“大考”。

餐飲企業(yè)“自救”指南

西貝筱面村創(chuàng)始人賈國龍稱，春節(jié)將損失7億元～8億元營業(yè)收入。

其實，西貝莜面村在1月26日就已經(jīng)陸續(xù)恢復(fù)各城市的外賣服務(wù)，并在微信公眾號和員工個人朋友圈展示外送服務(wù)的全面防疫措施，比如員工、騎手測溫，消毒等圖片。

同時，西貝也在電商平臺上售賣新鮮蔬菜、自有預(yù)包裝食材、食品等，比如空心掛面、羊蝎子等。

除此以外，餐企和生鮮電商在此時也牽手，資源共享，人力互助。2月5日，西貝和眉州東坡攜手每日優(yōu)鮮，以按件計費的方式，將毛菜加工成標品凈菜。餐企主要提供倉庫和人手。

在餐飲從業(yè)者老范看來，提供人力加工凈菜對于大范圍虧損來說可能無濟于事，“只能說你讓員工不閑著，這等于也是一種營銷。”老范對《商學(xué)院》記者說。

外賣、加工凈菜雖然能部分止損，但是店面無法正常營業(yè)，大規(guī)模員工還未返工，也無法返工。

相比快餐、普通中餐，火鍋行業(yè)在這時遇到的困難更大。

作為火鍋行業(yè)老大，海底撈（6862. HK）的經(jīng)營情況備受關(guān)注。

自1月26日，海底撈正式關(guān)閉大陸地區(qū)所有門店，2月2日再次宣布延期停業(yè)。同時，海底撈外送服務(wù)也延長了停業(yè)時間。

2月4日，中信建投分析，受疫情影響，若海底撈關(guān)店15天（元宵節(jié)后恢復(fù)營業(yè)），且年末門店數(shù)量達1000家（公司本身資金相對較充裕，故拓展速度受影響較小，預(yù)計2020年新開門店接近250家），客單價不變，根據(jù)測算，2020年總營收約352.46億元，歸母凈利潤30.16億元。與疫情前預(yù)估收益相比，2020年海底撈營收損失約50.4億元，歸母凈利潤損失約5.8億元。如果停業(yè)時間進一步延長，損失程度還將進一步加大。

除了營收減少，停業(yè)主要損失還包括，停業(yè)期間成本、員工基本工資，且運營后恢復(fù)期，門店運營成本等占比提升，以及翻臺率，餐飲業(yè)預(yù)計下半年才能恢復(fù)至疫情前水平。

就如何應(yīng)對疫情、相關(guān)損失，以及員工保障等問題，《商學(xué)院》記者聯(lián)系了海底撈品牌公關(guān)。對方表示，公司于1月23日成立防控小組，搭建第三方專家顧問團隊優(yōu)化防控，陸續(xù)在微博、官網(wǎng)、APP發(fā)布工作簡報。

關(guān)于損失情況，對方并未回復(fù)?！澳壳爸匦囊詰?yīng)對疫情為主，會持續(xù)關(guān)注疫情發(fā)展，也會堅持做好消毒、防控等各項工作，照顧好員工的健康安全?！?/p>

2月6日，京東邀請餐飲企業(yè)加入“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產(chǎn)，海底撈、西貝等加入。目前在京東生鮮可以買到“撈派”滑牛肉、蝦滑等。

發(fā)展線上，積極止損

一些經(jīng)歷過SARS的大型連鎖快餐巨頭表現(xiàn)得相對鎮(zhèn)定，如麥當勞、KFC，在疫情期間大部分門店堅持營業(yè)，開展“無接觸配送”“無接觸取餐”服務(wù)。麥當勞只是在1月31日后關(guān)閉了湖北地區(qū)、部分景區(qū)和交通樞紐餐廳。

“宇宙卷餅”創(chuàng)始人、北京贏營餐飲管理有限公司劉晴表示，線上銷售應(yīng)成為目前最重要的餐廳收入。比如2月2日，成都共有24個品牌的388個餐飲門店開啟在線配送。其中，小龍坎10天賣出超過1500單外賣火鍋。

同時，要在線上為顧客展示為保障餐食安全，企業(yè)所做的各方面努力比如消毒流程等，在外包裝上也要做到位，比如密封、安心卡等。

她建議，單體餐廳要密切注意店面周圍住戶等返程情況，如果返程情況已經(jīng)比較明顯，可以部署做單人SKU。

但是是否繼續(xù)開業(yè)，還需要根據(jù)餐廳情況而定。劉晴表示，如果單體店面大幅盈利，應(yīng)保留核心人員，保留店面。如果盈虧平衡，應(yīng)回顧以往數(shù)據(jù)，核算未來3～6個月是否餐廳主要收入月，再決定。比如對于冰激淋業(yè)態(tài)來說，可能就需要“壯士斷腕”了。為了開源節(jié)流，也可以到社區(qū)門口開賣一些積壓原材料。

小餐廳老板的焦慮和觀望

相比大型餐企更強抗風(fēng)險能力，更多減少損失的努力，更好挽回消費者信心的做法，對于小微餐企來說，還大都處于觀望和等待狀態(tài)。

就如在北京開餐館有11年的老范來說，何時開業(yè)犯了難。餐廳在年三十放假后，員工都已經(jīng)返鄉(xiāng)過年。本來打算初七開業(yè)，沒想到疫情管控，餐廳所在的商業(yè)寫字樓空蕩蕩。“即使想開業(yè)，也沒人來吃飯?！崩戏秾Α渡虒W(xué)院》記者說道。

雖然餐廳規(guī)模不大，但是一直穩(wěn)扎穩(wěn)打干了十多年。老范對餐飲行業(yè)現(xiàn)金流重要性有深刻認識。對于小微餐館來說，他認為，只要現(xiàn)金流能保證支付一年房租，就能撐下去。

積極應(yīng)對，贏回信心

先后供職于KFC、小肥羊、雕爺牛腩等知名餐飲品牌的資深餐飲行業(yè)從業(yè)者穆劍向《商學(xué)院》記者透露，目前肺炎疫情對餐飲行業(yè)的影響要比SARS嚴重。當時他仍在KFC工作。

據(jù)他判斷，這次最受傷的是擁有十幾家門店的連鎖餐飲?！靶〉囊话闶欠蚱蘩掀诺辏棉D(zhuǎn)型，成本壓力不大。大品牌相對好融錢，而不大不小的現(xiàn)金流斷了就完了。”

他建議，大品牌的外賣要繼續(xù)推進，小品牌要主要反推一下現(xiàn)金流，無論如何堅持活3-6個月。同時，防疫和食品安全非常重要。

不過，押注線上并非完全之策，因為對外賣消費信心也有恢復(fù)期，并且競爭激烈。

穆劍指出，針對一些小餐飲品牌在后續(xù)企業(yè)大批復(fù)工后，可以提供團餐定制服務(wù)?！白铌P(guān)鍵的是要調(diào)整商業(yè)模式和組織架構(gòu)，保留核心人才。”

正如喜家德蝦仁水餃創(chuàng)始人高德福提出，雖然優(yōu)先選擇不開門店，但是優(yōu)秀人才容易流失，對于企業(yè)未來的發(fā)展不利。應(yīng)在不同階段、不同商圈的門店有計劃有節(jié)奏地分批恢復(fù)，這也是崗上應(yīng)戰(zhàn)練兵的時機。

穆劍認為，這種應(yīng)對危機的方式才是專業(yè)負責(zé)的態(tài)度。

雖然疫情無情，但是在困難面前，消費者希望吃到安全可口飯菜的需求沒有變。這時也倒逼餐飲從業(yè)者提高自我要求，采取各種方式不斷進化，在保住品牌，保住生意時，發(fā)現(xiàn)新的成長可能。