張文青，范榮波b

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)a.食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109；b.海都學(xué)院，山東煙臺(tái)265200）

0引言

再制干酪是干酪食品中的重要成員[1-4]，它是在一定真空條件下向同種或兩種以上不同成熟期的天然干酪中添加鹽或其他試劑，進(jìn)行一系列加工后形成一團(tuán)具有所需結(jié)構(gòu)、外觀、顏色、味道的物質(zhì)[5-6]。馬蘇里拉（Mozzarella）干酪是意大利南部生產(chǎn)的一種淡黃色淡味干酪，屬于典型的帕斯特（Pasta Filata）干酪[7-8]。

加工過程中對再制干酪進(jìn)行加熱殺菌并對風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整，在保留其營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)提升了保藏性，延長了貨架期[9-10]。由于再制干酪還具有質(zhì)地光滑均勻、口感細(xì)膩、香味濃郁、產(chǎn)品形式多樣、便于攜帶等易被消費(fèi)者接受[11-14]，近年來在我國的消費(fèi)量持續(xù)上升[15-16]。本研究以馬蘇里拉干酪為原料，添加鈣鹽進(jìn)行再制，以TPA方法測定品質(zhì)、分析變化，以期得到最適的鈣鹽添加種類及添加量。

1實(shí)驗(yàn)

1.1材料與設(shè)備

馬蘇里拉干酪，乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣（均為分析純）。

水浴鍋（CHB702），電子天平（TD50001C），電子分析天平（AR 224CN），循環(huán)水式多用真空泵（SHZ-D(III)），質(zhì)構(gòu)儀（TA.XT.plus），融化釜（自制）。

1.2方法

1.2.1再制干酪的制備

原料干酪選配→預(yù)處理→粉碎→原輔料混合→加熱融化→乳化→注?！撃！b→貯藏

1.2.2單一鈣鹽對干酪品質(zhì)的影響

以實(shí)驗(yàn)室自制再制馬蘇里拉干酪為研究對象，選用乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣3種鈣鹽，其添加量均為1.00%，1.50%，2.00%，2.50%，3.00%（均以干酪總重計(jì)算）。將質(zhì)構(gòu)儀測得的5種指標(biāo)（硬度、咀嚼性、彈性、膠著性、黏聚性）作為縱坐標(biāo)繪制折線圖，觀察每種鈣鹽添加量對制品指標(biāo)的影響趨勢。

1.2.3正交法優(yōu)化鈣鹽復(fù)配比例

由于不同鈣鹽的性質(zhì)不同，單一鈣鹽很難達(dá)到理想的效果，因此進(jìn)行鈣鹽復(fù)配實(shí)驗(yàn)。通過單因素試驗(yàn)可知，每種鈣鹽的最適添加量各不相同，以每種鈣鹽選出的三個(gè)水平按L 9(34)正交表安排實(shí)驗(yàn)，正交表各因素所取水平分別如表1所示，對所得產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析評定，以產(chǎn)品的綜合結(jié)果作為評價(jià)指標(biāo)，篩選出效果最佳的鈣鹽組合。

表1正交實(shí)驗(yàn)因素水平 g

1.3指標(biāo)測定

樣品在4℃下儲(chǔ)存24 h后，將干酪樣品去皮，采用質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）法，使用TA-XT Plus物性測試儀，采用二次下壓法測定再制干酪的硬度、咀嚼性、彈性、膠著性以及黏聚性。測試參數(shù)：前進(jìn)速度為2.0 mm/s,測定速度為2.0 mm/s,后速度為2.0 mm/s,時(shí)間間隔為2 s,壓縮比為40%，探頭型號為P/0.5[17-18]。所有樣品重復(fù)測定3次，平均值作為結(jié)果。

2結(jié)果分析

2.1鈣鹽種類及添加量對干酪質(zhì)構(gòu)的影響

氯化鈣和乳酸鈣、檸檬酸鈣添加量相比較如何，同等效果，添加乳酸鈣，檸檬酸鈣離子人體可吸收，降低氯離子攝入。

硬度、咀嚼性及膠著性等質(zhì)構(gòu)特性是消費(fèi)者評價(jià)可接受性和干酪好壞的重要因素[19-20]。干酪的品質(zhì)與蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系，隨著鈣鹽的添加蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸形成，其硬度、彈性增加，而干酪的咀嚼性與硬度彈性等有顯著相關(guān)性；繼續(xù)添加鈣鹽會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)水解，蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，進(jìn)而使蛋白質(zhì)的膠束結(jié)構(gòu)變得更加薄弱，導(dǎo)致硬度、彈性、咀嚼性等下降[21]。

圖1鈣鹽對再制馬蘇里拉干酪品質(zhì)的影響

表2正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖1為不同種類鈣鹽及其添加量對再制馬蘇里拉干酪質(zhì)構(gòu)的影響。由圖1可知，隨著乳酸鈣添加量的增加，再制馬蘇里拉干酪的硬度、咀嚼性、彈性、膠著性、黏聚性呈現(xiàn)緩慢下降的相同趨勢，在添加量為1%時(shí)其最高值分別為3104.605 g，1567.680 g·mm，0.786，1993.470 g和0.742。隨著檸檬酸鈣添加量的增加，再制馬蘇里拉干酪的5種性質(zhì)先上升后下降，在添加量為1.5%時(shí)硬度、咀嚼性、彈性、膠著性出現(xiàn)最高峰，其峰值分別為1564.484 g、464.938 g·mm、0.726和730.431 g，在添加量為2.0%時(shí)黏聚性出現(xiàn)峰值為0.500。隨著氯化鈣添加量的增加，再制馬蘇里拉干酪的硬度、咀嚼性、彈性、膠著性、黏聚性也呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，這與文獻(xiàn)[21]中的研究所得結(jié)果相同，在添加量為2.0%時(shí)達(dá)到最高峰，其峰值為5071.414 g，4486.226 g·mm，0.915，4303.863 g和0.748。

2.2正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

正交實(shí)驗(yàn)所得再制馬蘇里拉干酪5種測定指標(biāo)的結(jié)果如表2所示。

表2中，9組實(shí)驗(yàn)中硬度最佳的實(shí)驗(yàn)為第4組（5481.337 g），且相比于其他組實(shí)驗(yàn)差異性顯著，實(shí)驗(yàn)8和9兩組最差，其他組測得硬度結(jié)果在3895.620～4239.048 g之間；咀嚼性最佳的試驗(yàn)為第4組（3837.339 g），相比于其他組實(shí)驗(yàn)差異性顯著，實(shí)驗(yàn)9最差，其他組測得咀嚼性結(jié)果在1741.927～3224.125 g·mm之間；彈性最佳的實(shí)驗(yàn)為第4組（0.932），與實(shí)驗(yàn)3和7無顯著性差異性，相比于其他組實(shí)驗(yàn)差異性顯著，實(shí)驗(yàn)8最差，其他組測得彈性結(jié)果在0.742～0.910之間；膠著性最佳的實(shí)驗(yàn)也為第4組（5043.241 g），與其他組相比差異性明顯，實(shí)驗(yàn)9最差，其他組測得的膠著性結(jié)果在2086.781～3876.171 g之間；黏聚性最佳的實(shí)驗(yàn)為第3組（0.751），相比于其他組實(shí)驗(yàn)差異性顯著，實(shí)驗(yàn)9最差，其他組測得的黏聚性結(jié)果在0.619～0.683之間。由此可以得出，添加不同配比的鈣鹽所制得的再制馬蘇里拉干酪質(zhì)構(gòu)各不相同，硬度、咀嚼性、彈性以及膠著性最佳的實(shí)驗(yàn)為第4組（配比為乳酸鈣1.5%，檸檬酸鈣1.0%，氯化鈣2.0%），黏聚性最佳的實(shí)驗(yàn)為第3組（配比為乳酸鈣1.0%，檸檬酸鈣1.5%，氯化鈣2.5%）。從表中綜合評分來看，第2組實(shí)驗(yàn)得分最高（3300.156），其他組綜合評分在1628.336～2714.736之間。綜上所述，第2組實(shí)驗(yàn)所得的再制馬蘇里拉干酪性質(zhì)最佳，即再制馬蘇里拉干酪質(zhì)構(gòu)最佳的鈣鹽復(fù)配比例為乳酸鈣1.5%，檸檬酸鈣1.0%，氯化鈣2.0%。

由極差結(jié)果分析可知，3種鈣鹽對再制馬蘇里拉干酪的質(zhì)構(gòu)影響由大到小為B＞C＞A，即說明檸檬酸鈣對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響最大，其次是氯化鈣，乳酸鈣的添加量對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響最小。

3結(jié)論

通過對添加三種鈣鹽（乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣）所得的再制馬蘇里拉干酪進(jìn)行TPA測定得知，添加鈣鹽的不同種類和添加量對再制馬蘇里拉質(zhì)構(gòu)均有影響且影響不同，鈣鹽添加量范圍在1.0%～3.0%時(shí)，質(zhì)構(gòu)儀所測得添加乳酸鈣的再制馬蘇里拉干酪5種指標(biāo)大部分呈下降趨勢，添加檸檬酸鈣、氯化鈣的再制馬蘇里拉干酪5個(gè)指標(biāo)大致呈先上升后下降趨勢，其峰值出現(xiàn)位置略有偏差。采用正交法進(jìn)行鈣鹽復(fù)配優(yōu)化，得出3種鈣鹽對再制馬蘇里拉干酪質(zhì)構(gòu)的影響順序?yàn)闄幟仕徕}＞氯化鈣＞乳酸鈣，其最適添加量為乳酸鈣1.5%，檸檬酸鈣1.0%，氯化鈣2.0%。