張杰，劉曉靜，鄧丹雅，趙冠里，趙志峰*

(1.四川大學(xué) 輕工科學(xué)與工程學(xué)院，成都 610065；2.重慶禾?？导Z油有限公司，重慶 400010)

巴沙魚(yú)是東南亞國(guó)家重要的淡水養(yǎng)殖品種，屬鯰形目，主產(chǎn)于湄公河流域[1]。巴沙魚(yú)生長(zhǎng)過(guò)程中，腹腔可積累3塊較大的脂肪組織，占體重的5%～8%，其脂肪含量高達(dá)80%，是提取魚(yú)油的良好原料[2]。魚(yú)油較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效已有大量文獻(xiàn)研究報(bào)道[3-5]，而魚(yú)油的風(fēng)味研究近年來(lái)也得到了關(guān)注。宋恭帥等[6]研究了由金槍魚(yú)和鳀魚(yú)制得的魚(yú)油在精制前后香味物質(zhì)種類的變化，研究結(jié)果表明1-戊烯-3-醇、壬醛、己醛、2-壬酮、2-十一酮、乙酸及丁酸含量變化較明顯，對(duì)魚(yú)油整體風(fēng)味影響極大；陳娜等[7]以乙酯型魚(yú)油為研究對(duì)象，通過(guò)頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)出57種揮發(fā)性物質(zhì)，多以醛類和酯類為主，其中2,4-庚二烯醛的含量最高，可作為魚(yú)油產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的指標(biāo)；駱婷[8]考察了經(jīng)不同提取工藝制得的鰱魚(yú)油香味物質(zhì)的組成差異，發(fā)現(xiàn)鰱魚(yú)油香味物質(zhì)主要種類為飽和烷烴、烯烴、醇類和酚類，其中1-辛烯-3-醇和E,E-2,4-庚二烯醛對(duì)魚(yú)油的腥味貢獻(xiàn)較大。但是，目前卻鮮有巴沙魚(yú)油香味物質(zhì)的研究報(bào)道，這極大制約了巴沙魚(yú)油在食品加工中的應(yīng)用。

本研究采用頂空固相微萃取以及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究3種不同熔點(diǎn)巴沙魚(yú)油的香味物質(zhì)，構(gòu)建巴沙魚(yú)油香味物質(zhì)指紋圖譜，為巴沙魚(yú)油在食品加工中的應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

精煉魚(yú)油、軟脂魚(yú)油和硬脂魚(yú)油：由重慶禾睿康糧油有限公司提供。

1.1.2 儀器

BMS-220分析天平 上海卓精電子科技有限公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；GCMS-QP2010SE氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本Shimadzu公司；DB-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)色譜柱 美國(guó)Agilent公司；SPME手動(dòng)進(jìn)樣裝置(包括SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭(24Ga,3Pk)) 美國(guó)Supelco公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魚(yú)油香味物質(zhì)的測(cè)定

1.2.1.1 魚(yú)油香味物質(zhì)的提取

參考張蒙娜等[9]的研究方法并加以修改。準(zhǔn)確稱取5.00 g魚(yú)油樣品加入樣品瓶中，蓋好后置于60 ℃恒溫水浴30 min，將已活化好的萃取頭插入瓶中，推出纖維頭，使之與樣品保持1.5 cm的距離，萃取溫度60 ℃，萃取時(shí)間30 min。待萃取結(jié)束后抽回纖維頭，拔出萃取頭，再將萃取頭插入GC進(jìn)樣口，推出纖維頭，于250 ℃條件下解吸5 min，抽回纖維頭后拔出，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1.2.1.2 香味物質(zhì)的鑒定

色譜條件：HP-5MS彈性毛細(xì)管柱(30 m×0.125 mm×0.125 μm；載氣：氮?dú)猓环至鬟M(jìn)樣；流速為1 mL/min；柱溫程序升溫：初始溫度為40 ℃，保持3 min；以5 ℃/min升溫至90 ℃；而后以10 ℃/min升溫至230 ℃，保持7 min。進(jìn)樣口溫度為250 ℃。

質(zhì)譜條件：離子源溫度200 ℃；電子能量70 eV，傳輸線溫度250 ℃；接口溫度280 ℃，掃描范圍(m/z)：50～550。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

香味物質(zhì)的定性分析：將所測(cè)香味物質(zhì)的質(zhì)譜信息與數(shù)據(jù)庫(kù)中已知香味物質(zhì)的質(zhì)譜信息進(jìn)行比對(duì)，根據(jù)相似度的高低進(jìn)行定性。

定量分析：根據(jù)被測(cè)化合物占所有化合物總色譜峰面積之比，計(jì)算被測(cè)組分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 3種巴沙魚(yú)油香味物質(zhì)的對(duì)比分析

3種巴沙魚(yú)油香味物質(zhì)的總離子流圖見(jiàn)圖1。

圖1 3種巴沙魚(yú)油香味物質(zhì)的總離子流圖Fig.1 The total ion chromatogram of aroma substances in three kinds of Pangasius bocourti oils

將巴沙魚(yú)經(jīng)蒸煮、壓榨和分離制得毛油，再經(jīng)過(guò)脫雜、脫酸、脫臭和脫色等工藝制得精煉魚(yú)油，最后經(jīng)結(jié)晶、養(yǎng)晶等分提步驟分別得到軟脂魚(yú)油和硬脂魚(yú)油。3種魚(yú)油的熔點(diǎn)不同，使用場(chǎng)景不同，風(fēng)味也存在顯著差異，3種巴沙魚(yú)油香味物質(zhì)對(duì)比分析結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 3種巴沙魚(yú)油香味物質(zhì)對(duì)比分析Table 1 Comparative analysis of aroma substances in three kinds of Pangasius bocourti oils

續(xù) 表

由表1可知，精煉魚(yú)油共鑒定出香味物質(zhì)26種，包括烴類11種，相對(duì)含量為17.89%；醇類4種，相對(duì)含量為3.44%；醚類1種，相對(duì)含量1.00%；醛類7種，相對(duì)含量76.92%；酸類1種，相對(duì)含量0.29%；酯類2種，相對(duì)含量0.45%。

軟脂魚(yú)油共鑒定出香味物質(zhì)44種，包括烴類22種，相對(duì)含量為39.48%；醇類7種，相對(duì)含量為6.54%；醚類1種，相對(duì)含量為1.79%；醛類10種，相對(duì)含量為50.40%；酯類2種，相對(duì)含量為0.65%；其他類2種，相對(duì)含量為1.40%。

硬脂魚(yú)油共鑒定出香味物質(zhì)35種，包括烴類19種，相對(duì)含量為32.61%；醇類6種，相對(duì)含量為13.19%；醚類1種，相對(duì)含量為0.05%；醛類7種，相對(duì)含量為44.59%；酸類1種，相對(duì)含量0.23%；酯類1種，相對(duì)含量為9.08%。

分析可知，3種巴沙魚(yú)油共有的香味物質(zhì)種類有烴類、醇類、醚類、醛類和酯類；除軟脂魚(yú)油中未檢測(cè)出酸類物質(zhì)，另外兩種魚(yú)油中均含有己酸；3種巴沙魚(yú)油香味物質(zhì)的主要種類均為醛類，其次是烴類物質(zhì)。

2.2 3種巴沙魚(yú)油主體香味物質(zhì)分析

將相對(duì)含量≥1.00%的物質(zhì)作為主體香味物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)圖2和表2。精煉魚(yú)油、軟脂魚(yú)油和硬脂魚(yú)油主體香味物質(zhì)種數(shù)分別為11，13，13種，相對(duì)含量分別為94.43%、90.44%、91.50%。

圖2 3種巴沙魚(yú)油主體香味物質(zhì)種數(shù)和含量對(duì)比Fig.2 Comparison of the number and content of the main aromasubstances in three kinds of Pangasius bocourti oils

表2 3種巴沙魚(yú)油主體香味物質(zhì)對(duì)比Table 2 Comparison of the main aroma substances in three kinds of Pangasius bocourti oils

由表2可知，3種巴沙魚(yú)油中，精煉魚(yú)油和軟脂魚(yú)油主體香味物質(zhì)組成和相對(duì)含量較為相似。烴類物質(zhì)中均含有右旋萜二烯、十六烷和十四烷；右旋萜二烯屬于不飽和烴類，有似橙香、檸檬香的清淡香氣[10]，研究表明烷烴中的烯烴類可能是形成對(duì)肉的風(fēng)味有貢獻(xiàn)的醛類或其他化合物的重要物質(zhì)；十六烷和十四烷為飽和烴類，因其香氣閾值一般較高，對(duì)食品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[11]。醇類物質(zhì)中均含有2,6-二叔丁基對(duì)甲酚，俗稱BHT，是一種食品用抗氧化劑[12]。4-烯丙基苯甲醚是醚類物質(zhì)共有的，具有茴香和草香香氣，在含有茴香、砂仁等香辛料的火鍋底料中也有檢出[13]。醛類化合物是含量最高的一類，且其閾值較低，因此對(duì)魚(yú)油的整體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)[14]；反-2-辛烯醛、戊醛、己醛、辛醛和壬醛是二者共有的，反-2-辛烯醛具有脂肪味和黃瓜味[15]，戊醛具有辛辣味和果香，壬醛具有魚(yú)腥味和青草香，己醛具有脂肪味和清香味[16]，辛醛具有油脂氣息和土腥味[17]。精煉魚(yú)油特有的主體香味物質(zhì)為庚醛，具有不愉快的脂肪味和魚(yú)腥味。軟脂魚(yú)油特有的主體香味物質(zhì)為十二烷、芳樟醇和4-仲丁基-2,6-二叔丁基苯酚；十二烷為飽和烷烴類，對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)小，芳樟醇和4-仲丁基-2,6-二叔丁基苯酚為酚類，具有淡淡的花香[18]。

硬脂魚(yú)油是由精煉魚(yú)油分提后結(jié)晶得到的，故除了與精煉魚(yú)油共有的主體香味物質(zhì)外，其特有的主體物質(zhì)包含烴類中的十三烯、2,4-二甲基庚烷、3,3-二甲基辛烷、 3,7-二甲基癸烷和Octane,3,3-dimethyl-，感覺(jué)閾值低，對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)小，醇類中的 2-丙基庚醇、十二醇和庚醇，其中十二醇略具有月下香及紫羅蘭的香氣，具有頗弱但很持久的油脂氣息；酯類中的丁酸丁酯，具有水果香氣[19]。除了上述特有的物質(zhì)外，與軟脂魚(yú)油相比，硬脂魚(yú)油特有的主體香味物質(zhì)還有庚醛，具有不愉快的脂肪味和魚(yú)腥味。

通過(guò)對(duì)3種巴沙魚(yú)油的主體香味物質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，對(duì)3種巴沙魚(yú)油香味有主要貢獻(xiàn)的香味物質(zhì)種類均為醛類，其次是烴類。精煉魚(yú)油和軟脂魚(yú)油香型較為相似，均具有脂肪味、魚(yú)腥味和淡淡的清香，而硬脂魚(yú)油還具有花果香。

3 結(jié)論

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(HS-SPME-GC-MS)分別測(cè)定精煉魚(yú)油、軟脂魚(yú)油和硬脂魚(yú)油的香味物質(zhì)。得到以下研究結(jié)論：

精煉魚(yú)油共鑒定出香味物質(zhì)26種，軟脂魚(yú)油共鑒定出香味物質(zhì)44種，硬脂魚(yú)油共鑒定出香味物質(zhì)35種，3種魚(yú)油共有的香味物質(zhì)種類有烴類、醇類、醚類、醛類和酯類，相對(duì)含量最高的均為醛類，其次是烴類物質(zhì)。

主體香味物質(zhì)分析結(jié)果表明，軟脂魚(yú)油特有的主體香味物質(zhì)為十二烷、芳樟醇和4-仲丁基-2,6-二叔丁基苯酚，硬脂魚(yú)油特有的主體香味物質(zhì)為十三烯、2,4-二甲基庚烷、3,3-二甲基辛烷、3,7-二甲基癸烷、Octane,3,3-dimethyl-、2-丙基庚醇、十二醇、庚醇和丁酸丁酯；精煉魚(yú)油和軟脂魚(yú)油香型較為相似，均具有脂肪味、魚(yú)腥味和淡淡的清香，而硬脂魚(yú)油還具有花果香。