趙晨

（福建中檢華日食品安全檢測(cè)有限公司，福建 福州 350008）

目前，羊肚菌已經(jīng)實(shí)現(xiàn)人工栽培及一定規(guī)模的商品化生產(chǎn)，對(duì)人工栽培的羊肚菌營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組分進(jìn)行測(cè)定，并采用氨基酸評(píng)分、生物價(jià)、模糊評(píng)價(jià)等國(guó)際通用的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法對(duì)羊肚菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和比較，為羊肚菌進(jìn)一步研究及開(kāi)發(fā)利用奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

羊肚菌實(shí)體來(lái)自周寧縣鴻騰農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平(賽多利斯系統(tǒng)儀器有限公司，北京)；氨基酸自動(dòng)分析儀L-8800型(Hitachi，日本)。

1.3 方法

蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、粗纖維、灰分、氨基酸含量測(cè)定（除色氨酸外17種氨基酸）均參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[8-11]。

1.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

化學(xué)評(píng)分、氨基酸評(píng)分、必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)、模糊識(shí)別評(píng)價(jià)計(jì)算方法參照文獻(xiàn)給出的評(píng)價(jià)方法[12-18]。

2 結(jié)果與分析

2.1 羊肚菌營(yíng)養(yǎng)成分含量

羊肚菌營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果如表1，羊肚菌中粗蛋白含量為32.6%，高于滑菇（21.80%）[12]，大球蓋菇(26.07%)[13]等食用菌。粗脂肪含量為4.6%，粗纖維含量為9.0%，灰分為9.1%，結(jié)果表明羊肚菌具有高蛋白、低脂肪、高纖維、富含礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。

表1 羊肚菌主要營(yíng)養(yǎng)成分含量 單位：g/100g

2.2 羊肚菌氨基酸組成與含量

表2 羊肚菌氨基酸組成與含量 單位：g/100g

羊肚菌氨基酸組成與含量結(jié)果如表2。由表2可知，羊肚菌氨基酸總量為20.17%，必需氨基酸含量為8.18%。氨基酸中谷氨酸含量最高，為3.09%，其次是天冬氨酸和亮氨酸，谷氨酸和天冬氨酸是食物中重要的呈味氨基酸，與羊肚菌味道鮮美、口感良好有重要關(guān)系。

2.3 羊肚菌必需氨基酸組成

表3 羊肚菌必需氨基酸組成

由表3可知，羊肚菌中必需氨基酸總量高于FAO/WHO模式，但卻低于雞蛋模式。其中含量最高的必需氨基酸為亮氨酸，占氨基酸總量的7.54%，高于FAO/WHO模式，低于雞蛋模式；賴氨酸占氨基酸總量的6.40%，高于FAO/WHO模式，與雞蛋模式持平；蘇氨酸占氨基酸總量的5.95%，均高于FAO/WHO模式和雞蛋模式。

賴氨酸在人體的生長(zhǎng)發(fā)育、智力發(fā)育等過(guò)程中有著十分重要的作用，羊肚菌中含量豐富的賴氨酸也可以補(bǔ)充大米等谷物食物中賴氨酸的不足。

2.4 化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分

表4 化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分

該羊肚菌第一限制氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸，將苯丙氨酸+酪氨酸的評(píng)分分別作為其蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分，得到羊肚菌化學(xué)評(píng)分為27.34，氨基酸評(píng)分為37.18。

2.5 必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)和模糊識(shí)別評(píng)價(jià)

表5 必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)及模糊識(shí)別評(píng)價(jià)

由表5可知，羊肚菌的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)分別為65.02、59.17、21.20。羊肚菌蛋白質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白（全雞蛋模式）的貼近度為0.86。

3 討論

本文測(cè)定了一個(gè)人工栽培羊肚菌品種的粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、粗灰分及氨基酸含量，結(jié)果表明羊肚菌中粗蛋白含量為32.6%、粗脂肪含量為4.6%、粗纖維含量為9.0%、灰分為9.1%，說(shuō)明羊肚菌是一種高蛋白、低脂肪、高纖維、富含礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的食用菌。羊肚菌氨基酸總量為20.17%，其中含有必需氨基酸8.18%。氨基酸中谷氨酸含量最高，為3.09%；必需氨基酸含量最高為亮氨酸，第一限制氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸，以苯丙氨酸+酪氨酸的評(píng)分作為羊肚菌蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分可以得到羊肚菌化學(xué)評(píng)分為27.34，氨基酸評(píng)分為37.18。羊肚菌的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)分別為65.02、59.17、21.20。羊肚菌蛋白質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白（全雞蛋模式）的貼近度為0.86。

綜合測(cè)試與評(píng)價(jià)結(jié)果，可以看出該種羊肚菌是一種高蛋白、低脂肪、高纖維、富含礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的食用菌，羊肚菌中氨基酸含量豐富，且富含多種人體所需的必需氨基酸及藥效氨基酸，有較高的食用價(jià)值、藥用價(jià)值，可作為人體必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)的天然來(lái)源之一。