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        澳門的“葡國菜”

        2020-03-18 16:38:19
        文萃報·周五版 2020年11期
        關(guān)鍵詞:葡國土生葡萄牙人

        按照當(dāng)時的定義,必須父母任何一方是葡萄牙人(通常是父親)才被認(rèn)為是澳門的“土生葡人”。

        在許多比較小的餐館,人們可以同時預(yù)訂葡萄牙雞和中式炒面,有些本地小飯館則以這種方式把各種食物混合起來制飯。久而久之,“土生葡人”的飲食習(xí)慣甚至可以“用筷子吃牛排,用刀叉吃米飯”來形容了。

        “土生葡國菜”顧名思義,終究是從本土的“葡萄牙菜”移植而來。比如著名的“葡式蛋撻”,其實也是由英國人將葡萄牙蛋撻帶到澳門,并改用英式奶黃餡并減少糖的用量后,才演變成為聞名世界的澳門美食。

        葡萄牙面積僅 9.2萬平方公里(相當(dāng)于浙江?。?,人口至今只有1000多萬(不到浙江省的1/5),但卻是世界上鱈魚消費最多的國家,葡萄牙人把鱈魚稱為“最忠誠的朋友”。

        16世紀(jì)的葡萄牙漁人捕獲鱈魚后,將魚直接埋于鹽堆里,經(jīng)過數(shù)月以上的航海時間,輾轉(zhuǎn)運至澳門。那時,魚肉已被腌至咸澀,其濃重的咸味使澳門華人稱其作“葡國咸魚”。而葡萄牙人自己則將其叫作“馬介休”。由于葡萄牙人喜歡在用餐的時候佐飲一些葡萄酒,“馬介休”咸魚重口味的特質(zhì)及其獨特的香味,恰好成了做下酒菜最佳的食材。

        在澳門“葡國菜”的食譜上,“馬介休”同樣也是當(dāng)之無愧的明星。馬介休薯茸湯、馬熱蒜橄欖油燒馬介休、白燴馬介休、鮮什菜燴馬介休……

        澳門“葡國菜”與日式料理之間也有一些淵源。如今被視為日本料理代表的“天婦羅(用海產(chǎn)或蔬菜裹上淀粉漿油炸)”其實就是來自葡萄牙語“Tempura(意為‘調(diào)味)”的音譯。澳門“葡國菜”中有名的“免治”也與日本有關(guān)。

        “免治”(Minchi)一詞,來自英文“Minced”的訛音,指剁碎或絞碎,此菜式其實源自印度,原本只是用豬肉作材料。來到印度的葡萄牙人在烹飪這道菜肴時改用牛肉,為的是將自己與不吃牛肉的印度教徒區(qū)分開來。后來,葡萄牙人將“免治”帶到了日本,也傳入了澳門。有趣的是,在澳門食用“免治”時,配菜是一個煎蛋。這個做法,原本也是17世紀(jì)在日本的葡萄牙天主教徒辨別身份的方式。

        “近水樓臺先得月”,相比日本料理,中國菜對于澳門“葡國菜”的影響自然更明顯一些。比如澳門“土生葡人”婦女分娩后,保姆或者親戚會給她準(zhǔn)備黃姜粉雞,這道菜是十分明顯的中式菜肴,由雞蛋和姜做成(黃姜可以祛風(fēng))。

        澳門“葡國菜”里的招牌菜“葡國雞飯”同樣有著中國菜的淵源。澳門“土生葡人”廚師,首創(chuàng)性地融匯了中式烹調(diào)雞的做法,融入東南亞香料,最后用西式烹調(diào)的烤法制成,再配以來自印度和馬來西亞的咖喱和椰子,與典型的葡萄牙風(fēng)味的橄欖等食材,締造出了這款地道的澳門美食。

        這恰是澳門“葡國菜”的一個縮影。明清時期的澳門因歷史的機緣成為中西飲食文化交匯融合之窗。隨著歷史的變革和中西文化的交流,澳門“土生葡人”的飲食文化日漸偏離葡萄牙本土,帶有明顯中西合璧的澳門飲食文化逐漸形成。

        (摘自《國家人文歷史》2019年第20期 ?郭曄旻/文)

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