王秀英

摘 要：石阡苔茶作為我國貴州地區(qū)有名的茶葉品種，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)，該茶種適應(yīng)性、抗逆性強(qiáng)，產(chǎn)量高，是相關(guān)地區(qū)農(nóng)業(yè)、特色旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要資源。文章先對(duì)影響石阡苔茶秋茶生長發(fā)育的相關(guān)因素進(jìn)行分析，再重點(diǎn)研究了石阡苔茶秋茶生長發(fā)育和品質(zhì)特點(diǎn)，最后結(jié)合傳統(tǒng)及現(xiàn)代工藝，對(duì)石阡苔茶秋茶的加工技術(shù)進(jìn)行研究分析。

關(guān)鍵詞：石阡苔茶秋茶;品質(zhì);特點(diǎn);加工技術(shù)

石阡苔茶品種是西南地區(qū)比較知名的一種地方特色品種，也是該地區(qū)各族人民長期栽培和選育的地方優(yōu)良品種，一種可以生產(chǎn)綠茶又可以生產(chǎn)紅茶、白茶和黑茶的茶葉品種。隨著地區(qū)特色農(nóng)業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展，石阡縣近年來利用得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)和石阡苔茶資源發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)，目前已建成茶葉現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范園區(qū)6個(gè)，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的生產(chǎn)管理，石阡苔茶以其獨(dú)特的口感、優(yōu)良的品質(zhì)聞名海內(nèi)外。在這樣大環(huán)境下，對(duì)石阡苔茶秋茶的品質(zhì)特點(diǎn)和加工技術(shù)作進(jìn)一步研究有著重要意義。

一、影響石阡苔茶秋茶生長發(fā)育的因素分析

1.光照。在石阡苔茶種植過程中，良好的光照條件不可或缺，包括光照強(qiáng)度和光照時(shí)間。貴州地區(qū)遍布丘陵和山地，石阡縣適宜的地形、緯度、海拔所決定的光照條件，適合石阡苔茶秋茶的生長發(fā)育。

2.溫度。茶樹發(fā)芽所需環(huán)境溫度為10℃，秋茶新梢生長發(fā)育的最佳溫度為20～30℃。貴州石阡縣平均海拔800～1200m，秋季8～10月期間平均氣溫為18.1～28.0℃，這樣的環(huán)境條件有利于石阡苔茶秋茶的生長發(fā)育。

3.水分。茶樹樹體水分占比約為50～60%，而芽葉水分占比更高，可達(dá)80%。位于武陵山脈地區(qū)的石阡縣年降雨量1200mm，常年云霧彌漫，空氣濕度大，是典型的寡日照氣候，這種低溫和多霧的環(huán)境，使茶樹嫩梢木質(zhì)化速度減緩，嫩度持久。而秋季氣溫適度較低，降雨量少，同時(shí)空氣比較干燥，水分不足易影響茶樹的生長發(fā)育。部分海拔較低的茶葉園區(qū)依然還需要采取一些合理的灌溉、保濕措施。

二、石阡苔茶秋茶品質(zhì)特點(diǎn)

1.生長發(fā)育特點(diǎn)。石阡苔茶的秋芽主要是在夏梢柱芽或春梢腋芽的基礎(chǔ)上萌發(fā)的，受到石阡縣特殊的氣候條件影響，秋芽的生長速度較快，芽葉比較容易展開。新長出葉芽顏色會(huì)隨著氣溫升高而變紅發(fā)紫，秋茶葉片的質(zhì)地硬，嫩度差。導(dǎo)致了石阡苔茶秋茶成茶外形品相不佳，從而影響秋茶的品質(zhì)。

2.秋茶品質(zhì)特征。植物生長發(fā)育過程中，秋梢是每年茶樹生長最后一次生長發(fā)育，每年的9～10月份秋梢生長發(fā)育速度比春茶快，慢于夏茶，營養(yǎng)成分含量減少，嫩度差。相對(duì)春茶而言，石阡苔茶秋茶的酚氨比偏高，維生素、果膠糖成分含量偏低。不過，石阡縣境內(nèi)大部分茶區(qū)秋季晝夜溫差較大，有利于干物質(zhì)的積累和芳香物質(zhì)形成，所以石阡苔茶秋茶成茶的香氣較濃較持久。

3.秋茶采摘及加工特點(diǎn)。一般石阡苔茶秋茶大多作為中低檔紅、綠茶加工的原材料，品質(zhì)較高的秋茶一方面可以加工成為名優(yōu)紅、綠茶，另一方面也可以作為高檔烏龍茶加工的重要原料?？梢?，石阡苔茶秋茶在后續(xù)加工方面覆蓋了高、中、低檔茶葉市場(chǎng)，具有不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是不可獲缺的地方優(yōu)良特色品種。

三、石阡苔茶秋茶加工技術(shù)研究

1.中低檔大宗綠茶

（1）采摘。石阡苔茶秋茶一般選用采摘效率較高、綜合成本較低的機(jī)械化采摘法，部分地區(qū)也可以使用人工采摘的方式。

（2）原料品質(zhì)要求。首先，這類茶葉需要的是一芽二葉、一芽三葉以及質(zhì)地柔軟的對(duì)夾葉，同時(shí)要求材料的凈度，沒有雜草、老梗。另外，需要剔除病蟲危害的葉片。

（3）加工機(jī)械和加工流程。中低檔大宗綠茶的加工一般選擇機(jī)械化加工，主要工藝流程為：先通過攤青和殺青除去部分水分，再以熱揉和毛火滾二青進(jìn)行進(jìn)一步加工，最后在攤涼之后進(jìn)行干燥。通過這種加工工藝加工而成的石阡苔茶秋茶外形比較粗糙，比較輕飄，賣相比較差。另外一種加工工藝為：先對(duì)茶葉進(jìn)行攤青和殺青處理，然后采用機(jī)械化熱揉和烘烤，最后進(jìn)行干燥處理。通過這種工藝加工而成的茶葉，可以形成穩(wěn)定的條狀，較重實(shí)，賣相比較好。

（4）加工技術(shù)分析。①攤青。石阡苔茶秋茶的加工需要用到專用攤青房，保持地坪清潔干燥，然后以波浪形的形態(tài)攤放新鮮采摘的茶葉。一般攤青厚度應(yīng)當(dāng)控制在20cm左右，根據(jù)環(huán)境溫度和濕度可以適當(dāng)增減，攤青時(shí)間約為4～6h。攤青超過3h之后可以密切觀察，如果茶葉葉片初步失水，同時(shí)出現(xiàn)變軟、凋零狀態(tài)，即可結(jié)束攤青，準(zhǔn)備殺青。②殺青。殺青工序中，需要確保茶葉殺透和殺熟，為了滿足嫩殺工藝要求，可以增加投葉量，減少排濕工藝。一般情況下，茶葉粘性達(dá)到最強(qiáng)狀態(tài)，意味著殺青工藝達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。③熱揉。在殺青工藝結(jié)束之后，需要在茶葉保持溫?zé)釥顟B(tài)的情況下迅速將其裝入熱揉裝置開啟熱揉工序，在保證茶葉裝滿熱揉桶的基礎(chǔ)上，依次采用空壓揉捻、重揉和減壓揉捻方法案進(jìn)行熱揉，三道工序時(shí)間分別為10min、30min、5min。熱揉工藝標(biāo)準(zhǔn)要求葉片呈條狀，無松散、破碎。④初烘。經(jīng)過熱揉之后，需要及時(shí)進(jìn)行初烘，保證熱烘裝置內(nèi)部空氣溫度達(dá)到100℃，初烘工藝標(biāo)準(zhǔn)為將茶葉含水量降低至40%左右。初烘結(jié)束之后，取出茶葉進(jìn)行攤涼，鋪攤厚度應(yīng)控制在10cm以下，待茶葉初步回軟，進(jìn)入最后一道工序。⑤炒制。利用專業(yè)足火滾干設(shè)備，保持設(shè)備內(nèi)部溫度在60℃左右，以每批50kg的量進(jìn)行滾炒，滾炒時(shí)間約為2h，當(dāng)用手捏茶葉立刻斷碎時(shí)，說明茶葉含水量達(dá)標(biāo)，即可起鍋。

2.名優(yōu)綠茶

（1）采摘。石阡苔茶秋茶用作名優(yōu)綠茶的茶葉需要具備較好的嫩度，一般采用人工精細(xì)化采摘的方法，選取茶葉中的優(yōu)品。采摘時(shí)需要為茶葉運(yùn)輸、攤青保險(xiǎn)工作做好準(zhǔn)備，避免茶葉品質(zhì)受到影響。

（2）加工。針對(duì)石阡苔茶秋茶加工，需要重點(diǎn)注意“嫩殺”，縮短殺青時(shí)間，有助于提升茶葉的可塑性，為后續(xù)精加工打下基礎(chǔ)。在對(duì)茶葉進(jìn)行干燥的過程中，需要密切關(guān)注空氣濕度，采用多次做型的方法，來提升茶葉外形和內(nèi)部品質(zhì)。加工完成之后，需要采用合理的儲(chǔ)存、包裝方式，避免茶葉受潮變質(zhì)，影響賣相和口感。

四、結(jié)語

隨著我國逐步推進(jìn)地方特色產(chǎn)業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展，石阡苔茶作為貴州地區(qū)特色茶葉產(chǎn)業(yè)，有很好的發(fā)展?jié)摿Αo論是當(dāng)?shù)夭枞~主產(chǎn)區(qū)還是其它地區(qū)，不僅要掌握影響茶樹生長發(fā)育和茶葉品質(zhì)的各類環(huán)境因素，還要針對(duì)石阡苔茶秋茶本身的品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行了解，做好市場(chǎng)劃分，利用現(xiàn)代化的加工技術(shù)和科學(xué)的管理機(jī)制，提高石阡苔茶秋茶原料利用率。這樣不僅可以提高石阡苔茶秋茶的市場(chǎng)覆蓋率，還能基于石阡苔茶秋茶的種植發(fā)展特色旅游產(chǎn)業(yè)，對(duì)帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展有重要意義。

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