許鋒

牛者，牛肉也。大碗者，碗大也。此為蘭州牛肉面的一個俗稱。一聽這名兒，你就知道蘭州牛肉面的“海量”。

我吃第一碗牛肉面時已是十三四歲的少年。那時，家里經(jīng)濟情況也算拮據(jù)，我們很少有零花錢，就算有一點，也被饞嘴的我們買了冰棍。一天早上，我和父親沒在家吃早飯，一起出門，進了街角的一家飯館。他買了兩碗面，我們一人一碗。那時我還不知道它叫牛肉面，總之很香，很好吃。

參加工作后，牛肉面成了我的早餐。牛肉面其實是很多蘭州人的早餐。很多人集中吃飯，牛肉面館“不堪重負”，只見馬路上蹲的，道牙子上坐的，樹旁邊靠的，全是吃牛肉面的人，一人一個大碗。大碗底子厚，端著不燙手。大家伙兒吃完，把碗往地上一放，抹嘴走人。放在地上多不文明，多沒禮貌？沒法子，你是吃完了，人家還排著隊呢，隊都排到大街上了，根本進不去。

這不是一家牛肉面館的景象，家家如此。尤其是那些老字號、口碑好的面館，你想吃一碗面，不熬著性子排半天隊，沒門。

牛肉面真有那么好吃？

牛肉面館的伙計們凌晨就開始燉牛肉，一口大鍋，將洗凈的牛肉、牛骨頭整塊放入，大火煮，中火熬，到早上6點時，肉爛了，骨髓熬出來了，就見那鍋口，冒著熱氣，湯上，漂著油花，老遠，就聞到熟牛肉的香，沁人心脾。牛肉面的湯，便非面湯，也非其他湯，更不是添加劑兌的湯，就是牛肉湯。所以，蘭州人吃牛肉面講究“早”，最好是第一碗。為啥？你能看見牛肉和牛骨頭還在湯里燉著，那湯，原汁原味，說有多香就有多香。而后，原湯越來越少，滋味越來越“淡”，不過你放心，仍然是牛肉湯。蘭州人常年吃，嘴刁，誰家味道好就吃誰家的，誰也不敢糊弄食客，誰敢砸自家的牌子？

牛肉面的香，還包括辣椒油。要是吃牛肉面不放油潑辣子，旁人都鄙視你。有的人要一勺，有的人要兩勺，有的人要三勺。三勺蓋在面上，紅彤彤一片。湯的香，辣子的香，蒜苗的香，香菜的香，蘿卜片的香，面的香，調(diào)料的香，醋的香，混雜在一起，演繹出蘭州牛肉面的萬種風(fēng)情。你若以為，如此“魚龍混雜”的面，還怎么吃？就算那湯，怕早就成了糊糊——蘭州牛肉面又叫清湯牛肉面，一碗面，要“一清二白三紅四綠五黃”。所謂一清，湯要清；所謂二白，蘿卜片要白；所謂三紅，辣椒要紅；所謂四綠，香菜和蒜苗要綠，要翠；所謂五黃，面條要黃，要亮。

還有一樣，天下婦孺皆知——蘭州牛肉面用的不是機器面，更不是掛面，是師傅現(xiàn)場用手拉面。一個面團在師傅手里變戲法似的，要毛細有毛細，要三細有三細，要二細有二細，要細的有細的，還有韭葉子，寬的，大寬。外地人興沖沖地進了面館，若喊：師傅，來一碗面！師傅不搭理你。你得先想好吃什么規(guī)格的。若師傅想戲弄你，問：蕎麥棱行不？你點了頭，可就要哭了——蕎麥棱可不是一般人能吃動的，一根面，有筷子那么粗。

后廚里，還有一個角色，也非常重要，就是給你遞面的人。一般是年輕后生，長得格外精干。他給你撈面，舀湯，放肉，抓蒜苗，點香菜，潑辣子油，一連串動作，“歘歘歘歘”，蜻蜓點水，干凈利落。慢點不行嗎？一碗接一碗，慢不得。這個“角兒”還有一個任務(wù)，就是“唱面”——食客排隊，有先有后；點面規(guī)格，有粗有細，不能一次只收一張，一次收好幾張，七八張，但張張不能錯，順序也不能錯，因為“張冠李戴”的面，沒人要。我每次去吃面，都要多看這個“角兒”幾眼。

的確壯觀，每天清晨，幾十萬甚至上百萬人同吃一碗面——牛肉面靠一代代蘭州人用舌尖挑起，一挑上百年。