張國安

新時(shí)代高校食堂建設(shè)的若干思考

張國安

[華中科技大學(xué)后勤集團(tuán)]

隨著高校餐飲快速轉(zhuǎn)型的新時(shí)代的到來，高校食堂建設(shè)也進(jìn)入了綠色環(huán)保、高效節(jié)能、布局科學(xué)、實(shí)用智能的新階段。建造符合行業(yè)發(fā)展規(guī)律、匯集最新科技成果、彰顯學(xué)校建筑風(fēng)格、傳承高校辦學(xué)理念的綠色食堂，已成為提升高校餐飲保障服務(wù)能力的重要支撐。

新時(shí)代；高校食堂；思考

隨著整個(gè)社會(huì)的快速進(jìn)步、科學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng)新和高教事業(yè)的全面發(fā)展，高校餐飲保障服務(wù)也步入升級(jí)轉(zhuǎn)型的新階段。面對全新的時(shí)代和全新的要求，筆者擬從新時(shí)代高校食堂建設(shè)的方向、趨勢、目標(biāo)、要求、特點(diǎn)、創(chuàng)新等方面進(jìn)行分析，以期通過理論探討來勾勒出高校食堂的建設(shè)方向，進(jìn)而為提升高校餐飲保障服務(wù)能力做出提供參考。

一、高校食堂建設(shè)過程中需要面對的全新形勢

（一）社會(huì)發(fā)展的轉(zhuǎn)型升級(jí)，為高校食堂建設(shè)確立了全新的方向

隨著國家“十三五”規(guī)劃的推進(jìn)，創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享的發(fā)展思路已成為整個(gè)社會(huì)的發(fā)展方向。因而高校食堂的建設(shè)，也將從兩個(gè)方面順應(yīng)這一發(fā)展趨勢：一是在協(xié)調(diào)綠色的核心理念指引下，將食堂建設(shè)融入建筑、師生和自然協(xié)調(diào)發(fā)展的主流，以綠色經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)、以綠色技術(shù)為支撐、以綠色環(huán)境為標(biāo)志將是高校食堂建設(shè)的新要求；二是在不斷創(chuàng)新發(fā)展的過程中，食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)也從20多年前的《普通高等學(xué)校建筑規(guī)劃面積指標(biāo)》，升級(jí)到最新出臺(tái)的《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，許多建設(shè)指標(biāo)已有了較大調(diào)整，例如像生均食堂建筑面積已從原來的1.3㎡／生縮減為人均食堂建筑面積的1.2㎡／人、單座最小使用面積卻從原來的0.94㎡增加為1㎡，另外還規(guī)定了，二層及以上食堂需配置自動(dòng)扶梯、食堂用餐區(qū)需設(shè)置衛(wèi)生間（具體面積按進(jìn)餐人數(shù)確定大?。?、食堂用餐區(qū)新風(fēng)量不小于23m3／（h·人）、食堂各功能區(qū)需設(shè)置信息端口等等，這些都對食堂建設(shè)提出了許多新的剛性規(guī)范。

（二）高教事業(yè)的內(nèi)涵發(fā)展，為高校食堂建設(shè)賦予了全新的內(nèi)涵

進(jìn)入新時(shí)代以來，建設(shè)教育強(qiáng)國已成為中華民族偉大復(fù)興的基礎(chǔ)工程。以“雙一流”建設(shè)為引領(lǐng)、著力突出高校的辦學(xué)特色，已成了各高校內(nèi)涵式發(fā)展的方向。因此，高校食堂建設(shè)應(yīng)遵循學(xué)校新的發(fā)展需要：一食堂建設(shè)，將會(huì)快速融入各校特征重塑的發(fā)展洪流。食堂在建設(shè)中將全方位運(yùn)用建筑外型和設(shè)計(jì)風(fēng)格等視覺識(shí)別系統(tǒng)，來彰顯學(xué)校的辦學(xué)理念和大學(xué)文化，為突破“千校一面”困局發(fā)揮作用；二是隨著學(xué)校土地資源日趨稀缺，食堂建設(shè)將遵循規(guī)劃集約化的發(fā)展思路，打破傳統(tǒng)的校園功能分區(qū)模式，采用綜合功能和復(fù)合空間等設(shè)計(jì)思想，來建設(shè)高效、緊湊的大型食堂建筑體（群），并凝聚成規(guī)?；⑻厣膶W(xué)校生活服務(wù)地標(biāo)，以便多層次、多維度地展示高校的辦學(xué)張力。

（三）師生消費(fèi)的需求變化，為高校食堂建設(shè)提出了全新的要求

十九大的順利召開，標(biāo)志著我國已進(jìn)入歷史發(fā)展的新時(shí)代。新時(shí)代社會(huì)的主要矛盾，是人民日益增長的美好生活需要和不平衡、不充分發(fā)展之間的矛盾。這在高校餐飲服務(wù)領(lǐng)域表現(xiàn)明顯：一是在校學(xué)生的年齡段已從原來的70、80后向90、00后過渡，主體學(xué)生的家庭環(huán)境優(yōu)越、個(gè)人性格突出、消費(fèi)理念超前，他們在餐飲消費(fèi)方面與以往學(xué)生有著許多的不同：他們更注重餐飲業(yè)態(tài)的多元服務(wù)、餐飲結(jié)構(gòu)的跨界組合和餐飲消費(fèi)的現(xiàn)場體驗(yàn)，學(xué)生整體的餐飲需求與原來相比已有了很大的變化；二是隨著校內(nèi)教職員工人均GDP的大幅提高，高校教職工收入已突破了外食行業(yè)高速發(fā)展的臨界點(diǎn)（1萬美元），教職員工外食呈現(xiàn)出井噴式增長，教職員工在進(jìn)餐過程中，對服務(wù)個(gè)性化、消費(fèi)品牌化、菜品精細(xì)化、環(huán)境舒適化等都有了全新需求。新時(shí)代高校餐飲領(lǐng)域在服務(wù)品質(zhì)、就餐規(guī)模等方面的改變決定了高校食堂的建設(shè)也需根據(jù)校內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)的調(diào)整不斷升級(jí)。

二、高校食堂建設(shè)過程中實(shí)施創(chuàng)新的主要方向

（一）新時(shí)代高校食堂的建設(shè)，將更注重發(fā)展理念的綠色化

在國家可持續(xù)發(fā)展的大目標(biāo)下，食堂結(jié)構(gòu)的優(yōu)化設(shè)計(jì)、建筑材料的健康環(huán)保、食堂設(shè)施的節(jié)能低耗等建設(shè)指標(biāo)，將成為打造高校新型食堂的綠色目標(biāo)。具體而言，將從一下三個(gè)方面來突破：一是建筑設(shè)計(jì)應(yīng)堅(jiān)持低碳的理念，例如在食堂的側(cè)面要盡量采用大面積保溫玻璃等設(shè)計(jì)，通過明廳、明衛(wèi)、明廚等布局來減少能源的消耗等等；二是建筑材料應(yīng)符合健康的標(biāo)準(zhǔn)，例如在食堂建設(shè)中多選無害、無毒、無污染的環(huán)保建筑材料，減輕對師生健康的傷害；三是設(shè)備使用應(yīng)注重環(huán)保，例如采用環(huán)保型油煙抽排系統(tǒng)，減輕油煙廢氣對環(huán)境的污染，引進(jìn)生物型殘?jiān)幚硐到y(tǒng)，以減少餐廚垃圾對自然的破壞，選用太陽能、地?zé)岬仍O(shè)備，減少對不可再生能源的消耗等。

（二）新時(shí)代高校食堂的建設(shè)，將更注重空間功能的多元化

隨著高校校園規(guī)劃集約化的推進(jìn)，食堂建設(shè)也將在符合學(xué)校整體建筑風(fēng)格的前提下，向著地標(biāo)性、大體量的食堂綜合建筑體（群）方向發(fā)展。因此，內(nèi)部空間必須進(jìn)行全面創(chuàng)新。一是餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)的多元化。在新型食堂建筑體中，將采取分區(qū)分層等方式把基本伙食、地方特色、休閑風(fēng)味、西式餐飲、點(diǎn)餐酒席等不同業(yè)態(tài)的多個(gè)食堂融為一體，既可滿足師生的個(gè)性選擇和就餐需求，也能最大限度地聚集各食堂的規(guī)模效益。二是食堂支撐系統(tǒng)的復(fù)合化。在新食堂建筑體中，采取見縫插針的方式把中央廚房、物流倉儲(chǔ)、員工宿舍、綜合管理等食堂支撐系統(tǒng)布入其中，既能科學(xué)利用建筑底層隔室等空間資源，也能充分降低食堂的管理成本，提高保障效率。三是后勤服務(wù)體系的集中化。在新食堂建筑體中，將采取統(tǒng)籌布局地下車庫、復(fù)印中心、便利超市等其他后勤生活服務(wù)功能，既打造一種高效、緊湊、集約、有序的生活保障系統(tǒng)，同時(shí)也可減少對學(xué)校其它功能分區(qū)的打擾，最大限度地降低校園商業(yè)氛圍。

（三）新時(shí)代高校食堂的建設(shè)，將更注重整個(gè)體系的智能化

隨著科學(xué)技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)信息的高速發(fā)展，高校的食堂建設(shè)也朝著智能化、信息化、自動(dòng)化方向發(fā)展：一是餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的智能化，新食堂將通過以網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)、人臉結(jié)算系統(tǒng)、膳食營養(yǎng)系統(tǒng)、餐具自動(dòng)回收系統(tǒng)等建設(shè)，全面升級(jí)高校食堂的消費(fèi)體驗(yàn)；二是餐飲管理環(huán)節(jié)的信息化，新食堂將通過以物流信息系統(tǒng)、設(shè)備報(bào)修系統(tǒng)、燃?xì)鈭?bào)警系統(tǒng)、視頻監(jiān)控系統(tǒng)、明廚亮灶系統(tǒng)、成本管控系統(tǒng)等建設(shè)，來全面提升食堂的管理能力；三是餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的自動(dòng)化，新食堂將通過以科學(xué)化配餐系統(tǒng)、自動(dòng)化烹飪系統(tǒng)、集約化加工系統(tǒng)等建設(shè)，來全面提升餐飲產(chǎn)品質(zhì)量，大幅降低員工勞動(dòng)強(qiáng)度。

三、高校食堂建設(shè)過程中需注意的幾個(gè)問題

（一）注重科學(xué)布局

隨著高校餐飲從吃飽向吃好轉(zhuǎn)型，高校餐飲的定位，也將從原來的基本伙食為主體、向以基本伙食和特色風(fēng)味并重進(jìn)行調(diào)整。因此，食堂建設(shè)需在兩個(gè)方面進(jìn)行轉(zhuǎn)變。一是單個(gè)食堂的建筑面積，將從寬松型向精致型轉(zhuǎn)變。其具體表現(xiàn)為：將以往建3000人進(jìn)餐的單個(gè)大型食堂，逐步改建為2000人、1000人甚至500人進(jìn)餐的多個(gè)食堂組合體。單個(gè)食堂面積的減小，不僅可滿足師生個(gè)性化需求，實(shí)現(xiàn)錯(cuò)位化服務(wù)，還可降低單個(gè)食堂的管理難度、便于食堂按高校特有的學(xué)習(xí)生活潮汐規(guī)律調(diào)整組合，以便打造高低搭配、服務(wù)靈活、運(yùn)行高效的飲食保障體系。二是食堂后廚的規(guī)劃布局，將從粗放化向精細(xì)化轉(zhuǎn)變。其具體表現(xiàn)為：將以往食堂窗口的單一化布局形式，朝著按服務(wù)特點(diǎn)進(jìn)行模塊化布局轉(zhuǎn)變，例如新食堂在規(guī)劃功能布局時(shí)，將按水煮系列、燒烤系列等不同窗口的加工流程，設(shè)計(jì)差異化的分隔烹飪間、備餐間、清洗間等不同模塊，以便優(yōu)化生產(chǎn)加工流程，提高場地使用效率，打造出布局科學(xué)、運(yùn)行高效的食堂。

（二）強(qiáng)調(diào)便捷實(shí)用

進(jìn)入新時(shí)代以來，宿舍、教室、食堂、運(yùn)動(dòng)場已成為大學(xué)生使用頻率最高的地方。因此，新食堂建設(shè)時(shí)必須要堅(jiān)持便捷生活、簡潔實(shí)用的原則。具體應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面。一是要從方便師生的角度出發(fā)，科學(xué)選定食堂建設(shè)地址。學(xué)校要根據(jù)師生集居人數(shù)、行動(dòng)流向、服務(wù)需求和生活半徑等進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析，精準(zhǔn)選定食堂位置（食堂應(yīng)建在宿舍、教室和運(yùn)動(dòng)場所的結(jié)合部）。食堂原則上應(yīng)安排在整個(gè)建筑體的一樓（或二樓），以利于師生的進(jìn)出方便；二是要結(jié)合高校服務(wù)實(shí)際來仔細(xì)規(guī)劃裝修，食堂的內(nèi)部裝修應(yīng)簡捷化處理，既能降低裝修成本，也便于食堂后期對相關(guān)管線、系統(tǒng)進(jìn)行升級(jí)和檢查；特別對大廳裝修，應(yīng)打破以往格式化、通透性的裝修格局，向特色化、個(gè)性化、舒適化轉(zhuǎn)變，通過增加隔斷分區(qū)等辦法來營造不同的就餐環(huán)境，以適應(yīng)師生對進(jìn)餐私密性、休閑性等方面的消費(fèi)需求。

（三）強(qiáng)化溝通協(xié)作

隨著高校對依法治校管理要求的不斷提高，食堂的建設(shè)已成為學(xué)校規(guī)劃部門、設(shè)計(jì)院、基建處、監(jiān)理單位、后勤實(shí)體等多個(gè)部門分段實(shí)施、共同參與的工作。然而，食堂建設(shè)又是一個(gè)十分繁雜的系統(tǒng)，專業(yè)性強(qiáng)、細(xì)節(jié)要求多。當(dāng)前食堂在功能布局和設(shè)備安裝上都缺少規(guī)范的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，很多東西都是靠后勤管理人員和設(shè)備技術(shù)人員的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)來完成。因此，多方協(xié)作、積極溝通是建好食堂的重要保證。其中特別需在兩個(gè)階段強(qiáng)化溝通聯(lián)系和部門協(xié)作。一是在食堂設(shè)計(jì)階段，后勤管理部門要做好與基建和設(shè)計(jì)部門的信息反饋工作。當(dāng)食堂初步設(shè)計(jì)方案完成后，后勤管理人員要根據(jù)食堂業(yè)態(tài)定位等主要參數(shù)會(huì)審圖紙，并按照食堂的功能布局明確相應(yīng)的建設(shè)要求，依據(jù)使用設(shè)備確定安裝的具體位置等，及時(shí)補(bǔ)充、完善和反饋信息給建筑設(shè)計(jì)人員，這樣才能避免某211高校因溝通不暢、導(dǎo)致食堂二樓倉庫未作承重設(shè)計(jì)而無法存放米面等情況的發(fā)生。二是在食堂施工階段，后勤管理部門要做好與施工單位和設(shè)備廠商的信息對接工作。高校食堂內(nèi)部隔斷、管線布設(shè)等施工環(huán)節(jié)繁多復(fù)雜，后勤管理部門工作人員要全過程、全方位地參與施工，除主動(dòng)給施工人員現(xiàn)場講解施工注意細(xì)節(jié)外，還要及時(shí)給設(shè)備供應(yīng)單位發(fā)布施工中的邊界參數(shù)，這樣才能避免某985高校食堂因信息傳遞不準(zhǔn)、導(dǎo)致洗消間放不下洗碗機(jī)等情況的出現(xiàn)。

新時(shí)代的高校食堂建設(shè)，是一項(xiàng)綜合性極強(qiáng)的系統(tǒng)工程，其不僅涉及到園林學(xué)、建筑學(xué)、裝飾學(xué)、材料力學(xué)、經(jīng)濟(jì)管理學(xué)等不同學(xué)科，同時(shí)也融合了教育學(xué)、心理學(xué)、服務(wù)學(xué)、餐飲美學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等諸多學(xué)科。因此，在食堂建設(shè)過程中，只有堅(jiān)持以人為本、因校制宜、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)，才能真正建設(shè)出順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流、符合師生生活需求的標(biāo)桿食堂。

（責(zé)任編輯：趙永奎）