周 強(qiáng) 宗 慧 楊宏樓

高職院校學(xué)生食堂實(shí)施特價(jià)菜保障制度的實(shí)踐與探索

周 強(qiáng) 宗 慧 楊宏樓

[徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院]

高職院校餐飲服務(wù)承擔(dān)著為全校師生提供基本伙食保障任務(wù)，其經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)群體比較特殊，責(zé)任重大。與學(xué)校的其他職能部門相比, 學(xué)校食堂直接涉及到廣大學(xué)生最切身、最根本的利益。從讓學(xué)生吃飽到讓學(xué)生吃好，是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的導(dǎo)向，也是高校學(xué)生食堂職能轉(zhuǎn)變的體現(xiàn)。實(shí)施“特價(jià)菜”保障制度，價(jià)格優(yōu)惠，質(zhì)量卻不能打折扣；確保學(xué)生食堂菜價(jià)穩(wěn)定，從而減少物價(jià)波動(dòng)對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)生活產(chǎn)生影響。“特價(jià)菜”制度的實(shí)施，從根本上而言，是為了提升食堂服務(wù)質(zhì)量，提高學(xué)生滿意度。

學(xué)生食堂；特價(jià)菜；成本控制

隨著學(xué)校后勤社會(huì)化發(fā)展日趨成熟，學(xué)校及學(xué)生對(duì)于后勤服務(wù)提出的要求也越來(lái)越高。食堂作為后勤服務(wù)的主力軍，其經(jīng)營(yíng)壓力也逐漸增大。與普通社會(huì)餐飲企業(yè)以單純盈利為目的不同，學(xué)校食堂還要具有一定的公益服務(wù)性質(zhì)。為了更好的為廣大學(xué)生群體服務(wù)，提高餐飲服務(wù)滿意度，后勤管理部門會(huì)要求學(xué)校各餐飲公司合理做好高中低檔菜的比例及每日的特價(jià)菜，穩(wěn)定校園飯菜價(jià)格。食品安全無(wú)小事，無(wú)論是“特價(jià)菜”還是“打折菜”，都是以較低的價(jià)格所銷售的菜肴，必須具有其應(yīng)有的質(zhì)量和味道，并不是質(zhì)量不好或存在問(wèn)題的菜品。這種“特價(jià)菜”只是價(jià)格打折，質(zhì)量不打折，菜色花樣一樣都不少。

一、“特價(jià)菜”保障制度的必要性

（一）有助于提高學(xué)生對(duì)食堂的關(guān)注度

在校學(xué)生由于生活費(fèi)用的限制很少會(huì)去選擇高檔、昂貴的飯菜，因此學(xué)生的飲食消費(fèi)價(jià)值觀更多的是關(guān)注飯菜的價(jià)格、分量和口味。因此他們?cè)诰筒蜁r(shí)更趨向于選擇經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的飯菜，而這也就是學(xué)生選擇學(xué)校食堂的主要原因。食堂在準(zhǔn)備飯菜時(shí)可以選擇經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜品，同時(shí)也要提升菜品的口味，吸引更多的學(xué)生顧客。而學(xué)生食堂推行“特價(jià)菜”，作為吸引學(xué)生顧客的一種方法，很有必要。

（二）有助于增強(qiáng)學(xué)生食堂競(jìng)爭(zhēng)力

和其他年齡段的人群相比，大學(xué)生群體更傾向于選擇新鮮的事物，更容易接受多元化的東西。除了日常食堂用餐，他們還喜歡到周圍小餐館用餐，外賣也占據(jù)一定的份額。食堂菜品的豐富程度和價(jià)格是吸引在校學(xué)生的主要因素。食堂應(yīng)該多觀察和留意校園周圍的餐飲商家，了解他們能為學(xué)生提供的菜肴種類，結(jié)合高校食堂自身特點(diǎn)和實(shí)際情況，引進(jìn)學(xué)生比較喜歡的菜品。學(xué)校食堂要有借鑒和改革意識(shí)，與學(xué)校周邊的餐飲單位展開良性競(jìng)爭(zhēng)，提供更為豐富的菜品，以吸引更多學(xué)生的注意力。

（三）有助于解決學(xué)生支付和需求矛盾

大學(xué)生普遍的支付能力是較低的，但他們的需求在不斷提高。學(xué)生中的多數(shù)沒(méi)有獨(dú)立經(jīng)濟(jì)收入，生活費(fèi)等日常開銷都是靠父母提供。但是學(xué)生們的自主性選擇意識(shí)卻越來(lái)越強(qiáng)，他們對(duì)餐飲服務(wù)上的要求越來(lái)越高，也越來(lái)越挑剔[1]。除了對(duì)食堂環(huán)境有要求之外，對(duì)菜價(jià)、菜品口味衛(wèi)生以及服務(wù)人員素質(zhì)都有著更高的要求。有限的支付能力和預(yù)期的高要求產(chǎn)生矛盾，如果這種矛盾長(zhǎng)期得不到解決，那么必然會(huì)影響到一部分學(xué)生的情緒和態(tài)度，而實(shí)行“特價(jià)菜”制度，可以作為緩解這種矛盾的一種有效手段。

二、實(shí)施“特價(jià)菜”制度的困難

（一）原材料采購(gòu)成本不穩(wěn)定

食堂菜品的原材料包含肉類、蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜類，調(diào)味品等。原材料價(jià)格的浮動(dòng)，將直接影響食堂的運(yùn)營(yíng)成本。特別是開學(xué)初或換季時(shí)，市場(chǎng)上各種菜的價(jià)格普遍上漲。受相關(guān)疫情影響，肉價(jià)也會(huì)受到影響。就像最近一段時(shí)間以來(lái)，豬肉的價(jià)格上漲得比較猛烈，雞肉雞蛋價(jià)格也是居高不下。蔥姜蒜辣椒等蔬菜相比較過(guò)去價(jià)格提高速度也很快。隨著各種原材料價(jià)格或多或少的上漲，也間接影響了油鹽醬醋的價(jià)格波動(dòng)幅度。遇到暴雨、暴雪、干旱等極端惡劣天氣影響，蔬菜價(jià)格也會(huì)上漲。這些都在無(wú)形之中，增加了食堂運(yùn)營(yíng)的原材料采購(gòu)成本。

（二）用工成本增加

《勞動(dòng)合同法》中提出，用工成本指“企業(yè)為保證生產(chǎn)的順利有效進(jìn)行，單位員工生產(chǎn)單位產(chǎn)品花費(fèi)的工資、保險(xiǎn)、食宿，管理等方面資金總和”。對(duì)于食堂員工而言，我們所講到的人工成本主要是個(gè)人直接得到的月薪、獎(jiǎng)金、社保、住房公積金、伙食費(fèi)、住宿費(fèi)、補(bǔ)貼等。隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，工資水平逐步提高，食堂用工成本也大幅上漲。再加上餐飲行業(yè)的特殊性，員工整體教育水平偏低，人員的流動(dòng)性較強(qiáng)，而學(xué)生食堂的用工人數(shù)相對(duì)較多，因此用工成本在各項(xiàng)支出中占的比例也比較高。

（三）員工服務(wù)意識(shí)淡薄

食堂在推行“特價(jià)菜”制度保障學(xué)生基本生活需要的同時(shí)，還要滿足學(xué)生對(duì)菜肴的多樣化需求、滿足學(xué)生對(duì)服務(wù)品質(zhì)的更高要求，這些都與員工的工資待遇有著較大矛盾。學(xué)生食堂大部分工作人員相對(duì)文化水平較低，沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)專業(yè)的崗前培訓(xùn)和相關(guān)業(yè)務(wù)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，缺少基本衛(wèi)生與服務(wù)的意識(shí)，再加上在學(xué)校食堂工作的待遇與社會(huì)餐飲相比較低，而且工作時(shí)間較長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，尤其是學(xué)生下課集中就餐的時(shí)間，食堂服務(wù)人員出現(xiàn)抵觸情緒，缺乏服務(wù)的積極性和主動(dòng)性，降低服務(wù)效率，導(dǎo)致學(xué)生排隊(duì)時(shí)間加長(zhǎng)，服務(wù)質(zhì)量滿意度下降。

（四）管理費(fèi)用和其他費(fèi)用支出

大部分學(xué)生食堂都是學(xué)校通過(guò)公開招標(biāo)的形式引進(jìn)餐飲公司，餐飲公司再分包為各個(gè)窗口。對(duì)于實(shí)際經(jīng)營(yíng)者而言，每學(xué)期的管理費(fèi)也是很大一筆支出。另外，除了米、面、油、蔬菜等原材料的日常采購(gòu)開銷以外，還有水、電、油、氣、設(shè)備維修折舊費(fèi)用、員工培訓(xùn)費(fèi)等相關(guān)費(fèi)用。

三、解決措施

為了使食堂在成本控制、日常管理中實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙贏, 平衡市場(chǎng)波動(dòng)物價(jià)上漲所帶來(lái)的沖擊和困擾,確保特價(jià)菜制度平穩(wěn)進(jìn)行, 本文提出以下對(duì)策, 以促進(jìn)學(xué)校食堂管理水平的不斷提升, 更好地發(fā)展。

（一）加強(qiáng)物資采購(gòu)管理

為了更好節(jié)約采購(gòu)成本，減小物價(jià)波動(dòng)對(duì)食堂的沖擊，食堂要加強(qiáng)成本的控制和管理，對(duì)各項(xiàng)支出不但要精打細(xì)算[2]，把握好各種成本在總營(yíng)業(yè)支出中的占比，還要在合理的范圍內(nèi)，縮小不必要的開支。在物資采購(gòu)方面，食堂可以采取“報(bào)團(tuán)取暖”的方式，進(jìn)行集中采購(gòu)?，F(xiàn)在集中采購(gòu)大多在米面油或調(diào)味品等大宗物資上，可以擴(kuò)大采購(gòu)范圍，增加對(duì)蔬菜、禽肉類的集中采購(gòu)，進(jìn)一步統(tǒng)一原材料采購(gòu)的質(zhì)量和價(jià)格。在蔬菜的采購(gòu)上，可以開展“農(nóng)校對(duì)接”，減少中間商差價(jià)，降低蔬菜購(gòu)買成本。食堂還需盡量減少購(gòu)買半成品食品。加工環(huán)節(jié)方面，進(jìn)行原材料起貨成率精確計(jì)算，減少浪費(fèi)現(xiàn)象。食堂要統(tǒng)計(jì)好每日的剩飯剩菜數(shù)量，進(jìn)一步對(duì)當(dāng)天菜肴食品銷量進(jìn)行準(zhǔn)確估算，減少剩飯剩菜。

（二）合理配置員工數(shù)量

食堂可以通過(guò)合理配置用工人數(shù)來(lái)降低用工成本。各個(gè)餐飲公司經(jīng)營(yíng)點(diǎn)在明確食堂各崗位職責(zé)及工作效率、日常顧客接待量的基礎(chǔ)上，可以根據(jù)每天的客流量、營(yíng)業(yè)收入等設(shè)置合理的用工人數(shù)。餐飲工作相對(duì)比較辛苦，需要靠員工腳踏實(shí)地的辛勤勞動(dòng)來(lái)創(chuàng)造收益。在工作過(guò)程中，杜絕濫竽充數(shù)的工作人員，精簡(jiǎn)用工隊(duì)伍。各個(gè)崗位員工要明確自身職責(zé)，熟悉工作流程，提高工作效率。不同的時(shí)間段可以調(diào)用不同的人數(shù)，采取差異化的用工人數(shù)模式。各食堂在設(shè)置用工人數(shù)時(shí)，還可以聘用勤工儉學(xué)的學(xué)生。就餐高峰期，及時(shí)調(diào)動(dòng)勤工助學(xué)學(xué)生的積極性，充分利用勤工助學(xué)學(xué)生在食堂各崗位的重要補(bǔ)充作用。

（三）提高員工職業(yè)情操

完善食堂用人考核制度, 定期對(duì)員工培訓(xùn), 注重培訓(xùn)食堂員工的責(zé)任意識(shí)。菲利浦·科特勒在《營(yíng)銷管理》中明確指出：“沒(méi)有滿意的員工就沒(méi)有滿意的顧客?！笔程脩?yīng)樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)高校后勤飲食服務(wù)部門員工隊(duì)伍素質(zhì)的建設(shè)、管理和培訓(xùn)，強(qiáng)化食堂員工的服務(wù)理念和意識(shí)，努力提高食堂服務(wù)人員的團(tuán)結(jié)意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，不斷提升管理水平與服務(wù)水平，培養(yǎng)專業(yè)的具有親和力的食堂服務(wù)人員[3]。要加強(qiáng)對(duì)食堂員工的人文關(guān)懷，提高人力資源效率。充分尊重一線工人的勞動(dòng)，增加人文關(guān)懷，增強(qiáng)員工的人際關(guān)系交流能力，讓員工更有自信；同時(shí)企業(yè)要重視對(duì)服務(wù)技能的鍛煉和培養(yǎng)。此外，還要建立全面的薪酬激勵(lì)制度，除了固定工資外，發(fā)放績(jī)效獎(jiǎng)金。還要定期開展專業(yè)性的知識(shí)培訓(xùn)和技能訓(xùn)練，開展“服務(wù)之星”之類的年度評(píng)優(yōu)活動(dòng)，在增強(qiáng)員工服務(wù)保障技能的同時(shí)，使服務(wù)企業(yè)員工更有主人翁意識(shí)，以達(dá)到長(zhǎng)期的激勵(lì)效果。

（四）提高學(xué)生與管理部門參與度

食堂要在計(jì)劃、控制、監(jiān)督三方面做好成本控制工作，除了上文中提到的加強(qiáng)物資采購(gòu)管理之外，食堂還要注重日常環(huán)節(jié)的管理。除了節(jié)約用水、電等日常能耗之外，食堂還應(yīng)定期公布市場(chǎng)上蔬菜肉類等價(jià)格，讓學(xué)生了解到自己伙食費(fèi)開銷花到了實(shí)處[4]。食堂還可以借助學(xué)校后勤等相關(guān)部門力量，召開學(xué)生座談會(huì)傾聽學(xué)生意見(jiàn)，組織學(xué)生對(duì)食堂進(jìn)行參觀或者體驗(yàn)，讓學(xué)生到食堂參觀，體驗(yàn)，和食堂員工親密接觸。食堂內(nèi)部在打造飲食文化的同時(shí)，可以通過(guò)張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)等宣傳方式，引導(dǎo)學(xué)生杜絕浪費(fèi)。如果受極端天氣或者相關(guān)疫情影響禽肉蔬菜價(jià)格上漲幅度過(guò)大，食堂可以申請(qǐng)學(xué)校采取措施幫助渡過(guò)難關(guān)。例如減免一部分水電費(fèi)、管理費(fèi)；學(xué)?？梢愿鶕?jù)在校的學(xué)生人數(shù)，將財(cái)政撥款、學(xué)生的學(xué)雜費(fèi)和其他渠道獲得的資金統(tǒng)籌運(yùn)用，設(shè)立專項(xiàng)資金，用于平抑學(xué)生食堂飯菜價(jià)格，適時(shí)對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行補(bǔ)貼，抑制飯菜價(jià)格漲幅過(guò)大過(guò)快。

[1]周雅敏.大學(xué)生食堂用餐滿意度調(diào)查報(bào)告[J].中小企業(yè)管理與科技（下旬刊）, 2018（3）:108.

[2]林永慶.高校食堂成本控制與實(shí)施策略分析[J].經(jīng)濟(jì)師，2016（10）：17-19.

[3]杜安國(guó).中國(guó)高校后勤社會(huì)化服務(wù)創(chuàng)新研究[M].北京：經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社， 2014.

[4]秦連德.淺談高校食堂成本控制[J].科技經(jīng)濟(jì)導(dǎo)刊，2019（6）：46.

高職院校后勤服務(wù)育人體系的構(gòu)建與評(píng)價(jià)機(jī)制的研究（項(xiàng)目編號(hào)：2018SJA1028）。

（責(zé)任編輯：張寶嶺）