于翠平 黃麗蘊(yùn) 廖珍承 莫鷹 江智藝 李錦鋒

（1梧州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所/廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院梧州分院，梧州 543000； 2梧州市六堡茶研究院，梧州 543000）

前言

六堡茶，因原產(chǎn)于廣西梧州市六堡鎮(zhèn)而得名，屬于黑茶類。六堡茶為中國(guó)歷史名茶[1]，因具有“紅、濃、陳、醇”的品質(zhì)特征和獨(dú)特的檳榔香遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，成為歷史上著名的僑銷茶。按照加工工藝的不同，六堡茶分為現(xiàn)代工藝六堡茶和傳統(tǒng)工藝六堡茶。

老茶婆是傳統(tǒng)工藝六堡茶其中的一種產(chǎn)品[2]，是梧州本地摘取1-2年生茶樹(shù)老葉，直接曬干或者蒸汽殺青后再干燥（烘干、曬干、陰干）制作而成。每年霜降前后，晝夜溫差較大，此時(shí)生產(chǎn)的老茶婆具有獨(dú)特的香氣和滋味，品質(zhì)最佳[3]。歷史上，嫩度較高的茶芽能賣得高價(jià)，因此原料粗老、價(jià)格低廉的老茶婆成為窮苦茶農(nóng)的口糧茶，而到了現(xiàn)代，老茶婆因?yàn)樽涛短鸫迹忻黠@藥香，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)，再加之老茶婆也有越陳越香的特點(diǎn)，價(jià)格因此年年攀升，市場(chǎng)前景良好。

茶葉是高度富集氟、鋁的植物，氟、鋁元素的含量隨著葉片成熟度的增加而提高[4,5]，因此飲茶成為人體攝入氟、鋁的一個(gè)重要途徑。通過(guò)飲茶補(bǔ)充氟可以保證人體健康，預(yù)防齲齒，但是如果攝入過(guò)量，會(huì)導(dǎo)致氟骨癥、氟斑牙，且早幾年我國(guó)藏民中已經(jīng)出現(xiàn)了因飲用含有高氟的磚茶而導(dǎo)致的氟中毒現(xiàn)象，并一度成為我國(guó)最嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題[5]。鋁對(duì)人體是一種有害元素，攝入過(guò)量鋁會(huì)導(dǎo)致貧血、骨質(zhì)疏松、損傷大腦神經(jīng)等[7]，據(jù)文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)，茶葉中的高氟，高鋁會(huì)導(dǎo)致鋁氟聯(lián)合中毒[8]。

老茶婆的原料是茶樹(shù)1-2年生老葉。根據(jù)葉片的成熟度越高，氟、鋁含量越高的規(guī)律[4,5]，老茶婆中很可能含有較高的氟、鋁元素。再加上老茶婆的品飲方式為煮飲，氟、鋁元素的溶出量極有可能會(huì)高于蓋碗沖泡或者壺沖泡其它茶類時(shí)的溶出量。筆者在平時(shí)的工作中，也聽(tīng)到很多消費(fèi)者因?yàn)槔喜杵胖锌赡艽嬖诘母叻?、高鋁問(wèn)題而在購(gòu)買該類產(chǎn)品時(shí)猶豫不決。

為了解老茶婆中的氟、鋁元素含量，打消部分消費(fèi)者對(duì)老茶婆中可能存在的高氟、高鋁的疑慮，對(duì)六堡老茶婆中氟、鋁元素的含量進(jìn)行分析非常有必要。本研究先是對(duì)老茶婆的品質(zhì)成分進(jìn)行了簡(jiǎn)單分析，進(jìn)而對(duì)老茶婆中的氟、鋁的溶出規(guī)律進(jìn)行探討，為指導(dǎo)消費(fèi)者合理購(gòu)茶和科學(xué)品飲老茶婆提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

研究對(duì)象分別為茶樹(shù)老葉、老茶婆和六堡茶產(chǎn)品。其中茶樹(shù)老葉采自梧州市六堡茶研究院從六堡茶群體種中選育的7個(gè)單株，樣品編號(hào)分別為樣品1至樣品7。而2個(gè)老茶婆產(chǎn)品、傳統(tǒng)工藝六堡茶（2019明前茶）、現(xiàn)代工藝六堡茶（金花六堡茶）隨機(jī)采購(gòu)自廣西梧州市毅德城茶葉市場(chǎng)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品中品質(zhì)成分的測(cè)定

茶葉中茶多酚和兒茶素含量的測(cè)定：參照《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測(cè)方法》（GB/T8313-2008）進(jìn)行；茶葉中游離氨基酸總量的檢測(cè)：參照《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》（GB/T8314-2013）；茶葉中水浸出物總量的檢測(cè)：參照《茶 水浸出物的測(cè)定》（GB/T8305-2013）；咖啡堿的檢測(cè)參照《茶 咖啡堿測(cè)定》（GB/T8312-2013）中的高效液相色譜法。

1.2.2 樣品中氟、鋁含量的測(cè)定

將樣品烘干磨碎。準(zhǔn)確稱取0.2000 g，將其置于消解罐中，在消解罐中加入10 mL 最優(yōu)比例硝酸與鹽酸?；靹蚝?，用微波消解儀進(jìn)行消解，消解完畢后置于電熱板上進(jìn)行蒸發(fā)趕酸，冷卻后試樣轉(zhuǎn)移到10 mL 容量瓶中，用超純水定容至刻度線，采用ICP-MS進(jìn)行氟、鋁含量的檢測(cè)。氟的測(cè)定方法采用NY/T 838-2004《茶葉中氟含量測(cè)定方法氟離子選擇電極法》，鋁的測(cè)定則采用GB2009.182-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定》。

1.2.3 老茶婆氟、鋁的溶出性測(cè)定

稱取老茶婆樣品15 g于置于500 mL燒杯中，加入250 mL沸水，在電爐上煮沸5 min，傾出茶湯，再次加入250 mL沸水，煮沸后傾出茶湯，兩次茶湯過(guò)濾后分別測(cè)定茶湯中氟、鋁的含量，測(cè)定方法同1.2.1。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)采用Excle進(jìn)行初步處理，采用SPSS17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 老茶婆品質(zhì)成分

表1 老茶婆和六堡茶主要理化成分（%）

老茶婆的原料為六堡茶1-2年生老葉，而本試驗(yàn)中所選取的2019明前茶（傳統(tǒng)工藝六堡茶）為一芽二葉加工而成，金花六堡茶（現(xiàn)代工藝六堡茶）的原料采用一芽三四葉加工而成，二者在嫩度上均高于老茶婆。由表1可以看出，老茶婆的水浸出物、茶多酚、可溶性糖以及咖啡因的含量均低于現(xiàn)代工藝六堡茶和傳統(tǒng)工藝六堡茶，而氨基酸的含量則低于傳統(tǒng)工藝六堡茶，高于現(xiàn)代工藝六堡茶。

這說(shuō)明老茶婆的內(nèi)含物質(zhì)含量比較低，只有通過(guò)煮飲的方式，浸出更多的內(nèi)含成分，才能更好地發(fā)揮該類茶葉的品質(zhì)風(fēng)味。

2.2 老茶婆的氟、鋁含量

從表2可以看出，老茶婆A的氟含量分別是2019明前茶和金花六堡茶的25倍和15倍，鋁含量是2019明前茶和金花六堡茶的10倍和8倍。老茶婆B的氟含量分別是2019明前茶和金花六堡茶的5倍和3倍，老茶婆B的鋁含量是2019明前茶和金花六堡茶的10倍和7倍。此結(jié)果驗(yàn)證了茶葉中氟、鋁元素的含量隨著成熟度增加而增加的預(yù)測(cè)。

表2 老茶婆和六堡茶產(chǎn)品中氟、鋁含量分析

根據(jù)農(nóng)業(yè)部制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY659-2003）[9]，茶葉氟含量不超過(guò)200 mg/kg，根據(jù)本研究結(jié)果，兩個(gè)老茶婆樣品都高于該標(biāo)準(zhǔn)， 2019明前茶和金花六堡茶都低于該標(biāo)準(zhǔn)限量。而目前國(guó)標(biāo)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及地方標(biāo)準(zhǔn)中都未制定科學(xué)的鋁限制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。茶湯中氟、鋁的含量或者溶出率與飲茶健康息息相關(guān)，老茶婆中的高氟、高鋁現(xiàn)象，也說(shuō)明了進(jìn)一步分析二者茶湯中溶出特性研究的必要性。

2.3 老茶婆中氟、鋁的溶出特性

老茶婆原料比較粗老，日常推薦飲用方式為煮飲才能更好地析出里面的內(nèi)含成分，從而使口感更加醇和，因此本研究通過(guò)對(duì)氟、鋁含量比較高的老茶婆A通過(guò)模擬日常的煮茶品飲方式，進(jìn)一步對(duì)茶湯中氟、鋁元素的含量進(jìn)行分析測(cè)定，來(lái)了解老茶婆中氟、鋁元素的溶出規(guī)律。溶出率分別以茶湯中的氟、鋁元素含量占干茶中的氟、鋁元素含量的百分比計(jì)算。

通過(guò)測(cè)定老茶婆A茶湯中的氟、鋁含量可以發(fā)現(xiàn)，第一次煮沸5分鐘，其中氟的溶出率為11.36%，鋁的溶出率為16.02%。第二次茶湯中氟、鋁的溶出率更低，僅有4.47%和6.91%。（見(jiàn)表3）。

表3 煮飲老茶婆氟、鋁的溶出率

2.4 不同單株茶樹(shù)老葉氟、鋁元素含量分析

為分析不同品種茶樹(shù)老葉中的氟、鋁含量差異，本研究選取了梧州市六堡茶研究院前期篩選的7個(gè)六堡茶單株的老葉為研究對(duì)象。從表4可以看出，樣品3的氟含量最低，為410 mg/kg，含量最高的為樣品7，含量為854 mg/kg，最高和最低相差2倍，7個(gè)樣品的氟含量平均值為600 mg/kg。而鋁含量最低的是樣品6，具體為765 mg/kg，最高的為樣品2，含量為5079 mg/kg，差異更是高達(dá)7倍，不同樣品間，除含量最低的樣品4和樣品6差異不顯著外，其余樣品間差異均達(dá)到顯著水平。由此可見(jiàn)，不同茶樹(shù)老葉中氟、鋁含量的基因型差異較大，通過(guò)品種選育，可以達(dá)到低氟、低鋁茶樹(shù)品種的選育。

表4 不同茶樹(shù)老葉氟、鋁元素含量

3 結(jié)論與討論

3.1 老茶婆的品質(zhì)成分分析

老茶婆口感醇和甘甜，湯色淡黃明亮，有藥香。在本研究中，雖然老茶婆的品質(zhì)成分低于傳統(tǒng)工藝六堡茶和現(xiàn)代工藝六堡茶，但是考慮到咖啡因的含量不高，因此老茶婆適合對(duì)咖啡因比較敏感的消費(fèi)人群飲用。

3.2 老茶婆的氟、鋁分析

本研究所選取老茶婆，相對(duì)于原料為一芽二葉的2019明前茶和一芽四葉的金花六堡茶，成熟度更高，其氟、鋁元素的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)工藝六堡茶，該結(jié)果驗(yàn)證了茶樹(shù)中氟、鋁元素的含量隨著葉片的成熟度增加而增加的推斷。

我國(guó)茶葉的種類非常多，由于產(chǎn)地和原料不同，氟、鋁含量有較大差別。李張偉和高潤(rùn)芝對(duì)紅茶、綠茶、普洱茶、花茶和烏龍茶的水浸出氟含量做了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)普洱茶中的氟含量最高，達(dá)到582.30 mg/kg[10]，陳曉霞等對(duì)白茶、綠茶、烏龍茶、紅茶以及花茶中的鋁含量進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)原料較老的烏龍茶和紅茶鋁的含量相對(duì)較高，其中鋁含量最高的烏龍茶為1729.54 mg/kg[7]。羅淑華等對(duì)磚茶中的氟含量進(jìn)行了測(cè)定，并發(fā)現(xiàn)磚茶的含氟量在252-750.6 mg/kg之間[6]。總體來(lái)說(shuō)，本研究中老茶婆的氟、鋁含量均高于以上幾種茶類樣品，這都與六堡茶老茶婆的粗老有關(guān)。

人體每天適宜的氟攝入量為2.5-4.0 mg[8]， 氟攝入量以最高4.0 mg計(jì)算，以本研究中老茶婆A為例，按照氟的溶出率分析，兩次500 mL茶湯中的氟含量也只有1.56 mg，如果再考慮人體從食物中攝入的氟的吸收率平均為65%[10]，因此，適當(dāng)適量飲用老茶婆不會(huì)造成氟中毒。每個(gè)正常的成年人每天攝入鋁的許可量約為20-40 mg[11]，按照本研究2個(gè)供試?yán)喜杵艠悠酚?jì)算，飲用2 次沖泡的茶湯，鋁的攝入量為6.76 mg，同樣在安全范圍之內(nèi)。再加之人體對(duì)鋁的吸收率不高。也有研究表明，茶湯中鋁主要以有機(jī)結(jié)合態(tài)形式存在，茶葉或茶湯中大部分鋁以有機(jī)結(jié)合態(tài)溶出得到普遍共識(shí)，而有毒的Al3+和羥基態(tài)鋁的含量極低，不會(huì)對(duì)人體造成危害[12]。

即便如此，仍然建議消費(fèi)者通過(guò)合理沖泡和品飲老茶婆，來(lái)減少氟、鋁的攝入量。屈艷勤等研究表明，隨著沖泡次數(shù)的增加，茶湯中鋁的含量降低，相同的時(shí)間，煮制茶湯中鋁的溶出量明顯高于直接沖泡的茶湯[13]。馮婧和侯彩云的研究則表明：沖泡水溫、時(shí)間、茶水比, 以及沖泡次數(shù)均為影響茶氟浸出的顯著因子。沖泡水溫越高, 茶湯中氟濃度越高。沖泡時(shí)間越長(zhǎng)，茶湯中氟的濃度上升[14]?；谝陨涎芯?，建議消費(fèi)者壺泡法和蓋碗泡法飲用老茶婆，推薦低溫沖泡，并且通過(guò)棄去第一道茶湯減少氟、鋁的攝入量。如果煮飲，則應(yīng)控制飲茶次數(shù)和投茶量。

3.3 選育低氟、低鋁茶樹(shù)品種的可能性

通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，不同六堡茶群體種單株茶樹(shù)樣品老葉之間氟、鋁含量有一定的差異。這說(shuō)明，氟、鋁元素的含量很可能受茶樹(shù)品種遺傳因素的影響。因此，為避免氟、鋁對(duì)人體造成的危害，選育低氟、低鋁的茶樹(shù)品種是降氟、降鋁的有效途徑。

本文僅僅是對(duì)老茶婆的氟、鋁元素的含量以及溶出規(guī)律進(jìn)行的一個(gè)初步研究，后期研究將會(huì)通過(guò)增加樣品數(shù)量，完善沖泡方法，以全面了解六堡茶老茶婆中氟、鋁元素的含量以及浸出規(guī)律。