朱艷霞，楊佳薈，王沙沙，蘇穎玥，常 遠(yuǎn)，楊智剛，袁春龍*

（西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

葡萄原料與釀造工藝是決定葡萄酒品質(zhì)的2 個(gè)重要因素。在發(fā)酵前采用不同的取汁方法，可以將同一批白葡萄制成具有明顯不同口感特征的葡萄酒。澄清汁發(fā)酵是制作白葡萄酒最廣泛的方法，也是干白葡萄酒傳統(tǒng)釀造工藝。由于澄清汁發(fā)酵在釀造過(guò)程中，不需要進(jìn)行浸漬，葡萄原料中的芳香物質(zhì)很難進(jìn)入到葡萄酒中，為提取葡萄原料中的芳香物質(zhì)，釀酒師發(fā)明了冷浸工藝、超提工藝等。低溫浸漬，也叫冷浸漬，是指在葡萄醪進(jìn)入乙醇發(fā)酵之前，在一段時(shí)間范圍內(nèi)對(duì)其進(jìn)行低于15 ℃的低溫處理，以促進(jìn)葡萄中色素、酚類以及揮發(fā)性香氣物質(zhì)的浸提作用，進(jìn)而改善葡萄酒的品質(zhì)[1]。目前采用低溫浸漬工藝釀造干紅葡萄酒已廣泛應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中，僅有部分優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒采用低溫浸漬技術(shù)，且對(duì)于低溫浸漬對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響以經(jīng)驗(yàn)為主，因此研究低溫浸漬對(duì)葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的影響具有重要意義。已有研究表明，低溫浸漬處理可使薏斯琳干白葡萄酒香氣成分復(fù)雜，質(zhì)量?jī)?yōu)于傳統(tǒng)釀造工藝[2]；6 ℃浸漬48 h后再發(fā)酵獲得的“玫瑰香”葡萄酒顏色淺于桃紅，果香濃郁，清新爽口，口感均衡，余味較長(zhǎng)[3]。通過(guò)低溫浸漬處理的Tannat和Merlot葡萄酒總多酚、花青素、原花青素含量顯著增加[4]。通過(guò)研究低溫浸漬對(duì)梅樂(lè)葡萄酒酚類和揮發(fā)性化合物含量的影響。結(jié)果表明，低溫浸漬顯著提高了酒中酚類化合物的含量，尤其是有助于葡萄酒顏色穩(wěn)定的錦葵色素3-葡糖苷的含量增加，同時(shí)也增加了揮發(fā)性化合物的濃度，特別是酯類以及α-松油醇、香葉醇和2-苯基乙醇，使得具有梅樂(lè)典型風(fēng)味的酯類含量增加超過(guò)20%[5]。通過(guò)采用傳統(tǒng)釀造、低溫浸漬以及浸漬發(fā)酵對(duì)櫻桃酒的化學(xué)成分、揮發(fā)性、生物胺和感官特征的香氣物質(zhì)分析表明，低溫浸漬促進(jìn)了許多芳香族化合物的生產(chǎn)，包括酯類（己酸乙酯、丁酸乙酯）、醛類（苯甲醛）和萜烯（芳樟醇和β-大馬酮），并增強(qiáng)了櫻桃酒的果香，且低溫浸漬在釀造櫻桃酒中具有更大潛力[6]。但也有研究發(fā)現(xiàn)，低溫浸漬會(huì)增加因酚類物質(zhì)而帶來(lái)的苦澀味和C6化合物引起的“生青味”，進(jìn)而影響葡萄酒的口感與香氣質(zhì)量[7]。

‘關(guān)口葡萄’原產(chǎn)于湖北恩施建始縣，該品種不僅果穗碩大、緊湊，且成熟后的整穗顆粒晶瑩剔透，品種香氣濃郁，因產(chǎn)于關(guān)口鄉(xiāng)而得名。研究發(fā)現(xiàn)[8]，‘關(guān)口葡萄’屬歐美雜交種，且果實(shí)中有含有較大的肉囊。隨著栽培面積的擴(kuò)大，僅靠鮮食已不能滿足生產(chǎn)的需求，果酒釀造是可持續(xù)發(fā)展的首要選擇。前期本課題組對(duì)‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒的不同加工工藝、多酚氧化酶特性比較及其研究進(jìn)展進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，解決了釀造過(guò)程中出現(xiàn)的易氧化、難取汁等一系列加工難題[9-10]，很好地釀造出了符合該品種特色的干白葡萄酒，發(fā)揮其濃郁香氣的優(yōu)勢(shì)，但在生產(chǎn)過(guò)程中存在風(fēng)味物質(zhì)表現(xiàn)不佳，如苦味強(qiáng)度較高等現(xiàn)象。為此本實(shí)驗(yàn)以清汁發(fā)酵工藝為對(duì)照（CK），采用發(fā)酵前低溫浸漬技術(shù)進(jìn)行‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒的生產(chǎn)，通過(guò)測(cè)定其基本理化指標(biāo)、酚類物質(zhì)、氨基酸類以及香氣等風(fēng)味物質(zhì)含量以及感官評(píng)價(jià)，并分析‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒苦味強(qiáng)度與苦味化學(xué)組分含量之間的關(guān)系。旨在探究低溫浸漬時(shí)間對(duì)‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的影響，探尋其苦味物質(zhì)的種類、含量，明確苦味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，找出‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒適宜的釀造工藝，以期為合理開發(fā)和利用‘關(guān)口葡萄’資源提供重要的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘關(guān)口葡萄’（16 °Brix，pH 3.70，可滴定酸質(zhì)量濃度7.30 g/L），采自湖北恩施建始縣花坪鎮(zhèn)關(guān)口鄉(xiāng)。果膠酶（500 U/mg） 日本ROHAVIN Clear公司；乙腈（色譜純） 美國(guó)Fisher公司；標(biāo)準(zhǔn)品水楊酸、香草酸、阿魏酸 美國(guó)Fluka公司；綠原酸、香豆素、香豆酸、咖啡酸、兒茶素、沒(méi)食子酸、表兒茶素、丁香酸、香氣標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2450紫外分光光度計(jì)、6890GC-5975MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司；UPLC-Class超高壓液相色譜儀 美國(guó)Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄酒釀造

根據(jù)小容器釀造法[11]進(jìn)行釀造，將篩選后的葡萄進(jìn)行除梗破碎，裝入玻璃發(fā)酵罐中，并添加60 mg/L（6% H2SO3）的SO2和30 mg/L的果膠酶。CK組直接壓榨取汁，將自流汁與壓榨汁混合后加入1 g/L的皂土，放置4 ℃下澄清24 h，分離后接種酵母200 mg/L，啟動(dòng)發(fā)酵，溫度控制在（15f2）℃，發(fā)酵結(jié)束后調(diào)節(jié)游離SO2至30 mg/L左右，裝瓶并貯存于冷庫(kù)。

低溫浸漬處理，將除梗破碎后的葡萄果實(shí)放入玻璃發(fā)酵罐后，于4 ℃分別放置12、24 h和48 h，后續(xù)發(fā)酵工藝與CK組一致。每組處理重復(fù)2 次。

1.3.2 酒樣常規(guī)理化指標(biāo)的測(cè)定

參照GB 15038ü2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》及《葡萄酒分析檢驗(yàn)》[12]方法分析測(cè)定葡萄酒中pH值、殘?zhí)?、揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）、SO2以及乙醇體積分?jǐn)?shù)等基本理化指標(biāo)。所有指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3 次，下同。

1.3.3 酚類物質(zhì)測(cè)定

葡萄酒中總酚含量采用福林-肖卡[13]法測(cè)定，略有改動(dòng)；總類黃酮含量采用蘇鵬飛[14]的氯化鋁比色法測(cè)定；總黃烷醇含量采用p-DMACA-鹽酸法[15]測(cè)定；單體酚采用張星星等[16]的方法測(cè)定。

1.3.4 游離氨基酸含量的測(cè)定

參照芮鴻飛等[17]的方法，采用島津氨基酸柱前衍生方法包測(cè)定。

1.3.5 香氣成分分析

采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜的方法[18]進(jìn)行香氣成分測(cè)定。

頂空固相微萃取操作步驟：1.00 g NaCl、5 mL葡萄酒樣品或標(biāo)準(zhǔn)品溶液于15 mL樣品瓶中，加入磁力攪拌子、4-甲基-2-戊醇溶液后，加熱攪拌30 min，然后將已活化萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，40 ℃吸附30 min，立即在氣相色譜進(jìn)樣口250 ℃條件下解吸8 min。每個(gè)樣品重復(fù)萃取2 次。

氣相色譜條件：載氣為高純度氦氣（99.999%），流速1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；不分流；升溫程序：50 ℃保持1 min，以3 ℃/min升至220 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；電離能量70 eV；四極桿溫度150 ℃；質(zhì)譜接口溫度280 ℃；質(zhì)量掃描范圍30～350 u。

定性定量方法：采用與香氣標(biāo)準(zhǔn)品的物質(zhì)保留時(shí)間和質(zhì)譜信息對(duì)比、文獻(xiàn)報(bào)道中相似色譜條件下該化合保留指數(shù)以及NIST 05標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)NIST Chemis比對(duì)結(jié)果進(jìn)行半定性分析，采用內(nèi)標(biāo)-標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量，具體方法參照劉迪等[19]方法。

1.3.6 感官分析

感官品嘗小組成員由15 名接受過(guò)專業(yè)感官培訓(xùn)的學(xué)生組成。評(píng)價(jià)小組分別從外觀（15 分，其中顏色10 分、澄清度5 分）、香氣（30 分，其中純正度6 分、濃郁度8分、質(zhì)量16 分）、口感（44 分，其中純正度6 分、濃度8分、持久性8 分、質(zhì)量22 分）以及整體平衡性（11 分）4 個(gè)方面對(duì)葡萄酒進(jìn)行比較品嘗，總分為100 分[9]。

1.3.7 苦味量化與培訓(xùn)

參照Gawel等[20]的方法。首先對(duì)感官品嘗小組進(jìn)行0.1 g/L硫酸奎寧溶液訓(xùn)練識(shí)別苦味[21]。利用線性標(biāo)記法，對(duì)質(zhì)量濃度梯度為0、3、6、9、12、15 mg/L的硫酸奎寧標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行反復(fù)線性定位，確定苦味強(qiáng)度在直線上大致的位置。對(duì)酒樣進(jìn)行苦味定量分析時(shí)，以標(biāo)準(zhǔn)溶液為參照，確定其苦味強(qiáng)度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件，運(yùn)用相關(guān)性分析和單因素方差分析對(duì)所測(cè)的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，從中得出低溫浸漬對(duì)‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒品質(zhì)的影響。采用主成分分析（principal component analysis，PCA）進(jìn)行不同處理試樣酒中香氣成分與感官總分影響的研究，分析其中香氣物質(zhì)氣味活性值（odor active value，OAV），按下式計(jì)算。使用Unscrambler 10.1（CAMO，Oslo，Norway）進(jìn)行偏最小二乘回歸分析，評(píng)估苦味物質(zhì)對(duì)苦味強(qiáng)的貢獻(xiàn)，所有數(shù)據(jù)處理前需進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。為了減少偏最小二乘回歸時(shí)因多變量帶來(lái)的誤差，僅選取與苦味強(qiáng)度呈顯著相關(guān)（P＜0.05）的物質(zhì)進(jìn)行偏最小二乘回歸分析。最終根據(jù)Jack-knife不確定度的分析計(jì)算得到估計(jì)回歸系數(shù)，以此考察酒中苦味強(qiáng)度呈顯著相關(guān)的苦味物質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄酒常規(guī)理化指標(biāo)分析

表1 浸漬時(shí)間對(duì)‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒理化指標(biāo)的影響Table 1 Physicochemical properties of wines with different PCM times

如表1所示，與CK相比，低溫浸漬會(huì)使葡萄酒可滴定酸含量顯著降低，這與相關(guān)研究一致[22]；通過(guò)測(cè)定酒樣中的揮發(fā)酸含量，可以了解葡萄是否生病及病害的嚴(yán)重程度，不同處理間差異較小，說(shuō)明低溫浸漬處理與CK相同，均能使乙醇的發(fā)酵過(guò)程正常進(jìn)行；通過(guò)對(duì)比不同處理SO2含量發(fā)現(xiàn)，低溫浸漬使SO2顯著升高，表明低溫浸漬處理可能會(huì)抑制微生物活動(dòng)或者降低多酚氧化酶的活性，從而抑制酚類物質(zhì)的氧化，減少SO2的消耗量。值得注意的是，隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值逐漸升高，主要是由于在浸漬過(guò)程中緩沖離子的釋放所引起的。

2.2 葡萄酒酚類物質(zhì)分析

圖1 ‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒中酚類物質(zhì)（A）和苦味單體酚（B）含量Fig. 1 Contents of polyphenols (A) and bitter monophenols (B) in wines

酚類化合物是衡量葡萄酒質(zhì)量的重要參數(shù)，酚類物質(zhì)作為一大類復(fù)雜的具有抗氧化性的物質(zhì)，主要參與形成葡萄酒的味道、骨架、結(jié)構(gòu)和顏色等。研究發(fā)現(xiàn)[23]，在白葡萄酒中，酚類物質(zhì)的濃度遠(yuǎn)超過(guò)其感官閾值，能夠增加酒體的豐滿度與其抗氧化活性，但過(guò)量的酚類物質(zhì)也會(huì)破壞其整體的平衡性。Hernanz等[24]研究發(fā)現(xiàn)酚類物質(zhì)還可以改變白葡萄酒的揮發(fā)性成分，進(jìn)而影響葡萄酒的質(zhì)量。由圖1A可知，與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，低溫浸漬工藝使酒樣中酚類物質(zhì)的溶解受到一定限制，但隨著浸漬時(shí)間延長(zhǎng)，酚類物質(zhì)含量隨之增加，進(jìn)而提高葡萄酒本身顏色的穩(wěn)定性。這種現(xiàn)象是由于在果皮浸漬、乙醇發(fā)酵的過(guò)程中，位于果皮、果籽中的酚類物質(zhì)通過(guò)浸提的作用轉(zhuǎn)移到葡萄酒中。

在葡萄酒中共檢測(cè)出12 種主要單體酚，其中類黃酮包括1 種黃烷醇類與3 種黃酮醇類，黃烷醇類中僅檢測(cè)到兒茶素一種物質(zhì)，3 種黃酮醇分別為槲皮素、蘆丁、山柰酚，非類黃酮包括3 種羥基苯甲酸和5 種羥基肉桂酸，羥基苯甲酸為沒(méi)食子酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、香豆酸，羥基肉桂酸為阿魏酸、綠原酸以及香豆素。由圖1B可知，低溫浸漬技術(shù)使兒茶素含量增加，且隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，兒茶素含量顯著增加；在黃酮醇類中僅槲皮素物質(zhì)的質(zhì)量濃度有一定程度的增加，其余2 種差異不顯著（P＞0.05）；非類黃酮中，沒(méi)食子酸、咖啡酸、丁香酸含量受低溫浸漬影響顯著（P＜0.05）?？傮w說(shuō)明，低溫浸漬技術(shù)能夠一定程度增加‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒中單體酚類物質(zhì)含量，且隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，單體酚類，特別是兒茶素、沒(méi)食子酸、咖啡酸以及丁香酸含量顯著增加（P＜0.05）。

2.3 葡萄酒氨基酸含量分析

圖2 ‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒中氨基酸含量Fig. 2 Amino acid contents in wines

氨基酸具有甜、酸、苦、鮮4 種不同的味感，游離氨基酸的含量及種類對(duì)葡萄酒口感有較大的影響[25-26]。由圖2可知，‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒中共檢測(cè)出7 種苦味氨基酸（組氨酸、精氨酸、酪氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、亮氨酸）、2 種酸味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）以及4 種甜味氨基酸（甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、脯氨酸）[27]。與CK相比，低溫浸漬會(huì)顯著增加‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒中苦味氨基酸含量，減少甜味氨基酸的含量，而酸味氨基酸含量總量無(wú)顯著差異，從而會(huì)一定程度的增加‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒的苦味強(qiáng)度；且隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)趨勢(shì)更加明顯。

2.4 葡萄酒香氣物質(zhì)分析

圖3 ‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒中香氣物質(zhì)含量Fig. 3 Contents of aroma compounds in wines

表2 ‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒中香氣成分Table 2 Quantitative analysis of aroma compounds in wines

續(xù)表2

‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒共檢測(cè)到51 種香氣成分，主要香氣成分是酯類、高級(jí)醇類、脂肪酸類以及萜類、羰基化合物類等微量化合物。與傳統(tǒng)釀造相比，低溫浸漬技術(shù)會(huì)使‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒香氣物質(zhì)總含量降低，且隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，香氣含量顯著降低（P＜0.05），研究結(jié)果與Alexicandre等[28]相同。所釀‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒中均有16 種香氣成分OAV大于1，但部分香氣成分OAV差異顯著。

醇類物質(zhì)通常賦予葡萄酒強(qiáng)烈的化學(xué)氣味，辛辣味以及草本氣味，但隨著其在葡萄酒中組成和含量的不同，葡萄酒可能具有怡人的果香、花香以及蜂蜜氣味等。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)葡萄酒香氣有貢獻(xiàn)的高級(jí)醇為丁醇、異丁醇、己醇、戊醇、苯甲醇、苯乙醇與乙烯醇[29]。

由圖3、表2可知，由低溫浸漬工藝釀造的葡萄酒高級(jí)醇總量顯著高于CK，高級(jí)醇總量在浸漬W1酒樣中最高，其次為W2、W3。在高級(jí)醇中，正己醇與苯乙醇OAV均大于1，對(duì)‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒香氣貢獻(xiàn)較大，由表2可知，低溫浸漬會(huì)降低對(duì)葡萄酒香氣有貢獻(xiàn)的正己醇與苯乙醇含量。Rapp等[30]指出高級(jí)醇質(zhì)量濃度低于400 mg/L會(huì)促進(jìn)葡萄酒香氣和口感，在本實(shí)驗(yàn)中不同浸漬時(shí)間的葡萄酒中高級(jí)醇質(zhì)量濃度均低于400 mg/L，其中對(duì)葡萄酒香氣有顯著貢獻(xiàn)的苯乙醇主要表現(xiàn)為花香、蜂蜜等；正己醇對(duì)葡萄酒香氣產(chǎn)生青香等負(fù)面影響，低溫浸漬顯著降低正己醇含量，有利于葡萄酒香氣的表現(xiàn)。

酯類是葡萄酒中重要的香氣成分，一般賦予葡萄酒果香與花香。低溫浸漬工藝會(huì)顯著影響葡萄酒中酯類物質(zhì)的總量，在‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒中，共有7 種酯類化合物對(duì)葡萄酒香氣有貢獻(xiàn)，分別為丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯。其中低溫浸漬會(huì)增加OAV較高的己酸乙酯和癸酸乙酯的含量，且隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)；丁酸乙酯、乙酸異戊酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯總量顯著減少，且隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)呈降低趨勢(shì)；而辛酸乙酯的含量，W1顯著的高于CK，W2、W3顯著低于CK。

葡萄酒中一些脂肪酸和有機(jī)酸通常是有酵母菌與乳酸菌在乙醇發(fā)酵與蘋果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。與CK相比，經(jīng)低溫浸漬處理的葡萄酒中酸類物質(zhì)的含量顯著降低。在脂肪酸類物質(zhì)中，除乙酸外，其余物質(zhì)OAV均大于1，對(duì)葡萄酒香氣貢獻(xiàn)較大。在脂肪酸類物質(zhì)中通常會(huì)給葡萄酒本身帶來(lái)一定的腐臭或類似黃油、油脂等負(fù)面香氣，低溫浸漬技術(shù)減少了干白葡萄酒中脂肪酸類物質(zhì)的含量，進(jìn)而減少葡萄酒因脂肪酸帶來(lái)的不良風(fēng)味。

葡萄酒中大約存在50多種萜烯類物質(zhì)，他們廣泛存在于葡萄果皮與葡萄果肉細(xì)胞中，尤其是麝香葡萄品種，一般賦予葡萄酒以花香和果香等感官特征。如表2所示，‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒中共檢測(cè)到6 種萜烯類物質(zhì)，包括β-月桂烯、芳樟醇、α-松油醇、脫氫芳樟醇、香茅醇、β-大馬酮。與CK相比，低溫浸漬技術(shù)使葡萄酒中的萜烯類物質(zhì)的含量顯著升高（P＜0.05），且隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，萜烯類物質(zhì)總量呈升高趨勢(shì)。

此外，還檢測(cè)到壬醛、癸醛、苯乙酮以及苯乙烯4 種香氣化合物。其中壬醛、癸醛屬于低級(jí)脂肪醛類化合物，在高度稀釋下具有良好的香氣。表2顯示，W1中壬醛的含量顯著高于CK，且隨浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸減少，但與CK差異不顯著；癸醛在W2中含量最高，但與CK無(wú)顯著性差異，且2 種物質(zhì)的OAV均大于1。苯乙酮為脂肪酮類化合物，在CK中苯乙酮含量最低，低溫浸漬使其含量顯著增加，并隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)顯著上升。苯乙烯為芳香烴類香氣物質(zhì)，其含量在CK組最高，低溫浸漬會(huì)使其含量顯著降低，時(shí)間越長(zhǎng)降低越多。這些化合物也會(huì)隨其在葡萄酒中含量的不同而對(duì)葡萄酒香氣產(chǎn)生積極或者負(fù)面的影響。

2.5 葡萄酒感官品質(zhì)分析

圖4 ‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒感官分析圖Fig. 4 Analysis of sensory quality of wines

從圖4可以看出，與CK相比低溫浸漬可以增加葡萄酒的澄清度、顏色、口感純正度、口感濃度、口感持久性、口感質(zhì)量、整體平衡性、整體評(píng)分以及苦味強(qiáng)度，但香氣的純正度、濃度以及質(zhì)量降低。其中W2葡萄酒的澄清度、顏口感持久性、口感純正度以及整體評(píng)分最高，W3的口感濃度和整體平衡性最高但整體評(píng)分有所下降，因此適當(dāng)?shù)牡蜏亟n技術(shù)可提高干白葡萄酒的整體品質(zhì)質(zhì)量。值得注意得是，在‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒中，隨著低溫浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加了本身的苦味強(qiáng)度。

圖5 前2 個(gè)主成分上的香氣、口感質(zhì)量與酒樣分布Fig. 5 Loading plot of PC1 versus PC2 for sensory quality of wine samples

由圖5可知，與CK相比，W1整體評(píng)分差異較小，W2整體評(píng)分較高，W3酒樣中焦糖、青蘋果、苦杏仁、甘草、黑咖啡的氣味增加，進(jìn)而影響酒樣的整體感官質(zhì)量。低溫浸漬會(huì)使干白葡萄酒的香氣質(zhì)量由果香等品種香氣轉(zhuǎn)化為蜂蜜、青蘋果等特征香氣，但隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)也會(huì)使甘草以及苦杏仁味增加，從而影響干白葡萄酒品質(zhì)。

2.6 葡萄酒苦味相關(guān)物質(zhì)分析

葡萄酒中的苦味主要源于加工過(guò)程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄梗，較低的苦澀味可以增加葡萄酒酒體的復(fù)雜性，但是過(guò)重的苦澀味會(huì)嚴(yán)重影響葡萄酒自身的質(zhì)量。由圖6可知，與CK相比，低溫浸漬W2、W3的苦味強(qiáng)度顯著高于CK，但是W1的酒樣苦味強(qiáng)度有所增高但與CK差異不顯著。

圖6 浸漬時(shí)間對(duì)‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒的苦味強(qiáng)度的影響Fig. 6 Effect of PCM time on bitter intensity of wine

圖7 ‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒的偏最小二乘回歸分析圖Fig. 7 Partial least squares regression analysis of bitterness intensity of wine

如圖7a所示，均方根預(yù)測(cè)誤差為0.133，R2為0.976，模型較好。該模型中，除山柰酚外，所有自變量均與苦味強(qiáng)度呈正相關(guān)，這些化學(xué)組分對(duì)苦味的貢獻(xiàn)度如圖7b所示。在酚類物質(zhì)中，對(duì)‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒苦味強(qiáng)度影響較大的為總類黃酮物質(zhì)，此結(jié)果在其他食品中也有發(fā)現(xiàn)[44]。相關(guān)研究表明[45-46]，總酚對(duì)白葡萄酒的苦味影響較小或者無(wú)關(guān)，與本實(shí)驗(yàn)研究一致。值得注意得是，本實(shí)驗(yàn)中黃烷醇與苦味強(qiáng)度貢獻(xiàn)度較小，此結(jié)果與Soares等[47]研究一致，與Narukawa等[48]相反。黃烷醇與苦味強(qiáng)度貢獻(xiàn)度較小，這可能是由于在酒樣釀造過(guò)程中，為提高出汁率而進(jìn)行的果皮浸漬以及果膠酶的添加，使得糖、酸對(duì)黃烷醇的掩蔽作用引起的。在單體酚類物質(zhì)中，兒茶素、槲皮素、咖啡酸、丁香酸、香豆酸以及阿魏酸均對(duì)酒樣苦味強(qiáng)度影響較大；在苦味氨基酸中，僅有組氨酸和精氨酸對(duì)酒樣苦味影響較大，主要是由于苦味氨基酸閾值較大，使得苦味氨基酸對(duì)苦味強(qiáng)度的貢獻(xiàn)較小。

3 結(jié) 論

本研究以湖北恩施‘關(guān)口葡萄’為原料，發(fā)酵前4 ℃分別浸漬12、24 h和48 h。通過(guò)低溫浸漬工藝對(duì)‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒釀酒特性研究發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)工藝相比，經(jīng)低溫浸漬處理釀造的‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒中酚類物質(zhì)、氨基酸總量均增加，香氣物質(zhì)總量減少，但使具有品種香氣的萜烯類化合物含量顯著增加。其中，低溫浸漬導(dǎo)致其香氣總量降低的根本原因有待進(jìn)一步研究。

PCA和感官評(píng)定結(jié)果表明，低溫浸漬能夠改善‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒的品質(zhì)。其中低溫浸漬12 h時(shí)酒樣感官評(píng)分與CK差異較小，低溫浸漬24 h所釀酒樣的感官評(píng)分最高，低溫浸漬48 h酒樣因苦杏仁、甘草、黑咖啡等香氣的增加使感官評(píng)分有所下降。

值得注意得是，低溫浸漬工藝對(duì)酒樣的苦味影響較大，特別是隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，苦味強(qiáng)度明顯增加。偏最小二乘回歸分析發(fā)現(xiàn)：對(duì)苦味影響較大的物質(zhì)有類黃酮、單體酚（山柰酚除外）、組氨酸以及精氨酸。因此應(yīng)進(jìn)一步確定此苦味物質(zhì)在‘關(guān)口葡萄’中的主要分布部位，為釀造過(guò)程中合理控制苦味強(qiáng)度，促進(jìn)‘關(guān)口葡萄’深加工提供部分理論基礎(chǔ)。