尹鴻宇 石河子大學(xué)經(jīng)管學(xué)院

一、引言

2020年暑假期間為了降低社交接觸，也為了更高效地管理小區(qū)內(nèi)部人員出入，石河子市許多小區(qū)紛紛禁止外賣(mài)配送人員進(jìn)入到小區(qū)內(nèi)部送餐，同時(shí)還有許多店鋪因?yàn)楦鞣N綜合因素選擇了提前關(guān)門(mén)，諸多因素疊加導(dǎo)致石河子市的外賣(mài)行業(yè)似乎沒(méi)有了其他時(shí)候的活力。另一方面，石河子大學(xué)加強(qiáng)了食物供給，學(xué)校的食品供應(yīng)質(zhì)量和數(shù)量都比以前有了提升，可以順利地幫助廣大師生度過(guò)封閉生活。但是，通過(guò)觀察也發(fā)現(xiàn)食堂用餐人數(shù)并不及同時(shí)期上學(xué)期間的人數(shù)多。因?yàn)橥赓u(mài)和到食堂就餐屬于替代關(guān)系，很多同學(xué)點(diǎn)外賣(mài)的頻率也許要高于上學(xué)期間點(diǎn)外賣(mài)的頻率。有鑒于此，本文擬分析石河子市外賣(mài)行業(yè)在石河子大學(xué)市場(chǎng)的變化，以及食堂就餐行為及成因分析，提出改進(jìn)外賣(mài)市場(chǎng)服務(wù)及食堂服務(wù)的相關(guān)建議。

二、數(shù)據(jù)來(lái)源與基本情況

本文主要通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查方式得到相關(guān)研究數(shù)據(jù)。調(diào)研過(guò)程質(zhì)量控制中通過(guò)查閱相關(guān)資料，采用文獻(xiàn)綜合分析法，掌握大學(xué)生點(diǎn)餐的理論動(dòng)機(jī)和食堂管理策略等多方面的基礎(chǔ)理論，指導(dǎo)實(shí)際調(diào)研行為。本次調(diào)研問(wèn)卷總共收獲有效答卷240份，其中2018級(jí)學(xué)生占160人，2019級(jí)學(xué)生占80人。

從調(diào)查的初步分析看，有71.43%的同學(xué)對(duì)食堂菜品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)表示不滿(mǎn)，有52.38%的同學(xué)并沒(méi)有感覺(jué)到食堂的飯餐相較外賣(mài)具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，這與外界對(duì)食堂物美價(jià)廉的評(píng)價(jià)截然不同。僅有28.57%的同學(xué)認(rèn)為暑期特殊情形下外賣(mài)的下單頻次增加了，但是有超過(guò)50%的同學(xué)認(rèn)為身邊的人下單頻率明顯變多。

在暑假期間外賣(mài)點(diǎn)餐與食堂就餐的統(tǒng)計(jì)中，外賣(mài)點(diǎn)餐人數(shù)180人，占比75%；食堂就餐人數(shù)60人，占比25%。在對(duì)外賣(mài)下單頻次相對(duì)于疫情復(fù)發(fā)前的變化調(diào)查統(tǒng)計(jì)中，頻次變少的有60人，占比25%；頻次沒(méi)有變化的有108人，占比45%；頻次變多的有72人，占比30%。在對(duì)身邊的人疫情復(fù)發(fā)期間下單頻次的調(diào)查統(tǒng)計(jì)中，頻次變少的有28人，占比11.67%；頻次不變的有72人，占比30%；頻次變多的有140人，占比58.33%。在對(duì)疫情復(fù)發(fā)期間食堂就餐的次數(shù)與點(diǎn)外賣(mài)的次數(shù)對(duì)比的調(diào)查統(tǒng)計(jì)中，認(rèn)為點(diǎn)外賣(mài)的次數(shù)更多的有40人，占比16.67%；認(rèn)為兩者差不多的有72人，占比30%；認(rèn)為食堂就餐次數(shù)更多的有128人，占比53.33%。在對(duì)是否了解學(xué)校鼓勵(lì)校內(nèi)消費(fèi)的優(yōu)惠活動(dòng)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)中，了解的有76人，占比31.67%；不了解的有164人，占比68.33%。在對(duì)是否清晰了解食堂兩個(gè)餐廳各自特色的調(diào)查統(tǒng)計(jì)中，了解的有168人，占比70%，不了解的有72人，占比30%。

三、影響大學(xué)生選擇外賣(mài)點(diǎn)餐的主要因素

通過(guò)問(wèn)卷分析認(rèn)為，影響外賣(mài)點(diǎn)餐行為的最重要的因素是菜品的口味，同時(shí)外賣(mài)點(diǎn)餐下單取餐方面靈活性、外賣(mài)商家經(jīng)常打折促銷(xiāo)等優(yōu)惠活動(dòng)都是影響同學(xué)們選擇外賣(mài)的重要因素。在口味這一影響因素中，選擇外賣(mài)點(diǎn)餐是不選擇外賣(mài)點(diǎn)餐的概率的8.26倍，優(yōu)惠活動(dòng)的影響是4.051倍，下單取餐方便快捷的影響是2.701倍。外賣(mài)商家往往通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瘉?lái)實(shí)現(xiàn)送餐的便捷與速度，因此在菜品的可選擇性方面，相對(duì)于學(xué)校食堂并不存在優(yōu)勢(shì)。同時(shí)由于特殊時(shí)期，處于避免近距離的社交活動(dòng)考慮，外賣(mài)就餐地點(diǎn)可自由選擇的優(yōu)勢(shì)也不存在了，對(duì)點(diǎn)餐行為影響不大。同樣道理，外賣(mài)可以方便地與人分享，也因?yàn)樯缃辉?，?duì)點(diǎn)餐行為不構(gòu)成重要影響。

四、影響大學(xué)生選擇分類(lèi)點(diǎn)餐的主要因素

本文把大學(xué)生分類(lèi)點(diǎn)餐分為，選擇外賣(mài)、外賣(mài)與食堂就餐無(wú)差別和選擇食堂就餐三種類(lèi)型。影響分類(lèi)點(diǎn)餐行為最重要的因素是食堂菜品的豐富程度，同時(shí)食堂就餐的距離、在食堂就餐的參與程度與舒適程度也是分類(lèi)點(diǎn)餐的重要因素。四個(gè)變量當(dāng)中，食堂就餐的距離、菜品的豐富程度和食堂就餐的參與度對(duì)在食堂就餐的影響非常重要，而環(huán)境的舒適度對(duì)食堂就餐的影響出現(xiàn)相反情況，這說(shuō)明同學(xué)們對(duì)食堂衛(wèi)生條件和就餐環(huán)境存在不滿(mǎn)。在食堂就餐的距離影響因素中，相對(duì)于外賣(mài)點(diǎn)餐，在食堂就餐的概率高3.209倍。在菜品豐富程度這一影響因素中，相對(duì)于點(diǎn)外賣(mài)，在食堂就餐的概率高5.849倍。在食堂就餐參與度這一影響因素中，相對(duì)于點(diǎn)外賣(mài)，在食堂就餐的概率高3.578倍。在食堂就餐環(huán)境舒適度這一因素中，相對(duì)于點(diǎn)外賣(mài)，在食堂就餐只有0.06倍，說(shuō)明食堂環(huán)境不好。同時(shí)，學(xué)校在對(duì)校內(nèi)消費(fèi)優(yōu)惠活動(dòng)的宣傳力度和方式存在問(wèn)題，食堂兩個(gè)餐廳的特色沒(méi)有引起同學(xué)們足夠的消費(fèi)吸引。同學(xué)們對(duì)食堂菜品價(jià)格方面也存在不滿(mǎn)意的地方。

總體看，大學(xué)生選擇外賣(mài)還是食堂就餐主要看三個(gè)影響因素：菜品、價(jià)格和時(shí)間。菜品作為第一影響因素，直接關(guān)聯(lián)到大學(xué)生的求新和自我表達(dá)的消費(fèi)心理；價(jià)格作為第二影響因素，為大學(xué)生消費(fèi)行為提供物質(zhì)基礎(chǔ)；時(shí)間作為第三影響因素，直接關(guān)聯(lián)到大學(xué)生貪圖便捷的消費(fèi)心理。暑假期間，由于學(xué)校封閉式管理，同學(xué)們的活動(dòng)自由長(zhǎng)時(shí)間受到限制，會(huì)導(dǎo)致心理學(xué)上的超限效應(yīng)發(fā)生，對(duì)校外環(huán)境產(chǎn)生憧憬，對(duì)校內(nèi)環(huán)境產(chǎn)生抵觸情緒。為了滿(mǎn)足出門(mén)吃飯的欲望，往往會(huì)選擇用外賣(mài)作為出校門(mén)吃飯的替代方式。另一方面，受到流通效率降低的影響，食堂菜單的更新速度變得滯緩，放假期間甚至出現(xiàn)過(guò)大量飯菜停止供應(yīng)的現(xiàn)象，這進(jìn)一步導(dǎo)致外賣(mài)下單次數(shù)升高的行為。同時(shí)食堂在飯點(diǎn)用餐時(shí)會(huì)出現(xiàn)比較嚴(yán)重的擁擠情況，很多同學(xué)選擇了靈活取餐的外賣(mài)作替代。

五、主要結(jié)論及建議

（一）主要結(jié)論

第一，大部分同學(xué)對(duì)食堂菜品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)不高，也不認(rèn)為食堂飯餐的價(jià)格相對(duì)于外賣(mài)點(diǎn)餐存在價(jià)格優(yōu)勢(shì)；暑假期間，外賣(mài)點(diǎn)餐頻次有不同程度的提高；同學(xué)們對(duì)學(xué)校的一些優(yōu)惠措施獲得感較低。

第二，在影響外賣(mài)點(diǎn)餐消費(fèi)行為的諸多因素中，菜品的口味、外賣(mài)點(diǎn)餐下單取餐方面靈活性、外賣(mài)商家經(jīng)常打折促銷(xiāo)等優(yōu)惠活動(dòng)都是影響同學(xué)們選擇外賣(mài)的重要因素。但學(xué)校食堂在菜品的可選擇性更有優(yōu)勢(shì)，外賣(mài)菜品的可選擇性、外賣(mài)就餐地點(diǎn)可自由選擇性、外賣(mài)與人分享更靈活等方面由于暑期封閉管理的影響，不構(gòu)成點(diǎn)餐行為的影響因素。

第三，相對(duì)于外賣(mài)點(diǎn)餐，在食堂菜品的豐富程度、食堂就餐的距離、食堂就餐參與程度與舒適程度、食堂就餐環(huán)境影響下，同學(xué)們更愿意選擇食堂就餐。而學(xué)校在對(duì)校內(nèi)消費(fèi)優(yōu)惠活動(dòng)的宣傳、食堂兩個(gè)餐廳的特色對(duì)食堂就餐不構(gòu)成影響。食堂菜品價(jià)格公道和衛(wèi)生環(huán)境條件也未對(duì)食堂就餐產(chǎn)生影響。

（二）主要建議

1.取得食堂衛(wèi)生環(huán)境公信力的建議

參考《高校飲食衛(wèi)生評(píng)價(jià)體系》一文中的構(gòu)想，構(gòu)建完善的高效飲食衛(wèi)生監(jiān)督與管理評(píng)價(jià)體系。對(duì)食堂的食品衛(wèi)生以及從業(yè)人員的衛(wèi)生情況進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督與管理，特別重視“用餐環(huán)境”、“餐具消毒”和“加工環(huán)境”三個(gè)方面的監(jiān)督檢查和食堂就餐環(huán)境的改善。食堂就餐環(huán)境的改善建議如下：在炎熱的夏天打開(kāi)風(fēng)扇，驅(qū)趕蟲(chóng)蠅的同時(shí)能提高用餐的舒適程度。安排人員及時(shí)處理餐桌上的殘?jiān)?。開(kāi)啟食堂一樓和二樓已經(jīng)安裝好但是很少被使用的后廚監(jiān)督設(shè)備。定期組織學(xué)生代表對(duì)食堂衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.提高食堂價(jià)格優(yōu)勢(shì)的對(duì)策

加強(qiáng)同自治區(qū)政府協(xié)商，通過(guò)與農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)基地、物流運(yùn)輸基地、零售商的統(tǒng)一協(xié)調(diào)，使流通交易環(huán)節(jié)的成本下降，從而在根本上降低食堂菜品價(jià)格。加強(qiáng)對(duì)學(xué)校疫情期間菜品優(yōu)惠活動(dòng)的宣傳力度，通過(guò)傳統(tǒng)媒體與新媒體的結(jié)合，利用各種形式的宣傳活動(dòng)，發(fā)布學(xué)校的優(yōu)惠政策。學(xué)校后勤應(yīng)通過(guò)官方平臺(tái)對(duì)食堂推出的特價(jià)優(yōu)惠活動(dòng)定期公示。食堂也應(yīng)在食堂門(mén)口進(jìn)行宣傳，以提高同學(xué)們參與活動(dòng)的積極性。食堂方面應(yīng)制作飲料零食等的價(jià)目表公示在食堂內(nèi)。

3.食堂應(yīng)對(duì)外賣(mài)替代的對(duì)策

在強(qiáng)化流通環(huán)節(jié)節(jié)本增效情況下，增加新的菜品，讓新菜品以周期形式輪換登上日常菜單。食堂做定期調(diào)研，觀察哪個(gè)窗口人流量較大，增設(shè)窗口，提高用餐的便捷程度。定期讓同學(xué)們?cè)诂F(xiàn)有菜品中選出最受歡迎的明星菜品，增強(qiáng)同學(xué)對(duì)菜譜搭建的參與感和獲得感，滿(mǎn)足大家表達(dá)自我的需求。