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對于油茶的采摘，一般民間有采摘“寒露籽”“霜降籽”或“立冬籽”的說法，湖南的油茶品種類型主要是“寒露籽”與“霜降籽”兩種?！昂蹲选币话阍凇昂丁鼻昂蟛烧八底选币话阍谒登昂蟛烧?。油茶果采摘時間不同，其果實含油量、脂肪酸組成和茶油功能成分差異很大。為充分保證茶油品質(zhì)，實現(xiàn)生產(chǎn)效益最大化，要盡量選擇一個合適的時間采摘。

一、油茶果實油脂含量變化趨勢。油茶鮮果含油率變化在年生長周期內(nèi)存在兩個高峰期(見圖1)，其一是在8 月下旬到9 月上旬，主要原因是這時是油茶果實質(zhì)量增加較快時期，果實種籽和種仁質(zhì)量增加較快，種子內(nèi)積累的淀粉正在逐步轉(zhuǎn)化成油脂貯存起來，從而產(chǎn)生了一個小高峰，占鮮果總含油量的27.2%；其二是在9 月下旬至10 月底采收前，這時果實物質(zhì)積累達到高峰，也是油脂轉(zhuǎn)化的高峰期，占鮮果總含油量的68.9%。由此可見，油茶果實油脂含量增加主要來自9月中下旬至10 月下旬。

二、脂肪酸成分變化趨勢。果實發(fā)育后期是油脂積累的關(guān)鍵時期，與該段時期種子的發(fā)育生長無明顯相關(guān)性。隨著果實的成熟，飽和脂肪酸向不飽和脂肪酸進行了轉(zhuǎn)化，不飽和脂肪酸中油酸含量增加顯著，亞油酸和亞麻酸含量表現(xiàn)出下降趨勢，飽和脂肪酸中棕櫚酸含量下降。這表明，在油茶種實成熟過程中，棕櫚酸逐漸轉(zhuǎn)化為油酸。

三、茶油功能成分變化趨勢。在油茶果實充分成熟時，其油的品質(zhì)也處于最佳狀態(tài)。研究發(fā)現(xiàn)，隨著油茶種子的逐漸成熟，油中不飽和脂肪酸含量日漸增多，抗氧化物質(zhì)如維生素E、β-谷甾醇以及油茶籽餅粕中皂素、脂肪、蛋白質(zhì)的含量隨著油茶籽的成熟而增加，在10月9 日～10 月24 日間增加顯著，10 月24 日以后增長稍緩，在10月29 日達到最大。

圖1 不同采摘時間對油茶果實含油率的影響

圖2 不同采摘時間對茶油酸價與過氧化值的影響

圖3 不同采摘時間對茶油功能成分的影響

綜上可見，提前采收會大幅度降低果實含油量，對產(chǎn)油是極大的損失，落果撿籽則影響茶果品質(zhì)，均不可取。因此，適時采摘對保證油茶果含油率與茶油品質(zhì)至關(guān)重要，采摘時間一般在節(jié)氣的“前三后七”為宜。