魏然

當(dāng)前，學(xué)前教育發(fā)展正處在一個(gè)新的歷史節(jié)點(diǎn)，在經(jīng)歷了兩輪3年行動(dòng)計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)幼兒園規(guī)模和幼兒園數(shù)量的大幅增加之后，學(xué)前教育已經(jīng)走到了新的關(guān)口，提高保教質(zhì)量已經(jīng)成為學(xué)前教育發(fā)展面臨的主要矛盾和主要任務(wù)。而科學(xué)管理則成為把幼兒園從硬件優(yōu)質(zhì)園辦成有內(nèi)涵的品質(zhì)園、精品園，辦成一所社會(huì)滿意、家長(zhǎng)放心、孩子開心的幼兒樂園。作為槐蔭學(xué)前教育的排頭兵，山東省濟(jì)南市槐蔭區(qū)第二實(shí)驗(yàn)幼兒園以“為孩子一生的幸福奠基”的管理理念，承載著“保護(hù)兒童權(quán)力公約”的教育理念，管理上做到規(guī)范化、標(biāo)識(shí)化、精細(xì)化;在師資隊(duì)伍建設(shè)方面做到為不同層次的教師提供平臺(tái)和機(jī)會(huì)，促進(jìn)教師的全面進(jìn)步和發(fā)展;保教上做到尊重幼兒、關(guān)愛孩子;食堂管理和教育管理作為幼兒園發(fā)展的兩大主力，齊頭并進(jìn)，齊抓共管;在實(shí)踐上做到以師幼成長(zhǎng)為本、安全為本、求真務(wù)實(shí)，全面確保幼兒的身心健康和諧的發(fā)展。

作為幼兒園師幼健康成長(zhǎng)的重要保障，食堂管理關(guān)系到每一位幼兒的健康成長(zhǎng)和生命安全?；诖?，我園從園領(lǐng)導(dǎo)到食堂工作人員思想上高度重視，認(rèn)真學(xué)習(xí)和領(lǐng)會(huì)《槐蔭區(qū)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管學(xué)習(xí)手冊(cè)》的重要制度和要求，結(jié)合幼兒園的實(shí)際情況，從標(biāo)識(shí)化、色標(biāo)化、規(guī)范化管理、安全培訓(xùn)和技能提升方面著手，關(guān)注食品安全，提升幼兒園食堂的管理內(nèi)涵，以餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)工作方案為依托，努力打造“食安山東省級(jí)示范學(xué)校食堂”。

管理篇

把好規(guī)范管理關(guān)，確保標(biāo)識(shí)無混亂 規(guī)范是管理的標(biāo)尺。為努力打造“食安山東示范食堂”，幼兒園依據(jù)槐蔭區(qū)食藥局制定“明廚亮灶”工程建設(shè)方案，從規(guī)范管理和社會(huì)監(jiān)督兩方面進(jìn)行了調(diào)整和改善。首先強(qiáng)化制度管理，結(jié)合本園實(shí)際情況先后制定了《幼兒園食堂管理炊事人員工作規(guī)范要求考核表》《食堂工作人員每周工作督查表》《幼兒園領(lǐng)導(dǎo)檢查工作記錄表》《幼兒園園長(zhǎng)日常檢查工作記錄表》等規(guī)范食堂工作人員操作流程的各項(xiàng)管理制度，從制度上抓完善，管理上抓過程，措施上抓落實(shí)，使食堂工作有章可循，有制可依，讓制度管人，讓數(shù)字說話。此外，在食堂外廊整體公示《食堂管理從業(yè)人員健康管理制度》《五病調(diào)離制度》等十項(xiàng)制度的同時(shí)，還在食堂內(nèi)部每個(gè)專用功能室分別張貼了食品檢測(cè)流程、倉(cāng)庫(kù)管理制度、粗加工間、更衣室、預(yù)進(jìn)間、備餐間、洗消間等管理制度，確保炊事員教師充分明確幼兒園管理制度。另外，我們合理調(diào)整了食堂的布局，從驗(yàn)貨區(qū)、粗加工間、倉(cāng)庫(kù)間、細(xì)加工間、預(yù)進(jìn)間、備餐間的流程進(jìn)行區(qū)間分配，嚴(yán)格按照不走回頭路的一條龍服務(wù)原則，全面確保食品安全。

為做到物品、用具管理的有的放矢，我們認(rèn)真學(xué)習(xí)了《槐蔭區(qū)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管學(xué)習(xí)手冊(cè)》的相關(guān)要求，從盛放食品的器械到掛放炊具的容器嚴(yán)格按照《山東省餐飲服務(wù)食品工用具、設(shè)備標(biāo)識(shí)管理指南》進(jìn)行了紅、綠、黃、藍(lán)、白色標(biāo)識(shí)化管理，生熟分開，分區(qū)擺放，按標(biāo)識(shí)的操作流程進(jìn)行規(guī)范工作。例如，將盛放原材料的筐具進(jìn)行分類：紅色代表動(dòng)物性食品原料加工用具、藍(lán)色代表水產(chǎn)品食品原料加工用具、綠色代表植物性食品原料加工用具、黃色代表待清洗植物性食品加工用具、白色代表待加工植物性食品加工用具。再如，為做到統(tǒng)一管理，食堂用的刀具、菜板等都采用了統(tǒng)一的色標(biāo)管理：其中刀具在刀把位置進(jìn)行了色標(biāo)的區(qū)分，紅色代表對(duì)動(dòng)物性食品原料加工用具，黃色代表對(duì)動(dòng)物性食品（成品）的加工用具，藍(lán)色代表對(duì)水產(chǎn)品食品原料加工用具，綠色代表對(duì)植物性食品原料加工用具，白色代表對(duì)植物性食品半成品（面點(diǎn)）的加工用具，原木色代表對(duì)植物性食品成品（面點(diǎn)）的加工用具。同樣，菜板也采用了和刀具色標(biāo)相一致的色標(biāo)管理，即紅色代表對(duì)動(dòng)物性食品原料加工用具，黃色代表對(duì)動(dòng)物性食品（成品）的加工用具，藍(lán)色代表對(duì)水產(chǎn)品食品原料加工用具，綠色代表對(duì)植物性食品原料加工用具，白色代表對(duì)植物性食品半成品（面點(diǎn)）的加工用具，原木色代表對(duì)植物性食品成品（面點(diǎn)）的加工用具。此外，各班盛放粥類、菜品、面食的容器也進(jìn)行了標(biāo)識(shí)化的區(qū)分，嚴(yán)格杜絕了食品交叉感染的隱患，也有效培養(yǎng)了食堂炊事員老師規(guī)范的工作習(xí)慣。

食堂作為關(guān)系師幼健康的重要陣地，認(rèn)真做好迎接上級(jí)部門日常檢查、月檢查、季度檢查、飛行檢查是必不可少的。對(duì)此，幼兒園做到每一項(xiàng)工作留下痕跡，根據(jù)《學(xué)校食堂食品安全季度檢查表》《學(xué)校食堂食品安全雙查評(píng)分表》《學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督檢查工作方案》，結(jié)合日常檢查設(shè)置“食堂管理記錄墻”，懸掛《食品留樣記錄表》《食堂設(shè)設(shè)施備檢查記錄表》《食堂紫外線燈消毒記錄表》《食堂衛(wèi)生檢查記錄表》《食堂中心溫度計(jì)使用記錄表》等多種記錄表，各項(xiàng)記錄表懸掛整齊，記錄明確。

同時(shí)，為確保食堂管理的公開性和透明性，讓家長(zhǎng)和社會(huì)更加直觀地了解食堂管理，加強(qiáng)對(duì)食堂管理的社會(huì)監(jiān)督，幼兒園把安全責(zé)任書、服務(wù)等級(jí)、組織管理、服務(wù)理念、團(tuán)隊(duì)健康信息等都公示在食堂外廊。此外，依據(jù)“明廚亮灶”工程的總體要求，幼兒園除了有內(nèi)部管理的監(jiān)控設(shè)備以外，食堂門口還單獨(dú)安設(shè)了食堂管理操作監(jiān)控設(shè)備，便于家長(zhǎng)在接送孩子、開放日時(shí)可以直觀地看到工作人員進(jìn)行食品加工制作的關(guān)鍵步驟和重點(diǎn)環(huán)節(jié)，從而及時(shí)了解食堂的食品安全狀況，真正做到讓幼兒園食堂“后廚”成為家長(zhǎng)、監(jiān)管人員、社會(huì)可視、可感、可知的“陽(yáng)光廚房”。

心系安全警示線，確保膳食無隱患 安全，防患于未然。首先，為增強(qiáng)炊事人員的安全操作意識(shí)，幼兒園始終以《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》等法規(guī)、制度為準(zhǔn)繩，在每學(xué)期開學(xué)初，由園長(zhǎng)主持召開針對(duì)食堂安全管理和食品安全操作的安全專題會(huì)議，分管領(lǐng)導(dǎo)、中層主任、教師代表、炊事班長(zhǎng)分別參加安全專題會(huì)議，針對(duì)膳食調(diào)配、制作流程的安全、進(jìn)化查驗(yàn)流程的嚴(yán)格把關(guān)提出合理化的建議，確保每學(xué)期食堂安全管理得更加規(guī)范。其次，利用每周業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)時(shí)間，對(duì)炊事員老師分版塊進(jìn)行法律法規(guī)、食堂管理制度、食堂操作流程、食堂衛(wèi)生消毒制度、食堂安全檢查制度等方面的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，既有日常工作的情況反饋，又有重點(diǎn)工作的強(qiáng)調(diào)布置和重申，還有技能提升、法律法規(guī)的集中學(xué)習(xí)，真正把安全管理工作做在平常，時(shí)刻提醒食堂人員在法律和制度的規(guī)范約束下安全操作，確保師幼的安全。另外，我們不斷加強(qiáng)日常工作的安全隱患排查、安全月自查、飛行檢查和日常隨機(jī)檢查，全方位做到每一項(xiàng)工作都以法律法規(guī)為依托。

合理調(diào)配，確保膳食營(yíng)養(yǎng)全 一是聆聽專家建議，根據(jù)幼兒成長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)素，明確幼兒一日營(yíng)養(yǎng)需求。營(yíng)養(yǎng)是保證幼兒正常生長(zhǎng)發(fā)育和身心健康的重要因素，良好的營(yíng)養(yǎng)可促進(jìn)體格生長(zhǎng)和智力發(fā)育，而營(yíng)養(yǎng)不足則可導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩、體重不增等營(yíng)養(yǎng)缺乏現(xiàn)象。因此，幼兒園應(yīng)該根據(jù)兒童對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的生理需求合理安排幼兒的營(yíng)養(yǎng)膳食?；诖?，我們根據(jù)專家推薦，以中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》為依據(jù)，根據(jù)不同年齡段幼兒每日需要營(yíng)養(yǎng)量的不同，選擇相應(yīng)的蔬肉食品設(shè)計(jì)帶量食譜，確保幼兒攝入營(yíng)養(yǎng)素的均衡，滿足幼兒生長(zhǎng)所需。二是借用軟件支持，科學(xué)計(jì)劃幼兒一日膳食，準(zhǔn)確衡量營(yíng)養(yǎng)素的均衡性。食譜是一日食物帶量、調(diào)配和烹飪方法的事實(shí)依據(jù)，膳食計(jì)劃要通過食譜來保證食品的種類和不同年齡組所需食物的數(shù)量，食物的分配和烹調(diào)都是通過食譜來決定，所以合理的食譜是決定幼兒營(yíng)養(yǎng)是否均衡的標(biāo)準(zhǔn)。那么應(yīng)該如何評(píng)價(jià)食譜的標(biāo)準(zhǔn)合理性呢？對(duì)此，我們按照衛(wèi)生局的要求，購(gòu)買了膳食軟件，每季度進(jìn)行食譜的評(píng)價(jià)，針對(duì)評(píng)價(jià)報(bào)告的建議，再有計(jì)劃地進(jìn)行調(diào)整，保證幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)均衡。三是根據(jù)季節(jié)、幼兒年齡變化，靈活調(diào)配幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食，適時(shí)適宜地滿足幼兒營(yíng)養(yǎng)需求。幼兒食譜的制定不是一成不變的，除了執(zhí)行單、雙周計(jì)劃食譜外，我們還會(huì)根據(jù)季節(jié)的不同、幼兒年齡的不同進(jìn)行食品搭配，遵循冬補(bǔ)夏清的進(jìn)食原則靈活調(diào)配幼兒膳食，為幼兒的健康成長(zhǎng)保駕護(hù)航。

實(shí)踐篇

打好日常操作每一仗，技能訓(xùn)練在一日 嚴(yán)格的管理是為了更好地提高技能，在日常工作中，我們注重引導(dǎo)炊事員老師把每次的操作都當(dāng)做是一次練兵，在時(shí)間寬裕的情況下，蔬菜能手切的不用機(jī)器，堅(jiān)持每天給一個(gè)班級(jí)做面點(diǎn)花樣，在制作上要求色彩鮮艷、造型優(yōu)美、營(yíng)養(yǎng)搭配合理，盡全力做到精雕細(xì)琢，多角度激發(fā)幼兒的飲食興趣和欲望，促使炊事員基本功練在平時(shí)，打好日常每一仗，為技能比拼做好鋪墊。

積極參加業(yè)務(wù)大比拼，技能提升在一月 日常訓(xùn)練是為了更好地提升業(yè)務(wù)水平，每月的技能大賽活動(dòng)是我園食堂管理的亮點(diǎn)。活動(dòng)確定主題，明確要求，炊事員老師在主持人的引導(dǎo)下沉著穩(wěn)定發(fā)揮，嫻熟地做出各種面點(diǎn)、菜品，把握時(shí)間，造型拼擺面面俱到，多角度提升了業(yè)務(wù)能力。

汲取家長(zhǎng)膳食調(diào)配育幾經(jīng)，技能改進(jìn)在關(guān)鍵 家長(zhǎng)是最好的合作伙伴，食堂管理同樣也離不開家長(zhǎng)的支持，我園除了向家長(zhǎng)公示每日食譜、分發(fā)膳食評(píng)議表外，還邀請(qǐng)家長(zhǎng)參與每次的技能比拼活動(dòng)，讓家長(zhǎng)擔(dān)任評(píng)委，品嘗作品，家長(zhǎng)的點(diǎn)評(píng)真誠(chéng)而實(shí)際，為提升技能奠定基礎(chǔ)。

成長(zhǎng)篇

餐前禮儀，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣 幼兒良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成離不開教師的引導(dǎo)。監(jiān)督幼兒餐前洗手，進(jìn)行菜品講解，為增加幼兒的食欲奠定了良好基礎(chǔ)。進(jìn)餐禮儀兒歌更為幼兒的進(jìn)餐創(chuàng)設(shè)了愉悅的氛圍，讓幼兒在胃口大開的同時(shí)，養(yǎng)成了良好的進(jìn)餐習(xí)慣。

餐中飲食差異，關(guān)注特殊體質(zhì)幼兒的成長(zhǎng) 幼兒膳食講究的是營(yíng)養(yǎng)的均衡、搭配的合理，在保證幼兒愉快進(jìn)餐、細(xì)嚼慢咽的同時(shí)，幼兒園食堂還針對(duì)特殊體質(zhì)的幼兒專門設(shè)置了《幼兒園特殊用餐幼兒人數(shù)配當(dāng)表》，確保讓食堂老師不僅能直觀全面地了解每班、每日進(jìn)餐人數(shù)，進(jìn)行定時(shí)定量的分餐，還能更直接地了解每班每日對(duì)海鮮、牛奶過敏，少數(shù)民族餐等情況的幼兒人數(shù)，進(jìn)而對(duì)這些有特殊需求的孩子進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，力求做到讓全園幼兒獲得均衡合理的膳食，確保幼兒更健康的成長(zhǎng)。同樣，幼兒園教師也非常注重對(duì)不同體質(zhì)幼兒在飲食方面的引導(dǎo)和教育，對(duì)待挑食的幼兒，教師在耐心講解膳食營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，更細(xì)心呵護(hù)，盡量讓幼兒吃完自己的一份餐;對(duì)待肥胖的幼兒則適當(dāng)控制主食和肉食，引導(dǎo)幼兒多吃蔬菜和水果，以求營(yíng)養(yǎng)素的平衡;對(duì)待少數(shù)民族幼兒或過敏體質(zhì)幼兒，考慮到飲食的禁忌，則做到及時(shí)調(diào)整，既做到尊重幼兒，又做到營(yíng)養(yǎng)全面。

餐后散步，促使幼兒體格健壯成長(zhǎng) 在品嘗了美味的膳食后，飯后散步也算是一日生活中最愜意、自然、放松的活動(dòng)了。孩子們沐浴著暖陽(yáng)，跟隨教師的腳步，或聽故事，或駐足欣賞風(fēng)景，既促進(jìn)了身體的健康成長(zhǎng)，又為良好的午睡提供了保障。

民以食為天，食以安為先。安全就像是一把保護(hù)傘，引領(lǐng)著我們注重規(guī)范管理和技能提升，為孩子的健康成長(zhǎng)保駕護(hù)航;精心調(diào)配膳食，規(guī)范操作流程，讓家長(zhǎng)放心、孩子吃得安心成為我們不懈的工作追求;培養(yǎng)孩子良好的飲食習(xí)慣，促進(jìn)孩子的健康成長(zhǎng)更是我們最大的動(dòng)力……

“超越自我，爭(zhēng)創(chuàng)一流”是我園食堂管理不斷努力和追求的目標(biāo)。在以后的日子里，幼兒園會(huì)在食堂規(guī)范化、標(biāo)識(shí)化管理的道路上繼續(xù)求真、求新，全面確保幼兒飲食安全、營(yíng)養(yǎng)和健康，為孩子一生的幸福奠基！

（作者單位：山東省濟(jì)南市槐蔭區(qū)第二實(shí)驗(yàn)幼兒園）