沈嘉祿

老家附近有三座橋：八仙橋、南陽橋、太平橋。我小時候常常問大人：三座橋呢？其實我父母這一輩也沒見過這三座橋，或許很久以前是有過的。上海過去有許多小河小浜，自從開辟了租界，河流都被填了筑路。

南陽橋有一家殺牛公司，前門在西藏南路，后門在崇德路與柳林路的丁字路口。小時候上幼兒園，由姐姐領著從殺牛公司后門經(jīng)過，碰巧的話可以看到有馬車從郊區(qū)趕來，車上裝一個橢圓形大木桶。殺牛公司從墻里穿出一條粗大的帆布帶，老師傅將它接到木桶里，咕嚕咕嚕涌出肉湯。熱氣騰騰的肉湯呈混濁的牙黃色，膻氣沖天，路人無不掩鼻而過。姐姐告訴我，這個肉湯是送到鄉(xiāng)下喂豬玀的，人吃了要生毛病。

豬頭肉與童年的關系對一個上海男人來說是至關重要的。

殺牛公司在西藏南路沿街面有一個門市部，門面開闊但進深較淺。老爸經(jīng)常給我兩角錢，叫我去買一包豬頭肉或者夾肝，補充中飯小菜。豬頭肉脂肪豐厚，但對一只長期缺乏油水滋潤的胃袋而言，誠如久旱逢甘霖。豬頭肉會夾雜幾塊耳朵，不精不瘦有軟骨，小孩子搶來吃。夾肝生在豬肝旁邊，窄窄一條，剝離后單獨加工，下茴香桂皮紅燒，是經(jīng)濟實惠的下酒菜。還有糖醋小排、桂花肉、肚子、豬腦、豬肝、叉燒、方腿、紅腸等。方腿的邊角料最實惠，但須去得早，邊角料蘸醋吃有蟹味。醬汁肉加紅曲粉燜燒而成，四角方方，油光锃亮，蘇幫風格，碼在搪瓷盤里像一個等待檢閱的儀仗方隊，我們吃不起，只能看看。

在所有的熟食中，豬頭肉最堪回味。豬頭好像不上臺面，但在古代卻是高等級的祭祀品。上古時代帝王祭祀社稷時必獻太牢——豬、牛、羊，大概到了民間才出現(xiàn)了簡約版，用豬頭、羊頭、牛頭組成“豬頭三牲”。上海坊間有一句罵人的話：“豬頭三”，就是豬頭三牲的簡稱，具體物象比較丑陋，又含詛咒之意，相當厲害。直到今天影視公司開拍新片，制片人和導演帶領一干男女影星在外景地燒香祈福，供桌中央必定要坐鎮(zhèn)一整只豬頭，面帶微笑，萌態(tài)十足。

在《隨園食單》里，袁枚稱豬頭為“廣大教主”，因為豬肉入肴或有神通廣大之意。在特牲單這一節(jié)里，“豬頭二法”就上了頭條，可見隨園老人對豬頭情有獨鐘。豬頭二法，一加酒紅燒，濃油赤醬風格;一隔水清蒸，“豬頭爛熟，……亦妙?！痹跉⑴９镜氖焓车昀?，基本上也延續(xù)了隨園“二法”，只不過一為加紅曲粉，有蘇幫醬鴨遺韻;一為白煮，有金陵板鴨風致。那個時候的豬頭肉是可以加硝的，肉色微紅，肉皮韌結結的，肥而不膩，咀嚼時有一股提振食欲的異香。但不能煮得過于爛熟，否則容易碎，切不成片，賣不出錢。我常?？吹饺嗆嚪?qū)④囃Ｔ诼愤?，買一包豬頭肉，兩只大餅，從棉襖里掏出一只小酒瓶，仰面灌一口土燒，吃一塊豬頭肉，四面看看，神情怡然。酒喝光后，將紙包內(nèi)的豬頭肉夾在大餅里吃，咬得呷呷作響，白花花的油脂從嘴角飆出。

現(xiàn)在，有些江浙風味的飯店還將咸豬頭肉或鹵豬頭當作冷菜來賣，我一見食指大動。有些人強調(diào)他從來不吃豬頭肉，一碟豬頭肉上席，他就皺起眉頭，將轉盤轉到別人面前。其實他是吃過的，也許跟我一樣嗜好，只是現(xiàn)在有錢了，就要裝出世家子的腔調(diào)。我對豬頭肉的愛是由衷的，不離不棄的，我珍惜每一次享受豬頭肉的機會，因為豬頭肉與童年的關系對一個上海男人來說是至關重要的。