王澤輝，林占熺，馬運龍，林 輝，林冬梅，羅海凌，林興生**

（1.國家菌草工程技術(shù)研究中心，福建 福州 350002；2.福建農(nóng)林大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002）

銀耳（Tremella fuciformis Berk），又稱雪耳、白木耳，有“菌中之冠”之稱，隸屬于真菌門（Eumycetes） 擔(dān)子菌綱（Bssidiomycetes） 異隔擔(dān)子菌亞綱 （Heterobasidiae），銀耳目 （Tremellales） 銀耳科（Tremellaceae） 銀耳屬 （Tremella）[1]。銀耳是我國傳統(tǒng)的食（藥） 用菌，是治療虛弱和衰老的滋補食品[2]。銀耳子實體中含有多糖、黃酮及氨基酸等多種成分[2]，具有提高免疫活性、增強抗腫瘤活性[3]、降低血糖[4]、清除體內(nèi)自由基及延緩人體衰老等作用[5]。

銀耳菌絲分解纖維素和木質(zhì)素的能力不強，生長發(fā)育所需的氮源和碳源主要依靠香灰菌（Hypoxylon sp.）將基質(zhì)中的大分子營養(yǎng)物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)[1]。目前人工栽培銀耳的主要方式有椴木栽培和代料栽培2種[6]。椴木栽培銀耳雖然銀耳品質(zhì)高，但生產(chǎn)周期長，生物轉(zhuǎn)化率低，極易造成很大的資源浪費。代料栽培銀耳具有生長周期短、產(chǎn)量高等優(yōu)點，是目前使用最廣泛的一種栽培方法。其中代料栽培中最常用的栽培原料為木屑和棉籽殼，但因為木屑短缺和棉籽殼栽培的銀耳子實體內(nèi)含有棉酚等物質(zhì)而易造成食品安全問題[7-8]，因此仍在研究尋找新的栽培料替代品。

菌草是一類具有適應(yīng)強，光能利用率高的草本植物，可作為食（藥）用菌等的栽培料。1983年福建農(nóng)林大學(xué)國家菌草中心林占熺研究員以五節(jié)芒、蘆葦?shù)炔荼局参餅樵显耘嚆y耳獲得成功[9]，黃玉琴等[10]通過研究獲得類巨菌草、類蘆、象草等栽培銀耳的工藝。項麗娟等[11]研究證明類蘆栽培銀耳在粗蛋白、粗脂肪、粗多糖和氨基酸含量上高于棉籽殼栽培銀耳和椴木栽培銀耳，其中葡萄糖醛酸含量高于棉籽殼栽培銀耳，而葡萄糖醛酸可提高人類肝臟的解毒能力，也能抑制病毒對肝細胞的傷害，對人類的慢性肝炎和肝硬化均有很好的預(yù)防和恢復(fù)能力[12]。

以鮮菌草、木屑和棉籽殼為主要栽培料栽培銀耳，比較各栽培配方子實體的營養(yǎng)成分、微量元素和棉酚等物質(zhì)含量，以綜合評價不同栽培原料獲得銀耳子實體的營養(yǎng)價值差異。

1 材料與方法

1.1 供試菌株

銀耳菌株、香灰菌菌株，由福建省祥云生物科技發(fā)展有限公司提供。

1.2 栽培料原料

木屑、棉籽殼、麥麩、石膏，均購自市場。鮮菌草（綠洲一號Arundo donax cv.Lvzhou No.1），采自福建農(nóng)林大學(xué)尤溪洋中科教基地，每次栽培試驗前收割，晾置1 d～2 d，控制其含水量在35%左右，于配料前1 d粉碎備用。

1.3 栽培試驗

試驗栽培均在福建省祥云生物科技發(fā)展有限公司內(nèi)開展，不同栽培料配方見表1。

表1 不同栽培料配方Tab.1 Formula of the different culture materials

將原料按照表1進行配置，使用純木屑（CK-1） 和棉籽殼（CK-2） 配方為對照組，已配好配方裝入750 mL栽培瓶中，每瓶裝料480 g，松緊度適中，裝蓋后123℃滅菌4 h。滅菌結(jié)束后在超凈工作間冷卻后接種，接種后移入一期養(yǎng)菌房12 d，溫度控制為23℃～24℃，濕度60%～70%；二期養(yǎng)菌房13 d～24 d，濕度55%～65%；24 d后開蓋移入出菇房出菇，溫度為21℃～23℃，濕度90%，CO2濃度1.0%～3.5%，增加光照10 min·h-1。采收的鮮銀耳65℃恒溫烘干后，測定不同配方銀耳子實體營養(yǎng)成分。

1.4 項目測定及分析

1.4.1 子實體營養(yǎng)成分測定

粗蛋白按照GB/T 24318-2009食用菌中粗蛋白含量的測定方法測定[13]；粗纖維按照GB/T 5009.10-2003植物類食品中粗纖維的測定方法測定[14]；粗脂肪按照GB/T 15674-2009食用菌中粗脂肪含量的測定方法測定[15]。

1.4.2 氨基酸含量測定

氨基酸按照GB 5009.124-2016食品安全國家標準食品中氨基酸的測定方法進行測定[16]。

1.4.3 微量元素及棉酚含量測定

微量元素及重金屬元素按照GB 5009.268-2016食品安全國家標準食品中多元素的測定方法測定[17]；棉酚含量測定按照GB/T 5009.148-2003植物性食品中游離棉酚的測定測定[18]。

1.5 數(shù)據(jù)分析

每組試驗設(shè)置3個重復(fù)，使用Excel 2019和SPSS等軟件對數(shù)據(jù)進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方銀耳子實體營養(yǎng)成分測定

各配方銀耳子實體的營養(yǎng)成分見表2。

表2 銀耳子實體的營養(yǎng)成分Tab.2 The content of main nutritional components in the fruiting body of Tremella fuciformis

由表2可知，不同配方的銀耳子實體營養(yǎng)成分存在顯著差異，鮮綠洲一號配方L-1子實體粗蛋白含量最高達13.37%；L-3配方的子實體粗纖維含量最高達1.55%；L-2配方和L-3配方子實體粗脂肪含量最高達2.07%。

2.2 不同配方銀耳氨基酸含量

各配方銀耳氨基酸含量見表3。

表3 銀耳子實體氨基酸含量Tab.3 The content of amino acid in the fruiting body of Tremella fuciformis

由表3可知，L-1配方子實體總氨基酸含量和必須氨基酸含量最高，分別達到95.69 mg·g-1和28.69 mg·g-1，其中新鮮綠洲一號栽培銀耳子實體中富含有天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和丙氨酸，CK-1配方的子實體總氨基酸含量和必須氨基酸含量最低，分別為 28.83 mg·g-1和 12.28 mg·g-1；其中 L-3 配方子實體必需氨基酸占總氨基酸的比值最高約43.38%。由此可知，在木屑栽培料和棉籽殼栽培料內(nèi)加入鮮綠洲一號能有效提高銀耳子實體必須氨基酸和總氨基酸含量。

2.3 不同配方子實體呈味氨基酸組成及比例

各配方銀耳子實體呈味氨基酸含量組成見表4。

由表4可知，L-1配方鮮味氨基酸總量和芳香類氨基酸總量最高，分別為34.06 mg·g-1和4.74 mg·g-1；而純木屑配方CK-1的鮮味氨基酸總量和芳香類氨基酸總量最低，分別為7.28 mg·g-1和1.59 mg·g-1；其中純棉籽殼CK-2的鮮味氨基酸占氨基酸比例最高，純鮮菌草和木屑搭配配方L-2的芳香氨基酸占氨基酸比例最高。

2.4 不同配方銀耳子實體微量元素含量

各配方銀耳子實體微量元素含量見表5。

表5 銀耳子實體的微量元素含量Tab.5 The content of trace element in the fruiting body of Tremella fuciformis

由表5可知，各配方鈣離子含量的排序為L-1＞L-3＞CK-2＞L-2＞CK-1；鐵離子含量 L-1＞CK-1＞L-3＞CK-2＞L-2；鋅離子含量 L-1＞CK-2＞CK-1＞L-2＞L-3；鎂離子含量 L-2＞L-1＞L-3＞CK-2＞CK-1。鮮綠洲一號栽培的銀耳子實體在鈣離子、鐵離子和鋅離子的含量上均高于其他栽培配方，并且添加鮮綠洲一號可以明顯提高銀耳子實體微量元素含量。

2.5 不同配方棉酚含量及重金屬殘留

各配方銀耳子實體的有害元素含量見表6。

表6 銀耳子實體的有害元素含量Tab.6 The content of harmful elements in fruiting body of Tremella fuciformis

由表6可知，各配方栽培銀耳的棉酚含量及重金屬含量均低于食品安全國家標準中有害物質(zhì)的限量[19-20]，可放心食用。其中L-1、L-2和CK-1配方的子實體均未檢測出棉酚，添加部分鮮綠洲一號的L-3配方的子實體可減少子實體內(nèi)棉酚含量；L-1配方的子實體內(nèi)的重金屬鉻的含量最低。

3 討論與結(jié)論

銀耳有高蛋白、低脂肪的特點，是餐桌上的優(yōu)質(zhì)食品，也是百姓治療肺熱咳嗽，肺熱胃炎的良品。利用新鮮綠洲一號栽培的銀耳子實體粗蛋白含量最高為13.37%，粗蛋白含量/粗脂肪高達6.86%，氨基酸含量為95.69 mg·g-1，遠高于木屑栽培的銀耳的28.82 mg·g-1和棉籽殼栽培銀耳的 49.03 mg·g-1。其中新鮮綠洲一號栽配的銀耳子實體中富含天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和丙氨酸，其中天冬氨酸能調(diào)節(jié)腦和神經(jīng)的代謝功能，谷氨酸是蛋白質(zhì)和多肽的主要構(gòu)成成分、丙氨酸是人體內(nèi)合成肌肽及泛酸的前提物質(zhì)[21]、精氨酸是男性精子蛋白的主要成分，促進精子生成和提供精子動力[22]。使用新鮮綠洲一號代替部分木屑和棉籽殼，不僅可以提高銀耳子實體內(nèi)的粗蛋白含量，還可提高其必需氨基酸含量。

鈣離子在人體內(nèi)含量較多，主要參與人體的肌肉收縮、細胞分裂及神經(jīng)活動[23]。鎂離子幾乎參與人體所有生命活動，體內(nèi)缺鎂會引起心律失常、高血壓及冠心病等[24]。鐵離子是人體血紅蛋白重要組成部分，參與氧氣在人體內(nèi)的輸送。鋅離子具有提高免疫力，輔助治療各種皮膚病、神經(jīng)及精神系統(tǒng)疾病[25-26]。新鮮綠洲一號栽培銀耳微量元素均高于其他栽培料栽培銀耳，可為人體提供豐富的營養(yǎng)。

棉籽殼是代料栽培銀耳的主要碳源物質(zhì)，但棉籽殼栽培銀耳含有棉酚，過量的棉酚會導(dǎo)致男子精子變性和精子數(shù)量下降，嚴重時可導(dǎo)致男性不育[27]；中毒者一般有頭痛、眩暈、嘔吐及腸胃出血等癥狀，嚴重時可導(dǎo)致死亡[28]，因此棉籽殼栽培的銀耳不能申報綠色食品。同樣，重金屬元素鉛、鎘、汞和砷攝入后長期積累會有毒性，嚴重時可導(dǎo)致生命危險[27-28]；鉛主要損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)[29]；鉻主要損害血管，導(dǎo)致組織缺血，引發(fā)多系統(tǒng)損傷[30]；汞在人體內(nèi)的積累會損害人體的腎、肝等器官[31]；長期接觸砷會引發(fā)惡性腫瘤[32]。而新鮮綠洲一號栽培的的銀耳未產(chǎn)生棉酚危害，使用菌草替代部分棉籽殼可降低棉酚含量，更有利于保障食品安全。

綜上所述，新鮮綠洲一號栽培銀耳可獲得更高品質(zhì)的銀耳子實體，并且在栽培過程中使用新鮮綠洲一號部分替代木屑和棉籽殼不僅可以提高銀耳品質(zhì)，同時也可以減少銀耳的棉酚危害及重金屬污染。試驗結(jié)果可推動銀耳產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，提高食品安全。