張坤

好文如花，香氣自溢

作家中對(duì)餃子最有研究的要數(shù)金庸了。如羊肉餃子，在《鹿鼎記》中，韋小寶想帶雙兒去吃一餐豐盛早點(diǎn)，擺擺闊綽，叫車夫去西單老魁星館，說那里的羊肉餃子“還對(duì)付著可以”。帶雙兒去大開眼界，想來這羊肉餃子是比較高級(jí)的早餐。只是這頓美餐沒吃成，韋小寶、雙兒被神龍教的人帶走了。如藕粉火腿餃，在《天龍八部》中，鳩摩智擒了段譽(yù)，騙取六脈神劍劍譜未果，揚(yáng)言要拿段譽(yù)到慕容先生墓前焚燒。在姑蘇慕容家，招待他們藕粉火腿餃。慕容家做的藕粉火腿餃等糕點(diǎn)形狀精雅，像是“用來玩賞一般”。段譽(yù)夸樣子精致，直說自己舍不得吃。而一旁的鳩摩智不敢食用，段譽(yù)對(duì)“鳩摩智自稱是慕容博的好友”就有些懷疑了。如雞湯水餃，鳩摩智說要在“還施水閣”看幾天書，阿朱假裝糊涂，故意打岔說：“什么‘稀飯水餃？你要香粳米稀飯、雞湯水餃嗎？那倒容易，你是出家人，吃得葷腥嗎？”香粳米稀飯不是葷腥，阿朱口中的葷腥指的就是雞湯水餃。

在金庸的筆下，餃子的做法多種多樣。如面餃點(diǎn)心，在《飛狐外傳》中，鳳天南為了不讓胡斐找自己報(bào)仇，托人給胡斐送田送宅，一路安排飲食?！按纬科鹕恚缬匈灼退蜕蠀喔C，跟著便是面餃點(diǎn)心，胡斐卻另有一壺狀元紅美酒?！彪m然也令胡斐覺得在這里住著，快樂逍遙，但還是想該為鐘阿四全家伸冤，便和程靈素動(dòng)身繼續(xù)追殺鳳天南。另外還有蒸餃、水餃，在《射雕英雄傳》中，黃蓉軟磨硬泡央求洪七公教武功，吃貨洪七公答應(yīng)了，不過提出條件：要吃得好，半個(gè)月之中吃的菜都要不重樣的。黃蓉一是高興大喜，二是有心要顯顯本事，所煮的菜當(dāng)然沒有重復(fù)的，就連面食米飯也沒有一餐相同的，鍋貼、燒賣、蒸餃、水餃、炒飯、湯飯、年糕、花卷、米粉、豆絲，變著花樣。洪七公也打起精神，指點(diǎn)郭黃兩人臨敵應(yīng)變、防身保命之道。這里的蒸餃、水餃，在極普通之處顯示了黃蓉高超的烹飪技巧，飯菜做得好吃不容易，還要不重復(fù)，更難了。

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》一書里專門寫了一篇餃子，談到了各式各樣的餃子，也說到了人們對(duì)于餃子的各種喜好。他寫了2次吃餃子的經(jīng)歷。一次是當(dāng)年在青島吃到的湯水餃，其中有段寫道：“我也吃過頂精致的一頓餃子，在青島順興樓宴會(huì)，最后上了一缽水餃，餃子奇小，長(zhǎng)僅寸許，餡子卻是黃魚、韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經(jīng)酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好?！逼胀ǖ娘溩?，經(jīng)梁實(shí)秋的生花妙筆，色香味俱佳，真讓人垂涎欲滴。另一次則是在抗戰(zhàn)期間，梁先生在除夕那一天還一個(gè)人躑躅于寶雞的街頭，隨便進(jìn)了一家店，沒想到是餃子館，吃了一頓他記憶中“最低級(jí)”的餃子，但是戰(zhàn)火紛飛，人心惶惶，這一頓韭菜餡餃子和餃子湯，則讓他吃得滿頭大汗，十分滿足，也是永生難忘。從梁先生的文章，可以看得出來，無論精致還是粗糙，只要吃了餃子，美食也就莫過于此。

然而，更有些作家因吃餃子還付出過巨大的代價(jià)呢！如莫言為了吃到帶錢的餃子，差點(diǎn)兒要了小命。莫言在《故鄉(xiāng)過年》寫道：“年夜里的餃子是包進(jìn)了錢的，我們盼望著能從餃子里吃出一個(gè)硬幣，這是歸自己所有的財(cái)產(chǎn)啊，至于吃到帶錢餃子的吉利，孩子們并不在意。有一年，我為了吃到帶錢的餃子，一口氣吃了三碗，錢沒吃到，結(jié)果把胃撐壞了，差點(diǎn)兒要了小命?！?/p>

唐魯孫所寫餃子的文章被收錄到《酸甜苦辣咸》一書當(dāng)中，他所寫的餃子，是站在一個(gè)美食家的角度來俯瞰，皮要什么樣才算好，全國(guó)各地五花八門的餡料搭配，包括一些與餃子相關(guān)的逸事。唐氏最中意的餃子餡以葷素而分，葷餡以冬筍肉末為最好，他所說的冬筍肉末是熟餡，以切得細(xì)細(xì)的冬筍和肉末同炒為餡，唐先生說“此為冬令餃子中妙品”。想想也是，冬筍本身就有鮮味，又極能吸附肉的醇香，過油一炒，香氣更重，做餡絕對(duì)是再好吃不過了。唐氏所說的素餡餃子就更為講究了，主料是菠菜、小白菜和攤好的雞蛋，還有少許剁碎的金鉤蝦米，但蝦米只是調(diào)味品，遇有時(shí)鮮的韭菜胡蘿卜，也可以加入少許配色提味。這款餃子主要取的是最能體現(xiàn)菜鮮的青菜和清鮮的雞蛋，再用蝦米的河鮮來提味，遇時(shí)令時(shí)，仍以韭菜胡蘿卜這樣有異香的菜品把味道發(fā)揮到最好，可以說是把素餃子的清新感做到頭了。

作家齊如山對(duì)于飲食也是非常在行，筆耕不輟，專門著有《中國(guó)饌饈譚》一書，不過寫餃子，倒是收錄到了《北平懷舊》一書當(dāng)中。齊先生所寫的餃子餡多是北方民間常見的，什么豬肉韭菜、豬肉茄子、羊肉白菜，還寫了切肉與剁肉做餡在口味上的不同，同時(shí)也記錄了一些老北京當(dāng)年一些比較奢侈的餃子餡，比如火腿餡、三鮮餡、蟹肉餡、雞肉餡，這些可就是那些有錢的講究人食用的了。在齊先生的書里，還單單說了一種三白餡，大概是他頗為喜歡的一種餃子。用口蘑、冬筍和烤豬肉的肥油，因?yàn)槿龢佣际前咨?，故名三白。從用料上看，口蘑、冬筍，確實(shí)鮮美已極，再加上烤肉的油脂，既有微微的煙火味，又凝聚了肉香。想著確是好吃，不過現(xiàn)在人們對(duì)于飲食，在觀念上已經(jīng)有了不小的變化，對(duì)于大油的直接食用，恐怕能接受的人可少多了，更何況現(xiàn)在爐肉都不好買了，這烤出來的肥肉就更不好弄了。想嘗試這款餃子的朋友，大概只能趕巧的時(shí)候，正好想用口蘑和冬筍做餡，尋塊爐肉，稍稍加上一點(diǎn)肥膘試一試吧。

（編輯/張金余）