摘 要：刀工技術在烹制工藝中有重要意義，刀工技術的優(yōu)劣，直接影響菜肴的色、香、味、形以及菜肴質量。刀工，不僅對烹調中各種菜肴的色、香、味、形起著重要的基礎作用，同時也對飲食營養(yǎng)和飲食衛(wèi)生等存在著直接或間接的影響。因此，首要任務是充分了解刀工技術在整個烹飪過程中所起到的作用，并不斷地加以完善以配合各式烹調方法，才能烹制出更多更美味的菜肴。本文介紹了刀工在提高烹飪質量中的重要性，闡述了改進刀工技術提高烹飪質量的幾點措施。

關鍵詞：刀工技術;烹飪質量;措施

1? 刀工在提高烹飪質量中的重要性

1.1 刀工與火候、調味相互配合，使菜肴達到盡善盡美

刀工是烹調過程中的主要工序和技能，其加工內容包括對菜肴的主料，配料及其料頭的成型處理。沒有刀工的緊密配合，再高明的烹調技術也難以制出好的菜式，在菜肴制作時，各種烹調法對原料所施的火候，調味的方法及用料不盡相同。其品種要求各異，根據這個特點，刀工處理必須密切配合烹調需要，以便克服原料在其加熱及調味時產生不良的反應，以影響成品的色、味、香、型。

刀工的作用既是有利于肉類和菜蔬的烹調入味。又是方便人們食用菜肴。較大的原料比較難以加熱至熟及調味品的入味，同時也不方便食用。因此，形狀太大的原料需要刀工合理切割成型，并有講究一定的規(guī)格，如“三絲”中的筍絲，粗筍絲長7公分，厚6公厘，適宜于制作卷或穿的菜式，中絲長6公分，厚3公厘，一般適宜于炒的菜式，而幼絲長6公分，厚2公厘，多用于燴羹。還有部分原料形狀較大，難以滲透入味。這就需要將其雕刻花紋，如此加工，不但好看，而且易于烹制熟，另外，還便于入味和掛芡。例如：雞球，腎球等等。對于各種原料的性質各異，刀工也必須采用不同的處理方法。對質地嫩而收縮性稍大的原料應處理成片、球、絲等形狀，而且要適當大塊些，如魚球類，雞絲、鴨片，就需要如此這般的加工。

1.2 刀工可以便于菜品原材料成熟，讓菜品原材料保持口感，起到方便烹調的作用

菜肴的烹制要求，是根據原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環(huán)節(jié)如果沒有解決，許多菜肴的烹調就難以進行。如“生炒雞球”，需通過刀工把雞肉片成片，并用花刀劃紋，才能制作出此菜肴。又比如說魚類菜式基本上都要改刀。另外刀工可以便于菜品原材料保持口感。比如說魷魚。

烹飪原料的體積越大，加熱的時間也越長，也更難以入昧。例如“炒”的烹調方法是運用熱油進行急速烹制的一種工藝，成菜肴有脆嫩的質感，因此就需要將原料切成較小的體積以便于烹制，而“燜”的烹制方法要求菜品有軟爛質感，故加熱時間較長，這就需要將原料保持原型或較大的塊狀。當我們通過巧妙的刀工技法，將原料加工成符合烹調要求的各式形狀后，無論是急火爆炒，或小火燒燉，皆可得心應手。

1.3 刀工的美化效果能促進食欲

刀工對菜肴的形狀起著決定性的作用。所有美觀的菜式和造型都必須通過刀工技術的發(fā)揮而得以充分表現出來。刀工技巧不僅能美化菜肴促進食欲，而且能賦予菜肴相當高的藝術欣賞價值，從最簡單的粵菜料頭來說，刀工不僅僅能將其處理成絲、片、粒、茸等形狀，而且能將其切改成各種花、蟲、魚、蝦、壽字等等美麗的圖案，通過與主配料原料的合理搭配烹制后，制作出來的菜式顯得多姿多彩，風格高雅，色澤明艷，構圖美觀，從而增加飲食中的樂趣。而冷菜拼盤更是我國烹飪技術中充分體現刀工技藝的代表作，它成為高級宴席上常用的菜肴，以其形態(tài)逼真，生動活潑而贏得贊賞。冷菜刀工制作的目的就在于催人食欲，增加氣氛。

當前，人們不僅僅對菜肴品質要求更高，而且在造型，襯托，造邊排砌等方面有新的要求，刀工上的發(fā)展變化很大程度上對這些要求提供了技術上的支持。當對菜肴的原料進行處理時，刀工的好壞也直接影響著成品菜肴的形象和美感，因此刀工技術是起著決定性的重要因素。不論烹調技術再高，由于刀工技術發(fā)揮不好，上桌后給人們的第一印象――視覺感受就不夠理想。即使味道可以接受，也不能達到色，香，味，形俱全的效果。而且刀工影響食材的厚薄程度，而食材的厚薄又對加熱調味有影響，刀工質量差的食材在烹制好菜肴后，以致不能促進人體對菜肴的營養(yǎng)吸收，會影響人們的生活健康。只有熟練地掌握和運用各種刀法，才能使刀工達到"正、美、巧、準、快"的要求。

2? 改進刀工技術提高烹飪質量的措施

2.1 改進刀工技術豐富菜式品種

制作菜式，需要刀工與烹調的緊密配合，不同的菜式刀工處理后的出品也有所不同。配合刀工的靈活運用及刀法變化，使原料形態(tài)變化萬千從而適合制作豐富多彩的花色菜肴品種。譬如夏季時蔬冬瓜，可以通過刀工的變化根據不同烹調方式而改出不同用途的形狀，用于炆田雞的改成棋子型，用于“冬瓜盅”的改成高24公分高的圓柱形，并在盅口處修狗牙邊或刮青以雕刻花草字畫等;用于“扒瓜甫”的冬瓜改成蝴蝶、秋葉等形狀，用于“什錦冬瓜粒湯”的改成1公分丁方狀，用于“科甲冬瓜”的改成“雙飛”日字件等……。而筍的用途就更加廣泛，如在“五彩肉絲”中，為適應炒的特性將筍切成“中絲”，配合肉絲。還有紅蘿卜絲，冬菇絲，椒絲等，對原料合理運用刀工制作后進行烹制，其成品既色澤鮮明美觀又鮮爽嫩滑可口。

刀工將原料合理切割成形能幫助加熱滲透和調制味料入味，同時能根據原料基本特性，受火程度，原料在烹調中可能產生的各種反應變化，運用刀法將原料改成最佳形狀，烹調出變化無窮、色香味形俱佳的優(yōu)質成品，從而適應市場上消費者的各種需要。

2.2? 刀工處理有利于營養(yǎng)吸收

在現代飲食中，營養(yǎng)衛(wèi)生已成為衡量菜肴的重要標準之一。刀工如何合理切配處理，如何最大限度地保持原料所含營養(yǎng)素，如何幫助人體吸收營養(yǎng)成分而不會產生不良效果，這都是現代烹調師需要考慮的。

在此之初，我們應該清楚了解各種烹飪原料的各自特性及營養(yǎng)成分，如肌體組織結構，纖維質的粗細，部位不同等因素，應分別區(qū)分處理。纖維質較粗老的原料，對人體胃腸蠕動增加負擔，影響人體吸收營養(yǎng)素，在處理這類原料時（如牛肉），我們應采用直刀法，橫紋切薄片，以破壞其纖維組織結構，以便消化吸收。

2.3 掌握合理“火候”

過分的“火候”對加熱營養(yǎng)是有破壞作用的。所以原料在處理過程中，必須考慮烹調時間，烹調時間控制得越短，原料中的營養(yǎng)值就保留得越高，這就要求刀工技術合理操作，把原料處理成形。將原料切改成薄而細小一些能適當減短加熱時間，而防止營養(yǎng)素在烹制過程中過多損失。

還必須考慮的是，如果刀工不好，粗細不均，厚薄不一，長短不齊，在加熱過程中，細小的原料容易產生“焦化”作用。而一些件太大、太厚，則延長了相對加熱時間，此時，營養(yǎng)成分也受到影響，甚至出現前后粘連，原料內部未熟透的情況，導致原料中的蟲卵和細菌不能完全殺滅、煮透。從而對人體健康產生不良的影響。所以刀工還在直接或間接的程度上影響著食品的衛(wèi)生要求。

3? 結束語

從以上這幾方面來看，刀工在烹調中的重要意義說明：刀工是烹調的基礎和前提，沒有刀工配合，要烹制出色，香，味，形俱全的菜肴只是一句空話，刀工中不僅蘊含著很高的技術性，而且還有相當的藝術性。因此，刀工技術是有每個廚師所必須掌握的重要技能。只要把好原料初步處理的質量關，才能烹制出品質更高的美味佳肴。

參考文獻：

[1] 王智敏? 論刀工技術在烹飪中的地位《家教世界》 2012年06期

[2] 孫志海，劉坤瑛 技工學校烹飪專業(yè)刀工技能訓練方法《職業(yè)》 2007年

作者簡介：

張金榮（1978年5月出生），女，中式烹調師技師，從事中式餐飲烹調工作.

（中國石化勝利油田分公司孤東采油廠公共事業(yè)服務中心? 山東 東營 257237）