◎ 夏曉松

在人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視的過(guò)程中，重視食品微生物檢驗(yàn)工作具有重要的意義。食品微生物檢驗(yàn)主要是對(duì)食品樣品中的微生物進(jìn)行分離培養(yǎng)，利用生理生化反應(yīng)、顯微鏡檢查等方法對(duì)微生物的數(shù)量和性質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。這樣能夠?qū)κ称返馁|(zhì)量以及在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況進(jìn)行準(zhǔn)確評(píng)價(jià)。食品微生物檢驗(yàn)工作是對(duì)食品安全進(jìn)行檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容。

一、影響食品中微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的因素

在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響的因素主要包括以下方面：第一，檢驗(yàn)人員。在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，檢驗(yàn)人員的專業(yè)素質(zhì)以及操作能力會(huì)直接影響微生物檢驗(yàn)的結(jié)果。如果檢驗(yàn)人員沒(méi)有對(duì)微生物檢驗(yàn)技術(shù)和檢驗(yàn)規(guī)范有所了解和掌握，導(dǎo)致在檢驗(yàn)過(guò)程中不能嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范對(duì)檢驗(yàn)儀器進(jìn)行科學(xué)使用，在檢驗(yàn)過(guò)程中很容易出現(xiàn)失誤情況，使檢驗(yàn)結(jié)果存在誤差。因此，檢驗(yàn)人員本身必須具有較強(qiáng)的專業(yè)水平，同時(shí)還要有優(yōu)良的職業(yè)道德素養(yǎng)，才能夠保證檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性。第二，檢驗(yàn)過(guò)程中所使用的儀器設(shè)備。在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，需要使用的儀器設(shè)備比較多，為了保證檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性必須保證檢驗(yàn)儀器的質(zhì)量符合我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。并且在對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行使用時(shí)，要嚴(yán)格根據(jù)說(shuō)明進(jìn)行操作，還要注意對(duì)儀器設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)工作。否則可能會(huì)導(dǎo)致儀器本身存在不足和漏洞而影響最終的檢驗(yàn)結(jié)果。第三，檢驗(yàn)過(guò)程中所使用的樣品。在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，不是對(duì)所有的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，而是要提取同一批次食品中的具有代表性的樣品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)作業(yè)。但是在對(duì)樣品進(jìn)行提取時(shí)采集樣品的方法不同會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度產(chǎn)生一定影響。因?yàn)槿绻崛〕鰜?lái)的樣品不能馬上進(jìn)行檢驗(yàn)，在等待檢驗(yàn)的過(guò)程中必須采取措施進(jìn)行處理和保存，如果在這一過(guò)程中的處理措施不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)變質(zhì)情況，導(dǎo)致檢驗(yàn)工作不能順利進(jìn)行[1]。第四，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)差異。在微生物檢驗(yàn)過(guò)程中必須有一個(gè)統(tǒng)一的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，雖然我國(guó)已經(jīng)制定相關(guān)的食品微生物檢驗(yàn)規(guī)定和制度，但是在實(shí)際操作過(guò)程中仍然會(huì)存在一些問(wèn)題。特別是食品種類的差異導(dǎo)致在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中所參考的標(biāo)準(zhǔn)會(huì)存在一定差異而影響最終檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。第五，在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，如果沒(méi)有對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格檢查，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)室環(huán)境本身存在問(wèn)題，會(huì)影響在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)性，從而影響最終的檢驗(yàn)結(jié)果。

二、提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的措施

（一）對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制

在開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)工作中，重視在檢驗(yàn)過(guò)程中的質(zhì)量控制工作是提高微生物檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)性的重要手段。第一，在檢驗(yàn)過(guò)程中需要設(shè)立對(duì)照實(shí)驗(yàn)，這樣能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)在檢驗(yàn)過(guò)程中存在的異常情況。并且需要對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程中使用的儀器設(shè)備、培養(yǎng)基、檢驗(yàn)人員、環(huán)境設(shè)施等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保這些都能夠符合檢驗(yàn)要求。第二，在開(kāi)展內(nèi)部質(zhì)量控制工作時(shí)，要以標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)為基礎(chǔ)完成控制作業(yè)。在檢驗(yàn)時(shí)要定期使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，將其與檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比分析，能夠保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。第三，在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)過(guò)程中需要重視不同實(shí)驗(yàn)室之間的對(duì)比過(guò)程。這樣能夠糾正在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)過(guò)程中存在的錯(cuò)誤情況。在重復(fù)檢驗(yàn)過(guò)程中可以使用不同的方法完成檢驗(yàn)過(guò)程，然后對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比分析，有利于提高檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性。

（二）提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平

檢驗(yàn)人員的專業(yè)素質(zhì)以及綜合能力會(huì)直接影響食品微生物檢驗(yàn)的結(jié)果。因此，在對(duì)食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量進(jìn)行控制的過(guò)程中，必須要重視提高檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)。首先，要提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)技能水平。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需要根據(jù)機(jī)構(gòu)中檢驗(yàn)人員的具體情況，制定科學(xué)的定期培訓(xùn)和進(jìn)修活動(dòng)，允許檢驗(yàn)人員參與各種交流學(xué)習(xí)活動(dòng)，提升檢驗(yàn)人員的專業(yè)技能水平。同時(shí)還要建立完善的人才培養(yǎng)機(jī)制，可以定期聘請(qǐng)檢驗(yàn)專家進(jìn)行技術(shù)講解，舉辦檢驗(yàn)技術(shù)專業(yè)知識(shí)技能培訓(xùn)課等活動(dòng)，能夠督促檢驗(yàn)人員積極主動(dòng)的提高自身的專業(yè)技能水平。其次，要加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員責(zé)任意識(shí)和職業(yè)道德的培養(yǎng)。要保證檢驗(yàn)人員在開(kāi)展檢驗(yàn)工作時(shí)，能夠堅(jiān)持認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度，有利于提高檢驗(yàn)人員的工作積極性。

（三）重視檢驗(yàn)儀器設(shè)備的檢查

在開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)工作時(shí)，為了保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，必須重視對(duì)檢驗(yàn)儀器的進(jìn)行科學(xué)使用以及規(guī)范保養(yǎng)。在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中使用的儀器設(shè)備比較多，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)必須安排專人對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，同時(shí)要開(kāi)展有效的設(shè)備使用管理工作。在對(duì)設(shè)備進(jìn)行使用時(shí)，要對(duì)使用人、使用原因、使用時(shí)間、歸還時(shí)間等進(jìn)行準(zhǔn)確記錄。這樣方便在設(shè)備出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)及時(shí)找到相關(guān)負(fù)責(zé)人員，提高設(shè)備管理效率。還要根據(jù)設(shè)備的具體情況，例如對(duì)設(shè)備的使用時(shí)間和使用功能等進(jìn)行綜合考慮，制定科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩ㄆ诒ｐB(yǎng)機(jī)制。根據(jù)設(shè)備的說(shuō)明書對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，能夠保證設(shè)備在使用過(guò)程中的穩(wěn)定性以及精準(zhǔn)性，提高食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。在儀器設(shè)備管理工作的過(guò)程中，要注意宣傳教育活動(dòng)的有效配合，加大對(duì)設(shè)備規(guī)范操作等知識(shí)的宣傳力度，借此提升檢驗(yàn)人員規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)使用儀器設(shè)備的意識(shí)以及能力。這樣能夠防止在設(shè)備使用過(guò)程中出現(xiàn)人為操作不當(dāng)而導(dǎo)致的失誤情況，確保微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

（四）提高取樣水平

在開(kāi)展微生物檢驗(yàn)工作時(shí)，保證樣品選擇的合理性以及科學(xué)性是提高食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果可靠性的重要措施。可以從以下方面出發(fā)提高樣品處理水平：第一，在對(duì)樣品進(jìn)行選擇的過(guò)程中，必須保證樣品能夠反映出本批次食品的具體情況，要保證樣品具有代表性以及全面性。第二，在采樣過(guò)程中可以利用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法完成采樣過(guò)程。需要注意的是對(duì)不同的食品種類，要利用不同的采樣方法，確保采樣工作的可靠性。第三，在對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理時(shí)，要根據(jù)具體的檢驗(yàn)方法要求以及選擇的樣品特點(diǎn)選擇合理的預(yù)處理手段。并且在樣品送到實(shí)驗(yàn)室后，需要對(duì)樣品的情況進(jìn)行檢查，防止對(duì)變質(zhì)樣品進(jìn)入到檢驗(yàn)過(guò)程中。除此之外，對(duì)一些特殊的樣品進(jìn)行保存時(shí)，需要確保樣品保存環(huán)境的合理性。例如對(duì)一些肉類食品、海鮮類食品樣品進(jìn)行采集時(shí)，如果不能及時(shí)檢驗(yàn)就需要進(jìn)行冷凍處理。一般要將這一類樣品放在0～4攝氏度的冷庫(kù)中進(jìn)行保存。

三、結(jié)語(yǔ)

總而言之，在對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的過(guò)程中，檢驗(yàn)工作本身具有較強(qiáng)的復(fù)雜性。為了保證檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性，必須從多種方面進(jìn)行綜合考慮，在掌握影響食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果因素的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)對(duì)食品檢驗(yàn)環(huán)境、樣品采集方法以及食品檢驗(yàn)儀器設(shè)備的質(zhì)量控制工作。只有確保食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性以及可靠性，才能夠?yàn)槭称钒踩u(píng)價(jià)工作提供準(zhǔn)確的參考依據(jù)，促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)的安全健康發(fā)展。