朱基富

（吉林工商學(xué)院 旅游學(xué)院，吉林 長春130507）

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》明確提出：“提高質(zhì)量作為教育改革發(fā)展的核心任務(wù)。樹立科學(xué)的教育質(zhì)量觀，把促進(jìn)人的全面發(fā)展、適應(yīng)社會(huì)需要作為衡量教育質(zhì)量的根本標(biāo)準(zhǔn)。樹立以提高質(zhì)量為核心的教育發(fā)展觀，注重教育內(nèi)涵發(fā)展，鼓勵(lì)學(xué)校辦出特色、辦出水平，出名師，育英才?！痹诋?dāng)前我國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型背景下,產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)面臨著調(diào)整升級(jí),對應(yīng)用型、技術(shù)技能型人才的需求巨大。品牌、特色專業(yè)的建設(shè)，是培養(yǎng)品牌學(xué)生、特色學(xué)生的有效途徑，對于加快地方應(yīng)用型高校內(nèi)涵發(fā)展和提高教育教學(xué)質(zhì)量，對于塑造地方應(yīng)用型高校的形象和招生就業(yè)都意義重大。地方應(yīng)用型高校應(yīng)緊緊圍繞國家對轉(zhuǎn)型發(fā)展和應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求，結(jié)合學(xué)校的辦學(xué)歷史傳統(tǒng)和地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的需求，從培養(yǎng)品牌學(xué)生和特色學(xué)生出發(fā)，確定辦學(xué)定位，讓專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)更精準(zhǔn)，方向更明確。

本文結(jié)合吉林工商學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的實(shí)踐，對地方應(yīng)用型高校品牌、特色專業(yè)建設(shè)問題進(jìn)行探討。

一、結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)和社會(huì)需求科學(xué)定位，明確辦學(xué)目標(biāo)和方向

教育部、國家發(fā)改委、財(cái)政部發(fā)布的《關(guān)于引導(dǎo)部分地方普通本科高校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變的指導(dǎo)意見》明確指出“轉(zhuǎn)型發(fā)展高校把辦學(xué)思路真正轉(zhuǎn)到服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展上來”“轉(zhuǎn)到培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)技能型人才上來，轉(zhuǎn)到增強(qiáng)學(xué)生就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力上來，全面提高學(xué)校服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展的能力”[1]。作為地方應(yīng)用型高校，應(yīng)結(jié)合自身專業(yè)的特點(diǎn)，瞄準(zhǔn)市場需求，以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，針對行業(yè)、企業(yè)、崗位的人才執(zhí)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，積極調(diào)研論證，確定具體的、突出專業(yè)特點(diǎn)的人才培養(yǎng)目標(biāo)和方向。

目前，教育部將烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)設(shè)置為工學(xué)（08）類食品科學(xué)與工程專業(yè)類別（0827）下的特色專業(yè)（082708T）[2]，改變了原來職業(yè)技術(shù)教育類（0403）的設(shè)置理念，進(jìn)一步明確了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的社會(huì)職業(yè)性的特性，為專業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展奠定了目標(biāo)基礎(chǔ)。但是，目前各級(jí)餐飲業(yè)從業(yè)者文化素養(yǎng)還需要較大程度的提高，任重道遠(yuǎn)，這就決定了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)仍然具有原來職業(yè)技術(shù)教育的責(zé)任和義務(wù)，因此，我校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)作為轉(zhuǎn)型專業(yè)，根據(jù)本專業(yè)的特點(diǎn)和烹飪教育的需求，經(jīng)過行業(yè)、企業(yè)調(diào)研和目標(biāo)崗位分析，我們以“重專業(yè)知識(shí)、重實(shí)踐動(dòng)手能力、重應(yīng)用能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力、重地方性人才”為人才培養(yǎng)的基本思想，將人才培養(yǎng)目標(biāo)和方向定為：為吉林省經(jīng)濟(jì)建設(shè)培養(yǎng)德、智、體、美、勞等全面發(fā)展，系統(tǒng)掌握專業(yè)基本理論，具有較強(qiáng)專業(yè)實(shí)踐能力，與人合作精神，以及較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感，愛崗敬業(yè)，踏實(shí)肯干，具有扎實(shí)的烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、餐飲管理學(xué)、教育學(xué)知識(shí)，會(huì)烹飪制作，懂營養(yǎng)，懂管理，符合餐飲集團(tuán)行政與技術(shù)管理和各類職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)教育以及職業(yè)培訓(xùn)工作的需要，適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)與科學(xué)技術(shù)發(fā)展要求、富有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的應(yīng)用型高素質(zhì)專門人才。

二、根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)和方向，確定人才培養(yǎng)規(guī)格，突出實(shí)踐能力、就業(yè)能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)

品牌、特色專業(yè)的建設(shè)是我國高等教育結(jié)構(gòu)調(diào)整和增強(qiáng)我國高等教育體系競爭力的內(nèi)在規(guī)律要求。培養(yǎng)品牌學(xué)生、特色學(xué)生是品牌、特色專業(yè)建設(shè)的終極目的。在專業(yè)和社會(huì)需求的關(guān)系上，要適應(yīng)和服務(wù)社會(huì)的需求和未來；在知識(shí)、智能和社會(huì)需求的關(guān)系上，要突出培養(yǎng)學(xué)生具有高級(jí)思維、掌握系統(tǒng)理論知識(shí)和高級(jí)“關(guān)鍵”技能，即：要具備深厚的理論基礎(chǔ)，精通烹飪專業(yè)知識(shí)，掌握科學(xué)的研究方法，具有社會(huì)和行業(yè)發(fā)展的視野和“跨界”的思維，在智力上具有敏銳、細(xì)致的觀察力和靈活、敏捷的思維力與豐富的想象力，在能力上具有積極主動(dòng)的自學(xué)能力、嫻熟的動(dòng)手能力、靈活善變的交際與協(xié)調(diào)能力、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲心芰?、沉著冷靜的應(yīng)變能力和解決實(shí)際工作問題的能力，突出實(shí)踐能力、就業(yè)能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)。

三、構(gòu)建科學(xué)的課程體系，加強(qiáng)課程建設(shè)

（一）緊貼社會(huì)需求，根據(jù)行業(yè)、企業(yè)、崗位工作的需要和未來建構(gòu)課程體系

在人才培養(yǎng)方案的制定中，我們圍繞高級(jí)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)、基本規(guī)格和能力結(jié)構(gòu)，結(jié)合知識(shí)、能力、素質(zhì)要求，結(jié)合餐飲行業(yè)目前的人才需求和發(fā)展要求，按照“重基礎(chǔ)、重素質(zhì)、重實(shí)踐、重創(chuàng)新、重創(chuàng)業(yè)”的教學(xué)理念，尊重學(xué)生個(gè)性發(fā)展，確定基礎(chǔ)課與專業(yè)課、必修課與選修課、理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的合理比例，控制實(shí)踐教學(xué)學(xué)分不少于總學(xué)分的35%，結(jié)合專業(yè)自身積淀的優(yōu)勢和師資隊(duì)伍特點(diǎn)，形成與現(xiàn)有教學(xué)資源匹配的課程體系。

在課程體系中，按照通識(shí)課、學(xué)科類和集中實(shí)踐三大主干，構(gòu)建學(xué)科基礎(chǔ)、專業(yè)基礎(chǔ)和專業(yè)課全面培養(yǎng)的課程樹。理論課程體系，從知識(shí)結(jié)構(gòu)入手，建構(gòu)知識(shí)體系；對專業(yè)課按照烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、教育學(xué)3個(gè)學(xué)科模塊配置相應(yīng)知識(shí)體系課程，讓學(xué)生在掌握營養(yǎng)學(xué)基本理論的前提下，熟練應(yīng)用烹飪學(xué)的基本理論和基本技能，了解和掌握食物的本質(zhì)屬性和物理化學(xué)及生物化學(xué)變化、引起食物質(zhì)量變化的內(nèi)在因素與外在條件，將食物、烹飪、營養(yǎng)、教育有機(jī)地結(jié)合起來，培養(yǎng)學(xué)生的知識(shí)應(yīng)用能力，改變學(xué)習(xí)營養(yǎng)不懂烹飪且結(jié)合社會(huì)實(shí)際能力不強(qiáng)、學(xué)習(xí)烹飪對營養(yǎng)知識(shí)面過于狹窄、理論功底不深厚的現(xiàn)實(shí)矛盾；實(shí)踐課程體系，從能力結(jié)構(gòu)入手，設(shè)計(jì)能加強(qiáng)階段能力培養(yǎng)的、與不同能力培養(yǎng)階段相適應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，讓集中實(shí)踐貫穿全學(xué)程，構(gòu)建校內(nèi)實(shí)踐、認(rèn)知實(shí)習(xí)、專業(yè)實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)的全程培養(yǎng)、全員培養(yǎng)的實(shí)踐能力訓(xùn)練鏈。

（二）加強(qiáng)課程建設(shè)

課程建設(shè)是教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法不斷改革更新的過程，是培養(yǎng)品牌學(xué)生、特色學(xué)生知識(shí)和能力的基礎(chǔ)。我們以人才培養(yǎng)規(guī)格為核心，以因材施教和以人為本為教育理念，以社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步和企業(yè)技術(shù)革新為驅(qū)動(dòng)力，大膽改革課程體系，不斷更新符合實(shí)際的教學(xué)內(nèi)容，緊跟社會(huì)行業(yè)、企業(yè)發(fā)展的人才需要，通過校際合作、校企合作聯(lián)合編寫和開發(fā)教材和在線開放課程，共同建設(shè)面向?qū)I(yè)的教學(xué)資源庫，如課程教學(xué)大綱、課程標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)、慕課、微課、課件、講稿、試題、案例、培訓(xùn)資料等。利用現(xiàn)代化、信息化、智能化的教學(xué)平臺(tái)，采用現(xiàn)代信息化教學(xué)手段，強(qiáng)化項(xiàng)目教學(xué)、案例教學(xué)、情景教學(xué)、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，有效調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)潛能。在理論知識(shí)的學(xué)習(xí)中，注重引導(dǎo)學(xué)生對專業(yè)知識(shí)的掌握和內(nèi)化，強(qiáng)化應(yīng)用能力的培養(yǎng)；在實(shí)踐教學(xué)過程中，不斷強(qiáng)化理論知識(shí)的理解和實(shí)際應(yīng)用，提高學(xué)生的知識(shí)掌握度，培養(yǎng)學(xué)生自我拓展的主動(dòng)性和創(chuàng)新思維的相應(yīng)能力，達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用能力的目的。

四、構(gòu)建合理的實(shí)踐教學(xué)體系

實(shí)踐教學(xué)體系是完成知識(shí)應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生解決工作實(shí)際問題能力的工程系統(tǒng)。在能力培養(yǎng)過程中要做到以下幾個(gè)方面：

（一）能力培養(yǎng)要體現(xiàn)橫向差異性、縱向漸進(jìn)性

我們在能力培養(yǎng)過程中，對單一能力的培養(yǎng)，設(shè)計(jì)課程項(xiàng)目實(shí)踐、傳統(tǒng)實(shí)踐、技能實(shí)踐；對綜合能力的培養(yǎng)，設(shè)計(jì)集中實(shí)踐、創(chuàng)新實(shí)踐、管理實(shí)踐。在橫向上體現(xiàn)能力培養(yǎng)的差異性、多樣性；在縱向上，我們采用課程項(xiàng)目實(shí)踐→集中實(shí)踐→傳統(tǒng)實(shí)踐→創(chuàng)新實(shí)踐→技能實(shí)踐→管理實(shí)踐的培養(yǎng)模式，達(dá)到能力培養(yǎng)循序漸進(jìn)規(guī)律的要求。

（二）專業(yè)崗位技能培養(yǎng)要體現(xiàn)教學(xué)環(huán)境仿真化、訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)化、考核社會(huì)化

我校模擬酒店廚房建設(shè)實(shí)訓(xùn)室，實(shí)現(xiàn)了專業(yè)實(shí)踐教學(xué)全仿真環(huán)境。在專業(yè)崗位技能培養(yǎng)過程中，以國家職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)、企業(yè)崗位執(zhí)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為根據(jù)，制定適應(yīng)不同階段的不同崗位的能力訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)和考核標(biāo)準(zhǔn)，在學(xué)生即將畢業(yè)前，組織學(xué)生參加國家職業(yè)技能鑒定高級(jí)（三級(jí)）考核，考取高級(jí)公共營養(yǎng)師、高級(jí)中式烹調(diào)師、高級(jí)中式面點(diǎn)師、高級(jí)西點(diǎn)師。

（三）創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)仿真化、實(shí)戰(zhàn)化

在教學(xué)過程中，針對不同年級(jí)學(xué)生的知識(shí)掌握和能力情況開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力訓(xùn)練活動(dòng)。對于低年級(jí)學(xué)生，以“互聯(lián)網(wǎng)+”和創(chuàng)新大賽為主，進(jìn)行仿真訓(xùn)練；對于高年級(jí)學(xué)生或有能力的低年級(jí)學(xué)生，利用智能化餐飲（烹飪）實(shí)踐教學(xué)中心的創(chuàng)客空間，組建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行餐飲經(jīng)營，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營項(xiàng)目制定、原材料采購、加工制作、經(jīng)營管理、產(chǎn)品創(chuàng)新、市場開拓等的實(shí)戰(zhàn)化訓(xùn)練。

（四）校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)中心現(xiàn)代化、信息化、智能化，校外實(shí)習(xí)基地品牌化、集團(tuán)化、星級(jí)化、國際化

高質(zhì)量的實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)是培養(yǎng)高質(zhì)量學(xué)生的過程載體。我校智能化餐飲（烹飪）實(shí)踐教學(xué)中心，集實(shí)踐教學(xué)、科研實(shí)驗(yàn)、創(chuàng)客空間、飲食文化交流等于一體，加大對現(xiàn)代化、信息化、智能化基礎(chǔ)設(shè)施和教學(xué)設(shè)備的投入，為烹飪基本功實(shí)訓(xùn)、中式烹調(diào)工藝實(shí)訓(xùn)、中式面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)、西餐烹調(diào)實(shí)訓(xùn)、西點(diǎn)制作工藝實(shí)訓(xùn)、食品雕刻與造型工藝實(shí)訓(xùn)、營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)筵席設(shè)計(jì)與制作、藥膳研究、學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力實(shí)訓(xùn)、吉菜標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)實(shí)驗(yàn)、烹飪產(chǎn)品研發(fā)、烹飪產(chǎn)品智能化生產(chǎn)設(shè)計(jì)提供了教研平臺(tái)，為提高學(xué)生實(shí)踐技能水平和實(shí)踐動(dòng)手能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，加強(qiáng)科研能力訓(xùn)練和師生課題研究工作提供了保障。

校外實(shí)習(xí)基地，我們選擇知名品牌餐飲業(yè)、大型餐飲集團(tuán)、五星級(jí)賓館酒店、國際品牌酒店作為學(xué)生專業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)的場所，目的就是讓學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中接觸高端企業(yè)文化、人才素養(yǎng)、經(jīng)營思維、生產(chǎn)管理方法、技術(shù)革新與應(yīng)用等，從中得到社會(huì)前沿知識(shí)的學(xué)習(xí)和先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用能力的提高。

（五）建立由實(shí)踐教學(xué)中心、校外實(shí)踐基地、全真實(shí)習(xí)過程構(gòu)成的實(shí)踐訓(xùn)練支持系統(tǒng)，形成單項(xiàng)訓(xùn)練、仿真訓(xùn)練、實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練校內(nèi)完成，集成、全真訓(xùn)練校外完成的實(shí)踐訓(xùn)練模式，采取“認(rèn)知實(shí)習(xí)→課程實(shí)訓(xùn)→創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練→崗位實(shí)習(xí)→畢業(yè)實(shí)習(xí)→就業(yè)→繼續(xù)深造→終身學(xué)習(xí)”的路徑，實(shí)現(xiàn)實(shí)踐能力訓(xùn)練四年不斷線

我們從新生入學(xué)開始第一學(xué)年（第1、2學(xué)期）進(jìn)行基本功訓(xùn)練，第二學(xué)年（第3學(xué)期）進(jìn)行食品雕刻、菜肴造型的技術(shù)學(xué)習(xí)和能力訓(xùn)練，第三學(xué)年（第5、6學(xué)期）進(jìn)行“品種課”教學(xué)，進(jìn)行菜肴、面點(diǎn)制作能力訓(xùn)練及營養(yǎng)宴席制作設(shè)計(jì)，第四學(xué)年進(jìn)行為期近6個(gè)月的教學(xué)實(shí)習(xí)（第7學(xué)期）、4周的畢業(yè)實(shí)習(xí)、12周畢業(yè)論文寫作（第8學(xué)期）。

五、建設(shè)一支高水平的“雙師型”一流師資隊(duì)伍

高水平的“雙師型”一流師資隊(duì)伍的建設(shè)是建設(shè)品牌、特色專業(yè)的前提保障。

（一）高水平的“雙師型”一流師資隊(duì)伍標(biāo)準(zhǔn)

1.高水平：高水平要體現(xiàn)“四高”，即：學(xué)識(shí)水平高、學(xué)術(shù)能力高、技術(shù)能力高和教學(xué)能力高。學(xué)識(shí)水平高是指教師系統(tǒng)掌握專業(yè)理論知識(shí)，并具有很高的水平，即在系統(tǒng)地掌握專業(yè)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，能夠精通應(yīng)用，同時(shí)掌握領(lǐng)域前沿知識(shí)和革新技術(shù)；學(xué)術(shù)能力高是指教師有較高的教研能力和科研能力進(jìn)行教學(xué)研究和科學(xué)研究；技術(shù)能力高是指教師具有國家職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最高水平，能在行業(yè)、企業(yè)技術(shù)生產(chǎn)中起到指導(dǎo)和決策作用；教學(xué)能力高是指教師能充分掌握烹飪教學(xué)法的系統(tǒng)理論，在教學(xué)中體現(xiàn)出較高的教學(xué)水平和教學(xué)能力。

2.“雙師型”：“雙師型”這里是指教師具有教師、中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、公共營養(yǎng)師等學(xué)識(shí)水平和技術(shù)能力。

3.一流：一流是指師資隊(duì)伍在學(xué)識(shí)水平、學(xué)術(shù)能力、技術(shù)能力、教學(xué)能力等在領(lǐng)域內(nèi)整體處于領(lǐng)先地位。

（二）高水平的“雙師型”一流師資隊(duì)伍建設(shè)途徑

1.加強(qiáng)學(xué)科建設(shè)，計(jì)劃引進(jìn)人才，將地方專業(yè)領(lǐng)域高技能人才引進(jìn)學(xué)校，構(gòu)建一支學(xué)緣結(jié)構(gòu)、學(xué)歷結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)等合理的校內(nèi)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。

2.建立校外行業(yè)、企業(yè)專家?guī)?、名師庫，組建專家教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)，按學(xué)科細(xì)分方向組建校外名師教學(xué)團(tuán)隊(duì)，如吉菜名菜教學(xué)團(tuán)隊(duì)、吉菜名點(diǎn)教學(xué)團(tuán)隊(duì)、滿族菜教學(xué)團(tuán)隊(duì)、朝鮮族菜教學(xué)團(tuán)隊(duì)等。

3.根據(jù)吉林烹飪文化特點(diǎn)，確定研究方向，組建特色教學(xué)與研究團(tuán)隊(duì)，如吉菜傳統(tǒng)工藝與文化研究團(tuán)隊(duì)、滿族烹飪工藝與文化研究團(tuán)隊(duì)、朝鮮族烹飪工藝與文化研究團(tuán)隊(duì)等。

4.以課程改革和技術(shù)革新為驅(qū)動(dòng)力，讓教師積極參加教學(xué)研究和科學(xué)研究，不斷提高教師的學(xué)術(shù)水平和能力。

5.制定并落實(shí)教師培養(yǎng)計(jì)劃，采用多渠道多形式，不斷提高教師的學(xué)識(shí)水平和業(yè)務(wù)能力。

6.有計(jì)劃地選派青年教師到國際品牌酒店頂崗鍛煉，不斷提高青年教師專業(yè)業(yè)務(wù)水平和技術(shù)能力。

7.制定“名師、大師”培養(yǎng)計(jì)劃，充分發(fā)揮現(xiàn)有烹飪大師的作用，加大對青年教師的培養(yǎng)力度，鼓勵(lì)青年教師積極參加國內(nèi)國際各級(jí)別教師教學(xué)比賽、技能大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等各種賽事，廣泛交流，開拓視野，不斷提高教學(xué)能力和烹飪技藝水平，向教學(xué)名師、技能名師、烹飪大師方向培養(yǎng)。