甘正氣

斟酒、分酒中可以見博弈論。下過幾次廚，則深感其中有統(tǒng)籌法，更有修辭學。

懂得統(tǒng)籌法，可以讓飯菜上桌快，不致出現(xiàn)這樣的窘?jīng)r：主人手忙腳亂，剛打破一個碗，又差點切到手，而客人已經(jīng)饑腸轆轆，又不好相催，“心思不能言，腸中車輪轉”。精通廚房修辭學，則可以令食客回味悠長，讓廚神美名在朋友圈回響。

聞一多說，詩有三美：音樂美、繪畫美、建筑美。菜肴的音樂美聽名稱，繪畫美看配色，建筑美則在刀功與擺盤上顯山露水。

姜絲、蔥花、蒜蓉，像白樂天、張恨水、徐悲鴻，名字都像對仗。陳醋、生抽，猶如陸九淵、仇十洲，近似對偶。秋葵、冬筍，百合、千張，圣女果、羅漢豆，組合看來也略有詩味。

從“番”茄、“胡”椒、“西”芹、“洋”芋中，能發(fā)現(xiàn)我們在飲食文化方面的包容大度，可看出雄渾豪放。雖非我中華原產(chǎn)，但可吃一也，《二十四詩品》里說“超以象外，得其環(huán)中”“觀花匪禁，吞吐大荒”，大概有那點意思吧。

菜的色香味，“色”在“香”和“味”之前。菜之色，如同人的外表，具有優(yōu)先性。人們常說，“一看就好吃”或“一看就不好吃”。菜相是影響食欲、決定口感的第一要素，是第一印象。

紅椒、黃花、紫蘇，雖非魚翅、熊掌，單論色彩卻不乏華麗之相，仿佛紅墻黃瓦，滿朝朱紫，富貴也。一碗高湯，點綴幾段青翠的香蔥，撒上數(shù)片碧綠的香菜，就像喜兒辮子上的紅頭繩和古龍筆下秦歌刀柄上的紅絲巾，更增韻味、長精神，會引來老饕，勾出饞蟲。

如果菜實在炒得太老，醬油放得太多，變得黑乎乎，無法挽救——總不能給菜敷面膜吧?？梢杂梦鞴?、草莓、菠蘿擺個水果造型，或放幾根玉米棒子、煎幾個雞蛋。艷麗的紅色、奪目的黃色，會讓整桌菜都發(fā)光。

從菜形來看，蓮藕適合切片，萵筍不妨削絲，做生菜可以不用刀，或剝或撕都行，黃魚、對蝦最好留頭，蟶子、蛤蜊、鮑魚不宜去殼，這樣才能保留原味，而且形態(tài)多樣，有層次感。例如藕片就是圓中多孔，仿佛繪畫里的留白、雕刻中的鏤空，再炒一點切碎的青椒、紅椒蓋上去，它們會從藕孔跌落到藕片之間，似掩非掩，欲見不見，宛若蘇州園林中的漏花窗，同有借景之妙。假使蓮藕也切絲，這樣雖然更易熟、更入味，卻沒有美感了。

漢語詞匯之豐富，在廚房相關用語中可見一斑。例如小動物，根據(jù)動物的不同，我們就有“豬仔”“牛犢”“馬駒”“羊羔”“魚苗”“鳳雛”各種說法，只是我們一般就叫“小豬”“小?！薄靶●R”“小羊”等而已;僅僅是“豬”，除了“豚”，還有“豕”“豭”“豝”“彘”等各種表達。在廚房里，如果我們不懂“炒、炸、熘、爆、煮、煎、蒸、熬、涮、燙”等字的精髓，做出的菜肴，味道肯定單調。

學修辭有專著可讀，做菜有菜譜參考，但只讀《修辭學發(fā)凡》《修辭學發(fā)微》，往往很難語出驚人，必須擺脫窠臼，發(fā)明自己的句子。照菜譜做菜也沒什么趣味，做菜比洗碗有意思，就在于它可以是創(chuàng)造性的，配料、程序、切法都是可以創(chuàng)新的。傳說金圣嘆就發(fā)現(xiàn)，花生米配豆腐干，吃起來味如火腿。

再說了，想創(chuàng)造新的菜品，一頓沒做好有什么關系？下次做。別人不愛吃有什么關系？可以自己吃。

（珠 珠摘自《解放日報》2019年12月19日，連培偉圖）