◎王本青

（作者單位：望奎縣市場監(jiān)督管理局）

人們對食品安全越來越重視，只有不斷提高食品安全檢測能力，保證檢測效果，才能為人們提供安全的食品。當(dāng)前，隨著技術(shù)的不斷創(chuàng)新與應(yīng)用，食品微生物檢驗已經(jīng)成為當(dāng)前最為主要的技術(shù)形態(tài)，對食品檢測的整體效果較好。微生物樣品采集是重要的環(huán)節(jié)，要全面提高樣本抽取能力，保證數(shù)量與質(zhì)量，這樣，才能代表整體標(biāo)準(zhǔn)。要在無菌操作條件下做好樣品的采集，全面遵循檢測流程，根據(jù)檢驗?zāi)康?、方式和?shù)量，提高檢測質(zhì)量，要在良好的環(huán)境下，保證檢測溫度及濕度，正確科學(xué)的檢測好食品樣本。食品微生物檢驗必須快速準(zhǔn)確，這樣，才具備說服力，其結(jié)果才能得到良好運(yùn)用。

一、食品微生物檢驗注意的問題

1.嚴(yán)格選用操作人員。

食品微生物檢測對人員的要求較高，要在實驗室下進(jìn)行檢測，相關(guān)的操作人員必須具備微生物學(xué)資質(zhì)，這樣，才能夠?qū)κ称窐颖具M(jìn)行科學(xué)的分析，形成有效的法律文書，要對操作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)考核，保證操作資質(zhì)符合檢測條件要求。相關(guān)操作人員要有良好的業(yè)務(wù)能力，更要有熟練的操作技能，要對食品安全有一定的責(zé)任意識，這樣，才能提高檢測效果，要在無菌操作中保證按照規(guī)程操作。進(jìn)行操作過程中，操作人員必須要牢記無菌觀念，避免出現(xiàn)過程污染，按GB/T4789 食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)操作，才能保證整體效果。使用無菌工具取樣，按照GB/T4789 標(biāo)準(zhǔn)處理好各種數(shù)據(jù)，確保結(jié)果精準(zhǔn)。

2.保證設(shè)施設(shè)備放置條件。

實驗室要保證溫度濕度條件，具有適宜微生物檢驗的設(shè)施設(shè)備條件，保證各類設(shè)施及輔助設(shè)施性能良好，同時，在特殊的條件下，要做好設(shè)備的保養(yǎng)，提高設(shè)備精度，避免檢測過程中出現(xiàn)不必要的誤差。

3.正確配置各種設(shè)備及藥品。

對微生物的檢測需要使用到各種設(shè)備藥品，效果質(zhì)量好壞，決定了最后的數(shù)據(jù)精確度。要對培養(yǎng)箱、水浴鍋、熱滅菌箱和高壓滅菌鍋進(jìn)行正確的使用，保證按照安裝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行安裝。首次安裝校對溫度，確保溫度穩(wěn)定一致。要對設(shè)備達(dá)到溫度標(biāo)準(zhǔn)的時間進(jìn)行記錄，保證溫度穩(wěn)定性達(dá)到平衡時間規(guī)定。及時做好各類設(shè)備清潔和消毒。用感應(yīng)器對運(yùn)轉(zhuǎn)循環(huán)情況進(jìn)行控制，保證監(jiān)控質(zhì)量。微生物檢測離不開各種藥品，需要全面做好配置，嚴(yán)格使用培養(yǎng)基，利用高壓濕熱滅菌法，保證溫度在121℃滅菌15 分鐘以上，才能保證整體效果。

4.樣品采集運(yùn)輸和保存要符合條件。

針對不同的食品進(jìn)行樣本的采集，要保證采集代表性，。樣本采集要保證環(huán)境條件，確保采集過程中在無菌操作，避免出現(xiàn)樣本的污染，影響檢測結(jié)果。利用滅菌包裝物對樣本進(jìn)行保存，如果是避光保存的樣本，要避免日光照射，對已經(jīng)采集好的樣品要及時送到實驗室，全面做好貯存，保證溫度條件符合樣本保存要求。運(yùn)輸過程要全面保證樣品新鮮和完整，保證運(yùn)輸時間不超3 小時。

二、食品微生物檢驗內(nèi)容

1.對食品污染程度指示菌檢驗。

食品在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、銷售過程中，往往會因為各種條件限制，出現(xiàn)細(xì)菌超標(biāo)的問題，為了提高食品安全質(zhì)量，則需要對細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行檢測，總數(shù)也是菌落總數(shù)，食品及水的檢樣處理后，在一定條件下培養(yǎng)，所得1g 檢樣中所含細(xì)菌菌落個數(shù)，通過個數(shù)的對比，全面判斷食品及水被污染程度，這是一項重要的檢測指標(biāo)，要全面進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致分析。大腸菌群系主要是一群在37℃培養(yǎng)24h 后能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)配、產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。這種細(xì)菌來自人和牲畜糞便。

2.食品中致病菌檢測。

食品中包含許多病菌，嚴(yán)重危及到人們的身體健康，要依據(jù)GB4789 食品微生物學(xué)檢驗標(biāo)準(zhǔn)，全面做好病菌的檢測，對食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群（MPN）進(jìn)行嚴(yán)格的測定，同時，還要檢測金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等，以此控制好食品的安全，維護(hù)人們身體健康。

三、食品微生物檢驗的技術(shù)

1.電阻抗法。

這種方法能夠全面保證檢測效果與質(zhì)量，其原理主要是細(xì)菌培養(yǎng)基內(nèi)生長繁殖，會使培養(yǎng)基惰性物質(zhì)如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類等出現(xiàn)代謝，產(chǎn)生電活性小分子物質(zhì)，導(dǎo)電性則會造成阻抗變化，那么，我們就充分和檢測培養(yǎng)基電阻抗變化，全面判定細(xì)菌生長繁殖特性，根據(jù)不同的菌群變化，拿出相應(yīng)的檢測報告，這種方式能檢測霉菌、大腸桿菌。

2.快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測。

要對細(xì)菌進(jìn)行生長培育，根據(jù)他們在生長繁殖過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，全面合成和釋放酶，那么，就能夠以生成的數(shù)量與形態(tài)對食品進(jìn)行分析，不同的特性選用相對應(yīng)底物和指示劑，通過對試驗反映的結(jié)果分析，全面檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)、金黃色葡萄球菌等。

3.分子生物學(xué)技術(shù)。

分子技術(shù)包括幾個方面，一是核酸探針技術(shù)。利用了堿基互補(bǔ)的特性，設(shè)定特殊標(biāo)記物，保證檢測效果。二是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)。加熱雙鏈DNA 后，則會產(chǎn)生裂變，形成兩條單鏈，降低溫度使聚核苷酸引物與DNA 分子互補(bǔ)序列退火。退火越高擴(kuò)增特異性越好。

4.免疫學(xué)方法檢測細(xì)菌抗原和抗體的技術(shù)。

熒光抗體檢測技術(shù)（IFA）包括直接法和間接法兩種技術(shù)，其中直接法主要是在檢樣滴加特異熒光標(biāo)記抗血清，洗滌后熒光顯微鏡下就能進(jìn)行觀察，得出正確的數(shù)據(jù)結(jié)果。而間接法則是已知細(xì)菌特異性抗血清，經(jīng)洗滌加入熒光標(biāo)記，然后再進(jìn)行鏡下觀察。免疫酶技術(shù)（EIA）通過共價結(jié)合的方式，把酶與抗原或抗體相互進(jìn)行結(jié)合，這樣就出現(xiàn)了酶標(biāo)抗原或抗體，最后出現(xiàn)酶抗體復(fù)合物。免疫磁珠分離法（IMS）是磁場裝置收集鐵珠的方式進(jìn)行檢測。

5.儀器法。

微型自動熒光酶標(biāo)分析儀（Mini—VIDAS）是最為主要的儀器設(shè)備，有效保證了檢測的質(zhì)量與效能，采用優(yōu)異敏感和特異的酶聯(lián)熒光技術(shù)（ELFA）對熒光與抗體抗原含量進(jìn)才測量。全自動微生物分析系統(tǒng)（Vietk—AMS）能夠?qū)Χ嘟M樣本進(jìn)行分析，檢測分析時間短，2～3h 內(nèi)就能夠得出正確的結(jié)論。

四、結(jié)束語

總之，要全面保證食品微生物檢驗科學(xué)合理，才能提高檢測質(zhì)量。檢測過程中嚴(yán)格遵守職業(yè)道德、保證科學(xué)態(tài)度，針對不同的樣本做好細(xì)節(jié)控制，保證微生物檢驗數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，這樣，才能為食品衛(wèi)生和安全提供可靠的科學(xué)依據(jù)。