胡 振， 周芳華， 韋 波

(1.廣西醫(yī)科大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院，南寧 530021； 2.廣西食品安全監(jiān)測評價中心，南寧 530029；3.廣西醫(yī)科大學(xué) 信息管理學(xué)院，南寧 530021)

隨著人民生活水平提升,人們對食用油質(zhì)量安全要求水平不斷提升[1]。為了解和掌握廣西食用植物油的質(zhì)量安全水平，特對廣西 2016—2017 年食用植物油抽檢監(jiān)測結(jié)果進行分析評價，為進一步開展食用植物油監(jiān)管治理活動和制修訂食用植物油監(jiān)測計劃提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

根據(jù)2016—2017年抽檢監(jiān)測方案和采樣計劃的要求，結(jié)合廣西實際情況，按食品安全采樣規(guī)范，在14個地級市對食用植物油進行抽檢監(jiān)測，涉及生產(chǎn)加工、經(jīng)營銷售和餐飲3個環(huán)節(jié)就生產(chǎn)企業(yè)、個體油炸作坊、農(nóng)貿(mào)市場、超市、餐館、食堂、中央廚房等共抽取食用植物油樣品3 821份。抽檢監(jiān)測數(shù)據(jù)均統(tǒng)一上傳至廣西壯族自治區(qū)食品安全抽檢監(jiān)測信息平臺。

1.2 實驗方法

1.2.1 檢測方法及評價標(biāo)準(zhǔn)

酸價、過氧化值和浸出油溶劑殘留測定按GB/T 5009.37—2003規(guī)定的方法進行，黃曲霉毒素 B1測定按GB/T 5009.22—2003酶聯(lián)免疫法測定，總砷、鉛和苯并(a)芘的測定分別按GB/T 5009.11—2003、GB/T 5009.12—2003和GB/T 5009.27—2003進行，依照 GB 2716—2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行評價(酸價(KOH)≤3.0 mg/g，過氧化值≤0.25 g/100 g, 浸出油溶劑殘留≤50 mg/kg，總砷(以As計)≤0.1 mg/kg，鉛≤0.1 mg/kg，苯并(a)芘≤10 μg/kg，黃曲霉毒素 B1≤20 μg/kg(花生油、玉米胚芽油)，黃曲霉毒素 B1≤10 μg/kg(其他油))。有一個指標(biāo)超標(biāo)者即為不合格。

1.2.2 質(zhì)量控制

所有樣品測定均在質(zhì)量控制下進行，均進行平行樣分析和回收率測定。

1.2.3 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)采用 SPSS17.0 統(tǒng)計軟件進行統(tǒng)計分析，以P<0.05 為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年份食用植物油抽檢情況(見表1)

由表1可知，2016—2017 年，廣西共抽檢監(jiān)測食用植物油3 821份，其中合格3 517份，總合格率為92.04%。2016年和2017年分別抽檢食用植物油樣品576份和3 245份，其中合格樣品分別為557份和2 960份，合格率分別為96.70%和91.22%，差異有統(tǒng)計學(xué)意義(P<0.05)。

表1 2016—2017年廣西食用植物油不同年份抽檢情況

2.2 不同種類食用植物油抽檢情況(見表2)

由表2可知，從抽檢的食用植物油種類看，主要有花生油、玉米油、芝麻油和其他食用植物油(包括大豆油、菜籽油、山茶油和調(diào)和油等)。其中，花生油抽檢最多，有2 440份，合格率為87.83%；玉米油抽檢81份，全部合格；芝麻油抽檢32份，合格率為93.75%，其他食用植物油抽檢1 268份，合格率為99.61%。分析不合格項目發(fā)現(xiàn)，花生油不合格302份，主要為黃曲霉毒素B1、過氧化值和酸價超標(biāo)，超標(biāo)率分別為8.85%、2.42%和1.11%。黃曲霉毒素B1最大檢測值為499 μg/kg，最大超標(biāo)倍數(shù)為24.95倍。芝麻油不合格2份，為酸價超標(biāo)。其他食用植物油不合格5份，為過氧化值和酸價超標(biāo)。

表2 2016—2017年廣西不同種類食用植物油抽檢情況

2.3 不同包裝食用植物油抽檢情況(見表3)

由表3可知：3 821份食用植物油樣品中，預(yù)包裝樣品1 991份，合格率為99.70%；散裝樣品1 830份，合格率為83.72%；預(yù)包裝食用植物油的合格率明顯高于散裝食用植物油，差異有統(tǒng)計學(xué)意義(P<0.05)。抽檢預(yù)包裝花生油828份，合格率為99.40%；抽檢散裝花生油1 612份，合格率為81.89%；預(yù)包裝花生油的合格率明顯高于散裝花生油，差異有統(tǒng)計學(xué)意義(P<0.05)。玉米油、芝麻油和其他食用植物油的散裝和預(yù)包裝合格率差異無統(tǒng)計學(xué)意義。進一步分析發(fā)現(xiàn)，散裝花生油中黃曲霉毒素B1的超標(biāo)率13.21%(213/1 612)明顯高于預(yù)包裝花生油的0.36%(3/828)，差異有統(tǒng)計學(xué)意義(P<0.05)。

表3 2016—2017年廣西不同包裝食用植物油抽檢情況

2.4 不同環(huán)節(jié)食用植物油檢測情況(見表4)

由表4可知，2016—2017年廣西食用植物油合格率最低的是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，為88.01%，經(jīng)營銷售環(huán)節(jié)和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)合格率分別為97.76%和97.97%。

表4 2016—2017年廣西不同環(huán)節(jié)抽檢食用植物油結(jié)果

3 討 論

本文通過分析2016—2017年廣西食用植物油的安全質(zhì)量抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，總合格率為92.04%，低于鄰省廣東(98.7%)[2]，表明當(dāng)前廣西食用植物油質(zhì)量安全狀況欠佳，應(yīng)引起足夠重視。

從種類看，玉米油質(zhì)量情況較好，抽檢未發(fā)現(xiàn)不合格樣品。芝麻油合格率為93.75%，檢出酸價超標(biāo)。其他食用植物油(大豆油、山茶油、調(diào)和油等)合格率也較高，為99.61%，檢出過氧化值和酸價超標(biāo)。花生油合格率最低，主要是黃曲霉毒素B1超標(biāo)。進一步分析發(fā)現(xiàn)，花生油散裝比例占66.07%，多為個體小油坊生產(chǎn)的散裝花生油，生產(chǎn)條件和水平有限，對原料篩選控制不嚴(yán)，加工過程未采取有效去除黃曲霉毒素B1的方法，是導(dǎo)致其超標(biāo)的主要原因。食用植物油生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)合格率最低，也可能是樣品多來自小油坊的散裝“生產(chǎn)”有關(guān)。

檢測結(jié)果顯示，花生油、芝麻油和其他食用植物油中有部分樣品過氧化值、酸價超標(biāo)，主要可能是與原料篩選不合格、加工過程控制不嚴(yán)，或與儲存時間過久等有關(guān)，導(dǎo)致游離脂肪酸和過氧化物增加即酸敗，而油脂酸敗的程度與光、氧、油脂中的水分和組織殘渣以及微生物污染等多種因素有關(guān)。

黃曲霉毒素(Aflatoxin，AF)最早被發(fā)現(xiàn)于1960年，熱穩(wěn)定性強，常規(guī)烹調(diào)和加熱不易分解，具有很強毒性，廣泛污染花生、玉米和棉籽等油料，由此導(dǎo)致食用植物油中存在黃曲霉毒素污染現(xiàn)象[3]。在被污染的食品中，以黃曲霉毒素 B1最常見，長期進食含低濃度黃曲霉毒素的食物易誘發(fā)肝癌、胃癌、腸癌等疾病[4]?；ㄉ亲钜资茳S曲霉毒素 B1污染的食品之一。本研究顯示，花生油的黃曲霉毒素B1超標(biāo)率達8.85%，其中散裝花生油中黃曲霉毒素B1的超標(biāo)率高達13.21%。徐文靜等[5]對我國8省738份市售食用植物油中黃曲霉毒素污染調(diào)查研究顯示，食用植物油樣品黃曲霉毒素B1檢出率為17.21%。劉展華等[6]研究顯示，2014年廣西食用植物油樣品黃曲霉毒素B1總體不合格率為25.14%。由此可見，近年來廣西食用植物油黃曲霉毒素 B1污染情況已有所改善，但不合格率依然偏高，這主要與廣西氣候溫度濕度大，花生等易受黃曲霉毒素污染有關(guān)[7]。氣候條件相似的廣東省也發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素B1在花生油中的陽性率明顯高于其他污染物[8]，而東部地區(qū)的浙江省2016年9—12月對全省市場銷售食用植物油抽檢1 208份樣品，黃曲霉毒素B1超標(biāo)率為0.0%[9]?？梢?，控制原料的儲存條件，加強原料篩選，是預(yù)防黃曲霉毒素污染的方法之一。目前，人類還沒找到根除黃曲霉及其毒素快速有效的方法，仍然是全球性難題[10]。

綜上所述，2016—2017年廣西食用植物油抽檢檢測合格率較低，存在一定安全隱患，結(jié)合廣西實際，應(yīng)加大抽檢監(jiān)測和監(jiān)管執(zhí)法力度。一是要督促以花生為主要原料食用植物油的生產(chǎn)加工者，嚴(yán)格落實主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)規(guī)范，重視原料安全，加強生產(chǎn)過程控制及質(zhì)量管理[11]，逐步改善工藝技術(shù)和流程。目前，一些大型食用植物油生產(chǎn)企業(yè)已采用高溫加熱法、物理吸附法、紫外線照射法[12]、電子束加速輻照(EB)技術(shù)[13]等黃曲霉毒素降解技術(shù)。二是要督促食用植物油的銷售經(jīng)營者嚴(yán)格執(zhí)行查驗索票制度，建立健全食用植物油質(zhì)量安全溯源體系[14]。三是要做好科普教育工作，科學(xué)準(zhǔn)確解讀國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，引導(dǎo)消費者注意產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)識，做到在保質(zhì)期內(nèi)妥善儲藏和食用，倡導(dǎo)科學(xué)理性消費[15]。四是科研機構(gòu)和技術(shù)部門人員應(yīng)加大對食用植物油污染及控制手段的研究力度，為保證食品安全提供更有效的科技支撐。

4 結(jié) 論

通過對2016—2017年廣西食用植物油質(zhì)量安全監(jiān)測結(jié)果進行評價分析發(fā)現(xiàn)，廣西食用植物油存在一定的質(zhì)量安全隱患，應(yīng)引起各地有關(guān)部門的高度重視。從對不同種類、不同包裝、不同環(huán)節(jié)的廣西食用植物油抽檢監(jiān)測結(jié)果看，玉米油抽檢未發(fā)現(xiàn)不合格樣品，花生油合格率最低，主要問題是黃曲霉毒素B1超標(biāo)，預(yù)包裝食用植物油的合格率明顯高于散裝，食用植物油的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)合格率最低。另外，花生油、芝麻油和其他食用植物油中有部分樣品還檢出過氧化值、酸價超標(biāo)的情況。廣西食用植物油存在的質(zhì)量安全隱患主要多為個體小油坊生產(chǎn)的散裝花生油，由原料篩選和儲存不嚴(yán)格，生產(chǎn)工藝落后等導(dǎo)致。提出應(yīng)進一步強化監(jiān)管執(zhí)法力度，督促生產(chǎn)經(jīng)營者嚴(yán)格落實食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格依法依規(guī)生產(chǎn)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食用植物油，嚴(yán)格落實原料采購查驗和索證索票制度，建立質(zhì)量安全追溯體系。同時，強化科普宣傳力度，引導(dǎo)消費者科學(xué)合理消費。支持食用植物油污染及控制手段的創(chuàng)新研究，不斷改善生產(chǎn)工藝水平，使食用植物油質(zhì)量得到不斷提升，為廣大群眾提供更加健康安全營養(yǎng)的食用植物油產(chǎn)品。