(遼寧輝山乳業(yè)集團(tuán)沈陽有限公司 遼寧 沈陽 110124)

隨著經(jīng)濟(jì)不斷提高，人們越來越注重食品包裝上的最佳食用期，并且作為購買時(shí)非常重要的參考選項(xiàng)。食品產(chǎn)品的貨架期，也叫食品最佳食用期，其主要影響因素有：微生物、物理、化學(xué)、溫度；包裝形式與材料,軟性包裝比較脆弱；剛性包裝，發(fā)生產(chǎn)品的變質(zhì)主要由產(chǎn)品本身所發(fā)生的化學(xué)變化而造成的；產(chǎn)品的敏感性，產(chǎn)品受各種外界環(huán)境的因素影響從而發(fā)生而變質(zhì)的特性，各種產(chǎn)品差別較大，這些都與產(chǎn)品包裝材料的保護(hù)性科學(xué)所匹配；包裝尺寸，產(chǎn)品包裝材料的面積越大,其滲透量就越大，而吸收的滲透量與包裝尺寸的立方面積成正比。綜上,在其余的條件都一定的情況下,產(chǎn)品外包裝的阻隔性與食品包裝的大小成反比；環(huán)境條件，產(chǎn)品運(yùn)輸過程中的主要因素1)產(chǎn)品有何種敏感性2)產(chǎn)品流通中一定要經(jīng)過的不利于產(chǎn)品存放的環(huán)境條件；食品質(zhì)量是否合格，對于食品產(chǎn)品不符合要求的質(zhì)量問題，應(yīng)該根據(jù)類型以及國家法律法規(guī)來確定合格品的標(biāo)準(zhǔn)。而合格品的判定標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)依靠于食品中的重要組成成分作為參考。比如，表征包裝材料對產(chǎn)品的保護(hù)能力(對特定因素的阻隔性能)的關(guān)鍵指標(biāo)有：對濕度敏感產(chǎn)品對應(yīng)水蒸氣透過率(WVTR)：對氧敏感產(chǎn)品對應(yīng)氧氣透過率(OTR)。

一、普通檢測法

將食品完全按照真實(shí)環(huán)境進(jìn)行生產(chǎn)，運(yùn)輸，存放進(jìn)行最佳食用期的檢測實(shí)驗(yàn)。主要通過模擬真實(shí)的運(yùn)輸，存放，研究其在溫度，濕度，光照，酸度，微生物等條件的變化下，產(chǎn)品所受的影響，因而可知食品的最佳食用期，確定貨架期。此方法進(jìn)行的是實(shí)時(shí)檢測，準(zhǔn)確度非常的高，但是因?yàn)楹臅r(shí)很長，不能滿足很多公司的上新需求，僅有部分相對較短貨架期的產(chǎn)品，如面包，巴氏奶等采用這種檢測方法。

二、加速檢測法

此法在產(chǎn)品包裝好以后，根據(jù)產(chǎn)品的特性設(shè)定產(chǎn)品最佳食用期的指標(biāo)，來測定微生物數(shù)量及安全的指標(biāo)，比如氧氣敏感性食品，更改其在包裝內(nèi)殘留的總氧量；再選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng)，了解好消費(fèi)者不能接受的品質(zhì)衰變因素；選擇作用于加速反應(yīng)外在因素變化的2個(gè)溫度，利用最佳食用期曲線，記錄在該溫度下的產(chǎn)品可以儲存多久，通過檢測包裝好的產(chǎn)品的數(shù)值，來達(dá)到產(chǎn)品安全以及質(zhì)量到最久的時(shí)間檢測，套用公式可以算出產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯存、銷售時(shí)的最佳食用期。應(yīng)多次進(jìn)行測試，f=f(Q)^(△T/10)。

f——溫度最高值T兩次試驗(yàn)之間的間隔(如天數(shù)，周數(shù))；

f——溫度最低T兩次試驗(yàn)之間的間隔；

△T=(T-T)℃

如果不明確Q是多少時(shí),需要多次進(jìn)行測試。為了盡可能的減少誤差，每個(gè)貯存條件至少要有6個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)，這樣可以從統(tǒng)計(jì)方面把誤差減到最小。但是快速檢測法并不能完全模擬出產(chǎn)品的所有變化，所以數(shù)據(jù)并不十分準(zhǔn)確，但是具有一定的參考性。

三、評估動力學(xué)參數(shù)

從測試貯藏條件里，根據(jù)數(shù)據(jù)確定出繪制最佳食用期圖的必要因素。有了這些，食品公司就可以預(yù)估產(chǎn)品在這個(gè)保存條件下的預(yù)測貨架期及其大概的置信區(qū)間。把實(shí)驗(yàn)結(jié)果外推至一般貯存條件。世界上可開發(fā)了多種預(yù)測模型，應(yīng)用于反應(yīng)食品產(chǎn)品質(zhì)量與溫度關(guān)系的模型有：Arrhenius方程、Q10模型、WLF方程、Z值模型法等等。針對于食品微生物的成長預(yù)測模型有美國開發(fā)的PMP，英國和法國開發(fā)的Sym Previus。其中Sym Previus在歐洲得到了廣泛的應(yīng)用。預(yù)測微生物學(xué)的研究一直貫穿于一個(gè)由歐盟資助并于1990-1993年實(shí)施的FLAIR研究項(xiàng)目中(Peck等人，1994年)。來自12個(gè)歐洲國家的研究小組參與了該項(xiàng)目，其協(xié)調(diào)人是來自IFR的TRoberts博士。隨后，在該項(xiàng)目之后是一個(gè)成本項(xiàng)目(914)，旨在組織在大量實(shí)驗(yàn)室之間傳播和交流研究結(jié)果，特別是關(guān)于真實(shí)食品模型的驗(yàn)證。另一個(gè)歐洲項(xiàng)目名為PREMIUM，由魯汶卡托利耶克大學(xué)的揚(yáng)·范·因普教授指導(dǎo)，在第四個(gè)框架內(nèi)實(shí)施并得到資助。它的主要目標(biāo)是精心設(shè)計(jì)一個(gè)統(tǒng)一的建模系統(tǒng)，并在真正的食品上驗(yàn)證它為了收集食物中細(xì)菌行為的信息，用戶可以從三個(gè)不同的單元獲得數(shù)據(jù):(1)數(shù)據(jù)庫，(2)模擬系統(tǒng)，(3)數(shù)據(jù)分析工具(專業(yè)知識)，該數(shù)據(jù)庫的建立是為了整合食品、細(xì)菌和環(huán)境特征(配方、酸堿度、aw、培養(yǎng)條件、生產(chǎn)過程、保存條件等)。)對微生物行為(生長、失活、存活等)的影響。)關(guān)于能夠污染食物的致病細(xì)菌，以及流行病學(xué)數(shù)據(jù)(食物污染的流行率或水平)。該數(shù)據(jù)庫包含來自各種來源的數(shù)據(jù)，如科學(xué)出版物(700多種因其對食品微生物學(xué)的興趣而被選中)、工業(yè)伙伴和R&D實(shí)驗(yàn)室，相對而言此種方法快速而簡單方便,重點(diǎn)是非常準(zhǔn)確。中國是食品大國,食品產(chǎn)品的多樣性也堪稱世界首位,希望在未來日子中國也可以建立一個(gè)這樣的數(shù)據(jù)庫,更貼合本國家的微生物情況,為科研為人民更好的服務(wù)。