徐平

冬日里彌漫著薄薄的輕霧，帶來一絲絲愁緒。平凡的日子里，突然從內(nèi)心涌出年的臘味，讓人想念起北侖的寧幫菜。

寧波一帶氣候溫和濕潤，兼有山海之利，出產(chǎn)十分豐富，屬于典型的江南水鄉(xiāng)兼海港城市。位于北侖區(qū)的寧波港，古今都是溝通中國與世界的要道，“寧波幫”散布世界各地的同時(shí)，也相互交流著寧波的吃和全球的吃，因而，北侖這地方有得吃，這里的人也甘愿花錢吃、會吃，而且還是在不斷地交流創(chuàng)新中吃。無論大吃還是小吃，寧幫菜在中國乃至世界都可謂名聲在外。

最為有名的是黃魚，從過去的天然捕撈到今天大規(guī)模的人工養(yǎng)殖，其品質(zhì)都未曾改變。寧波江湖縱橫，河流有余姚江、奉化江、甬江，淡水水產(chǎn)繁多。主要特產(chǎn)有帶魚、墨魚、石斑魚、香魚、彈涂魚、海鰻、梭子蟹、海蝦、蚶子、縊蟶、牡蠣、泥螺、貢干、海蜇、苔菜等，其中干海產(chǎn)品有魚翅、海參、黃魚鲞、明府鲞、紅膏熗蟹、酒醉泥螺、蝦干、鮑魚、蝦皮、新風(fēng)鰻鲞、海蜇、海帶、烤魷魚片等。

冰糖甲魚位居寧幫菜十大名菜之首。相傳100多年前寧波江北岸臨江有一家小酒鋪，掌柜以燒冰糖甲魚著稱。有舉人赴京趕考順路在這家酒樓飲食，掌柜靈機(jī)一動(dòng)改菜名為“獨(dú)占鰲頭”，舉人中了狀元后專門為該店題寫“狀元樓”三個(gè)大字，從此狀元樓的冰糖甲魚就名揚(yáng)天下了。寧幫菜首先吃的是文化，而鍋燒河鰻吃的就是特產(chǎn)了，當(dāng)?shù)囟嘟雍?，河鰻甚多且味道格外鮮美，此菜色澤黃亮，鰻肉鮮嫩，綿糯香醇，味鮮而略甜，是一道滋補(bǔ)名菜。

用豬肉作原料的名菜是苔菜小方烤，先將豬五花肋肉切成3厘米的方塊，先炒后煮再改用小火燜至酥爛，轉(zhuǎn)旺火收濃鹵汁，將干苔菜速炸一下即撈出裝盤，撒上白糖即食。荷葉粉蒸肉是將豬肉用鮮荷葉包裹加調(diào)料后蒸出來，風(fēng)味獨(dú)特，香糯可口，油而不膩。用禽類作原料的有火臆金雞，雞肉酥嫩，湯味鮮香，形狀美觀，原汁原味;網(wǎng)油包鵝肝則選取優(yōu)質(zhì)鵝肝洗凈，經(jīng)先后兩次籠蒸，一次油炸，再撒上五香粉、蔥末、椒鹽等才算完工。

做魚才是寧幫菜的本色。雪菜大黃魚肉嫩、味鮮、少骨，加雪里蕻咸香脆嫩，鮮美可口;苔菜拖黃魚軟糯鮮嫩，散發(fā)苔菜的清香，兩者匯山海于一味，倍受食客青睞。黃魚魚肚據(jù)說秦始皇巡游到此就曾吃過此菜，紅綠黃白，狀如豆腐，糯嫩鮮美;彩熘全黃魚傳說是仿北宋汴京的黃河大鯉魚做法，將魚兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透后再加調(diào)料而成;腐皮包黃魚具有腐皮酥脆、魚肉鮮嫩、外酥內(nèi)嫩的特點(diǎn)，相傳此菜風(fēng)行已有2000年。秉承千年飲食文化傳承，寧幫菜吃的就是歷史悠久！

大吃值得夸耀，小吃才是尋常百姓的生活。著名的“寧波三臭”指臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心，聞著臭吃著香，而且還上癮，這是北侖人藏在最深處的味道。傳統(tǒng)小吃紅膏熗蟹，色彩艷紅、鮮咸滑嫩。貢干又名殼菜，肉味鮮美，自唐朝時(shí)就已作為進(jìn)獻(xiàn)皇室的貢品。老寧波油贊子色香味俱佳，有養(yǎng)顏美容之功效。寧波人吃年糕，油菜蕻炒、薺菜炒、梭子蟹炒，做湯味道也好。寧波湯團(tuán)則“香甜鮮糯滑”，湯清光潔，口感佳美。水晶油包一口下去，便見餡粒晶瑩剔透，滿口流香。鮮肉小籠包子皮薄松軟，餡多鹵滿，鮮香味美，油而不膩。還有皮蛋瘦肉粥、排骨木耳粥，從早賣到晚……

餐飲是生活，也是產(chǎn)業(yè)，還是文化。不說了，嘴里全是饞涎。心動(dòng)不如行動(dòng)，想吃寧幫菜的，北侖走起！