劉彥華

恩格爾系數(shù)是指食品支出占全部支出的比重，是反映居民生活水平的一個(gè)重要指標(biāo)。通常來說，一個(gè)國(guó)家越窮，每個(gè)國(guó)民的平均支出中用于購(gòu)買食物的支出所占比例就越大，反之，隨著國(guó)家的富裕，這一比例將呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的新中國(guó)成立70周年經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展成就報(bào)告顯示，我國(guó)城鄉(xiāng)恩格爾系數(shù)分別由1978年的57.5%和67.7%降至2018年的27.7%和30.1%。說明國(guó)人基本實(shí)現(xiàn)了從溫飽到小康的轉(zhuǎn)變，并且在消費(fèi)上有了更加多元化的選擇。

這一點(diǎn)在“2020中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查中亦有所體現(xiàn)。2020年1月，《小康》雜志社聯(lián)合國(guó)家信息中心，并會(huì)同有關(guān)專家及機(jī)構(gòu)，在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行了“2020中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查。經(jīng)過對(duì)調(diào)查結(jié)果和國(guó)家有關(guān)宏觀數(shù)據(jù)進(jìn)行加權(quán)處理，得出2020中國(guó)飲食小康指數(shù)為98.4分，比上一年度的91.3分提高7.1分。恩格爾系數(shù)作為“中國(guó)飲食小康指數(shù)”五個(gè)細(xì)分指標(biāo)之一，本年度的表現(xiàn)尤為亮眼，實(shí)現(xiàn)了“中國(guó)小康指數(shù)”第一個(gè)百分，比上一年度提高了3.9分。

川菜“十連冠”

俗話說，民以食為天。中國(guó)人歷來對(duì)飲食比較看重。隨著物質(zhì)文化生活的不斷改善，中國(guó)人早已不滿足吃飽即可，他們希望能夠吃好，吃得放心，吃得開心，一言以蔽之，要“飲食小康”。隨著生活水平的提高，國(guó)人用于吃的花費(fèi)占總支出的比例越來越低，但對(duì)吃的要求卻越來越高?！帮嬍承】怠敝笖?shù)就是要建立一個(gè)衡量體系，以反映百姓生活的變化。為此，除了恩格爾系數(shù)這一細(xì)分指標(biāo)，“中國(guó)飲食小康指數(shù)”還包括了食品供應(yīng)、飲食安全、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、政府監(jiān)管體系及力度等幾個(gè)方面的細(xì)分指標(biāo)。自2005年“中國(guó)飲食小康指數(shù)”首次發(fā)布以來，食品供應(yīng)指數(shù)一直處于遙遙領(lǐng)先的地位，調(diào)查結(jié)果顯示，2020年的食品供應(yīng)指數(shù)再創(chuàng)新高，達(dá)99.9分，比上一年提高了1.1分。另外，本年度五項(xiàng)細(xì)分指標(biāo)中，飲食安全指標(biāo)進(jìn)步最快，比上年度增長(zhǎng)了10.9分，達(dá)96.5分;營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和政府監(jiān)管體系及力度兩項(xiàng)細(xì)分指標(biāo)也均有不同幅度的提高，分別為98.7分和97.8分，比上一年度分別提高了9.0分和8.9分。

在用餐的過程中，人們最大的體驗(yàn)便是味覺感受，酸、甜、苦、辣、咸，中國(guó)人最偏愛的味道是什么？“2020中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，在最新的“國(guó)人最偏愛的味道”排行榜中，“甜”再次擊敗其他四種味道，登上了榜首的寶座。其次是辣，第三是酸，第四名是咸，苦排名第五。

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，各大菜系可謂各有特色，每一類都擁有著無數(shù)粉絲，這一點(diǎn)從不同年度“中國(guó)飲食小康指數(shù)”的“最受歡迎的中國(guó)菜系”排行榜上就能看出來。在本年度“最受歡迎的中國(guó)菜系”排行榜上，川菜位列第一，粵菜排名第二，湘菜獲得第三名，浙菜、本幫菜、東北菜、京菜、蘇菜、客家菜、魯菜分列第四至十位。不得不贊嘆，川菜的地位依然穩(wěn)固，它今年已是“十連冠”。

“無辣不歡”，提及川菜，這是人們常常提及的一句話，那么，吃辣真的能讓人產(chǎn)生快感嗎？植物學(xué)博士、“玉米實(shí)驗(yàn)室”創(chuàng)始人史軍的回答是“yes”，“辣椒有很強(qiáng)的讓人欲罷不能的魔力，來源正是那辛辣刺激的口感。這辣味是從何而來呢？科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)，辣椒中所含的一類屬于生物堿類的小分子——辣椒素，是產(chǎn)生辣味的主要來源?！笔奋姺治龇Q，辣椒素分子含有香草酰胺結(jié)構(gòu)，可以刺激和激活人體神經(jīng)元表面的香草素受體。而這類受體，在正常狀態(tài)下是警戒熱刺激的。于是，神經(jīng)元向大腦發(fā)出口腔黏膜處于“水深火熱”之中的信號(hào)，那“火辣辣”的感覺產(chǎn)生了。當(dāng)大腦感受到“水深火熱”的假情報(bào)后，產(chǎn)生內(nèi)啡肽來試圖減少痛苦感，而內(nèi)啡肽則又會(huì)讓人產(chǎn)生欣快的感覺，如此下來，越吃越爽，實(shí)在停不下來。

另外，中國(guó)人不僅喜歡中國(guó)菜系，也愛外國(guó)菜系。在本年度“最受歡迎的外國(guó)菜系”排行榜上，日本料理與上年度一樣，保持著絕對(duì)領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)，繼續(xù)蟬聯(lián)第一名;泰國(guó)菜異軍突起，榮登第二名;美式快餐、意大利餐和韓國(guó)料理分列第三至第五名。

在飲料的選擇上，受訪者最喜歡的飲料是白開水，其次是茶，再次是豆?jié){，接下來依次是果汁、酸奶、牛奶、礦物質(zhì)飲料、碳酸飲料、咖啡、維生素飲料等。

國(guó)人最不放心的食品：

熟肉制品、蔬菜和水果

說起吃飯，自然繞不開做飯這件事。“2020中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，81.5%的受訪者會(huì)在家烹飪，比上年度提高了1.2個(gè)百分點(diǎn)。其中，10.3%的受訪者非常熱愛，認(rèn)為烹飪是人生一大樂事，39.5%的受訪者比較熱愛在家烹飪，為家人、朋友和自己做飯感到開心，31.7%的受訪者會(huì)為了盡義務(wù)或者填飽肚子而在家烹飪。

隨著元旦和春節(jié)臨近，肉蛋奶、魚果菜等供給成為百姓關(guān)注的話題，尤其是近段時(shí)間豬肉價(jià)格居高不下，更是加重了人們對(duì)這一問題的關(guān)注。“2020中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，78.6%的受訪者對(duì)目前的食品供應(yīng)情況感到滿意，其中57.3%的受訪者“比較滿意”，21.3%的受訪者“非常滿意”，二者合計(jì)比上一年度增加了5.2個(gè)百分點(diǎn)。

要想“吃得好”，除了需要食品供應(yīng)日益豐富，培養(yǎng)良好的膳食習(xí)慣也非常重要?！澳J(rèn)為自己的膳食習(xí)慣合理嗎？”面對(duì)這一問題，在“2020中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查中，近六成受訪者選擇了“比較合理，注意膳食安排，吃得也還算用心”，27.1%的受訪者認(rèn)為，“還湊合，偶爾注意一下”。原因是大多數(shù)時(shí)候條件都不具備，例如相關(guān)方面的知識(shí)、時(shí)間或心情。另外，還有9.3%的受訪者直言非常糟糕，完全不在意。自認(rèn)非常注意膳食安排及合理搭配的受訪者僅為4.3%。

在“2020中國(guó)飲食小康指數(shù)”的調(diào)查中，《小康》列出了近20項(xiàng)不正確的用餐習(xí)慣，請(qǐng)受訪者選出他們自身存在的不良習(xí)慣，結(jié)果，“經(jīng)常吃撐”排在了首位，“愛吃甜食”位居第二，“進(jìn)食速度過快”排名第三，“做菜過咸” “邊玩手機(jī)邊吃飯”“經(jīng)常食用方便食品”“經(jīng)常吃零食”“做菜太油膩” “用餐不規(guī)律”“不注意食品保質(zhì)期”分列第四至十位。

食品安全是一條不能碰觸的底線。

面對(duì)食品安全問題，人們的心依然沒有放下?！?020中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，面對(duì)目前的食品安全情況，33.7%的受訪者不太滿意，4.9%的受訪者非常不滿意，25.9%的受訪者比較滿意，表示非常滿意的受訪者僅為4.1%，另外31.4%的受訪者比較糾結(jié)，選擇了“一般”。雖然與上年相比，感覺不滿意的受訪者更少了，表示滿意的受訪者更多了，但不得不說，食品安全的現(xiàn)狀與公眾的要求仍有較大差距。

食品種類繁多，最讓國(guó)人感到不放心的是熟肉制品，以62.7%的得票率高居榜首，其次是蔬菜，再次是水果，接下來依次是鮮肉、桶裝飲用水、速凍食品、醬腌菜、膨化及油炸食品、食用植物油和水產(chǎn)品。

調(diào)查結(jié)果顯示，最讓國(guó)人擔(dān)心的十大食品安全問題是果蔬中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、病死牲畜肉、食品中違規(guī)使用添加劑（如防腐劑、色素）、肉中獸藥殘留超標(biāo)、食物過期變質(zhì)、添加有毒有害物質(zhì)（比如三聚氰胺、孔雀石綠）、激素含量高、非食用油（如地溝油、泔水油、垃圾肉油）流入餐桌、食物中毒、抗生素殘留。需要注意的是，果蔬中農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題已是連續(xù)三年位居該排行榜榜首。

守護(hù)食品安全，關(guān)鍵是實(shí)行最嚴(yán)厲的處罰，真正實(shí)現(xiàn)食品安全違法“處罰到人”。國(guó)務(wù)院新修訂通過的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，已于2019年12月1日起正式實(shí)施。該條例強(qiáng)化了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全主體責(zé)任，增設(shè)“處罰到人”制度，充分體現(xiàn)食藥領(lǐng)域“四個(gè)最嚴(yán)”的要求，是中國(guó)食品安全領(lǐng)域又一項(xiàng)重大制度建設(shè)成果，被廣大群眾寄予厚望。

（感謝國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)科學(xué)研究所研究室主任呂慶喆提供的支持）