◎本刊主筆 劉國偉

享受美食還要避免被煙嗆

餐飲油煙既是人間煙火氣不可缺少的一部分，也是不可忽視的健康隱患之一。

餐飲業(yè)在創(chuàng)造大量財富并讓大眾唇齒留香的同時，也面臨諸多問題，尤其是近年來各地環(huán)保熱線接到大量關于油煙排放擾民的投訴。餐飲業(yè)的油煙排放由于分散，體量雖小，但總數(shù)很大且大多在居民區(qū)，處理起來頗具挑戰(zhàn)。國外對餐飲業(yè)油煙排放有哪些規(guī)定？都采取了什么措施？他山之石，可以攻玉，下文盤點一下，希望能給我國帶來一些有益的啟示。

為了減少餐飲業(yè)油煙排放，我國已經(jīng)出臺了餐飲業(yè)油煙排放標準，各地也在努力采取多種有效措施減少油煙排放。去年8月，生態(tài)環(huán)境部修訂了《飲食業(yè)油煙排放標準（GB18483-2001）》并廣泛征求意見。在國家對相關標準不斷修訂完善之際，各地也在采取有效手段努力降低餐飲業(yè)的油煙排放量。

餐飲油煙是享受美食的代價

改革開放40年來，我國餐飲業(yè)增長勢頭迅猛。2019年社會科學文獻出版社等單位在京發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2019）》稱，2018年我國餐飲業(yè)收入達到4.27萬億元，已經(jīng)成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場。

隨著出境人群的增加，越來越多的人們發(fā)現(xiàn)了中外食品的差異，其中加工方式迥異讓人印象尤其深刻：國外食物中生食和半成品比例較大，“別人家”的廚房油膩程度也較低；而我國民眾烹飪以溫度高、油量大和調(diào)味品多為特色，這就使得“自家”廚房的油煙污染程度很高。多項學術研究成果表明，中式烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5要明顯多于西式烹飪，中餐油煙中部分可致癌有機物如苯并芘，含量明顯高于西餐。可以說，每一桌豐盛菜肴的背后，從掌勺人到周邊居民都付出了一定的健康代價。

鑒于有效控制餐飲油煙污染是促進社會和諧與環(huán)境保護的雙重需求，我國在2001年頒行了GB18483-2001《飲食業(yè)油煙排放標準》，規(guī)定“排放油煙的炊食業(yè)單位必須安裝油煙凈化設施，并保證操作期間按要求運行，油煙無組織排放視同超標”。這一標準的發(fā)布頓時激活了油煙凈化器的研發(fā)和市場前景，油煙凈化器產(chǎn)業(yè)在國內(nèi)迅速發(fā)展起來。從技術上看，從最早的機械式凈化技術到更先進的靜電式、濕式和復合式等凈化技術，國內(nèi)企業(yè)在多個領域掌握了核心技術。接下來我們著重從管理和標準制定的角度，了解一下部分國家和地區(qū)如何凈化處理餐飲油煙。

奧地利：餐館開啟油煙凈化系統(tǒng)后才可使用煤氣

歐盟對空氣質(zhì)量的重視由來已久。我們先從奧地利位于阿爾卑斯山下的小鎮(zhèn)艾本希的飯店切入，看看這個風景如畫的旅游區(qū)在實際操作中，是怎樣管理餐飲油煙污染的。當?shù)赜捎诼糜谓?jīng)濟的推動，商業(yè)餐館數(shù)量很多。這些餐館在開張前就要申報通風排油煙系統(tǒng)設計，并由專業(yè)公司施工，通過檢查合格后拿到認證才能正式營業(yè)。按照規(guī)定，當?shù)氐牟讳P鋼排油煙管道必須延伸到屋頂，并且在出口處要裝大馬力排污扇，抽風口要裝海綿過濾網(wǎng)，管道每年必須清理，異味不能飄到居民區(qū)，影響居民生活。

比如在2013年，當?shù)匾患也宛^在重新裝修時，先由專業(yè)的工程師根據(jù)廚房和餐廳的面積及煤氣用量來計算通風排氣量。廚房還需要專門辟出一個20多平方米的房間安裝全自動抽風及油煙凈化系統(tǒng)，24小時自動化管理。還有通過開關控制，只有油煙凈化系統(tǒng)開啟了，才可以打開煤氣爐。另外，不銹鋼排煙管道里有一層層的過濾網(wǎng)，油煙經(jīng)過多次過濾到達排風口時，已經(jīng)是經(jīng)過凈化的，每個月過濾網(wǎng)要取出清洗一下再裝回去。餐館排油煙的設計方案必須通過市政府批準才可以動工。在正常營業(yè)期間，當?shù)卣?、衛(wèi)生局、消防部門每年都會來檢查廚房的排油煙系統(tǒng)。

至于歐盟層面，在經(jīng)歷了14年的醞釀和討論后，最新的商用廚房通風標準（EN-016282）在2017年秋天發(fā)布。與舊版本相比，新標準更加注重環(huán)境和設備的安全性和節(jié)能要求，旨在減少火災隱患、能源消耗以及氣味引發(fā)的不適。

目前，歐盟認可的廚房油煙凈化技術以紫外線和臭氧技術為主。除了對商用空氣處理技術和臭氧發(fā)生器的一般性要求外，該標準規(guī)定臭氧發(fā)生器的應用場景，即每小時總排氣量超過2500立方米時才可以使用，以免氮氧化物等累積。

日本：油煙凈化設備需經(jīng)專業(yè)認證

日本餐飲市場發(fā)達程度位列世界領先水平，擁有獨特的餐飲管理理念。盡管日本飲食文化的“生”和“鮮”給大家留下的印象極為深刻，但對加工量大的商業(yè)餐廳廚房，日本較早就制定了嚴格的標準，只不過這種標準側(cè)重從防火和安全的角度對油煙凈化加以規(guī)定。

1993年，東京消防廳牽頭制定了《業(yè)務用廚房設備附屬油煙去除裝置技術基準》。該標準規(guī)定，凡符合標準的產(chǎn)品都要通過“財團法人日本廚房工業(yè)會合格品”的認證，這就是著名的“JAB認證”，以證明廚房設備能確保防災及安全。這種認證的主要內(nèi)容包括油煙去除裝置的認證制度及其油煙去除效率要求，如專用油煙分離器要求達到90%以上，其他裝置則要求75%以上。

機械式油煙凈化設備因為設備簡單、成本低廉在國內(nèi)得到普遍應用。

餐飲油煙廢氣凈化的主流技術比較

國家和部分省市餐飲油煙排放標準比較

日本的餐飲油煙凈化設備必須通過“財團法人日本廚房工業(yè)會合格品”（JAB）的認證

韓國非常重視本土餐飲品類和品牌的發(fā)展，在烹飪習慣上，韓國人做菜也很少放油，其飲食文化中的腌制蔬菜很有特色。正是因為這樣的飲食傳統(tǒng)，韓國料理用油也較少。因此，在韓國的餐飲業(yè)排放的油煙中，大部分是水蒸氣，只有不多的美食涉及油煙，例如烤肉。他們會將大量的“水煙”收集成液體排放掉，以減少對空氣的污染。韓國政府對一些沒有超過指標的油煙，允許排放到大氣里面，但對大型飯店就嚴格按照要求來處理，必須先用油煙分離設備將油脂凝固，再由專門制造廠回收加工成原料。這樣就不會產(chǎn)生油煙排放造成的污染問題。

美國紐約：重點管控燒烤爐

在美國聯(lián)邦層面，對商業(yè)烹飪單位進行油煙凈化的規(guī)范是美國消防協(xié)會（USFA）1991年制定和發(fā)布的，名為《商業(yè)烹飪設備油煙去除裝置設置標準》。該標準的管轄對象為商用烹飪設備，所以不包括住宅廚房，其管制重點以安全和防火為主，管制方式是制定設備使用規(guī)范并讓所有從業(yè)者遵循。

相比之下，美國各州制定的規(guī)范要更詳盡具體。以1997年加利福尼亞州南海岸空氣質(zhì)量管理局制定的《經(jīng)營性餐館污染排放控制規(guī)范》為例，該標準要求對鏈式烤爐和下燒式烤爐優(yōu)先使用規(guī)定方法測試，必須安裝獲得認證的油煙催化氧化控制設備。在具體的凈化指標上，該標準要求油煙顆粒物（PM）削減率要達到85%，并對餐飲企業(yè)的記錄保存、豁免情況以及顆粒物和揮發(fā)性有機物（VOCs）的分析測試方法做了詳細規(guī)定。加州之所以成為全美控制餐飲業(yè)油煙排放的急先鋒，主要是因為加州曾經(jīng)是光化學煙霧的高發(fā)地，因此，當?shù)貙τ蜔熤械念w粒物和揮發(fā)性有機物特意嚴格控制。

對燒烤食品的熱愛似乎是人類的共性，但是燒烤爐帶來的油煙污染比人們想象的還要嚴重得多。

美國某地商業(yè)餐飲機構(gòu)樓頂?shù)哪⒐叫陀蜔焹艋b置排風口

美國紐約，專業(yè)人員在檢查餐館廚房的通風凈化裝置。

2019年夏，山東臨沂安裝的餐飲油煙在線檢測系統(tǒng)。

美國國內(nèi)餐飲業(yè)界使用的油煙凈化設備通常分兩種，I型和II型。I型旨在去除烹飪過程中的熱量、煙氣、水和其他油脂類副產(chǎn)品，一般安裝在油炸鍋、煎鍋、炒鍋、燒烤爐和明火爐上方，“捕獲”的油脂被集中導入收集槽中，該型油煙凈化設備需要定期清潔，以防止油脂積累引發(fā)火災；II型油煙凈化設備也被稱為冷凝式抽油煙機，安裝在不產(chǎn)生油脂的烹飪設備上方，用來收集熱量、濕氣和異味，不能用于任何使用油脂的爐灶或其他烹飪工具上方。將II型油煙凈化設備放在使用油脂的烹飪設備上方使用，被當局列為商業(yè)餐飲單位最危險的火災隱患之一，一直是有關部門的安全檢查重點。剛到美國經(jīng)營的中餐館經(jīng)常因為不了解這樣的詳細規(guī)定而被罰。

目前，美國市面上多數(shù)油煙凈化設備是具備空氣凈化系統(tǒng)及回收油污設計的蘑菇形排氣系統(tǒng)。盡管經(jīng)過了油煙凈化處理，但為了避免擾民和被投訴，許多美國餐飲運營單位還是把油煙排放管道接到樓頂。以紐約為例，該市每家餐館在裝修完成后，必須由當?shù)氐姆课菥趾拖谰謾z查通過才可申請衛(wèi)生許可證及商業(yè)執(zhí)照。同時，排放油煙的管道必須每3個月就要雇傭?qū)I(yè)公司進行清洗。如果消防局定期檢查發(fā)現(xiàn)餐館沒有清洗，則會要求立即更正，還會給予罰款等處罰。

近年來，紐約對餐飲油煙的重視程度又有所提高。紐約衛(wèi)生部門曾經(jīng)發(fā)布過一項研究結(jié)果，估計在2005至2007年期間，紐約市的炭烤爐對當?shù)孛磕暌騊M2.5致死人數(shù)中的12.5%以上負有責任。因此，在各方推動和呼吁下，自2016年5月6日起，除非油煙排放控制裝置符合環(huán)保部門的要求，否則當局禁止每周使用任何新的商用炭烤爐和任何現(xiàn)有的鏈式烤爐烹飪875磅（400公斤）以上的肉。

我國對餐飲油煙治理與時俱進

1995年，當時的國家環(huán)保局和國家工商行政管理局聯(lián)合發(fā)布的《關于加強飲食娛樂服務企業(yè)環(huán)境管理的通知》，被視為我國強化對餐飲業(yè)油煙污染管理的一份標志性文件。2001年，我國發(fā)布了《飲食業(yè)油煙排放標準（GB18483-2001）》和《餐飲業(yè)油煙凈化設備技術要求及檢測技術規(guī)范（HJT62-2001）》，對餐飲業(yè)油煙排放標準、油煙凈化設備的去除效率及檢測技術等制定了相應條款。各地方政府和有關部門及時跟進，也制定、發(fā)布了餐飲業(yè)油煙污染治理的政策、法規(guī)和標準，這些管理活動為各地環(huán)境整治工作起到了重要的推動作用。

多國政府規(guī)定，廚房必須安裝大功率的油煙凈化設備。

阿爾卑斯山區(qū)的奧地利小鎮(zhèn)艾本希風光迷人。

2019年8月，生態(tài)環(huán)境部在修訂已頒行18年的《飲食業(yè)油煙排放標準》時指出，原有標準因為限于當時監(jiān)測技術和國內(nèi)污染防控形勢，存在缺少對揮發(fā)性有機物的控制、油煙排放限值較為寬松和缺少凈化設施運維管理要求等問題，重點在餐飲業(yè)油煙和非甲烷總烴的排放控制要求、監(jiān)測要求以及標準的實施與監(jiān)督等方面做了詳細的補充規(guī)定。

目前，我國各地的餐飲業(yè)油煙治理實踐頗多亮點，其中以物聯(lián)網(wǎng)技術為核心研發(fā)的餐飲油煙在線實時監(jiān)控系統(tǒng)尤為搶眼。這種系統(tǒng)運用物聯(lián)網(wǎng)和云計算技術，通過提取油煙數(shù)據(jù)，實時上傳到油煙在線監(jiān)控系統(tǒng)云計算平臺進行分析處理。2017年11月，武漢市的城管部門在全國首次創(chuàng)建并使用油煙在線監(jiān)管系統(tǒng)，對武漢市100家市民投訴較多的餐飲企業(yè)，在油煙排放通道上安裝自動檢測儀，在油煙凈化器上安裝感應器，以此對餐飲企業(yè)現(xiàn)場數(shù)據(jù)實行遠程獲取、遠程報警和遠程指揮等。

另據(jù)了解，2019年餐飲油煙在線監(jiān)控管理系統(tǒng)還在四川綿陽市和山東臨沂市等地上線，這表明餐飲業(yè)油煙在線實時管理技術已經(jīng)逐步擴大到了三線城市。隨著國內(nèi)在餐飲油煙凈化技術上的進步和創(chuàng)新，以及法規(guī)、標準和管理手段上的完善，國內(nèi)餐飲油煙廢氣給居民帶來的苦惱會越來越少。