陳寶增 高建明（浙江越秀外國語學(xué)院）

■ 金華火腿產(chǎn)品生產(chǎn)及出口現(xiàn)狀

（一）金華火腿產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀

目前金華火腿制作工藝依然依據(jù)傳統(tǒng)工藝為主，但現(xiàn)在，金華火腿無法逃避的事實(shí)是學(xué)習(xí)中國火腿制作工藝而發(fā)展起來的國外火腿行業(yè)早已經(jīng)青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，金華火腿甚至整個(gè)中國火腿行業(yè)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國際同行。從整個(gè)行業(yè)來看，我國的火腿多數(shù)采用手工腌制的傳統(tǒng)方法，生產(chǎn)周期一般會(huì)在從隆冬臘月開始，經(jīng)過立春和三伏天后到第二年九月才能腌成。其生產(chǎn)工藝從中溫脫水的高溫發(fā)酵，，懸于通風(fēng)干燥處晾曬保存，最后進(jìn)行清洗和燒制后才能出場(chǎng)銷售。而這種傳統(tǒng)的制作工藝所帶來的生產(chǎn)成本和生產(chǎn)周期基本不能適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、優(yōu)勝劣汰的國際貿(mào)易市場(chǎng)，也無法供給現(xiàn)代市場(chǎng)的需求，因此這種漫長(zhǎng)的生產(chǎn)周期和傳統(tǒng)的制作工藝就很大程度上制約著金華火腿的產(chǎn)量，同時(shí)更制約著金華火腿產(chǎn)業(yè)走向國際而占據(jù)國際市場(chǎng)份額。同時(shí)金華火腿的產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)多以小型加工廠為主，集約化的大型產(chǎn)業(yè)園幾乎不存在，小型工廠的生產(chǎn)所帶來的問題是原料標(biāo)準(zhǔn)不能統(tǒng)一執(zhí)行、生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)難以達(dá)標(biāo)、火腿成品難以符合國際標(biāo)準(zhǔn)。

（二）金華火腿產(chǎn)品出口現(xiàn)狀

從市場(chǎng)方面看，金華火腿主要供應(yīng)市場(chǎng)是以日本、馬來西亞、新加坡等東南亞國家華僑市場(chǎng)和中國香港等地區(qū)為主，至于歐洲和美洲市場(chǎng)幾乎不占份額。而從年出口量上，金華火腿的年出口銷量3000 多噸，與意大利、西班牙等國家的火腿企業(yè)相比年出口量差距甚大。從出口企業(yè)上看，當(dāng)前金華火腿的出口貿(mào)易企業(yè)，多以國有企業(yè)為主，并且外貿(mào)流通型企業(yè)出口較多，生產(chǎn)型企業(yè)直接進(jìn)行出口較少。2017 年國有企業(yè)金華火腿出口2600 余噸，價(jià)值1341.7 萬美元，這卻占金華火腿出口量及價(jià)值的89.3%和87.7%。就整個(gè)世界火腿出口情況來看，金華火腿年出口銷量在國際市場(chǎng)上占據(jù)份額極小，并且出口市場(chǎng)空間偏小，多限于華僑市場(chǎng)。

■ 金華火腿出口貿(mào)易面臨的問題

（一）面臨的國際問題

一方面，2008 年全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)爆發(fā)以來，世界經(jīng)濟(jì)恰如推倒的多米諾骨牌一樣，多數(shù)國家進(jìn)入經(jīng)濟(jì)衰退時(shí)期?；钴S在全球的主要發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體都未能幸免，受到經(jīng)濟(jì)危機(jī)的極大沖擊各國大中小企業(yè)生存困難，業(yè)績(jī)直線下滑，盈虧不成正比，大批中小企業(yè)倒閉關(guān)門，此次金融危機(jī)對(duì)包括中國在內(nèi)許多發(fā)展中國家的沖擊甚巨。金華火腿行業(yè)本身的生產(chǎn)企業(yè)是以中小型生產(chǎn)企業(yè)為主，并且生產(chǎn)規(guī)模較小，因此在世界經(jīng)濟(jì)大環(huán)境衰退的背景下，金華火腿行業(yè)也未能獨(dú)善其身。2008 年在金華轄區(qū)下的金華火腿企業(yè)的年出口量?jī)H為226噸，全年金華火腿的出口交易批次僅為15批，這是對(duì)金華火腿以及金華火腿生產(chǎn)企業(yè)的一次重創(chuàng)。

另一方面，在經(jīng)濟(jì)全球化和貿(mào)易國際化高速發(fā)展的今天，國際消費(fèi)者的消費(fèi)理念回歸理性。同時(shí)國際畜產(chǎn)品當(dāng)下存在技術(shù)性貿(mào)易壁壘，對(duì)于一些采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的食品在國際貿(mào)易市場(chǎng)上嘗嘗受限于生產(chǎn)技術(shù)上的壁壘，使得金華火腿失去國際貿(mào)易上的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)國際存在的綠色壁壘等問題也日趨嚴(yán)重，金華火腿在原材料執(zhí)行的是國家標(biāo)準(zhǔn)，東南亞國家如日本、新加坡等也出臺(tái)一系列條例嚴(yán)格限制金華火腿的出口，對(duì)技術(shù)要求和藥殘標(biāo)準(zhǔn)等都有非常嚴(yán)格的限制，歐美國家對(duì)金華火腿的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)非常高，通常要經(jīng)過第三方做轉(zhuǎn)口貿(mào)易，直接影響了金華火腿打開世界市場(chǎng)。而國際上對(duì)于畜肉產(chǎn)品的要求極高，金華火腿的常受限于國際上綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)。

（二）面臨的國內(nèi)問題

金華火腿市場(chǎng)份額的萎縮與自身存在的問題密不可分。從原材料供應(yīng)渠道上看，“兩頭烏”豬是正宗的金華火腿的最佳原材料，然而由于傳統(tǒng)飼養(yǎng)方式下的“兩頭烏”豬本身具有生長(zhǎng)速度較慢、出欄期長(zhǎng)、飼養(yǎng)成本高的特點(diǎn)，因此導(dǎo)致飼養(yǎng)的“兩頭烏”豬供應(yīng)量減少，使得金華火腿的最佳原材料的匱乏。而為解原材料供應(yīng)不足的窘境，多數(shù)金華火腿的生產(chǎn)企業(yè)就會(huì)選擇用其它豬腿為替代，這又使得金華火腿的口感和肉感下降。從生產(chǎn)技術(shù)革新上看，金華火腿生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的另一個(gè)主要原因便是科研投入不足、技術(shù)落后。金華火腿的生產(chǎn)主要靠經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)出的質(zhì)量不夠穩(wěn)定；其次金華火腿難以反季加工，依靠自然環(huán)境生產(chǎn)；最后金華火腿的生產(chǎn)周期過長(zhǎng)，難以準(zhǔn)確估計(jì)需生產(chǎn)的火腿數(shù)量，而容易產(chǎn)生多生產(chǎn)或供應(yīng)不足的現(xiàn)象。與國際（西班牙、意大利等國家）同類企業(yè)相比生產(chǎn)技術(shù)落后，生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)投入極少。從檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)上看，我國金華火腿的行業(yè)的檢測(cè)重點(diǎn)僅停留在火腿成品的檢測(cè)，而未能形成統(tǒng)一的與國際接軌的體系化檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)閲H檢測(cè)體系不僅包括火腿成品的檢測(cè)，也包括生產(chǎn)原料、生產(chǎn)流程等方面的檢測(cè)，從而導(dǎo)致我國金華火退出口時(shí)遭遇檢測(cè)不合格等問題，限制消費(fèi)市場(chǎng)的拓展。

■ 促進(jìn)金華火腿出口貿(mào)易的提升策略

依托鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈：

（一）國內(nèi)政策助力

當(dāng)下中國鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略已經(jīng)實(shí)施，政策和資金上都會(huì)逐漸向鄉(xiāng)村傾斜。鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略對(duì)于金華火腿的發(fā)展可以說是適逢其時(shí)，這對(duì)于建立現(xiàn)代化集約型綠色生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)提供很強(qiáng)的便利，對(duì)于金華火退的原材料的解決大有裨益，政策上鼓勵(lì)鄉(xiāng)村飼養(yǎng)大戶飼養(yǎng)正宗金華火腿原料豬，而且可以以合作社等形式進(jìn)行飼養(yǎng)產(chǎn)業(yè)聚集，這樣既可以形成規(guī)模，又可以集中處理飼養(yǎng)給環(huán)境帶來的問題，這對(duì)于打造環(huán)境優(yōu)美的社會(huì)主義新型農(nóng)村很有幫助。同時(shí)政府財(cái)政可發(fā)放相應(yīng)補(bǔ)貼以幫助飼養(yǎng)企業(yè)增加收入和抵抗飼養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力。

其次政府以及相關(guān)負(fù)責(zé)部門、行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)聯(lián)合起來，抓緊制定與國際系列標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)，從原料豬的出欄檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、火腿生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、火腿成品標(biāo)準(zhǔn)以及火腿出口標(biāo)準(zhǔn)。使得金華火腿的成品標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌，不再受限于產(chǎn)品質(zhì)量差異而導(dǎo)致的出口貿(mào)易窘境。

（二）火腿行業(yè)發(fā)力

火腿行業(yè)的發(fā)力，不僅僅限于金華火腿，而是國內(nèi)整個(gè)火腿行業(yè)的集體發(fā)力。因?yàn)閲H市場(chǎng)環(huán)境有不可調(diào)控的風(fēng)險(xiǎn)，但是對(duì)于金華火腿和中國火腿行業(yè)而言，走向國際必須具備適應(yīng)環(huán)境和抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力，嚴(yán)格執(zhí)行國際行業(yè)出口標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)防綠色壁壘等貿(mào)易保護(hù)政策對(duì)金華火腿行業(yè)和產(chǎn)品的損害。這就需要有嚴(yán)格的行業(yè)生產(chǎn)制度、產(chǎn)品制度。全國火腿行業(yè)組建高執(zhí)行力、高決策力的宏觀決策層，專業(yè)性極強(qiáng)的涉外國際事務(wù)專項(xiàng)管理層，標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行嚴(yán)格的國內(nèi)生產(chǎn)監(jiān)督管理層等行業(yè)組織機(jī)構(gòu)勢(shì)在必行，這關(guān)乎我國火腿行業(yè)在國際上生死存亡的關(guān)鍵之舉，全行業(yè)凝成一個(gè)堅(jiān)強(qiáng)的力量，對(duì)于應(yīng)對(duì)國內(nèi)外貿(mào)易局勢(shì)才不會(huì)措手不及。高執(zhí)行力、高決策力的宏觀決策層對(duì)于火腿行業(yè)具有統(tǒng)籌管理、應(yīng)急決策等作用，這就使得我國火腿行業(yè)不至于混亂無序、難成規(guī)模。專業(yè)性極強(qiáng)的涉外國際事務(wù)專項(xiàng)管理層對(duì)于火腿出口貿(mào)易意義非凡，應(yīng)對(duì)國際貿(mào)易壁壘、國際產(chǎn)品爭(zhēng)端以及產(chǎn)品技術(shù)專利等問題作用巨大。標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行嚴(yán)格的國內(nèi)生產(chǎn)監(jiān)督管理層相關(guān)部門對(duì)各生產(chǎn)加工企業(yè)的金華火腿原材料以國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行不定期抽查，以原材料確定原料是否合格。對(duì)于原材料運(yùn)用不當(dāng)?shù)纳a(chǎn)企業(yè)應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行一定的處罰，嚴(yán)重或多次發(fā)現(xiàn)原材料不規(guī)范的應(yīng)該責(zé)令其停止對(duì)金華火腿的生產(chǎn)和銷售。同時(shí)監(jiān)督管理層的職責(zé)還包括對(duì)金華火腿質(zhì)量的檢測(cè)，主要對(duì)其含鹽量進(jìn)行檢查，含鹽量可以設(shè)定一定的標(biāo)準(zhǔn)，防止其含鹽量超過正常水平，以保證銷售出的金華火腿不會(huì)含有過量硝酸鹽。同時(shí)不斷開拓國際市場(chǎng)，尋找穩(wěn)定的消費(fèi)群體也勢(shì)在必行。

■ 結(jié)論

隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略大幕的拉開，農(nóng)業(yè)振興、農(nóng)村發(fā)展、農(nóng)民富裕將會(huì)是中國共產(chǎn)黨未來工作中心之一，同時(shí)必然會(huì)有一系列的有助于農(nóng)村發(fā)展的政策扶持和資金鏈上的傾斜。金華火腿盡管當(dāng)前面臨窘境，依然需要抓住政策和時(shí)代機(jī)遇。積極改變?cè)牧瞎┙o匱乏和質(zhì)量不夠相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的問題，主動(dòng)革新傳統(tǒng)工藝中效率低下和產(chǎn)出規(guī)模小的問題，聯(lián)合全行業(yè)制定與國際系列標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)抓住鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的歷史機(jī)遇，依靠鄉(xiāng)村優(yōu)勢(shì)發(fā)展集約生產(chǎn)的原料飼養(yǎng)基地，擺脫原材料給出口貿(mào)易發(fā)展所帶來的掣肘作用，同時(shí)打造設(shè)備先進(jìn)、技術(shù)先進(jìn)、制作工藝先進(jìn)、生產(chǎn)規(guī)模龐大的現(xiàn)代化先進(jìn)集約生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)園，協(xié)同國際系列標(biāo)準(zhǔn)，打破國際火腿貿(mào)易出口環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)準(zhǔn)等綠色壁壘的枷鎖，搶占已有國際市場(chǎng)，繼續(xù)開拓新的國際市場(chǎng)。使得金華火腿成為產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)、產(chǎn)能規(guī)模良好的先進(jìn)食品典范，為我國其他兼具文化和歷史價(jià)值的傳統(tǒng)食品樹立典型，帶動(dòng)中國傳統(tǒng)食品行業(yè)走向國際。