吳鉤

從歷史文化的角度劃分，廣東可以分成三大塊：廣府文化圈、潮汕文化圈、客家文化圈。說起來，我與這三個文化圈都有點關(guān)系：我本人是潮汕人，我妻子娘家是客家人，我們家定居在廣府文化圈的中心廣州。不過，我只在廣州度過一年春節(jié)，因為按潮汕人的觀念，春節(jié)是要回老家過的，平日你可以奔波萬里，客居他鄉(xiāng)，但過年了，總得回一趟老家。所以，雖然我老早就離鄉(xiāng)外出，走過一些地方，定居于省城，但幾乎每年春節(jié)都會回鄉(xiāng)下老家。

在我的童年記憶中，家鄉(xiāng)人過春節(jié)，主題無非是“吃喝玩樂”：放煙花、炮竹，看舞獅、鄉(xiāng)戲，聚眾賭博，喝酒，吃肉。在物質(zhì)與娛樂生活雙重匱乏的時代，正是這“吃喝玩樂”給春節(jié)渲染上濃郁的節(jié)日氣氛。對于孩子來說，春節(jié)的莫大吸引力就在于平日里吃不到的糖果糕點、美味佳肴，都可以在春節(jié)期間不加節(jié)制地吃吃吃。中國人過傳統(tǒng)節(jié)日，好像最終都會落實為對舌尖與胃的告慰，以致每個傳統(tǒng)佳節(jié)都有一種標配性的應(yīng)節(jié)食物，比如春節(jié)有年糕，元宵有湯圓，清明有青團，端午有粽子，中秋有月餅，冬至有餃子，臘八有臘八粥。

潮汕的年糕與今日超市里常見的可以拿來做菜的寧波年糕、韓國年糕不一樣。潮汕年糕是一種甜食，俗稱“甜粿”，以糯米粉加入糖漿，充分攪拌，裝入一種鐵皮蒸具中，然后蒸熟，即是甜粿。幾乎沒有人拿甜粿來炒菜，它只適合當糕點吃。過去潮汕人家蒸甜粿，分量特別大，少則要用數(shù)升糯米，多則是十幾升，使用一種特制的盆狀大蒸具，在燒柴的土灶蒸一整天，才能熟透。

在沒有多少零食的時代，年糕可謂是最解饞的糕點， 可以一直吃到清明節(jié)左右。吃年糕時，切割出一塊，再切成小片，拌著雞蛋清入鍋油煎——油里若放點蔥頭，會產(chǎn)生一種濃郁的香味，煎至焦黃、綿軟，取出裝盤，再撒上一層研碎了的芝麻、花生與白糖，味道美極了。不過，如今由于平日里都可以買到各種美味的點心，人們對年糕已不稀罕，很少有人再在過年時蒸大分量的年糕了，只是在燃氣灶上象征性蒸一點。

如果說，年糕只是春節(jié)的點心小吃，那么過年的大餐，就是年夜飯了。

年夜飯，家鄉(xiāng)人習慣稱為“團年飯”。在過去，除夕之夜一家人一塊吃的團年飯，無疑是多數(shù)人一年當中吃得最豐盛的一頓飯。鵝肉、雞肉、豬腿、魚丸、魚脯，是潮汕人的團年飯最常見的食材，最讓我食指大動的一道菜，是豬肉燉河鲀脯，肉質(zhì)鮮美的河鲀脯充分吸收了豬肉與醬料的油水，味道香濃又不肥膩，回想起來都會加速唾液的分泌。

我小時候，年夜飯的那些美味佳肴，是日常飯桌上難得一見的，許多人家平日里沒吃過幾天大魚大肉，但過年了，都少不得要殺豬宰鵝，享受幾天高脂肪、高蛋白的味道，過一個肥年。所謂濃厚的年味，說透了，就是這么形成的。而今天，人們之所以會覺得年味淡了，主要的原因也在于：平日與春節(jié)的差異已經(jīng)被豐富的物質(zhì)與娛樂生活所抹平，節(jié)日的獨特性與氛圍襯托不出來。

在我的印象中，潮汕人的團年飯吃得特別隆重，祭拜過天地、社神與祖宗之后，大約下午四五點鐘，團年飯便開桌了，一直吃到天黑，因為菜肴特別多，又允許全家人都喝點小酒，邊吃邊聊，這一頓飯可以吃很久。又因為時值冬季，天氣寒冷，菜肴上桌后特別容易冷卻，所以潮汕文化圈的一部分地區(qū)又形成了吃年夜飯時在飯桌中間放置一個火爐（火鍋）、隨時加熱食物的習俗，這叫做“圍爐”。

廣東大盆菜。

廣府文化圈的年夜飯則少不了吃“大盆菜”——所謂大盆菜，指將要吃的各式菜肴都裝在一只大盆中端上桌，一家人圍在一起共同吃一盆菜，寓意“團圓”。常見的盆菜食材是豬肉、豬皮、雞、鴨、魚、蠔、腐竹、蘿卜、香菇等，這些食材經(jīng)過烹飪（或煎，或炸，或燜，或鹵）之后，再層層裝盆，組合成大盆菜。這個過程叫做“打盆”。打盆不是隨機的大雜燴，而是頗有講究：哪些菜肴適合先吃，可放在頂層;哪些菜肴需要吸收醬汁，應(yīng)該放在最底層，合理的疊放次序，可以保證醬汁逐漸下滲，味道一層比一層醇厚。吃團年飯時，一盆菜端上來，一層一層往下吃，口感豐富，層次分明。

以前廣府人過年吃大盆菜，都是家家戶戶自己動手，各有家傳美食，各展獨門秘技，同樣的食材，因烹飪的手法不同，做出來的味道也大異其趣。但今天的廣州、深圳市民，已很少在家自制大盆菜了，都習慣到飯店吃年夜飯，各飯店也會提供流水線制作的大盆菜。因為越來越多的市民都喜歡在外面吃年夜飯，除夕之夜，廣州等都市的各大飯店一桌難求，必須提前好多天預(yù)訂，在規(guī)定時間內(nèi)吃完走人。雖然在飯店吃年夜飯可以省卻做菜、洗碗的勞累，但也失去了備宴的樂趣與吃飯的從容。

大年夜吃大盆菜是廣府文化的特色，不知從何時起，這一風俗又傳入潮汕文化圈與客家文化圈，有些潮汕人家和客家人也會在除夕夜吃大盆菜。

前幾天，有位西北的友人來信詢問：他計劃帶著一家人來廣州過春節(jié)，問有什么推薦的飲食。我沒有向他推薦吃大盆菜，畢竟，大盆菜更適合大家庭圍桌吃飯，因為菜肴越豐富，味道越豐富;但現(xiàn)在的一家三口如何吃得完大盆菜？若有“小盆菜”嘗嘗鮮，倒還差不多。我建議說，既然來到沿海，應(yīng)該多試試海鮮。膏紅肉肥的海蟹，整個蒸熟，不用添加任何調(diào)味料，就是頂級的人間美味。

當美味不再是節(jié)日的裝飾品，而成了日常的一部分，年味開始變淡，如何將春節(jié)過得與眾不同，成為多年之后回憶起來最深刻的人生印記，也許是有志于復(fù)興傳統(tǒng)節(jié)日文化的人需要解決的一個問題。