李 青

（廊坊師范學(xué)院，河北 廊坊 065000）

目前來(lái)看，冷鏈物流已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用到我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的流通過(guò)程中，該技術(shù)的應(yīng)用極大程度的提高了農(nóng)產(chǎn)品的流通質(zhì)量和附加值。食用菌被采摘后，其組織內(nèi)還是含有大量的水分，而不管是根系還是食用菌的表面都已經(jīng)沒(méi)有任何的保護(hù)結(jié)構(gòu)，使食用菌呼吸作用和蒸騰作用都會(huì)有所加強(qiáng)，這個(gè)現(xiàn)象導(dǎo)致食用菌內(nèi)的各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量損失，還會(huì)加速食用菌變質(zhì)或腐爛。為了保證食用菌品質(zhì)，加強(qiáng)食用菌采后的物流保鮮技術(shù)是很有必要的。

1 影響食用菌商品品質(zhì)的因素

1.1 氣體環(huán)境

該因素是影響食用菌采后品質(zhì)的主要因素，如果氣體環(huán)境中CO2濃度較高，而氧氣濃度較低，雖然食用菌的保鮮期會(huì)有所延長(zhǎng)，但是濃度過(guò)高的CO2會(huì)對(duì)食用菌子實(shí)體造成一定程度的損害。因此，在保存采后食用菌的過(guò)程中，必須合理控制好氣體環(huán)境，經(jīng)過(guò)研究實(shí)踐證明，CO2濃度為25%、氧氣的濃度為0.1%的氣體環(huán)境為最佳。

1.2 空氣中的濕度

濕度因素是影響采后食用菌品質(zhì)的重要因素，食用菌采后內(nèi)部含水量也相對(duì)較高，即使被采摘，食用菌也會(huì)繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用和蒸騰作用，這個(gè)現(xiàn)象使食用菌內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量的流失，導(dǎo)致食用菌口味可能會(huì)發(fā)生變化，所以必須控制好采后食用菌的空氣濕度，實(shí)踐證明95%~100%的空氣濕度是最合理的范圍。

1.3 溫度

溫度同樣也是影響采后食用菌品質(zhì)的重要因素，食用菌的呼吸作用和蒸騰作用隨著溫度的提高而增強(qiáng)，因此溫度過(guò)高就會(huì)對(duì)食用菌的保鮮期產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，而如果溫度過(guò)底可能會(huì)導(dǎo)致采后食用菌發(fā)生凍傷，所以，必須合理控制采后食用菌的保溫溫度，實(shí)踐證明0~5℃最為合適。

1.4 pH 及微生物

這2 個(gè)因素會(huì)一定程度的影響采后食用菌的品質(zhì)，實(shí)踐證明，如果pH 保持在6~7.5 范圍內(nèi)，食用菌的保存期可以得到一定的延長(zhǎng)，若要進(jìn)一步延長(zhǎng)食用菌的保存期，可以采取有效的措施避免微生物的生長(zhǎng)。

2 食用菌采后冷鏈物流保鮮技術(shù)實(shí)驗(yàn)

2.1 試驗(yàn)材料

采摘形狀、大小基本一致的某地區(qū)生產(chǎn)的香菇作為試驗(yàn)研究對(duì)象，調(diào)研發(fā)現(xiàn)，該食用菌生長(zhǎng)溫度較為恒定，而且這些香菇在生長(zhǎng)過(guò)程中沒(méi)有受到任何的病蟲損害和機(jī)械損傷，將該食用菌運(yùn)送到冷庫(kù)，應(yīng)用物流保鮮試驗(yàn)進(jìn)行研究。

2.2 試驗(yàn)處理

2.2.1 對(duì)采后食用菌進(jìn)行預(yù)冷處理

將挑選和采摘后的香菇放入保溫箱中，控制預(yù)冷溫度于0~5℃，預(yù)冷時(shí)間控制在15 h，將其放置在溫度為2℃環(huán)境下冷藏保存；取相同質(zhì)量的部分采后食用菌，不進(jìn)行預(yù)冷處理，直接放置在溫度為2℃環(huán)境下冷藏保存。

2.2.2 對(duì)采后食用菌進(jìn)行不同氣調(diào)儲(chǔ)藏處理

將一定質(zhì)量的采后香菇運(yùn)送到試驗(yàn)研究冷庫(kù)進(jìn)行預(yù)冷處理，并將其平均分為5 份，分別保存在平5 個(gè)玻璃瓶中，每個(gè)玻璃瓶中的氣體環(huán)境不同：1 號(hào)瓶的CO2和O2的含量分別為：11.4%~14.4%和23.4%~4.4%；2 號(hào)瓶CO2和O2的含量分別為：11.4%~14.4%和5.4%~6.4%；3 號(hào)、4 號(hào)、5 號(hào)瓶?jī)?nèi)CO2和O2的含量分別為：11.4%~14.4%和7.4%~8.4%、9.4%~11.4%和5.4%~6.4%、14.4%~16.4%和5.4%~6.4%，均放置在溫度為0℃的冷藏環(huán)境中保存。

2.2.3 不同方式的薄膜包裝

將采后食用菌運(yùn)送到試驗(yàn)冷庫(kù)進(jìn)行預(yù)冷處理后，分別用0.02 mm PE，0.06 mm PVC、收縮膜對(duì)食用菌進(jìn)行包裝，不做包裝處理的作為對(duì)照組，將這些食用菌均放置在環(huán)境溫度為0℃的環(huán)境中進(jìn)行冷藏保存。

2.3 試驗(yàn)處理編號(hào)

對(duì)上述香菇試驗(yàn)進(jìn)行編號(hào)處理，如表1 所示。

表1 試驗(yàn)處理編號(hào)Tab.1 Test treatment number

3 評(píng)價(jià)方法及結(jié)果分析

3.1 感官質(zhì)量

3.1.1 評(píng)價(jià)方法

應(yīng)用色澤、形態(tài)、口味以及烹煮后口感作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)滿分均為10 分，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

3.1.2 結(jié)果分析

食用菌采后的物流保鮮成果最為關(guān)鍵的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)就是感官評(píng)價(jià)，經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)分析得出，利用冷鏈物流，所有食用菌的保鮮期都可以達(dá)到15 d，除A3，B6 和C4 對(duì)照組外，其他組別的食用菌的感官質(zhì)量都較好；隨著保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，食用菌各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)結(jié)果會(huì)有所降低，如果采后食用菌的保鮮期達(dá)到35 d，食用菌就會(huì)出現(xiàn)一定程度的變質(zhì)和腐爛；而經(jīng)過(guò)氣調(diào)處理的食用菌，即使保鮮時(shí)間達(dá)到35 d時(shí)，仍然可以食用。在所有的組別中，B1 組的食用菌的保鮮效果最好，這充分證明，對(duì)采后食用菌進(jìn)行物流冷鏈保存的過(guò)程中CO2和O2的含量分別為10.5%~13.5%和2.5%~3.5%，可以更好的對(duì)食用菌進(jìn)行保鮮。

3.2 含糖量

3.2.1 評(píng)價(jià)方法

從所有的試驗(yàn)組分別取1 g 食用菌組織進(jìn)行均勻的研磨，然后用適量的蒸餾水稀釋后，加入到試管中，再用蒸餾水將每個(gè)試管內(nèi)的混合液增加至10 mL，煮沸放置30 min，冷卻后，在室溫的環(huán)境下進(jìn)行過(guò)濾，將過(guò)濾后的液體倒入到容量瓶中，將濾渣回收，再次放到試管內(nèi)部，以同樣的方式煮沸10 min，冷卻，然后將混合物過(guò)濾到容量瓶中，在容量瓶中提取0.5 mL 溶液放置到一個(gè)新試管中，向該試管中加入蒽酮-乙酸乙酯，加入量為5 mL、加入濃硫酸，加入量為5 mL、加入蒸餾水，加入量為1.5 mL，將其搖勻后，煮沸1 min，冷卻，在630 nm 波長(zhǎng)下，觀察該溶液的吸光度值，對(duì)表1 處理后的各個(gè)食用菌的含糖量（H，%） 進(jìn)行計(jì)算，公式為：

式中：F表示樣品的質(zhì)量（g）；VD表示在測(cè)定食用菌糖分的過(guò)程匯總需要提取的液體體積；n表示通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線所獲得的糖分的質(zhì)量；VT表示提取液體的總體積；N表示體液最終稀釋的倍數(shù)；H表示菌糖含量百分比。

3.2.2 結(jié)果分析

對(duì)于任何農(nóng)作物來(lái)說(shuō)，糖都是呼吸作用的底物，隨著呼吸作用的持續(xù)進(jìn)行，農(nóng)作物體內(nèi)的含糖量也會(huì)出現(xiàn)明顯的降低。對(duì)于食用菌來(lái)說(shuō)，如若其體內(nèi)含有的糖量越高，那么證明該食用菌具有越長(zhǎng)的保鮮期，也就是說(shuō)，食用菌體內(nèi)的含糖量和食用菌的保鮮期呈正相關(guān)的關(guān)系，將表1 中經(jīng)過(guò)不同技術(shù)進(jìn)行處理的食用菌保存35 d 后，測(cè)定食用菌體內(nèi)的含糖量的變化，結(jié)果見圖1 所示。

經(jīng)過(guò)分析圖1 得出，食用菌體內(nèi)的含糖量會(huì)隨著物流保險(xiǎn)時(shí)間的增長(zhǎng)而發(fā)生一定程度的變化，除B1、B2、B3 和C1，其余組別的食用菌保鮮時(shí)間超過(guò)35 d后，食用菌體內(nèi)的含糖量明顯降低，但是B1~B5 以及C1 組的食用菌體內(nèi)的含糖量卻有一定程度的上升，這足以證明，氣調(diào)保鮮以及應(yīng)用0.02 mm PE 包裝對(duì)于延長(zhǎng)食用菌的保鮮期具有積極的作用。

3.3 含水量

3.3.1 評(píng)價(jià)方法

對(duì)食用菌采用的含水量進(jìn)行測(cè)量，從表1 各試驗(yàn)組中分別取食用菌組織5 g，放置在稱重容器器皿中，應(yīng)用電熱鼓風(fēng)對(duì)其進(jìn)行烘干處理，烘干處理的時(shí)間為4 h，反復(fù)多次烘干，控制相鄰兩次烘干重量差不能超過(guò)0.02 g。計(jì)算食用菌中的水分含量（S，%），公式為：

式中：H1表示烘干前食用菌組織的質(zhì)量；H表示器皿的質(zhì)量；S表示食用菌的含水量。

3.3.2 結(jié)果分析

不同食用菌采后物流保鮮處理后的含水量變化情況見圖2。

從圖2 看出，隨著食用菌保存時(shí)間的延長(zhǎng)，食用菌體內(nèi)的含水量會(huì)發(fā)生一定程度的變化，從表1可以看出，預(yù)冷保鮮技術(shù)可以更好保鮮食用菌產(chǎn)品，CO2和O2的含量控制在10.5%~13.5%和2.5%~3.5%時(shí)，可以延長(zhǎng)食用菌的保鮮時(shí)間。

3.4 含可溶性蛋白質(zhì)量

3.4.1 評(píng)價(jià)方法

分別從表1 各試驗(yàn)組別中提取2 g 的食用菌組織，加入適當(dāng)?shù)恼麴s水進(jìn)行研磨，對(duì)該混合液進(jìn)行離心處理速度為10 000 r·min-1，時(shí)間為20 min，然后取出上清液，該上清液其實(shí)就是食用菌樣品中可溶性蛋白質(zhì)的提取液，對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)叵♂尯?，在該提取液中加? mL 考馬斯亮藍(lán)G-250 蛋白試劑，靜置，然后應(yīng)用比色杯進(jìn)行比色，可溶性蛋白質(zhì)含量（C，mg·g-1） 公式為：

式中：m表示通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線所獲得的可溶性蛋白質(zhì)的含量；V表示提取的總的可溶性蛋白質(zhì)提取液的體積；M表示食用菌質(zhì)量；VS表示測(cè)樣時(shí)加樣量。

3.4.2 結(jié)果分析

食用菌內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)的含量和食用菌采后的保鮮效果呈正相關(guān)關(guān)系。分析得知，隨著保存之間的延長(zhǎng)，各個(gè)實(shí)驗(yàn)組食用菌體內(nèi)的可溶性蛋白質(zhì)的含量都有所下降，且A3、B6 和C4 組的食用菌體內(nèi)的可溶性蛋白質(zhì)下降速率較快，保存時(shí)間超過(guò)35 d后，這三個(gè)組的食用菌體內(nèi)的可溶性蛋白質(zhì)含量已降低至5.5 mg·g-1、5.0 mg·g-1和5.5 mg·g-1，可以證明，食用菌體內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)含量降低越多，那么采后的保鮮效果就會(huì)越差。

4 結(jié)論

對(duì)于采收的食用菌來(lái)說(shuō)，良好的物流冷鏈保存技術(shù)是保證其產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵和重點(diǎn)，對(duì)采后食用菌進(jìn)行預(yù)冷處理，氣調(diào)保存或者通過(guò)薄膜包裹的方式進(jìn)行保存，均可以適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)食用菌的保鮮時(shí)間。 食用菌產(chǎn)業(yè)應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況，選擇最符合自身發(fā)展的食用菌保存方法，保證自身經(jīng)濟(jì)效益。