王 莉

（洛陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院 體育部，河南 洛陽 471000）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii），屬擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotina），層菌亞綱（Hymenomycetes），傘菌目（Agaricales），側(cè)耳科（Pleurotaceae），側(cè)耳屬（Pleurotus） 是一種可食用菌類，具有極高的營養(yǎng)價值。杏鮑菇菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩。紅棗含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，深受人們喜愛，可作為運動飲料的主要原料。

在研制復(fù)合運動飲料時，以杏鮑菇和紅棗為主要原料，充分利用食用菌的營養(yǎng)，創(chuàng)新飲料種類，滿足運動人群在運動過程中的營養(yǎng)需要，賦予飲料更多的功能。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

在正規(guī)超市購入新鮮紅棗和杏鮑菇，白砂糖、檸檬酸等其他原料均為食品級別[1]。

1.2 杏鮑菇紅棗復(fù)合運動飲料的調(diào)配

選取40 mL~80 mL 杏鮑菇提取液，紅棗提取液40 mL~80 mL，適量白砂糖、檸檬酸、黃原膠，將所有物質(zhì)與500 mL 的純凈水混合[2]。攪拌結(jié)束后進行過濾，罐裝，密封。以常壓滅菌法對密封的飲料進行殺菌，經(jīng)專業(yè)人員檢驗未存在問題即可確定為成品[3]。

1.3 飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

在對飲料進行感官評分時，需要從顏色、氣味等方面進行綜合性的評價，以100 分作為總評分，經(jīng)過科學(xué)的計算選取平均值，確定該產(chǎn)品的最終得分，具體情況見表1。

表1 飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation standards for beverage

1.4 杏鮑菇紅棗復(fù)合運動飲料單因素試驗

1.4.1 杏鮑菇提取液添加量對運動飲料感官評分的影響

當(dāng)紅棗提取液為50mL 的條件下，添加50 g 白砂糖，0.5 g 檸檬酸，0.2 g 黃原膠[2]，考察40 mL~80 mL 杏鮑菇添加量[4]對飲料感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

1.4.2 紅棗提取液添加量對運動飲料感官評分的影響

當(dāng)杏鮑菇提取液為最佳添加量時，添加50 g 白砂糖、0.5 g 檸檬酸、0.2 g 黃原膠[2]，對40 mL~80 mL 的紅棗提取液[5]不同添加量進行感官評分的試驗。

1.5 杏鮑菇紅棗復(fù)合運動飲料工藝參數(shù)優(yōu)化

以不同單因素試驗結(jié)果為依據(jù)，將杏鮑菇提取液添加量（A）、紅棗提取液添加量（B）、白砂糖使用量（C）、檸檬酸使用量（D） 作為試驗變量因素，采用L9(34) 正交開展試驗，優(yōu)化各項工藝參數(shù)。正交試驗因素水平試驗設(shè)計見表2。

表2 因素與水平表Tab.2 Factors and levels

1.6 可行性試驗驗證

對正交試驗結(jié)果進行驗證試驗，同時對飲料理化指標(biāo)及微生物含量進行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 杏鮑菇提取液添加量對飲料品質(zhì)的影響

不同杏鮑菇提取液添加量對飲料感官評分見的影響表3。

表3 杏鮑菇提取液的添加量對飲料品質(zhì)的影響Tab.3 Effect of Pleurotus eryngii extract quantity for quality of beverage

由表3 可知，若添加40 mL 杏鮑菇，飲料顏色以淡黃色為主，當(dāng)增加杏鮑菇量時，飲料顏色淺黃，氣味比較清淡；而60 mL 是杏鮑菇最為適宜的添加量，此時口感做最好，顏色透明、清亮，味道好，感官評分最高；若繼續(xù)增加杏鮑菇提取液，將改變飲料顏色，品質(zhì)也會破壞，所以可確定60 mL 是杏鮑菇的最適合添加量[6]。

2.1.2 紅棗提取液的添加量對飲料品質(zhì)的影響

不同紅棗提取液添加量對飲感官評分的影響見表4。

表4 紅棗提取液的添加量對飲料品質(zhì)的影響Tab.4 Effect of Ziziphus jujuba dates extract quantity for quality of beverage

從表4 可以看出，添加40 mL 紅棗提取液，飲料滋味和氣味都較淡；添加50 mL 紅棗提取液，飲料口感更加柔和、細膩，顏色適中，品質(zhì)有明顯的提升；添加60 mL 紅棗提取液，飲料顏色較深，紅棗氣味較大；紅棗提取液添加量調(diào)整到70 mL 時，飲料中只存在紅棗氣味，無法體現(xiàn)杏鮑菇氣味，不僅影響了口感，且質(zhì)地較差。因此，紅棗提取液的最佳添加量為50 mL。

2.2 正交試驗

杏鮑菇紅棗復(fù)合運動飲料工藝參數(shù)優(yōu)化正交試驗結(jié)果見表5。

表5 正交試驗結(jié)果Tab.5 Results of orthogonal test

通過正交試驗可以確定復(fù)合飲料的最佳配方為A2B2C3D2，即60 mL 杏鮑菇提取液、50 mL 紅棗提取液、50 g 白砂糖、0.4 g 檸檬酸。其中，飲料品質(zhì)主要受杏鮑菇提取液的影響，添加不同量，其品質(zhì)會產(chǎn)生不同的變化。

2.3 可行性試驗驗證結(jié)果

在對正交試驗結(jié)果進行分析后，可明確復(fù)合飲料的最佳配比，按照該配比結(jié)果制作飲料，并進行科學(xué)的試驗驗證，感官評分明顯上升，比正交試驗中最優(yōu)感官評分更高，從中可以看出根據(jù)正交試驗得出的組合，完全符合實際需要。

成品飲料pH 為5.2，重金屬含量與罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相統(tǒng)一，食品添加劑使用量符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

成品飲料細菌總數(shù)每毫升不超過100 個；大腸桿菌每100 毫升不超過3 個；經(jīng)過檢驗未有任何致病菌的存在，所有微生物的含量均與飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相符合。

3 結(jié)論

在前期試驗處理提取液時，需在80℃下將杏鮑菇與紅棗浸泡1 h。分別獲取提取液后，在最佳配方條件下，進行復(fù)合運動飲料的制作，使復(fù)合運動飲料可以具有良好的口感，避免營養(yǎng)價值的流失。杏鮑菇紅棗復(fù)合飲料營養(yǎng)價值較高，可為相關(guān)飲料制作提供重要的參考。